Выдержка вина

Бутылки выдержки вина в подземном погребе

Выдержка вина потенциально способна улучшить качество вина . Это отличает вино от большинства других потребительских товаров. Хотя вино является скоропортящимся продуктом и способно портиться, сложные химические реакции с участием содержащихся в вине сахаров , кислот и фенольных соединений (таких как дубильные вещества ) могут изменить аромат , цвет , ощущение во рту и вкус вина таким образом, что это может быть более приятным для дегустатора. . На способность вина к выдержке влияют многие факторы, включая сорт винограда , год сбора винограда , виноградарства методы , винодельческий регион и стиль виноделия . Условия, в которых вино хранится после розлива в бутылки, также могут влиять на то, насколько хорошо выдерживается вино, и могут потребовать значительных временных и финансовых вложений. Качество выдержанного вина значительно варьируется от бутылки к бутылке, в зависимости от условий, в которых оно хранилось, а также от состояния бутылки и пробки, поэтому говорят, что вместо старых добрых урожаев есть старые добрые бутылки. . Выдержка вина окружена значительной загадкой, поскольку его химический состав долгое время не был понятен, а старые вина часто продаются по необычным ценам. Однако подавляющее большинство вин не выдерживается, и даже выдержанное вино редко выдерживается долго; Подсчитано, что 90% вина предназначено для употребления в течение года производства, а 99% вина - в течение 5 лет.

История

В древности подобные амфоры использовались для хранения вина, а сургуч позволял выдерживать вино.

Древние греки и римляне знали о потенциале выдержанных вин. В Греции первые образцы сушеных « соломенных вин » были известны своей способностью стареть из-за высокого содержания сахара. Эти вина хранились в запечатанных глиняных амфорах и хранились в течение многих лет. В Риме самые востребованные вина – Фалернское и Сюррентийское – ценились за способность выдерживаться десятилетиями. В Книге Луки отмечается, что «старое вино» ценилось выше «молодого вина» ( Лк. 5:39 ). Греческий врач Гален писал, что «вкус» выдержанного вина желателен и что этого можно достичь путем нагревания или копчения вина, хотя, по мнению Галена, эти искусственно выдержанные вина не так полезны для употребления, как вина, выдержанные естественным путем.

Бутылки с пробковой крышкой заново изобрели процесс выдержки вина.

После падения Римской империи выдержанное вино практически перестало цениться. Большинство вин, производимых в Северной Европе, были легкими , бледными по цвету и с низким содержанием алкоголя. Эти вина не имели большого потенциала старения и простояли всего несколько месяцев, прежде чем быстро превратились в уксус . Чем старше становилось вино, тем дешевле становилась его цена, поскольку торговцы стремились избавиться от выдержанного вина. К 16 веку более сладкие и алкогольные вина (например, Мальмзи и Сак ) производились в Средиземноморье и привлекали внимание своей способностью к выдержке. Точно так же Рислинг из Германии с его сочетанием кислотности и сахара также демонстрировал свою способность к старению. В 17 веке произошли две инновации, которые радикально изменили взгляд винодельческой промышленности на выдержку. Одним из них была разработка пробки и бутылки , которые снова позволили производителям упаковывать и хранить вино практически в герметичной среде. Вторым стала растущая популярность крепленых вин. такие как портвейн , мадейра и шерри . Было обнаружено, что добавленный алкоголь действует как консервант, позволяя винам выдерживать длительные морские путешествия в Англию , Америку и Ост-Индию . Англичане, в частности, все больше ценили выдержанные вина, такие как портвейн и кларет из Бордо . Спрос на выдержанные вина оказал заметное влияние на винную торговлю. Для производителей стоимость и пространство для хранения бочек или бутылок вина были непомерно высокими, поэтому появился торговый класс со складами и финансами для облегчения выдержки вин в течение более длительного периода времени. В таких регионах, как Бордо, Порту и Бургундия , эта ситуация резко увеличила баланс сил в пользу купечества.

Потенциал старения

Итальянское вино Тиньянелло представляет собой смесь Санджовезе, Каберне Совиньон и Каберне Фран – сортов, которые обычно имеют потенциал выдержки.

Существует распространенное заблуждение, что вино всегда становится лучше с возрастом. или что вино улучшается при длительной выдержке, или что потенциал выдержки является показателем хорошего вина. Некоторые авторитеты утверждают, что слишком старое вино потребляется чаще, чем слишком молодое. Выдержка меняет вино, но не улучшает его и не ухудшает категорически. Фруктовый вкус быстро ухудшается, заметно снижаясь уже через 6 месяцев хранения в бутылке. Из-за стоимости хранения выдерживать дешевые вина неэкономно, но многие сорта вина не получают выгоды от выдержки, независимо от качества. Эксперты расходятся во мнениях относительно точных цифр, но обычно утверждают, что только 5–10% вина улучшается через 1 год и только 1% улучшается через 5–10 лет.

В целом, вина с низким pH (например, Пино Нуар и Санджовезе ) имеют большую способность к выдержке. В красных винах высокий уровень вкусовых соединений, таких как фенольные соединения (особенно танины), увеличивает вероятность выдержки вина. К винам с высоким содержанием фенолов относятся Каберне Совиньон , Неббиоло и Сира . Белые вина с самым длительным потенциалом выдержки, как правило, имеют большое количество экстрактивности и кислотности (например, Рислинг ). Кислотность в белых винах, действуя как консервант, играет аналогичную роль танинов в красных винах. Процесс изготовления белых вин, который практически не требует контакта с кожей, означает, что белые вина содержат значительно меньшее количество фенольных соединений, хотя бочное брожение и выдержка в дубе могут привносить некоторое количество фенолов. Точно так же минимальный контакт кожи с розовым вином ограничивает его потенциал старения.

После выдержки на винодельне большинство выдержанных в дереве портвейнов, хересов, вин ду натурель , вин де ликер базового уровня , ледяных вин и игристых вин разливают в бутылки, когда производитель чувствует, что они готовы к употреблению. Эти вина готовы к употреблению сразу после выпуска, и выдержка не принесет особой пользы. Винтажные портвейны, другие портвейны и хересы, выдержанные в бутылках, выиграют от дополнительной выдержки.

Шампанское и другие игристые вина нечасто выдерживаются и часто не имеют года урожая (нет урожая, Невада), но марочное шампанское может быть выдержано. Выдержанное шампанское традиционно было специфически британским изыском, поэтому его называли le goût anglais ( «английский вкус»). хотя этот термин также относится к степени сладости шампанского . В принципе, шампанское обладает потенциалом выдержки из-за кислотности, и популярность выдержанного шампанского в Соединенных Штатах возросла с момента урожая 1996 года. Некоторые французские виноделы выступают за выдержку шампанского, в первую очередь Рене Коллар (1921–2009). В 2009 году была открыта и продегустирована 184-летняя бутылка Perrier-Jouët , до сих пор пригодная для питья, с нотами «трюфелей и карамели», по мнению экспертов.

Потенциал старения практически отсутствует

Руководство предоставлено мастером виноделия Дженсис Робинсон.

• Немецкие QBA (качественное вино из определенных регионов выращивания)
• Асти и Москато Спуманте
• Розовые и румяные вина, такие как Белый Зинфандель.
• Фирменные вина типа Yellow Tail , Mouton Cadet и др.
• Европейское столовое вино.
• Американское вино в кувшине и коробке
• Недорогие сорта (за возможным исключением Каберне Совиньон ).
• Большая часть вина де платит
• Все Новые вина
• Вермут
• Базовый Шерри
• Тони Портс
• Китовые вина, изготовленные преимущественно из концентрированного виноградного сока.

Хороший потенциал старения

Мастер вина Дженсис Робинсон дает следующие общие рекомендации по выдержке вин. Обратите внимание, что год изготовления вина, винодельческий регион и стиль виноделия могут влиять на потенциал выдержки вина, поэтому рекомендации Робинсона представляют собой общие оценки для наиболее распространенных образцов этих вин.

• Ботритизированные вина (5–25 лет)
• Шардоне (2–6 лет)
• Рислинг (2–30 лет)
• Венгерский Фурминт (3–25 лет)
• Долина Луары Белый Шенен (4–30 лет)
• Хантер-Вэлли- Семильон (6–15 лет)
• Каберне Совиньон (4–20 лет)
• Мерло (2–10 лет)
• Неббиоло (4–20 лет)
• Пино Нуар (2–8 лет)
• Санджовезе (2–8 лет)
• Сира (4–16 лет)
• Зинфандель (2–6 лет)
• Классифицировано Бордо (8–25 лет)
• Гран Крю Бургундия (8–25 лет)
• Альянико из Таурази (4–15 лет)
• Бага из Байррады (4–8 лет)
• Венгерская Кадарка (3–7 лет)
• Болгарский Мельник (3–7 лет)
• Хорватский Плавац Мали (4–8 лет)
• Грузинское Саперави (3–10 лет)
• Мадиран Таннат (4–12 лет)
• Испанский Темпранильо (2–8 лет)
• Греческий Ксиномавро (4–10 лет)
• Винтажные портвейны (20–50 лет)

Факторы и влияния

Компоненты вина

Соотношение сахаров , кислот и фенольных соединений к воде является ключевым фактором, определяющим, насколько хорошо вино может выдерживаться. Чем меньше воды в винограде до сбора урожая , тем больше вероятность того, что полученное вино будет иметь некоторый потенциал выдержки. Здесь играют роль сорт винограда, климат, урожай и виноградарская практика. Сорта винограда с более толстой кожицей, выросшие в засушливый вегетационный период, когда мало орошения использовалось и урожайность оставалась низкой, будут иметь меньше воды и более высокое соотношение сахара, кислот и фенольных смол. Процесс изготовления айсвайнов , при котором вода удаляется из винограда во время прессования в виде замороженных кристаллов льда, имеет аналогичный эффект: уменьшается количество воды и увеличивается потенциал старения.

В виноделии продолжительность мацерации или контакта с кожицей будет влиять на то, сколько фенольных соединений выщелачивается из кожицы в вино. Пигментированные танины, антоцианы , коллоиды , танин- полисахариды и танин- белки не только влияют на конечный цвет вина, но также действуют как консерванты. Во время ферментации уровень кислотности вина можно регулировать с помощью вин с более низким pH, имеющих больший потенциал выдержки. Воздействие дуба во время ферментации или после нее (во время выдержки в бочках) приведет к привнесению в вина большего количества фенольных соединений. Перед розливом в бутылки чрезмерная очистка или фильтрация вина может лишить его некоторых фенольных веществ и снизить способность вина к старению.

Условия хранения могут повлиять на способность вина к выдержке.

Факторы хранения

Основная статья: Хранение вина

Условия хранения вина в бутылках влияют на его выдержку. Вибрации и колебания температуры могут ускорить порчу вина и оказать на него неблагоприятное воздействие. В целом, вино имеет больший потенциал для развития сложности и более ароматного букета, если ему позволить медленно вызревать в относительно прохладной среде. Чем ниже температура, тем медленнее развивается вино. В среднем скорость химических реакций в вине удваивается при повышении температуры на каждые 18 °F (10 °C). Винный эксперт Карен МакНил рекомендует хранить вино, предназначенное для выдержки, в прохладном месте с постоянной температурой около 55 °F (13 °C). Вино можно хранить при температуре до 69 °F (20 °C) без долгосрочных негативных последствий. Профессор Корнелиус Оф из Калифорнийского университета в Дэвисе считает, что вино можно подвергать воздействию температур до 120 °F (49 °C) в течение нескольких часов и не повредить. Однако большинство экспертов считают, что резкие колебания температуры (например, неоднократное перемещение вина из теплого помещения в прохладный холодильник) могут нанести вред вину. радикалов свободных Также следует избегать прямых солнечных лучей из-за , которые могут развиться в вине и привести к преждевременному окислению .

Вина, упакованные в бутылки большого формата, такие как магнумы и 3- литровые иеровоамы, стареют медленнее, чем вина, упакованные в обычные бутылки емкостью 750 мл или полбутылки. Это может быть связано с тем, что в процессе розлива в вино попадает большая доля кислорода. Появление крышек для вина, альтернативных пробке, таких как завинчивающиеся крышки и синтетические пробки, положило начало недавним дискуссиям о потенциале старения вин, запечатанных этими альтернативными крышками. В настоящее время убедительных результатов нет, и эта тема является предметом продолжающихся исследований.

Факторы розлива

Бутылочный шок

Основная статья: Бутылочный шок

Одна из краткосрочных потребностей выдержки вина — это период, когда вино считается «больным» из-за травм и нестабильности процесса розлива. Во время розлива вино подвергается воздействию некоторого количества кислорода, что вызывает эффект домино химических реакций с различными компонентами вина. Время, необходимое вину, чтобы успокоиться, кислород полностью растворился и соединился с вином, считается периодом «бутылочного шока». За это время вкус вина может кардинально отличаться от того, каким оно было до розлива в бутылки или от того, каким оно будет после того, как вино отстоится. Хотя многие современные линии розлива стараются обращаться с вином как можно бережнее и использовать инертные газы, чтобы минимизировать воздействие кислорода, любое вино проходит некоторый период бутылочного шока. Продолжительность этого периода будет варьироваться в зависимости от каждого отдельного вина.

Пробковый налет

Основная статья: Пробковый налет

Перенос посторонних привкусов в пробку, используемую для разлива вина по бутылкам, при длительной выдержке может отрицательно сказаться на качестве бутылки. Образование пробкового налета — сложный процесс, который может быть результатом широкого спектра факторов, начиная от условий выращивания пробкового дуба, переработки пробки в пробки или плесени, растущей на самой пробке.

Тупая фаза

В процессе выдержки вино может впасть в «тупую фазу», когда его ароматы и вкусы становятся очень приглушенными. В Бордо эту фазу называют возрастом неблагодарности или «трудным возрастом» и сравнивают с подростком, переживающим подростковый возраст . Причина или продолжительность этой «тупой фазы» еще не до конца понятны и, похоже, варьируются от бутылки к бутылке.

Влияние на вино

По мере созревания винтажного портвейна в вине образуются осадки, которые часто остаются в бутылке при декантации вина.

По мере старения красного вина резкие танины его молодости постепенно уступают место более мягкому вкусу . Чернильно-темный цвет со временем потеряет свою глубину цвета, станет оранжевым по краям и в конечном итоге станет коричневым. Эти изменения происходят из-за сложных химических реакций фенольных соединений вина. В процессах, которые начинаются во время ферментации и продолжаются после розлива в бутылки, эти соединения связываются и агрегируют. В конце концов эти частицы достигают определенного размера, когда они становятся слишком большими, чтобы оставаться во взвешенном состоянии в растворе и выпадать в осадок. Наличие видимого осадка в бутылке обычно указывает на зрелое вино. Полученное вино с такой потерей танинов и пигментов будет иметь более бледный цвет и более мягкий, менее вяжущий вкус. Осадок, хотя и безвреден, может иметь неприятный вкус, и его часто отделяют от вина путем декантации .

В процессе выдержки восприятие кислотности вина может измениться, хотя общее измеримое количество кислотности более или менее постоянно на протяжении всего срока службы вина. Это происходит из-за этерификации кислот, которые объединяются со спиртами в сложные комплексы с образованием сложных эфиров . Эти эфиры не только делают вкус вина менее кислым, но и придают ему целый ряд возможных ароматов. Со временем вино может состариться до такой степени, что другие компоненты вина (такие как танины и фрукты) сами станут менее заметными, что затем вернет повышенное восприятие кислотности вина. Другие химические процессы, происходящие во время выдержки, включают гидролиз предшественников вкуса, которые отделяются от молекул глюкозы и привносят новые вкусовые нотки в старое вино, а альдегиды окисляются. В результате взаимодействия некоторых фенольных соединений образуются так называемые третичные ароматы, которые отличаются от первичных ароматов, получаемых из винограда и во время ферментации.

Выдержанная Мальмсей Мадейра демонстрирует изменение цвета, которое претерпевают белые вина с возрастом.

По мере созревания вина его букет станет более развитым и многослойным. В то время как дегустатор может уловить несколько фруктовых нот в молодом вине, более сложное вино будет иметь несколько отчетливых фруктовых, цветочных, земляных, минеральных и дубовых нот. Длительное послевкусие вина продлится. В конце концов вино достигнет точки зрелости, когда говорят, что оно достигает своего «пика». Это момент, когда вино имеет максимальную сложность, наиболее приятный вкус и смягчение танинов и еще не начало разлагаться. Когда наступит этот момент, пока неизвестно и может варьироваться от бутылки к бутылке. Если вино выдерживается слишком долго, оно начнет ветшать, фруктовый вкус станет пустым и слабым, а кислотность вина станет доминирующей.

Естественная этерификация, которая происходит в винах и других алкогольных напитках в процессе выдержки, является примером кислотно-катализируемой этерификации. Со временем кислотность уксусной кислоты и танинов в выдержанном вине будет каталитически протонировать другие органические кислоты (включая саму уксусную кислоту), побуждая этанол реагировать как нуклеофил. В результате этилацетат – сложный эфир этанола и уксусной кислоты – является наиболее распространенным эфиром в винах. Другие комбинации органических спиртов (например, фенолсодержащих соединений) и органических кислот приводят к образованию в винах множества различных эфиров, обуславливающих их разные вкусы, запахи и вкусы. Конечно, по сравнению с условиями серной кислоты, кислотные условия в вине мягкие, поэтому выход низкий (часто составляет десятые или сотые доли процентного пункта по объему), и для накопления эфира требуются годы.

Закон зрелости Коутса

Закон зрелости Коутса — это принцип, используемый при дегустации вин и касающийся способности вина к выдержке. Принцип, разработанный британским вина мастером Клайвом Коутсом , гласит, что вино будет сохранять свои пиковые (или оптимальные) питьевые качества в течение времени, равного времени созревания, необходимому для достижения оптимального качества. Во время выдержки вина определенные вкусы, ароматы и текстуры появляются и исчезают. Вместо того, чтобы развиваться и исчезать одновременно , каждая из этих черт действует по уникальному пути и во времени. Этот принцип допускает субъективность индивидуальных вкусов, поскольку он следует логике, согласно которой положительные черты, которые нравятся одному конкретному дегустатору вина, будут продолжать сохраняться в соответствии с рекомендациями принципа, в то время как для другого дегустатора эти характеристики могут не быть положительными и, следовательно, не применимы к рекомендациям. Эксперт по винам Том Стивенсон отметил, что в принципе Коутса есть логика, и что ему еще предстоит столкнуться с аномалией или вином, которые бы опровергли его.

Пример

Примером применения принципа на практике может служить вино, которое кто-то приобретает в возрасте 9 лет, но находит скучным. Год спустя пьющий находит это вино очень приятным по текстуре, аромату и вкусу. В соответствии с Законом Коутса о зрелости вино будет продолжать пить при оптимальной выдержке для пьющего до тех пор, пока оно не достигнет 20-летнего возраста, после чего те положительные черты, которые воспринимает пьющий, начнут исчезать.

Искусственное старение

Существует долгая история использования искусственных средств для ускорения естественного процесса старения. В Древнем Риме коптильная камера, известная как фумарий, использовалась для улучшения вкуса вина путем искусственной выдержки. Амфоры помещались в камеру, построенную над нагретым очагом , чтобы придать вину дымный аромат, который, казалось, также усиливал кислотность. Вино иногда выходило из фумария более бледного цвета, как выдержанное вино. Современные методы виноделия, такие как микрооксигенация, могут иметь побочный эффект в виде искусственного старения вина. При производстве вин Мадейра и Рансио вина намеренно подвергаются воздействию высоких температур, чтобы ускорить созревание вина. Другие методы, используемые для искусственного старения вина (с неубедительными результатами по их эффективности), включают встряхивание вина, воздействие на него радиации , магнетизма или ультразвуковых волн. Совсем недавно эксперименты с искусственным старением с помощью высоковольтного электричества дали результаты, превосходящие остальные методы, по оценке группы дегустаторов вин . Некоторые устройства для искусственной выдержки вина включают «Clef du Vin», который представляет собой металлический предмет, который погружают в вино и якобы выдерживают вино на один год за каждую секунду погружения. Продукт получил неоднозначные отзывы винных комментаторов. Несколько винодельческих предприятий начали выдержку готовых винных бутылок под водой; Считается, что старение океана ускоряет естественные реакции старения в зависимости от глубины (давления).

См. также

• незаполненный объем
• Пиво, выдержанное в бочках

Дальнейшее чтение

• Суриано, Мэтью, «Новое чтение о« выдержанном вине »в Самарии Острака», Palestine Exploration Quarterly , 139,1 (2007), 27–33.

Внешние ссылки

• Фелисьен Бретон (2008). «Условия хранения вина» . Проверено 28 октября 2015 г.
• Александр Дж. Панделл, доктор философии (1996). «Как температура хранения влияет на выдержку вин» . Архивировано из оригинала 4 марта 2016 г. Проверено 28 октября 2015 г.
• «Расшифровка различий между комплектами» . 2009 . Проверено 28 октября 2015 г.