Жан Антельм Брийя-Саварен

Эта статья о гастрономе. Чтобы узнать о сыре из Бургундии, см. Сыр Брийя-Саварен .

Жан Антельм Брийя-Саварен
Посмертный портрет, 1848 г.
Рожденный	2 апреля 1755 г. Белле , Франция
Умер	2 февраля 1826 г. ) ( 1826-02-02 ) ( 70 лет Париж , Франция
Место отдыха	Кладбище Пер-Лашез
Известные работы	Физиология вкуса ( The Physiology of Taste )

«Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты».

Афоризм IV, Физиология вкуса

Жан Антельм Брийя-Саварен (англ. Французское произношение: [ʒɑ̃ ɑ̃tɛlm bʁija savaʁɛ̃] (2 апреля 1755 - 2 февраля 1826) был французским юристом и политиком, который, как автор » « Физиологии вкуса , прославился своими кулинарными воспоминаниями и размышлениями. о ремесле и науке кулинарии и искусстве еды.

Достигнув скромной известности в последние годы французского Ancien Régime , Брийя-Саварену пришлось бежать в изгнание, когда в 1793 году началось царство террора . Он провел почти три года в Соединенных Штатах, преподавая французский язык и играя на скрипке, чтобы прокормить себя. прежде чем вернуться во Францию, когда это стало безопасно, возобновив карьеру юриста и поднявшись на вершину французской судебной системы.

«Физиология вкуса» стала результатом многолетней работы автора в свободное время. Опубликованная за несколько недель до его смерти в 1826 году, эта работа сделала его наряду с Гримодом де Ла Рейньер одним из основателей жанра гастрономического эссе.

Жизнь и карьера

Ранние годы

Le Grande Rue, Белли , место рождения Брийя-Саварена ( фотография около 1900 года )

Жан Антельм Брийя-Саварен родился 2 апреля 1755 года в небольшом соборном городе Белле , Эн , в 80 километрах (50 милях) к востоку от Лиона и на таком же расстоянии к югу от Бург-ан-Бресса . Белли был главным городом региона Бюже , который был присоединен к Франции в соответствии с Лионским договором 1601 года .

Брийя-Саварен с обеих сторон происходил из семей юристов; его отец, Марк-Антельм Брийя-Саварен, был ведущим юристом в городе, а его мать, Клодин-Аврор, урожденная Белли Рекамье, была дочерью королевского нотариуса . Жан Антельм был старшим из восьми детей пары; из двух его братьев Ксавье стал юристом, а Фредерик стал армейским офицером.

В семье и регионе, где вырос Брийя-Саварен, к хорошей еде относились серьезно; его родственник и коллега-юрист Люсьен Тендре написал:

Ни один регион не предлагает большего разнообразия положений для стола. Наша говядина высшего качества, мясо овец, выращенных в наших горах, имеет сочный вкус мяса ягненка, приготовленного на продажу , ветчина, приготовленная в наших домах, ценится так же высоко, как и самая известная в мире, а традиционная ветчина Белли колбаса не хуже болонской мортаделлы . На наших рынках вы найдете упитанных каплунов , кур и уток. В наших реках водятся раки, форель, щука... В наших лесах изобилие трюфелей, сморчков и грибов.

Брийя-Саварен узнал от друзей и знакомых своих родителей много необычного о еде, в том числе о трехдневном способе приготовления шпината, о том, как есть мелких диких птиц, таких как ортоланы , и как готовить шоколад для питья. Его формальное образование проходило по более традиционным направлениям: он поступил в Коллеж де Белле в 1764 или 1765 году. Хотя колледж был основан как религиозное учреждение и многие его сотрудники были в священном сане, он имел светский взгляд; богословие не входило в учебную программу, а в библиотеке содержались труды по сельскому хозяйству и науке, а также книги Ларошфуко , Монтескье , Рабле , Вольтера и Руссо . Школьником Брийя-Саварен взял в руки скрипку; ему нравилось играть на ней, и хотя ему суждено было работать в сфере права, какое-то время он жаждал сделать карьеру скрипача.

Весной 1774 года Брийя-Саварен поступил в Дижонский университет . Его основным образованием было право, но он посещал внеклассные занятия по медицине и посещал лекции по химии Луи-Бернара Гайтона де Морво , который стал его другом и полезным советчиком.

Старый режим и революция

Открытие Генеральных штатов , 1789 год.

После окончания учебы в 1778 году Брийя-Саварен вернулся в Белли и занялся юридической практикой, впервые предстал перед судом в сентябре. Он добился хороших успехов в своей профессии, и в 1781 году был назначен мировым судьей местного гражданского суда — лейтенанта гражданского дю bailliage . По мере того, как он становился более известным на местном уровне, он начал искать меры по облегчению лишений бедных, вызванных годами финансового кризиса и неурожаев. В 1787 году он впервые посетил королевскую резиденцию Версальский замок ; его целью, возможно, было обратиться за помощью к беднякам своего региона, но он не оставил никаких подробностей своей миссии.

вспыхнули беспорядки В июне 1788 года в Гренобле в знак протеста против отмены традиционных и якобы гарантированных местных свобод, и стало ясно, что эффективное правительство настолько серьезно рухнуло, что Людовику XVI придется созвать собрание Генеральных штатов , самое близкое приближение в Ancien Régime France в национальный парламент; он не собирался с 1614 года, и, по словам историка Карен Дайан Хейвуд, он «обычно собирался только в тяжелых ситуациях, когда у короля и его министров не было другого выбора».

Будучи депутатом Национального Учредительного собрания.

Когда король созвал Генеральные штаты в 1789 году, Брийя-Саварен был избран представителем Третьего сословия Белле. В биографическом очерке Энн Дрейтон отмечает, что «в его натуре не было ничего от революционера», и когда Генеральные штаты были преобразованы в Национальное Учредительное собрание, он произнес речи против разделения Франции на восемьдесят три административных департамента , введения суд присяжных и отмена смертной казни.

По окончании срока своего полномочий в сентябре 1791 года Брийя-Саварен вернулся домой в качестве председателя гражданского трибунала нового департамента Эн , но по мере того, как политика в Париже становилась все более радикальной, с отменой монархии, он был персоной нон грата. с новым режимом и был уволен со своего поста за симпатии к роялистам. Его популярность среди сограждан была такова, что в декабре 1792 года он был избран мэром Белли. Почти год он стремился защитить свой город от эксцессов революции, но когда в сентябре 1793 года началось царство террора, он почувствовал все большую угрозу ареста и казни.

10 или 11 декабря он бежал из Франции в Швейцарию, где поселился в Лозанне . Позже он остался у родственников в Мудоне , от которых узнал свой знаменитый, а позже и спорный рецепт фондю . К нему присоединился его товарищ по изгнанию, Жан-Антуан де Ростен, чей отец, маркиз Жюст-Антуан де Ростен, сражался на стороне французских войск в американской войне за независимость . Ростэн предложил отплыть в Соединенные Штаты; Брийя-Саварен согласился. Они направились в Роттердам , где сели на корабль и отправились в восьмидесятидневное путешествие до Манхэттена , высадившись на берег 30 сентября 1794 года.

Американский изгнанник

Театр Джон-Стрит , Нью-Йорк, где Брийя-Саварен зарабатывал на жизнь скрипачом.

Брийя-Саварен оставался в США почти два года, зарабатывая на жизнь уроками французского языка и игры на скрипке. Его биограф Джайлс МакДонох отмечает: «Он присвоил себе звание профессора , которым он в шутку называл себя до конца своих дней». Он также играл на первой скрипке в единственном профессиональном оркестре Америки в театре Джон-Стрит в Нью-Йорке. Позже у него остались приятные воспоминания о пребывании в Америке:

Счастье, которым я наслаждался там, было главным образом обусловлено тем, что со дня моего прибытия к американцам я говорил на их языке, одевался, как они, старался не быть остроумнее их и восхвалял все их повадки; отплатив таким образом за гостеприимство, которое они мне оказали, снисходительностью, которую я считаю существенной и которую я рекомендую всем, кто может оказаться в подобном положении.

Во время пребывания у друга в Хартфорде, штат Коннектикут, он застрелил дикую индейку. и принес ее обратно на кухню: он написал о жареной птице, что она «очаровательна на вид, приятна на запах и восхитительна на вкус». Одним из его любимых воспоминаний о пребывании в Америке был вечер в таверне «Литтлс» в Нью-Йорке, когда он и двое других французских эмигрантов победили двух англичан в соревновательной попойке, в которой все они употребили большое количество кларета , портвейна , мадеры и пунша .

Вернуться во Францию

Ростен устал от жизни в США и вернулся во Францию ​​в мае 1795 года. Без него Брийя-Саварен лишился самого близкого друга за годы изгнания. Он продолжал развлекаться, помимо прочих развлечений, тем, что биограф называет «несомненно многочисленными» встречами с противоположным полом; Брийя-Саварен прокомментировал: «Будучи способным говорить на этом языке и флиртовать с женщинами, я смог получить самые богатые награды». Тем не менее он надеялся вернуться во Францию, не в последнюю очередь потому, что у него кончались средства, и отплыл домой, прибыв туда в конце августа 1796 года. К этому времени на политической сцене Франции уже не доминировали экстремисты: Робеспьер и его союзники во время террора пали, и Францией управляла более умеренная Директория . Брийя-Саварен убедил власти, что юридические наказания, наложенные на эмигрантов . в его случае следует отменить

в Кассационный суд Париже, судьей которого Брийя-Саварен был назначен в 1799 году.

Под влиянием Ростена Брийя-Саварен был назначен секретарем штаба генерала Шарля-Пьера Ожеро , руководившего французской армией, сражавшейся на Рейне . Дрейтон отмечает, что к этому времени Брийя-Саварен, очевидно, приобрел определенную репутацию гурмана, «поскольку ему сразу же поручили обслуживать генеральный штаб, и эту задачу он выполнил к восторгу своих сослуживцев».

После окончания Рейнской кампании Директория назначила его председателем уголовного суда департамента Эн, базирующегося в Бург-ан-Брессе, в 1798 году, а затем государственным прокурором департамента Сена и Уаза , базирующегося в Версале. . После того, как Наполеон Бонапарт спровоцировал падение Директории и учреждение консульства в 1799 году, Брийя-Саварен был назначен судьей Кассационного трибунала , верховного апелляционного суда, который заседал в Париже. Он был награжден Орденом Почетного легиона в 1804 году, а в 1808 году Наполеон сделал его кавалером Империи .

Спустя годы

Всю оставшуюся жизнь Брийя-Саварен вел довольное существование, добросовестно выполняя свои судебные функции, развлекая друзей и писая. Он всю жизнь оставался холостяком. Игра на скрипке продолжала оставаться любимым занятием – к этому времени он мог позволить себе Страдивари – и хотя он больше никогда не играл профессионально, он выступал для своих друзей. В исследовании Брийя-Саварена, опубликованном в 1892 году, Люсьен Тендре, один из его преемников на посту мэра Белле и один из основателей L'Académie des Gastronomes , рассказал историю игры Брийя-Саварена:

Однажды зимой 1808 года он пришел пообедать в дом одного из своих друзей в Сен-Жерменском предместье . Когда ужин закончился, у молодых девушек появилось сильное желание потанцевать, но ни одна из них не могла сыграть музыку. Один из гостей, аббат де Бомбель, недавно назначенный епископом Амьена , взял за фортепиано, г-н Брийя-Саварен взял скрипку, и начались танцы под руководством этого уникального оркестра, состоящего из епископа и судьи Верховный суд.

Обеды, устроенные Брийя-Савареном в его доме на улице Ришелье в Париже, прославились своим совершенством. Дрейтон отмечает, что некоторые из них были удостоены присутствия его прекрасной кузины Жюльетт Рекамье , которая упоминается в нескольких местах в «Физиологии дыхания» . Она обратилась к нему за мудрым советом, и Дрейтон предполагает, что он был влюблен в нее: «Так, по крайней мере, мы можем предположить из упоминаний о ней в его великой работе и из посвящения, которое он написал в экземпляре, который он ей только что отправил. прежде чем он умер»:

Мадам, примите любезно и снисходительно прочтите сочинение старика. Это дань дружбе, зародившейся в детстве, и, возможно, дань более нежному чувству. ... Как я могу сказать? В моем возрасте человек уже не смеет подвергать сомнению свое сердце.

Могила Брийя-Саварена в Пер-Лашез , рядом с Пьером Бурдье.

В течение многих лет Брийя-Саварен с перерывами работал над своей «Физиологией желудка» , добавляя, пересматривая и дополняя ее. Ее содержание было хорошо известно его друзьям, и в конце концов он уступил их призывам опубликовать ее. Он сделал это анонимно, хотя имя автора вскоре стало широко известно. Оно было опубликовано в декабре 1825 года, за два месяца до его смерти.

2 февраля 1826 года в возрасте семидесяти лет Брийя-Саварен умер в Париже, посетив службу в базилике Сен-Дени , уже будучи простудным, перешедшим в пневмонию . Похоронен на кладбище Пер-Лашез .

Работает

Физиология вкуса

Полное название работы, благодаря которой известен Брийя-Саварен, — « Физиология вкуса, или размышления о трансцендентной гастрономии»; теоретический, исторический и актуальный труд, посвященный парижским гастрономам, профессора, члена нескольких литературных и научных обществ . Книга постоянно издавалась во Франции с момента ее первого появления в 1825 году.

Титульный лист «Physiologie du goût» с портретом автора, издание 1848 г.

Далее последовали переводы на иностранные языки. Первая английская версия, написанная Фейетом Робинсоном, была опубликована в США в 1854 году под названием «Физиология вкуса: или трансцендентальная гастрономия» . В XIX веке в Великобритании было опубликовано два перевода: первый, послуживший образцом для присвоения книге нового названия, был «Справочник по столовой»; Или «Как обедать с теоретической, философской и исторической точек зрения » в переводе Леонарда Фрэнсиса Симпсона (1859). За ним последовала «Гастрономия как изобразительное искусство: или Наука хорошей жизни » (1879 г.) в переводе Р.Э. Андерсона. Эти три версии содержали большую часть, но не весь текст Брийя-Саварена; первый полный перевод на английский язык был выпущен в 1884 году лондонскими издательствами Nimmo и Bain.

В «Оксфордском справочнике по еде » Алан Дэвидсон хвалит М.Ф.К. Фишера американский перевод ( «Физиология вкуса» , 1949) как выдающийся. Новый английский перевод Энн Дрейтон был опубликован в 1970 году под названием «Философ на кухне» ; эта версия была переиздана под новым названием « Удовольствия стола » в 2011 году.

Немецкий перевод К. Фогта был опубликован в 1865 году под названием Physiologie des Tastes или физиологическое руководство по изучению столовых удовольствий. За ним последовали версии на русском языке ( «Физиология вкуса» , 1867), испанский ( «Физиология вкуса» , 1869), Шведский ( «Физиология вкуса» , 1883), и итальянский ( «Физиология вкуса» , 1914).

Книга состоит из двух основных разделов. Им предшествует вступительный раздел, озаглавленный «Афоризмы», состоящий из двадцати коротких утверждений на гастрономические темы, таких как «Животные кормятся: человек ест: только человек с интеллектом умеет есть» и «Удовольствия от стола принадлежат всем». во все времена и во все времена, в каждой стране и каждый день они идут рука об руку со всеми другими нашими удовольствиями, переживают их и остаются, чтобы утешать нас в их утрате». Самый длинный раздел книги озаглавлен «Гастрономические размышления», в котором автор посвящает короткие главы тридцати темам, начиная от вкуса, аппетита, жажды, пищеварения и отдыха и заканчивая гурманами, ожирением, утомлением и рестораторами. Вторая, меньшая часть основного текста состоит из «Разных», включающих множество анекдотов на гастрономическую тему, таких как епископ, который озорно подарил своим нетерпеливым гостям фальшивую деревянную спаржу, и воспоминания об изгнании автора.

Другие работы

В дополнение к своему выдающемуся труду Брийя-Саварен написал работы по праву и политической экономии: Vues et Projets d'Economie Politique (Политическая экономия: планы и перспективы) (1802), Fragments d'un Ouvrage Manuscrit Intitulé Théorie Judiciare (Фрагменты рукописная работа под названием «Теория права») (1818 г.) и исследование археологии департамента Айн (1820 г.). Он также написал историю дуэлей и то, что Дрейтон называет «рядом довольно пикантных рассказов, большинство из которых утеряны», хотя один, « Путешествие в Аррас », дошел до наших дней.

Памятники

Мягкий сыр Брийя-Саварен , производимый в Нормандии , был назван в честь писателя сыроделом Анри Андруэ в 1930-х годах. Это промышленный сыр со сроком годности от одной до двух недель. Память о писателе также увековечена блюдом Bordure de pommes Brillat-Savarin (Яблочное кольцо Брийя-Саварен), в котором торт, пропитанный сиропом и приправленный ромом, окружен тушеными яблоками, переплетенными кремом-патисьером со вкусом рома . Торт, известный как саварен , был изобретен парижским кондитером Жюльеном как вариант ромовой бабы ; Первоначально его называли Брилла-Саварен, позже сократили до саварен.

В ознаменование столетия со дня смерти Брийя-Саварена в 1926 году были даны памятные банкеты в отеле Crillon в Париже и отеле Savoy в Лондоне. Среди блюд последнего были два блюда, отмеченные его именем и местом рождения: Les delices de Belley (смесь фуа-гра и раков ) и Les œufs brouilles Brillat-Savarin (омлет с трюфелями).

Имя Брийя-Саварена увековечено на улицах Франции и Бельгии: проспектах Брийя-Саварен в Брюсселе, Белле и Сен-Дени-ан-Бюже, а также на улице Брийя-Саварен в Париже, Бурк-ан-Бресс, Ниме и Дижоне .

Репутация и влияние

Наряду с Гримо де ла Рейньером Брилья-Саварену приписывают основоположник жанра гастрономического эссе. Энтони Лейн пишет о нем: «Сказать, что «Физиология вкуса» — это кулинарная книга, все равно, что сказать, что « — Тургенева Зарисовки спортсмена» это руководство по охоте».

Своим выбором названия Брийя-Саварен, по-видимому, был ответственен за временное изменение в использовании французскими писателями слова «физиология» , хотя сам он использовал его буквально, в смысле «научного анализа работы живых существ». Дэвидсон указывает, что треть книги посвящена химии и физиологии пищи и приема пищи. Тем не менее:

Бальзак , написавший восхитительный биографический очерк о Брийя-Саварене, опубликовал «Физиологию брака» в 1829 году, а менее известные ученые в последующие десятилетия подробно остановились на физиологии оперы, кафе, зонтика, бильярда и «смехотворного». среди прочего. В этом недолговечном жанре физиология свелась к синониму персонажа или портрета.

Брийя-Саварен был одним из первых сторонников низкоуглеводной диеты . Он считал сахар и белую муку причиной ожирения и предлагал вместо этого богатые белком ингредиенты:

Действительно, плотоядные животные никогда не толстеют (например, волки, шакалы, хищные птицы, вороны и т. д.). Травоядные животные с трудом набирают вес, по крайней мере до тех пор, пока возраст не приведет их к состоянию бездействия; но они очень быстро жиреют, как только их начинают кормить картофелем, зерном или какой-либо мукой. ... Вторая из главных причин ожирения — мучнистые и крахмалистые вещества, которые человек делает основными ингредиентами своего ежедневного питания. Как мы уже говорили, все животные, живущие на мучной пище, волей-неволей жиреют, и человек не является исключением из вселенского закона.

Он пропагандировал диету, исключающую крахмал , зерновые, сахар и муку. Он рекомендовал мясо, корнеплоды, капусту и фрукты. Брийя-Саварен стремился сократить употребление продуктов, вызывающих ожирение, но, очевидно, не считал сыр одним из них. В 20 веке его раскритиковала Элизабет Дэвид за его замечание о том, что «десерт без сыра подобен красивой женщине с одним глазом». Дэвид спросил: «Какой вред нанесла эта тираническая максима Брийя-Саварена всей нашей талии и нашему пищеварению?»

Философ Уильям Чарльтон пишет, что Брийя-Саварен «отодвинул на задний план эстетиков , рассматривая вкус просто как чувство, с помощью которого мы различаем вкусы». Чарльтон добавляет, что Брийя-Саварен превращает кулинарию, «которую Платон презирал как простую «рутину»», в философию, позоря Декарта и Канта в своих размышлениях о «Снах» и «Конце света» соответственно. Чарльтон заключает, что мы все можем извлечь пользу из афоризмов, с которых Брийя-Саварен начинает свою книгу, например: «Открытие нового блюда приносит больше счастья человечеству, чем открытие звезды».

Примечания, ссылки и источники

Источники

• Буассель, Тьерри (1989). Брийя-Саварен, 1755–1826: откровенный рыцарь (на французском языке). Париж: Прессы де ла Ренессанс. ISBN  978-2-85-616529-4 .
• Брей, Джордж А. (2011). Руководство по ожирению и метаболическому синдрому: происхождение и лечение . Бока Ралтон: CRC Press. ISBN  978-1-4398-1458-1 .
• Брийя-Саварен, Жан Антельм (1852). Физиология вкуса (на французском языке). Париж: Альфонс Пигоро. OCLC   1040260000 .
• Брийя-Саварен, Жан Антельм (1981). Философ на кухне . Лондон: Пингвин. ISBN  978-0-14-046157-2 .
• Дэвид, Элизабет (1986) [1984]. Омлет и бокал вина . Лондон: Пингвин. ISBN  978-0-14-046721-5 .
• Дэвидсон, Алан (1999). Оксфордский справочник по еде . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-211579-9 .
• Дрейтон, Энн (1981). "Введение". Философ на кухне . Лондон: Пингвин. ISBN  978-0-14-046157-2 .
• Фишер, МФК (1992). Беседы с М.Ф.К. Фишером . Джексон: Университетское издательство Миссисипи. OCLC   1193399350 .
• Хейвуд, Карен Дайан (2017). Французская революция: власть народа . Нью-Йорк: Люсент Пресс. ISBN  978-1-53-456051-2 .
• Лок, Маттейс (2023). Европа против революции: консерватизм, Просвещение и создание прошлого . Оксфорд: Издательство Оксфордского университета. ISBN  978-0-19-887215-3 .
• МакДонох, Джайлз (1992). Брийя-Саварен: Судья и его желудок . Лондон: Джон Мюррей. ISBN  978-0-71-954711-9 .
• Масуи, Казуко; Томоко Ямада (2005). Французские сыры . Лондон: Дорлинг Киндерсли. ISBN  978-1-40-531211-0 .
• Меннелл, Стивен (1996). Все способы питания: еда и вкус в Англии и Франции от средневековья до наших дней (второе изд.). Урбана: Издательство Университета Иллинойса. ISBN  978-0-63-113244-8 .
• Монтанье, Проспер (1976). Гастрономический Ларусс . Лондон: Хэмлин. OCLC   1285641881 .
• Тендрет, Люсьен (1892). Стол в стране Брийя-Саварен (на французском языке). Белли: Л. Байи филс. OCLC   1040244307 .

Внешние ссылки

• La Physiologie du goût Оригинальный французский текст иллюстрированного издания «Физиологии вкуса» 1848 года ; свободно лицензируемая копия, размещенная в цифровой библиотеке Национальной библиотеки Франции, Галлика .
• Физиология вкуса . В английском переводе Фейетт Робинсон, доступном по бесплатной лицензии в библиотеке Университета Аделаиды.
• Работы Жана Антельма Брийя-Саварена. Архивировано 1 апреля 2018 года в Wayback Machine в Национальной библиотеке Франции.
• Работы Жана Антельма Брийя-Саварена в Project Gutenberg
• Работы Жана Антельма Брийя-Саварена в LibriVox (аудиокниги, являющиеся общественным достоянием)
• Работы Жана Антельма Брийя-Саварена или о нем в Интернет-архиве