Кукурузный крахмал
 Порошок кукурузного крахмала | |||||||
| 381 ккал (1595 кДж ) | |||||||
| |||||||
| Другая информация | плотность 0,54 г/мл [1] | ||||||
Кукурузная мука , кукурузный крахмал , кукурузный крахмал или кукурузный крахмал ( американский английский ) — это крахмал, полученный из кукурузы ( кукурузы ). зерна [2] получают из эндосперма ядра . Крахмал Кукурузный крахмал является распространенным пищевым ингредиентом, часто используемым для загущения соусов или супов , а также для приготовления кукурузного сиропа и других сахаров . [3] Кукурузный крахмал универсален, легко модифицируется и находит множество применений в промышленности, например, в качестве клеев , бумажных изделий, в качестве антипригарного агента и в текстильном производстве. [4] Он также имеет медицинское применение, например, для снабжения глюкозой людей с болезнью накопления гликогена . [5]
Как и многие продукты в форме пыли, он может быть опасен в больших количествах из-за своей воспламеняемости (см. Взрыв пыли) . При смешивании с жидкостью кукурузный крахмал может перегруппироваться в неньютоновскую жидкость . Например, добавление воды превращает кукурузный крахмал в материал, широко известный как ооблек , а добавление масла превращает кукурузный крахмал в электрореологическую (ЭР) жидкость . Эту концепцию можно объяснить с помощью смеси под названием «слизь из кукурузной муки». [6]
История
[ редактировать ]
До 1851 года кукурузный крахмал использовался в основном для крахмаления белья и других промышленных целей. [ нужна ссылка ] Метод производства чистого кулинарного крахмала из кукурузы был запатентован Джоном Полсоном из компании Brown & Polson в Пейсли , Шотландия , в 1854 году. [7] [8] Она продавалась как «Запатентованная кукурузная мука». Brown & Polson были производителями муслина, которые производили крахмал для стирки для индустрии шалей Пейсли и впоследствии стали крупнейшими производителями крахмала в Великобритании.
Использование
[ редактировать ]Хотя кукурузный крахмал в основном используется для приготовления пищи и в качестве предмета домашнего обихода, он используется для многих целей в нескольких отраслях: от использования в качестве химической добавки для определенных продуктов до медицинской терапии при определенных заболеваниях.
Кулинарный
[ редактировать ]
Кукурузный крахмал используется в качестве загустителя в жидких продуктах (например, супах , соусах , подливках , заварном креме ), обычно путем его смешивания с жидкостью более низкой температуры с образованием пасты или кашицы. Иногда его предпочитают одной муке , поскольку он образует полупрозрачную , а не непрозрачную смесь. Когда крахмал нагревается выше 203 °F (95 °C), молекулярные цепи распадаются, позволяя им сталкиваться с другими цепями крахмала, образуя сетку, загущая жидкость ( желатинизация крахмала ). Однако продолжающееся кипение разрушает молекулы и разжижает жидкость. [9]
Кукурузный крахмал обычно добавляют в качестве противослеживающего агента в сахарную пудру (пудру или кондитерский сахар). [ нужна ссылка ]
Распространенным заменителем является крахмал из аррорута , который заменяет такое же количество кукурузного крахмала. [10]
Производители продуктов питания сокращают производственные затраты, добавляя различное количество кукурузного крахмала в продукты питания, например, в сыр и йогурт. [11]
Куриные наггетсы с тонким внешним слоем кукурузного крахмала обеспечивают лучшее впитывание масла и хрустящую корочку после последних стадий жарки. [12]
Некулинарные
[ редактировать ]Детская присыпка может включать в себя кукурузный крахмал. [13] Кукурузный крахмал можно использовать для производства биопластиков (например, PLA, используемого для 3D-печати ). [14] и может быть использован при изготовлении подушек безопасности . [ нужна ссылка ]
Клей может быть изготовлен из кукурузного крахмала, традиционно одного из клеев, который можно использовать для изготовления клейкой бумаги. При высыхании он имеет легкий блеск по сравнению с пшеничным крахмалом. Его также можно использовать в качестве клея при консервации книг и бумаги. [ нужна ссылка ]
Медицинский
[ редактировать ]Кукурузный крахмал является предпочтительным антипригарным веществом для медицинских изделий, изготовленных из натурального латекса , включая презервативы , диафрагмы и медицинские перчатки . [15] [16]
Кукурузный крахмал обладает свойствами, позволяющими поставлять глюкозу для поддержания уровня сахара в крови у людей с болезнью накопления гликогена . [17] Кукурузный крахмал можно использовать, начиная с возраста 6–12 месяцев, что позволяет сдерживать колебания уровня глюкозы. [18]
Производство
[ редактировать ]Кукурузу замачивают на 30–48 часов, что приводит к ее незначительному ферментированию. Зародыш , отделяется от эндосперма и эти два компонента измельчаются отдельно (еще замоченные). Затем крахмал удаляется из каждого путем промывания. Крахмал отделяют от кукурузного отвара , зародышей злаков , волокон и кукурузной клейковины, главным образом, в гидроциклонах и центрифугах , а затем сушат. (Остатки каждой стадии используются в качестве корма для животных , а также для производства кукурузного масла или других целей.) Этот процесс называется мокрым помолом . Наконец, крахмал можно модифицировать для конкретных целей. [19]
Риски
[ редактировать ]Как и многие другие порошки, кукурузный крахмал подвержен взрывам пыли . Считается, что перегрев порошка на основе кукурузного крахмала — несмотря на предупреждения на упаковке о том, что материал является легковоспламеняющимся — стал причиной взрыва на острове Формоза-Фан-Кост на Тайване 27 июня 2015 года. [20]
Названия и сорта
[ редактировать ]- называется кукурузным крахмалом В США и Канаде . Термин «кукурузная мука» относится к очень мелко измельченной кукурузной муке; или после влажной обработки щелочью , дальнейшего измельчения и сушки маской муки. [ нужна ссылка ]
- его называют кукурузным крахмалом В Великобритании . [21] Ирландия , Израиль и некоторые страны Содружества . Отличается в этих странах от кукурузной муки . [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]- Амиломаиз , крахмал с высоким содержанием амилозы.
- Bird's Custard — английский заварной крем на основе кукурузной муки, изобретенный в 1837 году.
- Восковая кукуруза , восковой кукурузный крахмал
- Кукурузный соус
- Кукурузный сироп
- Кукурузный этанол
- Модифицированный крахмал
- Картофельный крахмал
- Манная крупа
- Тапиоковый крахмал
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Плотность кукурузного крахмала в 285 единицах и справочная информация» .
- ^ «Кукурузный крахмал | Определение кукурузного крахмала Мерриам-Вебстером» . Merriam-webster.com. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 14 мая 2016 г.
- ^ «Использование кукурузы» . www2.education.uiowa.edu . Проверено 11 января 2018 г.
- ^ Крахмал: химия и технология . Уистлер, Рой Лестер, БеМиллер, Джеймс Н., Паскал, Юджин Ф. (2-е изд.). Орландо: Академическая пресса. 1984. Гл. 6, с. 121. ИСБН 978-0-12-746270-7 . ОСЛК 9155004 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Гремсе, Д.А.; Букувалас, JC; Балистрери, ВФ (октябрь 1990 г.). «Эффективность терапии кукурузным крахмалом при болезни накопления гликогена III типа». Американский журнал клинического питания . 52 (4): 671–674. дои : 10.1093/ajcn/52.4.671 . ISSN 0002-9165 . ПМИД 2403059 .
- ^ «Как: сделать жидкость одновременно твердой» . bbc.co.uk. 5 августа 2013. Архивировано из оригинала 12 декабря 2016 года . Проверено 3 декабря 2016 г.
- ^ Paisley.org.uk - Браун и Полсон, Пейсли - От бума до краха
- ^ Путеводитель Грейс по британской промышленной истории - Браун и Полсон
- ^ «Кукурузный крахмал — мощный инструмент, который необходимо использовать ответственно» . 28 января 2020 г.
- ^ «Замена ингредиентов» . JoyofBaking.com. 11 сентября 2007 года. Архивировано из оригинала 10 мая 2011 года . Проверено 12 июня 2011 г.
- ^ «Высокотехнологичный путь к греческому йогурту приводит в ярость пуристов» . NPR.org . Проверено 11 января 2018 г.
- ^ Бильге Алтунакер; Сепил Шахин; Гулум Сумну (март 2004 г.). «Функциональность кляров, содержащих разные виды крахмала, для жарки куриных наггетсов во фритюре». Европейские исследования и технологии в области пищевых продуктов . 218 (4): 318–322. дои : 10.1007/s00217-003-0854-5 . S2CID 93841327 .
- ^ Мэнли, Дункан (1998). Руководства по производству печенья, печенья и крекеров – Руководство 1 – Ингредиенты . Кембридж, Англия: Woodhead Publishing Limited. п. 34. ISBN 1-85573-292-0 .
- ^ «Чего вам не говорят о 3D-печати PLA» . Engineering.com . Проверено 30 апреля 2023 г.
- ^ «Проблемы со здоровьем женщин побуждают производителей презервативов прекратить использование талька» . Свободное Копье-Стар . 11 января 1996 г. с. Д3 . Получено 14 мая 2016 г. - через поиск в архиве новостей Google.
- ^ «Отчет о порошке для медицинских перчаток» . Fda.gov. Архивировано из оригинала 12 мая 2016 года . Проверено 14 мая 2016 г.
- ^ «Сладкое открытие» . Университет здравоохранения Флориды . Архивировано из оригинала 5 марта 2017 года . Проверено 23 марта 2017 г.
- ^ «ГСД Тип 1» . ГСД Жизнь. Архивировано из оригинала 2 ноября 2013 года . Проверено 31 октября 2013 г.
- ^ «Международный крахмал: Производство кукурузного крахмала» . Крахмал.дк. Архивировано из оригинала 15 мая 2011 года . Проверено 12 июня 2011 г.
- ^ Маллен, Джетро; Новак, Кэти; Квон, KJ (29 июня 2015 г.). « Вся ее кожа сошла»: ужасающие последствия огненного шара в тайваньском аквапарке» . CNN . Архивировано из оригинала 18 января 2017 года . Проверено 23 марта 2017 г.
- ^ «BBC – Еда – Рецепты из кукурузной муки» . Би-би-си . Архивировано из оригинала 12 мая 2017 года . Проверено 13 августа 2017 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]