Бреттаномицеты брюссельсенсис

Бреттаномицеты брюссельсенсис
	Внешний вид колоний Brettanomyces bruxellensis на агаре YPD (дрожжевой пептон D-глюкоза).
Научная классификация
Домен:	Эукариоты
Королевство:	Грибы
Разделение:	Аскомикота
Сорт:	Сахаромицеты
Заказ:	Сахаромицеталы
Семья:	Пичиевые
Род:	Бреттаномицеты
Разновидность:	Б. Брюссель
Биномиальное имя
	Бреттаномицеты брюссельсенсис ; Куфферат и фон Лаер

Brettanomyces bruxellensis ( анаморф Dekkera bruxellensis ) — дрожжи, произрастающие в долине Сенны недалеко от Брюсселя , Бельгия . Несмотря на латинское видовое название, B. bruxellensis встречается по всему земному шару. В дикой природе его часто можно встретить на кожуре фруктов.

Производство пива

B. bruxellensis играет ключевую роль в производстве типичных бельгийских сортов пива , таких как ламбик , фландрийский красный эль , гёз и крик , и является частью спонтанного брожения биоты . В траппистском Орвале тоже очень мало. Он естественным образом встречается в среде пивоваренного завода, в дубовых бочках, которые используются для хранения пива на этапе вторичного кондиционирования. Здесь он завершает длительную медленную ферментацию или сверхвыдержку пива, часто в симбиозе с Pediococcus sp . Макроскопически видимые колонии выглядят беловатыми и имеют куполообразную форму, в зависимости от возраста и размера. ^[1]

B. bruxellensis все чаще используется американскими крафтовыми пивоварами, особенно в штатах Мэн, Калифорния и Колорадо. Jolly Pumpkin Artisan Ales , Allagash Brewing Company , Port Brewing Company , Sierra Nevada Brewing Company , Russian River Brewing Company и New Belgium Brewing Company производят пиво, сброженное с помощью B. bruxellensis . Пиво имеет слегка кисловатый, землистый характер. Некоторые описывают их как имеющие вкус «скотного двора» или «мокрой попоны». ^[2]

Производство вина

В винодельческой промышленности B. bruxellensis обычно считается дрожжами, вызывающими порчу, и его и других представителей этого рода часто называют Brettanomyces («бретты»). Продукты его метаболизма могут придавать вину ароматы «потной седельной кожи», «скотного двора», «горелого пластика» или «лейкопластыря». Некоторые виноделы во Франции , а иногда и в других местах, считают его желательной добавкой к вину, например, в Шато де Бокастель , но Нового Света виноделы обычно считают это недостатком. Некоторые авторитеты считают, что бретт ответственен за 90% проблем с порчей красных вин премиум-класса. ^{[ нужна ссылка ]}

Один из способов защиты от Бретта — ограничить потенциальные источники заражения. это происходит чаще, На некоторых виноградниках чем на других, поэтому производители могут избегать покупки винограда из таких источников. использованные винные бочки Еще одним распространенным источником являются , купленные у других виноделов. Некоторые производители дезинфицируют использованные бочки озоном . Другие пропаривают или замачивают их на много часов в очень горячей воде или промывают лимонной кислотой или пероксикарбонатом. ^{[ нужна ссылка ]}

Если вино загрязняется бреттом , некоторые виноделы фильтруют его в стерильных условиях, добавляют SO2 или обрабатывают диметилдикарбонатом . И знания, и опыт считаются полезными для предотвращения бретта и проблем, которые он может вызвать. ^{[ нужна ссылка ]}

Биохимия

B. bruxellensis содержит фермент винилфенолредуктазу .

См. также

Ссылки

«Разрывая стереотипы», Wine Spectator , 2006 (31 марта), 30 (16) , стр. 99–100 и 103.
Wild Brews: Пиво без влияния пивных дрожжей, Джефф Воробей, Brewers Publications, Модер, Колорадо, 2005 г.

[1] Характеристики ферментации чистой культуры видов дрожжей Brettanomyces и их использование в пивоваренной промышленности, Чад Якобсон, 2010 г.

[2] Rocket Brewing Company о бреттаномицесах. Архивировано 1 февраля 2016 г. в Wayback Machine.

[1]

[2]