Горчичное масло

Масло горчичного масла может означать либо прессованное масло, используемое для приготовления пищи, либо острое эфирное масло, также известное как летучие масла горчицы. Эфирное масло является результатом измельчения семян горчицы , смешивания земли с водой и выделения полученного летучего масла путем дистилляции . Он также может быть получен путем сухой дистилляции семян. Прижатое горчичное масло используется в качестве растительного масла в некоторых культурах, но продажа ограничена в некоторых странах из -за высокого уровня эрукновой кислоты . Разнообразии семян горчицы с низким содержанием эрукновой кислоты были культивированы.

История

Горчичное масло, вероятно, было произведено в древнем еврейском городе Хукок , в современном Израиле . Это предполагается отличительными сельскохозяйственными особенностями, такими как полукруглые винные часы с крутыми склонами и нижними впадинами. Ученые считают, что эти структуры, датируемые римскими или византийскими временами, использовались для раздавливания горчичных стручков для изготовления нефти. Производство горчицы в Huqoq также задокументировано в Иерусалиме Талмуд . ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]}

Прессованное масло

Масло составляет около 30% горчичных семян. Он может быть произведен из черной горчицы ( Brassica nigra ), коричневой горчицы ( B. juncea ) и белой горчицы ( B. alba ).

Кулинарное использование

Имея отличный острый вкус, использование масла является особенностью преимущественно ассамского , бенгальского и северного индийского кулинарии , ^{[ 3 ]}^{[ 4 ]} а также бангладешская кухня . ^{[ 5 ]} Иногда его используют в качестве замены топленому массовому массу . ^{[ 6 ]}

Химический состав

Его острый вкус связан с аллил изотиоцианатом , фитохимическим для растений в семействе горчиков, Brassicaceae (например, капустой , хрена или васаби ).

Горчичное масло имеет около 60% мононенасыщенных жирных кислот (42% эрукической кислоты и 12% олеиновой кислоты ); Он имеет около 21% полиненасыщенных жиров (6% омега-3 альфа-линоленовой кислоты и 15% омега-6 линолевой кислоты ), и имеет около 12% насыщенных жиров. ^{[ 7 ]}

Эрукновая кислота в масле канолы

Горчичное масло может иметь до 44% эрукновой кислоты ^{[ Цитация необходима ]} - Компонент масло канолы , который считается безопасным пищевым ингредиентом для потребления человеком, когда уровень эрукновой кислоты не превышает 2% от общего числа жирных кислот, а масло канолы является чистым. ^{[ 8 ]}

Регулирование

Управление по контролю за продуктами и лекарствами США запрещает импорт или продажу выраженного горчичного масла в США для использования в приготовлении пищи из -за его высокого содержания эрукновой кислоты. В отличие от этого, FDA классифицирует необходимое горчичное масло, которое имеет гораздо более низкое содержание эрукновой кислоты, которое в целом признается безопасным , и позволяет использовать его в пище. ^{[ 9 ]}^{[ 10 ]} Выраженное горчичное масло разрешено в США в качестве массажного масла с необходимым «только для внешнего использования». ^{[ 5 ]}

Питание

Горчичное масло (на 100 г) содержит 884 калории пищевой энергии и составляет 100% жира . Состав жира составляет 11% насыщенного жира , 59% мононенасыщенного жира и 21% полиненасыщенного жира . ^{[ 7 ]}

Эфирное масло

Горкость горчицы приправы приводит к тому, что семена молотки смешиваются с водой , уксусом или другой жидкостью (или даже при пережевании). В этих условиях химическая реакция между фермента мирозиназой и глюкозинолатом, известным как синигрин из семян черной горчицы ( Brassica nigra ) или коричневой индийской горчицы ( Brassica juncea ), производит аллил изотиоцианат . При дистилляции можно производить эфирное масло с очень острым вкусом , иногда называемое летучим маслом горчицы , содержащее более 92% аллил изотиоцианата. Ограниченность аллила изотиоцианата обусловлена активацией ионного канала TRPA1 в сенсорных нейронах. Белая горчица ( Brassica Hirta ) не дает аллил изотиоцианата, но более мягкий 4-гидроксибензил изотиоцианат, разлагаемый от синалбин , а не синигрина . ^{[ 11 ]}

Аллил изотиоцианат служит растению как защиту от травоядных . Поскольку это вредно для самого растения, оно хранится в безвредной форме глюкозинолата, отделенной от мирозиназы фермента. Как только травоядные жевания жуют растение, производится вредный аллил изотиоцианат. Аллил изотиоцианат также отвечает за острый вкус хрена и васаби . Это может быть произведено синтетически, иногда известным как синтетическое горчичное масло . ^{[ 12 ]}

Смотрите также

Ссылки

^ Weingarten, Susan (2018). «Горчица в талмудической литературе». В McWilliams, Марк (ред.). Семена: Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2018 . Проспектные книги. ISBN 9781909248656 .
^ Grey, MJ, & Magness, J. (2013). Поиск Самсона в Визанитине Галилеи: археологические раскопки 2011-2012 годов в Хукоке. Исследования в Библии и античности , 5 (1), с. 6-9
^ Кришненду Рэй, The Migrant's Table: еда и воспоминания в бенгальско-американских домохозяйствах (Temple University Press, 2004), с. 27: «Широкое использование горчицы приносит бенгальскую еду рядом с северной парадигмой»
^ Пит Уэллс , Масалавала и сыновья, где пища бенгальский и горчичный поток нефти архивировал 27 января 2023 года в машине Wayback , Нью-Йорк Таймс (24 января 2023 г.): «Январный аромат, направленный синусовым, аромат горчичного масла-один о подписях бенгальской кулинарии.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} Индрани Сен, американские шеф -повары обнаруживают горчичную нефть архивируют 8 мая 2021 года на машине Wayback , New York Times (2 ноября 2011 г.): «Он также используется в качестве массажного масла, единственное использование, для которого оно одобрено в Соединенных Штатах в Соединенных Штатах . "
^ Книга ингредиентов повара ( DK Publishing : 1st American Ed., 2010), с. 513.
^ Jump up to: ^а ^{беременный} «Горчичное масло (на 100 мл или г)» . Fooddata Central, Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года. Архивировано с оригинала 16 января 2021 года . Получено 7 апреля 2022 года .
^ «Масло рапса (раздел 184.1555)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, Кодекс федеральных правил, раздел 21. 23 сентября 1977 года . Получено 18 июня 2024 года .
^ FDA импорт предупреждение 26-04: Задержание без физического осмотра выраженной горчичной нефти Аархивировано 18 января 2017 года на машине Wayback , FDA (18 ноября 2016 г.).
^ Горчичная и горчичная безопасность нефти архивировал 27 января 2023 года в машине Wayback , Национальный центр капитала] (последний доступ 26 января 2023 г.).
^ "Горчица" . Руководство по лекарственным и ароматическим растениям . Центр новых культур и растений, Университет Пердью . Архивировано из оригинала 15 января 2009 года . Получено 3 января 2009 года .
^ «Горчичное масло, синтетическое» . JT Baker. Архивировано с оригинала 4 марта 2016 года . Получено 3 марта 2010 года .

[1] Weingarten, Susan (2018). «Горчица в талмудической литературе». В McWilliams, Марк (ред.). Семена: Материалы Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии 2018 . Проспектные книги. ISBN 9781909248656 .

[2] Grey, MJ, & Magness, J. (2013). Поиск Самсона в Визанитине Галилеи: археологические раскопки 2011-2012 годов в Хукоке. Исследования в Библии и античности , 5 (1), с. 6-9

[3] Кришненду Рэй, The Migrant's Table: еда и воспоминания в бенгальско-американских домохозяйствах (Temple University Press, 2004), с. 27: «Широкое использование горчицы приносит бенгальскую еду рядом с северной парадигмой»

[4] Пит Уэллс , Масалавала и сыновья, где пища бенгальский и горчичный поток нефти архивировал 27 января 2023 года в машине Wayback , Нью-Йорк Таймс (24 января 2023 г.): «Январный аромат, направленный синусовым, аромат горчичного масла-один о подписях бенгальской кулинарии.

[Sen-5] Jump up to: ^а ^{беременный} Индрани Сен, американские шеф -повары обнаруживают горчичную нефть архивируют 8 мая 2021 года на машине Wayback , New York Times (2 ноября 2011 г.): «Он также используется в качестве массажного масла, единственное использование, для которого оно одобрено в Соединенных Штатах в Соединенных Штатах . "

[6] Книга ингредиентов повара ( DK Publishing : 1st American Ed., 2010), с. 513.

[fdc-7] Jump up to: ^а ^{беременный} «Горчичное масло (на 100 мл или г)» . Fooddata Central, Министерство сельского хозяйства США. 1 апреля 2019 года. Архивировано с оригинала 16 января 2021 года . Получено 7 апреля 2022 года .

[cfr-8] «Масло рапса (раздел 184.1555)» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США, Кодекс федеральных правил, раздел 21. 23 сентября 1977 года . Получено 18 июня 2024 года .

[9] FDA импорт предупреждение 26-04: Задержание без физического осмотра выраженной горчичной нефти Аархивировано 18 января 2017 года на машине Wayback , FDA (18 ноября 2016 г.).

[10] Горчичная и горчичная безопасность нефти архивировал 27 января 2023 года в машине Wayback , Национальный центр капитала] (последний доступ 26 января 2023 г.).

[Purdue_mustard-11] "Горчица" . Руководство по лекарственным и ароматическим растениям . Центр новых культур и растений, Университет Пердью . Архивировано из оригинала 15 января 2009 года . Получено 3 января 2009 года .

[12] «Горчичное масло, синтетическое» . JT Baker. Архивировано с оригинала 4 марта 2016 года . Получено 3 марта 2010 года .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]