Заменитель молока
 | Эта статья нуждается в более надежных медицинских ссылках для проверки или слишком сильно полагается на первоисточники . ( ноябрь 2016 г. ) |  |
Заменитель молока — это любое вещество, напоминающее молоко и которое можно использовать так же, как молоко. Такие вещества могут быть известны как немолочные напитки , ореховое молоко , зерновое молоко , бобовое молоко, ложное молоко и альтернативное молоко . [ 1 ] [ 2 ] [ 3 ]
Для взрослых заменители молока принимают две формы: растительное молоко , которое представляет собой жидкость, полученную из растений и может быть произведено в домашних условиях или в коммерческих целях, и сливки для кофе — синтетические продукты, изобретенные в США в 1900-х годах специально для замены молочного молока в кофе . Для младенцев грудное молоко можно заменить детской смесью на основе коровьего молока или альтернативами на растительной основе, такими как соевые бобы .
История
[ редактировать ]Во всем мире люди традиционно потребляли растительное молоко на протяжении сотен, если не тысяч лет. [ 4 ] [ 5 ] В 2018 году Тара МакХью в журнале Food Technology Magazine написала: «Слово «молоко» использовалось примерно с 1200 года нашей эры для обозначения растительных соков». [ 1 ] В статье также говорится: «Из всех видов растительного молока кокосовое молоко имеет самую давнюю традицию использования. Оно зародилось в Индии и Юго-Восточной Азии и использовалось как напиток, так и ингредиент для питания и церемониальных подношений. Соевое молоко также имеет долгую историю и был обнаружен в 1365 году в Китае». [ 1 ]
В 2018 году Бенджамин Кемпер написал в журнале Smithsonian Magazine :
С лингвистической точки зрения использование слова «молоко» для обозначения «белого сока некоторых растений» (второе определение молока в Оксфордском американском словаре ) имеет многовековую историю. Латинское , как и « корневое слово салата — «lact» lactate», обозначающее его млечный сок, что указывает на то, что даже у римлян было жидкое определение молока. Кен Альбала , профессор истории Тихоокеанского университета и ведущий подкаста « Еда: культурная кулинарная история» , говорит, что миндальное молоко «появляется практически в каждой средневековой кулинарной книге». Миндаль, родом из Ближнего Востока, попал в южную Европу вместе с маврами примерно в VIII веке, и его молоко (да, средневековые европейцы называли его молоком на своих языках и диалектах) быстро стало модным среди аристократов даже в Исландии. . [ 6 ]
Популярность заменителей молока на растительной основе быстро выросла с начала 21 века. В глобальном масштабе их потребление почти удвоилось в период с 2013 по 2020 год, при этом прогнозируемые дополнительные темпы роста составят 10,18% с 2020 по 2024 год. [ 7 ] [ 8 ] Причины такого роста популярности варьируются от веганского противодействия молочной промышленности до роста растительной диеты, представлений о пользе заменителей молока для здоровья и личных вкусовых предпочтений. Многие заменители молока теперь содержат добавки, такие как загустители и ароматизаторы, которые улучшают вкус и текстуру по сравнению с молочным молоком, а также обогащают питательные вещества. [ 9 ]
Фортификация
[ редактировать ] |
Люди могут потреблять молочное молоко по разным причинам, включая традиции, доступность и пищевую ценность (особенно минералы, такие как кальций , витамины, такие как B 12 , и белок). Можно ожидать, что заменители молочного молока растительного происхождения будут соответствовать таким стандартам, хотя никаких юридических требований к ним не существует. [ где? ] [ нужна ссылка ] Это может привести к добавлению в заменители молока добавок, компенсирующих отсутствие определенных витаминов, минералов и/или белков. [ нужна ссылка ] Детская смесь, изготовленная на основе коровьего молока, сои или риса, обычно обогащена железом и другими питательными веществами.
По сравнению с коровьим молоком обогащенные заменители молока содержат сопоставимое количество кальция , однако имеют тенденцию отставать по содержанию необходимого витамина B12 и минералов, таких как йод и железо. [ 10 ] Молоко из бобовых в среднем имеет сопоставимый уровень белка и энергии с коровьим молоком, при этом зерновое молоко, молоко из древесных орехов и молоко из семян отстают в этой категории. [ 10 ]
Немолочное молоко
[ редактировать ]Растительное молоко — это жидкости массового производства, изготовленные из растительных экстрактов и воды. Они созданы, чтобы заменить молочное молоко в качестве напитков и кулинарных ингредиентов. Растительное молоко особенно важно для потребителей, страдающих аллергией на коровье молоко , непереносимостью лактозы или гиперхолестеринемией . Лица, придерживающиеся безмолочной диеты (например, веганы , палео , Whole 30 ), также являются важными потребителями.
Кокосовое молоко получают путем смешивания воды со свеженатертой белой внутренней мякотью спелого кокоса. Хотя некоторые на Западе считают кокосовое молоко заменителем молочного молока, оно использовалось в качестве традиционного ингредиента в кухнях Юго-Восточной Азии , Южной Азии , Карибского бассейна и северной части Южной Америки на протяжении веков, если не тысячелетий. Это также источник кальция и витаминов C, E, B1, B3, B5 и B6. [ 11 ] В кокосовом молоке обычно очень много жиров и калорий, но мало белка, что делает его хорошей заменой сливкам , поскольку его можно взбить аналогичным образом для украшения выпечки или десертов .
Миндальное молоко производят из миндаля путем измельчения миндаля с водой и последующего отделения мякоти от жидкости. Эту процедуру можно сделать дома. Миндальное молоко имеет низкое содержание насыщенных жиров и калорий. [ 12 ] [ 13 ] Рыночный спрос на миндальное молоко постоянно рос на протяжении 2010-х и 2020-х годов; Это связано с растущим числом потребителей, заботящихся о своем здоровье, а также с растущей склонностью включать в свой рацион больше продуктов растительного происхождения. [ 14 ] Молоко из орехов макадамии , молоко из кешью и молоко из фундука — аналогичные коммерчески доступные напитки на основе орехов, но они не так популярны, как кокосовое или миндальное молоко.
Соевое молоко производится из соевых бобов и содержит примерно такое же количество белка, как и молочное молоко. Обогащенный производителем, он может быть источником кальция и витамина D, а также некоторых витаминов группы B, таких как B12; однако это есть не во всех марках соевого молока. Согласно одному исследованию, соевый белок может заменить животный белок для предотвращения и контроля хронического заболевания почек . [ 15 ] Арахисовое молоко и гороховое молоко, изготовленное из белка желтого гороха, — это два других напитка на основе бобовых, которые могут служить альтернативой соевому молоку. Гороховое молоко будет наименее аллергенным из трех.
В некоторых заменителях молока вместо орехов или бобовых используются злаки. Овсяное молоко — сравнительно недавно разработанный заменитель молока на растительной основе. Различные препараты доступны либо для непосредственного употребления, либо для добавления в кофе . Овсяное молоко имеет мягкий вкус овсянки и часто дополняется кальцием и витаминами, что делает его жизнеспособной заменой веганскому молоку млекопитающих. Овсяное молоко позиционируется как экологически чистая альтернатива миндальному молоку. [ 16 ] Рисовое молоко чаще всего используют для выпечки из-за его сладкого вкуса, но в случае аллергии на орехи или сою предпочтительнее может быть зерновое молоко, полученное из риса. Обогащенное молоко может быть источником кальция, витамина B12 и витамина D2. Несмотря на низкий аллергенный потенциал, иногда по медицинским показаниям необходимо ограничить или избегать рисового молока. Из-за высокого содержания неорганического мышьяка Великобритании в рисовом молоке Агентство по пищевым стандартам не рекомендует кормить им младенцев, детей ясельного возраста и детей младшего возраста. [ 17 ]
Популярные заменители молока, полученные из семян, включают конопляное и льняное молоко. Их изготавливают путем измельчения семян с водой, которые затем процеживают, чтобы получить молоко с ореховым сливочным вкусом. Конопляное молоко естественно богато белком и аминокислотами. Молоко чиа и молоко киноа также имеются в продаже, но они менее распространены, поскольку являются значительно более новыми разработками.
В молочных продуктах, полученных из дрожжей , сахар смешивается с дрожжами, и в результате процесса ферментации образуются сывороточные и казеиновые белки (которые идентичны белкам, содержащимся в молоке). Затем его объединяют с растительными сахарами, жирами и минералами для получения молока, которое затем можно использовать как обычное молоко, в том числе для производства сыра . Заменители молока, производимые таким способом, не требуют использования животных и по сравнению с обычным производством молока более эффективны, производят меньше парниковых газов и используют меньше земли (поскольку животных не нужно кормить, лечить, пропитывать, доить и забивать, когда нет необходимости). более продуктивен). [ 18 ] [ 19 ] [ 20 ] [ 21 ]
Непереносимость лактозы
[ редактировать ]
Лактоза — основной сахар, содержащийся в молочном молоке. Непереносимость лактозы возникает, когда у человека наблюдается дефицит фермента лактазы , расщепляющего лактозу в кишечнике. Вздутие живота, судороги, запор или диарея могут возникнуть, когда человек с непереносимостью лактозы потребляет молочный продукт. Из-за генетических различий, [ 22 ] [ 23 ] непереносимость лактозы более распространена во всем мире, чем толерантность. [ 24 ] [ 25 ] [ 26 ] [ 27 ] [ 28 ] Уровень непереносимости лактозы варьируется во всем мире: от менее 10% в Северной Европе до 95% в некоторых частях Азии и Африки. [ 29 ] В современном западном контексте пищевые продукты производятся как заменители молочных продуктов, отчасти для удовлетворения потребностей людей с непереносимостью лактозы, включая молоко, йогурт , взбитые начинки и мороженое . В Азии и Африке, где уровень непереносимости лактозы намного выше, чем на Западе, а производство молочных продуктов является менее преобладающим, существует множество традиционных аналогов молочных напитков, в том числе амазаке , доужи , кунну ая , кокко , пои и сикхе .
Безлактозное производство
[ редактировать ]Продукты без лактозы, такие как немолочное мороженое, могут потребовать другого процесса производства. Например, традиционное молочное мороженое изготавливается из комбинации молочных продуктов, содержащих лактозу, но немолочное мороженое может быть синтезировано с использованием гидрогенизированного или частично гидрогенизированного растительного масла (кокосовое масло, пальмоядровое масло и соевое масло ) вместе с эмульгатором . белок , подсластитель и вода. Утверждается, что некоторые еще не широко распространенные синтетические продукты мороженого имеют вкус и текстуру, аналогичные традиционному молочному мороженому. [ 30 ]
Однако многие меньшего масштаба, органического, изысканного или медленного питания, производители немолочного мороженого специализирующиеся на производстве мороженого, создают всю свою продукцию, используя традиционные, натуральные и лишь слегка измененные методы. Предпочтительной основой для немолочного мороженого часто является кокосовое молоко или растительные сливки из-за более высокого содержания жира и более низкого содержания воды, предотвращающего образование кристаллов льда .
Детская смесь
[ редактировать ]
Заменители грудного молока доступны для младенцев, если грудное вскармливание невозможно. Детские смеси на основе коровьего молока, сои или риса могут быть добавкой к грудному молоку или единственным источником питания до введения твердой пищи. Детская смесь обычно обогащается диетическими питательными веществами, оптимизированными для младенцев и детей ясельного возраста, такими как железо , чтобы обеспечить выживание, рост и здоровье ребенка. [ 31 ]
Многие родители обращаются к заменителям молока на растительной основе из-за детской аллергии и увеличения веганских диет в последние годы, а также из-за их предполагаемых питательных преимуществ. Смеси на основе коровьего молока по-прежнему являются рекомендуемой альтернативой, когда грудное молоко невозможно. Смесь на основе сои и смесь на основе риса, как правило, являются наиболее распространенными альтернативами на растительной основе. [ 32 ]
В прошлом смеси на основе сои коррелировали с определенным дефицитом питательных веществ у младенцев, но с тех пор в них были добавлены необходимые витамины, минералы и аминокислоты. Возникли и другие вопросы о питательном вреде смесей на основе сои, включая потенциальные гормональные эффекты, но исследования не подтверждают этот результат. Соя также является распространенным детским аллергеном. [ 32 ]
Рис является одной из менее аллергенных альтернатив, поэтому были разработаны гидролизованные гипоаллергенные смеси на основе риса, которые также были обогащены необходимыми заменителями питания. Однако смеси на рисовом молоке по-прежнему не рекомендуются маленьким детям в качестве альтернативы смесям из коровьего молока или грудному молоку из-за уровня мышьяка. [ 32 ]
Для получения дополнительной информации о выборе детских смесей обратитесь к своему педиатру и ознакомьтесь с рекомендациями, рекомендованными такими ассоциациями, как Американская академия педиатрии . [ 33 ]
Питание
[ редактировать ]Непереносимость лактозы и другие виды непереносимости молока чрезвычайно распространены: от непереносимости лактозы страдают от 65 до 75% населения. По этой причине, а также из-за личных диетических ограничений, таких как растительная диета , многие люди обращаются к заменителям молока. [ 8 ]
По сравнению с коровьим молоком некоторые заменители молока растительного происхождения содержат меньше калорий, но, следовательно, дают меньше энергии. Они также, как правило, содержат больше углеводов и содержат больше сахара для улучшения вкуса. Соевое молоко, по-видимому, имеет самый близкий уровень белка к коровьему молоку, тогда как в овсяном и миндальном молоке его меньше. Коровье молоко, как правило, имеет более высокий уровень липидов . Однако растительное молоко, как правило, содержит больше пищевых волокон . [ 8 ]
По кальцию некоторые виды орехового и соевого молока имеют уровень кальция , сравнимый с коровьим молоком, поскольку многие из них обогащены и содержат больше кальция. [ 8 ]
См. также
[ редактировать ]
Конкретные заменители молочных продуктов:
Другие заменители:
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б с «Как перерабатывают растительное молоко» . www.ift.org . Проверено 20 июня 2020 г.
- ^ Маркус Дж. Б. (1 января 2013 г.). «Глава 4 – Основы углеводов: сахара, крахмалы и клетчатка в продуктах питания и здоровье: выбор полезных углеводов, их роль и применение в питании, пищевой науке и кулинарном искусстве». В Маркусе Дж.Б. (ред.). Кулинарное питание . Сан-Диего: Академическая пресса. стр. 149–187. дои : 10.1016/b978-0-12-391882-6.00004-2 . ISBN 978-0-12-391882-6 .
- ^ Чаудхари С.Б. (5 ноября 2010 г.). «Заменители молока и зачем они нам нужны» . Новости Персидского залива . ГН Медиа.
- ^ Чо С., Алмейда Н., ред. (29 мая 2012 г.). Пищевые волокна и здоровье . ЦРК Пресс. ISBN 9781439899373 – через Google Книги.
- ^ Линне Т., МакКроу-Янг А. (2017). «Растительное молоко: от безвестности к видениям постмолочного общества». В Коэн М., Отомо Ю. (ред.). Производство молока: прошлое, настоящее и будущее нашей основной пищи . Лондон: Издательство Блумсбери. п. 197. ИСБН 9781350029972 . Проверено 3 августа 2019 г.
Самый ранний документ, в котором упоминается молоко растительного происхождения — миндальное молоко, — относится к кулинарной книге 1226 года из современного Ирака. [...] Соевое молоко [...] имеет корни во времена династии Хань в Китае [...], в частности, в первые годы династии (202 г. до н. э. – 9 г. н. э.), когда соевые бобы измельчали и смешивали с водой, чтобы делать соевое молоко [...].
- ^ Кемпер Б. «Ореховое молоко — это молоко, говорят почти все культуры во всем мире» . Смитсоновский журнал . Проверено 20 июня 2020 г.
- ^ «Закрывающееся окно» , Отчет о разрыве в уровнях выбросов за 2022 год , Организация Объединенных Наций, стр. 57, 27.10.2022, ISBN 978-92-807-3979-4 , получено 17 июня 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д Фруктуозо I, Ромао Б, Хан Х, Рапосо А, Ариса-Монтес А, Арайя-Кастильо Л, Зандонади РП (июль 2021 г.). «Обзор питательных аспектов напитков растительного происхождения, используемых в качестве заменителей коровьего молока» . Питательные вещества . 13 (8): 2650. дои : 10.3390/nu13082650 . ПМЦ 8399839 . ПМИД 34444815 .
- ^ МакКлементс DJ (апрель 2020 г.). «Разработка обогащенных питательными веществами заменителей молока на растительной основе нового поколения: принципы структурного проектирования» . Еда . 9 (4): 421. doi : 10.3390/foods9040421 . ПМК 7231295 . ПМИД 32260061 .
- ^ Перейти обратно: а б Чжан Ю.Ю., Хьюз Дж., Графенауэр С. (апрель 2020 г.). «Есть Mylk? Новая роль австралийских альтернатив растительному молоку в качестве заменителя коровьего молока» . Питательные вещества . 12 (5): 1254. дои : 10.3390/nu12051254 . ПМК 7281999 . ПМИД 32354190 .
- ^ Левин Дж. «Польза кокосового молока для здоровья» . Хорошая еда BBC . Проверено 23 сентября 2017 г.
- ^ «Миндальное молоко против коровьего молока против соевого молока против рисового молока» . Середина . 14 июня 2016 года . Проверено 23 сентября 2017 г.
- ^ Бек Л. (23 июня 2014 г.). «Что полезнее коровьего молока: рисовое, соевое или миндальное?» . Глобус и почта . Проверено 23 сентября 2017 г.
- ^ «Объем рынка миндального молока, доля | Глобальный отраслевой отчет, 2019–2025 гг.» . www.grandviewresearch.com . Проверено 28 декабря 2020 г.
- ^ Рафиян-Копаи М., Бейгрезаи С., Насри Х., Кафешани М. (2017). «Соевый белок и хроническая болезнь почек: обновленный обзор» . Международный журнал профилактической медицины . 8 : 105. doi : 10.4103/ijpvm.IJPVM_244_17 . ПМК 5760843 . ПМИД 29416834 .
- ^ Холмс, Боб (20 июля 2022 г.). «Насколько экологично искусственное мясо?» . Знающий журнал . doi : 10.1146/knowable-071922-1 . Проверено 1 августа 2022 г.
- ^ «Высокий уровень мышьяка в рисе: почему он не регулируется в нашей пище?» . Независимый . 3 ноября 2014 года . Проверено 28 декабря 2020 г.
- ^ Лав Т (24 августа 2016 г.). «Вы бы стали пить это молоко, приготовленное из дрожжей? Стартап из Беркли уверен, что ответ — да» . Сан-Франциско Бизнес Таймс . Проверено 24 августа 2016 г.
- ^ Шапиро П. (2 марта 2018 г.). «Идеальный день: познакомьтесь со стартапом, который производит молоко без коров» . Кварц Медиа, Инк.
- ^ Вольсен М. (15 апреля 2015 г.). «Коровье молоко без коровы навсегда изменит пищу» . Проводной .
- ^ Ковитт Б. (31 августа 2016 г.). «Этот стартап хочет производить коровье молоко без коров» . Удача .
- ^ Симунс Ф.Дж. (декабрь 1969 г.). «Первичная непереносимость лактозы у взрослых и привычка к доению: проблема биологических и культурных взаимосвязей. I. Обзор медицинских исследований». Американский журнал пищеварительных заболеваний . 14 (12): 819–836. дои : 10.1007/bf02233204 . ПМИД 4902756 . S2CID 22597839 .
- ^ Флатц Дж., Роттауве HW (1971). «Доказательства против пищевой адаптации толерантности к лактозе». Гумангенетика . 13 (2): 118–125. дои : 10.1007/bf00295793 . ПМИД 5114667 . S2CID 33253438 .
- ^ Кук Г.К., Каджуби С.К. (апрель 1966 г.). «Племенная заболеваемость дефицитом лактазы в Уганде». Ланцет . 1 (7440): 725–729. дои : 10.1016/s0140-6736(66)90888-9 . ПМИД 4159716 .
- ^ Джерски Дж., Кинсли Р.Х. (декабрь 1967 г.). «Дефицит лактозы у южноафриканских банту». Южноафриканский медицинский журнал = Южноафриканский Tydskrif vir Geneeskunde . 41 (46): 1194–1196. ПМИД 6080167 .
- ^ Болин Т.Д., Крейн Г.Г., Дэвис А.Е. (ноябрь 1968 г.). «Непереносимость лактозы у различных этнических групп Юго-Восточной Азии». Австралазийские анналы медицины . 17 (4): 300–306. дои : 10.1111/imj.1968.17.4.300 . ПМИД 5701921 .
- ^ Флатц Дж., Саенгудом К., Сангуанбхохай Т. (февраль 1969 г.). «Непереносимость лактозы в Таиланде» Природа 221 (5182): 758–759. Бибкод : 1969Nature.221..758F . дои : 10.1038/ 221758b0 ПМИД 5818369 . S2CID 4201371 .
- ^ Эллиотт Р.Б., Максвелл Г.М., Ваусер Н. (январь 1967 г.). «Нарушение переваривания лактозы у детей австралийских аборигенов». Медицинский журнал Австралии . 1 (2): 46–49. дои : 10.5694/j.1326-5377.1967.tb21011.x . ПМИД 6016903 . S2CID 44475025 .
- ^ Дэн Ю, Миссельвиц Б, Дай Н, Фокс М (сентябрь 2015 г.). «Непереносимость лактозы у взрослых: биологический механизм и диетическое управление» . Питательные вещества (обзор). 7 (9): 8020–8035. дои : 10.3390/nu7095380 . ПМК 4586575 . ПМИД 26393648 .
- ^ US 4643906 , Pitz DE, «Безлактозное синтетическое мороженое», выдан 17 февраля 1987 г.
- ^ «Кормление ребенка молочной смесью» . Правительство Альберты по вопросам здравоохранения и благополучия . Архивировано из оригинала 07 января 2018 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Вердучи Э., Д'Элиос С., Серрато Л., Комбериати П., Кальвани М., Палаццо С. и др. (июль 2019 г.). «Заменители коровьего молока для детей: пищевые аспекты молока разных видов млекопитающих, специальные формулы и напитки на растительной основе» . Питательные вещества . 11 (8): 1739. doi : 10.3390/nu11081739 . ПМК 6723250 . ПМИД 31357608 .
- ^ «Выбор детской смеси» . HealthyChildren.org . Проверено 01 марта 2022 г.
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Нордквист Дж. (27 ноября 2017 г.). Олсен Н. (ред.). «Сывороточный протеин: польза для здоровья и побочные эффекты» . Медицинские новости сегодня . Проверено 4 ноября 2015 г.
- Градинару АС, Крянгэ Ш, Солкан Г (сентябрь 2015 г.). «Молоко – обзор его синтеза, состава и обеспечения качества в молочной промышленности». Человеческая и ветеринарная медицина . 7 (3): 173–177.
- Рихтер Ф (13 мая 2019 г.). «Массовый упадок молока в Америке» . Статистика .
