Обжарка кофе
Обжарка кофе преобразует химические и физические свойства зеленых кофейных зерен в обжаренные кофейные продукты. Процесс обжарки – это то, что придает кофе характерный вкус, вызывая изменение вкуса зеленых кофейных зерен. Необжаренные зерна содержат такие же, если не более высокие уровни кислот , белков , сахара и кофеина , как и обжаренные, но лишены вкуса жареных кофейных зерен из-за реакции Майяра и других химических реакций, которые происходят во время обжарки.
Кофе, как правило, обжаривают рядом с местом, где его будут употреблять, поскольку зеленый кофе более стабилен, чем жареные зерна. [1] Подавляющее большинство кофе обжаривается в коммерческих целях в больших масштабах, но мелкомасштабная коммерческая обжарка значительно выросла с тенденцией к кофе «одного происхождения», который подается в специализированных магазинах. Некоторые любители кофе в качестве хобби даже обжаривают кофе дома , чтобы поэкспериментировать со вкусовыми качествами зерен и получить максимально свежий обжаренный кофе.
Первыми зарегистрированными орудиями для обжарки кофейных зерен были тонкие кастрюли из металла или фарфора, использовавшиеся в 15 веке в Османской империи и Великой Персии . В 19 веке в США и Европе были выданы различные патенты на коммерческие ростеры, позволяющие производить большие партии кофе. В 1950-х годах, когда растворимый кофе стал популярным кофейным напитком, начали открываться специализированные кофейни, предлагающие знатокам более традиционные напитки. В 1970-х годах было основано больше специализированных кофеен, предлагающих разнообразные обжаренные зерна и зерна со всего мира. В 1980-х и 1990-х годах индустрия изысканного кофе пережила значительный рост. Эта тенденция продолжилась и в 21 веке.
История
[ редактировать ]
Первыми известными орудиями для обжарки кофейных зерен были тонкие круглые, часто перфорированные сковороды из металла или фарфора, использовавшиеся в 15 веке в Османской империи и Великой Персии . Этот тип неглубокой сковороды с выпуклой формой был снабжен длинной ручкой, чтобы ее можно было держать над жаровней (контейнером с горячими углями), пока кофе не обжарится. Фасоль перемешивали тонкой ложкой. За один раз можно было нагреть только небольшое количество зерен. [2] Первая цилиндрическая жаровня с рукояткой, обеспечивающей движение зерен, появилась в Каире около 1650 года. Она была сделана из металла, чаще всего из луженой меди или чугуна , и держалась над жаровней или открытым огнем. Быстро появились французские, голландские и итальянские варианты этого дизайна. В следующем столетии они оказались популярными в Европе, Англии и американских колониях. [3]
В 19 веке в США и Европе были выданы различные патенты на коммерческие ростеры, позволяющие производить большие партии кофе. Тем не менее, домашняя обжарка продолжала пользоваться популярностью. Мужчина, работавший на коммерческом обжарочном заводе с 1850-х годов в Сент-Луисе, штат Миссури , сказал, что «продажа жареного кофе была непростой задачей, поскольку все жарили кофе в кухонной духовке». [4] Были разработаны устройства для домашней жаровни; , была изобретена сферическая жаровня для кофе В 1849 году в Цинциннати, штат Огайо , предназначенная для использования на дровяной кухонной печи, вмонтированной в отверстие горелки. Зеленую фасоль можно было купить в местном универсальном магазине или даже заказать по почте. [5] Для обжаривания многие люди использовали такие простые способы, как выкладывание фасоли на металлический лист в духовке или перемешивание фасоли на чугунной сковороде на огне. Несмотря на широкую популярность домашней обжарки, Бернс чувствовал, что она скоро исчезнет из-за больших успехов, достигнутых в коммерческой обжарке в 1860-х и 1870-х годах, включая преимущества эффекта масштаба . Изобретения коммерческих ростеров, запатентованные Бернсом, произвели революцию в обжарочной промышленности США. [6] Подобно инновациям изобретателей из Эммериха-на-Рейне, они значительно продвинули коммерческую обжарку кофе в Германии. [7] Кроме того, успех и подражателей принес маркетинговый прорыв братьев Арбакл в Филадельфии в 1864 году , представивших удобный бумажный пакет для жареного кофе весом в один фунт (0,45 кг). [8] С этого времени популярность кофе, обжаренного в коммерческих целях, росла, пока в 1900-х годах в Америке он постепенно не вытеснил домашнюю обжарку. [5] В 1903 и 1906 годах первые электрические ростеры были запатентованы в США и Германии соответственно; эти коммерческие устройства устранили проблему дыма или паров топлива, придающих кофе неприятный вкус. [9] Во Франции домашняя жаровня уступила место коммерческой ростере только после 1920-х годов, особенно в сельской местности. Кофе обжаривали до темного цвета небольшими партиями дома и у владельцев магазинов с использованием различных приборов, в том числе с вращающимся цилиндром из стекла, листового железа или проволочной сетки, а также с ручным приводом, часовым механизмом или электродвигателем. Из-за дыма и развевающейся соломы сельские жители обычно жарились на открытом воздухе. [10]
В 1950-х годах, когда растворимый кофе стал популярным кофейным напитком, начали открываться специализированные кофейни, предлагающие знатокам более традиционные напитки. В 1970-х годах было основано больше специализированных кофеен, предлагающих разнообразные обжаренные зерна и зерна со всего мира. В 1980-х и 1990-х годах индустрия изысканного кофе пережила значительный рост. [11] В 1970-х и 1980-х годах домашняя жаровня Siemens Sirocco производилась в Западной Германии и продавалась по всему миру. Это была небольшая жаровня с псевдоожиженным слоем, созданная для домашних энтузиастов. Продукт был назван в честь коммерческого процесса обжарки горячим воздухом, который сам был назван в честь жарких ветров Сахары, называемых сирокко . [12] В 1976 году инженер-химик Майкл Сивец запатентовал конкурирующую конструкцию горячего воздуха для производства в США; это стало популярным как экономичная альтернатива. Сивец призвал домашних обжарщиков сосредоточиться на качестве зерен. [13] С 1986 по 1999 год наблюдался резкий рост числа патентов, поданных на устройства для домашней жарки. [14] В 1990-х годах стало доступно больше электрического оборудования для домашней обжарки, в том числе барабанные ростеры и варианты жаровен с псевдоожиженным слоем. К 2001 году поклонники изысканного кофе использовали Интернет для покупки зеленых зерен, выращенных на фермах, для доставки по почте. [15]
Процесс
[ редактировать ]Процесс обжарки кофе следует за обработкой кофе и предшествует его завариванию . По сути, он состоит из сортировки, обжарки, охлаждения и упаковки, но может также включать измельчение. Мешки с зелеными кофейными зернами открываются вручную или на машине, сбрасываются в бункер и просматриваются для удаления мусора. Затем зеленую фасоль взвешивают и вручную, с помощью ленточного или пневматического конвейера переносят в бункеры для хранения. Из бункеров-хранилищ стручковая фасоль подается в обжарочную машину.
Первоначально процесс является эндотермическим (поглощающим тепло), но при температуре около 175 ° C (347 ° F) он становится экзотермическим (выделяющим тепло). [16] Для ростера это означает, что зерна нагреваются сами, и может потребоваться регулировка источника тепла ростера. В конце цикла обжарки обжаренные зерна выгружаются из камеры обжарки и обычно охлаждаются воздухом или водой.
В процессе обжарки кофейные зерна теряют от 15 до 18% своей массы главным образом из-за потери воды, а также из-за летучих соединений. Хотя зерна теряют вес, размер зерен удваивается в процессе обжарки из-за физического расширения, вызванного увеличением внутреннего давления из-за испарения воды. [17] Зеленый кофе может содержать разумное количество простых сахаров. Сахара весьма реактивны при температуре обжарки, и как только вода испарится из зерен, сахара могут начать по-разному реагировать на тепло. Некоторые проходят реакции карамелизации, создавая карамельные нотки, присутствующие в некоторых сортах кофе. [18]
В разных частях мира существует несколько традиционных вариантов обжарки кофе. Например, во Вьетнаме кофе перед обжаркой часто покрывают маслом (традиционно топленым маслом) и небольшим количеством сахара, чтобы получить «жареное масло». В результате обжарки на зернах образуется дополнительное карамелизированное покрытие. [19]
Оборудование
[ редактировать ]
Наиболее распространены обжарочные машины двух основных типов: барабанные и с горячим воздухом, хотя есть и другие, в том числе с насадочным слоем, тангенциальные и центробежные обжарочные машины. Ростеры могут работать как в периодическом, так и в непрерывном режиме. Также доступны домашние ростеры. [20]
Барабанные машины состоят из горизонтально вращающихся барабанов, которые перемалывают зеленые кофейные зерна в нагретой среде. Источником тепла может быть природный газ, сжиженный нефтяной газ (СНГ), электричество или даже древесина. Наиболее распространены барабаны с косвенным нагревом, где источник тепла находится под барабаном. Ростеры с прямым нагревом — это ростеры, в которых пламя контактирует с зернами внутри барабана; очень немногие из этих машин все еще находятся в эксплуатации. [21]
В обжарочных машинах с псевдоожиженным слоем или с горячим воздухом нагретый воздух пропускается через сито или перфорированную пластину под кофейными зернами с достаточной силой, чтобы поднять зерна. Тепло передается зернам, когда они кувыркаются и циркулируют внутри этого псевдоожиженного слоя . [22]
жаркое
[ редактировать ] | Этот раздел нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июль 2016 г. ) |
Некоторые обжарщики кофе используют названия для различных степеней обжарки, например «городская обжарка» и «французская обжарка», для обозначения внутренней температуры зерен, возникающей во время обжарки. Рецепты, известные как «профили обжарки», указывают, как добиться вкусовых характеристик. Любое количество факторов может помочь человеку определить лучший профиль для использования, например, происхождение кофе, сорт, метод обработки, содержание влаги, плотность зерен или желаемые вкусовые характеристики. Профиль обжарки может быть представлен в виде графика, показывающего время на одной оси и температуру на другой, который можно записать вручную или с помощью компьютерного программного обеспечения и регистраторов данных, связанных с датчиками температуры внутри различных частей жаровни. [23]
Одним из методов определения степени обжарки является оценка цвета зерна. По мере того, как кофе поглощает тепло, цвет меняется на желтый, а затем на все более темные оттенки коричневого. На более поздних стадиях обжарки на поверхности зерен появляются масла. Жаркое будет продолжать темнеть, пока его не уберут с источника тепла. [21] Кофе также темнеет с возрастом, поэтому цвет сам по себе не является определяющим фактором обжарки. [24] [25] Обжарщики обычно используют комбинацию температуры, запаха, цвета и звука для контроля процесса обжарки. Знаменитый итальянский обжарщик Джанни Фрази объясняет, почему кустарная обжарка имеет основополагающее значение для получения кофе высокого качества («погружение в прямой огонь — это очистка, оно оживляет мертвые зерна», «достоинство зерен может быть гарантировано только открытым пламенем»). [26] ). Также, по мнению Фрази, бобы можно определить как идеально поджаренные, если они приобретают особый цветовой оттенок «монашеской туники», который можно получить только в определенный момент процесса и который мастер должен уметь уловить визуально. Этот особый цвет является доказательством того, что все потенциальные ароматы зеленой фасоли раскрыты. Система ремесел была систематизирована итальянским писателем Лукой Фаринотти. [27] в своей отмеченной наградами книге 2019 года [28] Мир и ресторан .
Есть два события, называемые «трещинами», к которым прислушиваются обжарщики. При температуре примерно 196 °C (385 °F) кофе издает треск. Эта точка называется «первым крэком», обозначая начало очень легкой обжарки. При первом растрескивании большое количество влаги из кофе испаряется, и зерна начинают увеличиваться в размерах. Когда кофе достигает температуры примерно 224 °C (435 °F), он издает «второй треск». Этот звук свидетельствует о том, что структура кофе становится хрупкой и растрескивающейся, поскольку зерно продолжает набухать и увеличиваться в размерах под воздействием внутреннего давления. [29] Если обжарке дать возможность продолжиться, она начнет приобретать характеристики процесса обжарки и потеряет характеристики происхождения кофе. [30]
Липиды, присутствующие внутри кофейных косточек, разжижаются под действием тепла и давления, возникающего в зерне. Эти липиды часто можно увидеть на поверхности бобов. Маслянистый налет более распространен при более темной обжарке. [29]
На этих изображениях изображены образцы, взятые из одной и той же партии типичного бразильского зеленого кофе при различных температурах зерен, с их субъективными названиями обжарки и описаниями. [31]
Примеры
[ редактировать ]| Необжаренный | |||
|---|---|---|---|
|
22 ° C (72 ° F), зеленая фасоль
Зеленый кофе по прибытии на причал. Бобы можно хранить примерно 12–18 месяцев в условиях с контролируемым климатом, прежде чем потеря качества станет заметной. |
|
165 °C (329 °F), фаза сушки
На этапе сушки бобы подвергаются эндотермическому процессу до тех пор, пока влага не испаряется, что называется фазой пожелтения. |
| Легкая обжарка | |||
|
196 ° C (385 ° F), жареная корица
Очень легкая степень обжарки, которая сразу заметна с первого треска. Сладость слабо выражена, с выраженными поджаренными зернами, травянистыми вкусами и резкой кислинкой. |
|
205 ° C (401 ° F), обжарка в Новой Англии
Умеренно-светло-коричневый, но все же пятнистый на вид. Предпочтительная обжарка для некоторых специализированных обжарщиков, подчеркивает характеристики происхождения, а также сложную кислотность. |
| Средняя обжарка | |||
|
210 °C (410 °F), обжарка по-американски
Средне-светло-коричневый, появляется при первых трещинах. Кислотность слегка приглушена, но характер происхождения сохраняется. |
|
219 ° C (426 ° F), городское жаркое
Средне-коричневый цвет, характерный для большинства спешелти кофе. Хорошо передает характер происхождения, хотя заметен характер обжарки. |
| Темная обжарка | |||
|
225 °C (437 °F), полная городская обжарка
Средне-темно-коричневый цвет с сухими или крошечными каплями или слабыми пятнами масла, выраженный жареный характер. В начале второй трещины тело полностью развито. [32] |
|
230 ° C (446 ° F), венское обжаривание
Умеренный темно-коричневый цвет со светлой маслянистой поверхностью, более горько-сладкий, карамельный вкус, приглушенная кислотность. В середине второй трещины. На этом уровне обжарка затмевает любые характеристики происхождения. |
|
240 °C (464 °F), французское жаркое
Темно-коричневый, блестящий от масла, глубокий карамельный оттенок, пониженная кислотность. В конце второй трещины. Характер обжарки преобладает, при этом остается мало присущего кофе аромата и вкуса. [33] |
|
245 °C (473 °F), итальянская обжарка
Почти черный и блестящий, жженые тона становятся более отчетливыми, кислотность почти устранена, тело тонкое. [34] |
Вкусы
[ редактировать ]При более легкой обжарке кофе проявит больше своего «характера происхождения» — вкуса, создаваемого его сортом, обработкой, высотой над уровнем моря, содержанием почвы и погодными условиями в месте, где он был выращен. [35] По мере того как зерна темнеют до темно-коричневого цвета, их первоначальный вкус затмевается ароматами, создаваемыми самим процессом обжарки. При более темной обжарке «вкус жареного» настолько доминирует, что бывает трудно определить происхождение зерен, использованных при обжарке. Зеленый кофе содержит множество различных типов кислот, некоторые из которых приятны на вкус, а некоторые нет. Особое значение для обжарщиков имеют хлорогеновые кислоты (CGA). Одна из ключевых целей обжарки — расщепить эти неприятные кислоты. [18]
Ниже описаны уровни обжарки и соответствующие им вкусы. Это качественные описания и, следовательно, субъективные .
| Распространенные названия жареных блюд | Примечания | Поверхность | Вкус | |
|---|---|---|---|---|
| Свет | Жаркое с корицей, Американское жаркое, Новоанглийское жаркое, Халф-Сити, Средне-легкая обжарка | Через несколько минут зерна лопаются , трескаются и заметно увеличиваются в размерах. Этот этап называется первой трещиной . | Сухой | Более легкое тело, повышенная кислотность, без явного привкуса жареного. Может содержать травянистые или фруктовые нотки, поскольку зерна не обжариваются долго после первого трещины. Этот уровень обжарки идеален для того, чтобы ощутить весь характер кофе. При такой степени обжарки ароматы не оседают на языке в течение длительного времени. [36] |
| Середина | Городская обжарка, Городская+ обжарка, Полная городская обжарка | После прохождения первого крэка кофе достигает этой степени обжарки. | Сухой | Сахар подвергся дальнейшей карамелизации, а кислотность приглушена. В результате получается кофе с более плотным телом, но с некоторым привкусом обжарки. При таком уровне обжарки ароматы покрывают язык, но сохраняются недолго. [36] |
| Темный | Обжарка Full City+, Итальянская обжарка, Венская обжарка, Французская обжарка, Колумбийская обжарка | Еще через несколько минут зерна снова начинают лопаться, и масло поднимается на поверхность. Это называется второй трещиной. | Блестящий. Уровень масла коррелирует с тем, как далеко кофе переваривается после второй трещины. | Ярко выражены насыщенные и горько-сладкие вкусы, а ароматы и вкусы жареного мяса становятся отчетливо выраженными. Немного первобытного персонажа осталось. При такой степени обжарки вкусы, вероятно, будут оставаться на языке в течение длительного времени. [36] |
Степень обжарки существенно не влияет на уровень кофеина. [37] [38] Кофеин остается стабильным до 200 °C (392 °F) и полностью разлагается при температуре около 285 °C (545 °F). [39] Учитывая, что температура обжарки не превышает 200 °C (392 °F) в течение длительного времени и редко, если вообще когда-либо, достигает 285 °C (545 °F), содержание кофеина в кофе вряд ли сильно изменится в процессе обжарки. [40] [41] Несмотря на это, а также на распространенное заблуждение , что зерна темной обжарки всегда содержат больше кофеина, чем зерна более светлой обжарки, при обжарке зерна теряют воду и расширяются. В результате при измельчении и измерении объема более плотная, светлая обжарка будет содержать больше кофеина, чем более темная обжарка. [42] [43]
Домашняя обжарка
[ редактировать ]Домашняя обжарка — это процесс обжарки небольших партий зеленых кофейных зерен для личного потребления. Даже после начала 20-го века любители кофе дома чаще обжаривали кофе у себя дома, чем покупали предварительно обжаренный кофе. Позже популярность домашней обжарки снизилась с появлением коммерческих компаний по обжарке кофе. В последние годы домашняя обжарка кофе возродилась. [44] В ряде случаев существует экономическая выгода, но прежде всего это средство достижения более тонкого контроля за качеством и характеристиками готовой продукции.
Упаковка
[ редактировать ]Продление срока хранения жареного кофе зависит от поддержания оптимальной среды, защищающей его от воздействия тепла, кислорода и света. Оптимальный типичный срок хранения жареного кофе составляет две недели, а молотого — около 15 минут. Без какого-либо метода консервации кофе становится несвежим. Первым крупномасштабным методом консервации стала вакуумная упаковка в консервные банки. Однако, поскольку кофе выделяет CO 2 после обжарки, кофе, подлежащий вакуумной упаковке, необходимо дать дегазировать в течение нескольких дней, прежде чем его запечатывать. Для более быстрой упаковки можно использовать канистры под давлением или мешки с фольгой и клапанами сброса давления. Охлаждение и замораживание замедляют процесс черствения. Жареные цельные зерна можно считать свежими до одного месяца, если хранить их в прохладном месте. [ нужна ссылка ] Как только кофе будет смолот, его лучше всего использовать сразу.
Выбросы и контроль
[ редактировать ]Твердые частицы (ТЧ), летучие органические соединения (ЛОС), органические кислоты и продукты сгорания являются основными выбросами при переработке кофе. [45] Некоторые предприятия являются источниками выбросов твердых частиц, включая оборудование для очистки и удаления камней, обжарочное оборудование, охладитель и оборудование для сушки растворимого кофе. Жаровня является основным источником газообразных загрязняющих веществ , в том числе спиртов , альдегидов , органических кислот , азота и серы соединений . Поскольку жаровни обычно нагреваются за счет сжигания , природного газа выбросы угарного газа (CO) и углекислого газа (CO 2 ) возникают в результате сгорания топлива. Декофеинизация , экстракция и сушка растворимого кофе также могут быть источниками небольших количеств ЛОС. Выбросы от операций измельчения и упаковки обычно не выбрасываются в атмосферу.
Выбросы твердых частиц в результате операций обжига и охлаждения обычно направляются в циклоны перед выбросом в атмосферу. Газообразные выбросы от операций обжига обычно направляются в термический окислитель или термокаталитический окислитель после удаления твердых частиц с помощью циклона. На некоторых предприятиях горелки, нагревающие жаровню, используются в качестве термических окислителей. Однако отдельные термоокислители более эффективны, поскольку желаемая рабочая температура обычно составляет 650–816 ° C (1 202–1 501 ° F), что на 93–260 ° C (199–500 ° F) выше, чем максимальная температура большинства обжарочных аппаратов. . На некоторых предприятиях используются термические каталитические окислители, которые требуют более низких рабочих температур для достижения эффективности управления, эквивалентной стандартным термическим окислителям. Катализаторы также используются для повышения эффективности управления системами, в которых выхлопные газы жаровни направляются к горелкам, нагревающим жаровню. Выбросы распылительных сушилок обычно контролируются с помощью циклона, за которым следует мокрый скруббер. .
Галерея
[ редактировать ]-
Кофемашина Diedrich серии IR -
Старая дровяная кофеварка -
Ростер для кофе с двумя бочонками для обжарки образцов кофе перед покупкой или обжаркой зеленых кофейных зерен. -
Старинная пятиствольная тестовая обжарочная машина «Миньон». -
Обжарочный цех в кофейной компании среднего размера
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хоффманн, Джеймс (2018). Мировой атлас кофе, 2-е издание . Великобритания: Митчелл Бизли. п. 60. ИСБН 978-1-78472-429-0 .
- ^ Укерс, Уильям Харрисон (1922). Все о кофе . Компания журнала по торговле чаем и кофе. п. 615 .
- ^ Укерс 1922, стр. 616–618.
- ^ Укерс 1922, стр. 631.
- ^ Перейти обратно: а б Оуэн, Том (ноябрь 2013 г.). «Традиция домашней жарки». Крошечная радость . Кофе сладкой Марии: 1–2.
- ^ Укерс 1922, стр. 634.
- ^ Укерс 1922, стр. 638–639.
- ^ Пендерграст, Марк (2010). Необычные основания: история кофе и как он изменил наш мир . Основные книги. п. 48. ИСБН 978-0465024049 .
- ^ Укерс 1922, стр. 647.
- ^ Укерс 1922, стр. 646, 678.
- ^ Робертсон, Кэрол (2010). Маленькая книга кофейного закона . Американская ассоциация адвокатов. п. 110. ИСБН 978-1616327965 .
- ^ Дэвидс, 2003, с. 126.
- ^ Пендерграст 2010, с. 296.
- ^ Кларк, Рональд; Вицтум, О.Г. (2008). Кофе: последние события . Джон Уайли и сыновья. п. 104. ИСБН 978-0470680216 .
- ^ Синнотт, Кевин (2010). Искусство и ремесло кофе: руководство для энтузиастов по выбору, обжарке и приготовлению изысканного кофе . Карьерные книги. стр. 42, 60. ISBN. 978-1592535637 .
- ^ Рэми А., Ламбелет П. Калориметрическое исследование самонагревания кофе и цикория. Int J Food Sci & Tech, 1982; 17 (4): 451–460.
- ^ Андреа Илли; Ринантонио Виани, ред. (2005). Кофе эспрессо: наука о качестве (2-е изд.). Амстердам: Elsevier Academic. ISBN 0-12-370371-9 . OCLC 57592120 .
- ^ Перейти обратно: а б Хоффманн, Джеймс (2018). Мировой атлас кофе, 2-е издание . Великобритания: Митчелл Бизли. п. 59. ИСБН 978-1-78472-429-0 .
- ^ Экхардт, Робин (6 ноября 2009 г.). «Лучший кофе Азии – Вьетнам» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 27 апреля 2015 года . Проверено 2 декабря 2014 г.
- ^ Сивец, Майкл (1979). Технология приготовления кофе . Норман В. Дерозье. Вестпорт, Коннектикут: AVI Pub. компании ISBN 0-87055-269-4 . ОСЛК 4804343 .
- ^ Перейти обратно: а б Журнал «Жаркое» (2017). Книга жаркого . Том. р: 461. Портленд, Орегон: ISBN JC Publishing, Inc. 978-0-9987717-0-0 . OCLC 1006391141 .
- ^ Кофе: последние события . Р. Дж. Кларк, О. Г. Вицтум. Оксфорд: Блэквелл Сайенс. 2001. ISBN 978-0-470-69049-9 . OCLC 214281450 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ «Руководство по обжарке кофе» . Архивировано из оригинала 26 сентября 2016 г.
- ^ «Мои воспоминания о Джанни Фрази. Он сосредоточил свою жизнь в кофейных зернах» . Identità Golose Web: итальянский журнал международной кухни (на итальянском языке) . Проверено 29 августа 2023 г.
- ^ Фаринотти, Лука (2018). Мондористоранте . Масса, Италия: Edizioni Clandestine. ISBN 9788865967676 .
- ^ Россо, Гамберо (07 декабря 2018 г.). «Умер Джанни Фрази из Caffè Jamaica: ростер шеф-повара» . Гамберо Россо (на итальянском языке) . Проверено 29 августа 2023 г.
- ^ «#mondoristorante – Лука Фаринотти» . www.mondadoristore.it/ (на итальянском языке) . Проверено 29 августа 2023 г.
- ^ админ (11.04.2019). «ПРЕМИЯ ВЫБОРА КУХНИ 2019» . Премия Bancarella – Понтремоли – Луниджана (на итальянском языке) . Проверено 29 августа 2023 г.
- ^ Перейти обратно: а б Кофе эспрессо: наука о качестве . Андреа Илли, Ринантонио Виани (2-е изд.). Амстердам: Elsevier Academic. 2005. ISBN 0-12-370371-9 . OCLC 57592120 .
{{cite book}}: CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ Рао, Скотт (2014). Спутник обжарщика кофе . Канада. ISBN 978-1-4951-1819-7 . OCLC 888216257 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) - ^ «Глоссарий терминов кофе и эспрессо» . Обзор кофе. Архивировано из оригинала 16 июня 2012 г. Проверено 28 июля 2012 г.
- ^ Журнал «Жаркое» (2017). Книга жаркого . Портленд, Орегон: JC Publishing, Inc., стр. 38–39. ISBN 9780998771700 . OCLC 1006391141 .
- ^ «Глоссарий терминов кофе и эспрессо» . Обзор кофе. Архивировано из оригинала 10 июля 2012 г. Проверено 28 июля 2012 г.
- ^ «Глоссарий терминов кофе и эспрессо» . Обзор кофе. Архивировано из оригинала 18 июня 2012 г. Проверено 28 июля 2012 г.
- ^ Джин Спиллер (9 октября 1997 г.). Кофеин . Лос-Альтос, Калифорния, США: Фонд СФЕРА. п. 85. ИСБН 978-0-8493-2647-9 .
- ^ Перейти обратно: а б с «Основы обжарки кофе: развитие вкуса путем обжарки» . Паулиг – Институт Бариста . Проверено 19 сентября 2022 г.
- ^ Тфуни, Сильвия А.В.; Каррейро, Ларисса Б.; Телес, Камила Р.А.; Фурлани, Регина П.З.; Чиполли, Катя МВАБ; Камарго, Моника ЧР (март 2014 г.). «Поступление кофеина и хлорогеновой кислоты из кофейного напитка: влияние степени обжарки и способа заваривания» . Международный журнал пищевой науки и технологий . 49 (3): 747–752. дои : 10.1111/ijfs.12361 .
- ^ Хечимович, Ивана; Бельщак-Цвитанович, Ана; Хоржич, Дуня; Комес, Драженька (декабрь 2011 г.). «Сравнительное исследование содержания полифенолов и кофеина в разных сортах кофе в зависимости от степени обжарки» . Пищевая химия . 129 (3): 991–1000. doi : 10.1016/j.foodchem.2011.05.059 . ПМИД 25212328 .
- ^ ; Ли, Цзинь-Вук; Сунь, Пэнъюй; Ван, Чжэнсюй; Ван, Жуй; Мэн, Лей Солнечные элементы» . Джоуль . 3 (6): 1464–1477. doi : 10.1016/j.joule.2019.04.005 .
- ^ Вахюни, НЛЭ; Риспианди, Р; Харияди, Т. (19 мая 2020 г.). «Влияние зрелости зерен и температуры обжарки на химический состав кофе робуста» . Серия конференций IOP: Материаловедение и инженерия . 830 (2): 022019. Бибкод : 2020MS&E..830b2019W . дои : 10.1088/1757-899X/830/2/022019 . ISSN 1757-899X .
- ^ Казаль, С.; Беатрис Оливейра, М.; Феррейра, Маргарида А. (март 2000 г.). «ВЭЖХ/диодная матрица, применяемая для термического разложения тригонеллина, никотиновой кислоты и кофеина в кофе» . Пищевая химия . 68 (4): 481–485. дои : 10.1016/S0308-8146(99)00228-9 . , цитируется в Достижение устойчивого выращивания кофе: селекция и качественные характеристики . Филипп Лашермес. Филадельфия, Пенсильвания. 2018. с. 218. ИСБН 978-1-78676-152-1 . OCLC 969828311 .
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка ) - ^ «Содержание кофеина в кофе: темная обжарка против легкой обжарки» . Американская тестовая кухня . Проверено 24 июня 2024 г.
- ^ Липка, Митч (27 марта 2014 г.). «Ваши деньги: получите самый большой кайф от кофеина за свои деньги» . Рейтер . Проверено 24 июня 2024 г.
{{cite news}}: CS1 maint: статус URL ( ссылка ) - ^ Дэвидс, Кеннет. Обжарка домашнего кофе: романтика и возрождение . Грифон Святого Мартина; исправленное издание, ноябрь 2003 г. ISBN 978-0-312-31219-0
- ^ «9.13.2: Обжарка кофе» (PDF) . AP-42: Сбор коэффициентов выбросов в атмосферу . Архивировано (PDF) из оригинала 24 июля 2008 г. Проверено 1 февраля 2009 г.
{{cite book}}:|website=игнорируется ( помогите )
