Традиционный корнуоллский пирог, который с 2011 года имеет статус Защищенного географического указания (PGI) в Европе. [4] начиняется говядиной , нарезанным ломтиками или кубиками картофелем, брюквой (также известной как желтая репа или брюква, которую в Корнуолле и других частях Западной страны называют репой ) и луком, приправленными солью и перцем и запеченными . Сегодня пирожки — это еда, которая больше всего ассоциируется с Корнуоллом. Это традиционное блюдо, на долю которого приходится 6% продовольственной экономики Корнуолла. [ нужна ссылка ] Изготавливаются пирожки с разными начинками, а некоторые магазины специализируются на продаже пирожков.
Происхождение пирожных неясно, хотя в исторических документах и художественной литературе есть много упоминаний о них. Сейчас этот пирог популярен во всем мире из-за распространения корнуоллских шахтеров и моряков со всего Корнуолла, а его вариации можно найти в Австралии, Мексике, США, Ольстере и других странах.
Старая открытка из Корнуолла с изображением частично съеденного пирожка.
Несмотря на сильную связь современного пирожного с Корнуоллом, его происхождение неясно. Английское слово «pasty» происходит от средневекового французского языка (о. фр. паста от V. Lat макароны) . [5] ) для пирога, начиненного олениной , лососем или другим мясом, овощами или сыром, запеченного без блюда. [6] Пирожки упоминались в кулинарных книгах на протяжении веков. Например, самая ранняя версия Le Viandier (старофранцузский) датируется ок. 1300 и содержит несколько рецептов пирожков. [7] В 1393 году в Le Menagier de Paris содержатся рецепты паштета из оленины, телятины , говядины или баранины . [8]
Другие ранние упоминания о пирожках включают хартию 13-го века, дарованную королем Англии Джоном (в 1208 году) городу Грейт-Ярмут . отправлять шерифам Нориджа Город был обязан ежегодно сто сельдей, запеченных в двадцати четырех пирожках , которые шерифы доставляли лорду поместья Ист-Карлтон, который затем передавал их королю. [9] Примерно в то же время летописец 13-го века Мэтью Пэрис писал о монахах аббатства Сент-Олбанс , «по их обычаю питавшихся пирожками из мяса». [10] В 1465 году на празднестве Джорджа Невилла , архиепископа Йоркского и канцлера Англии, было подано 5500 пирожков с олениной. [11] Самое раннее упоминание о пирожках в Девоне или Корнуолле можно найти в городских записях Плимута за 1509/10 год, в которых описывается: «Для повара задача приготовить пирожки стоит 10 пенсов». [12] Их даже ели члены королевской семьи, о чем свидетельствует письмо булочника Генриха VIII третьей жене Джейн Сеймур : «...надеюсь, этот пирожок дойдет до вас в лучшем состоянии, чем предыдущий...» [13] В своих дневниках, написанных в середине 17 века, Сэмюэл Пепис несколько раз упоминает о своем потреблении пирожков, например, «обедал у сэра У. Пена… проклятым пирожком из оленины, который вонял как дьявол». [14] но после этого периода использование этого слова за пределами Девона и Корнуолла сократилось. [15]
В отличие от своего прежнего места среди богатых, в 17-18 веках этот пирог стал популярен среди рабочих в Корнуолле и западном Девоне, где добытчики олова и другие люди приняли его из-за его уникальной формы, образуя полноценную еду, которую можно было легко переносить и есть без столовых приборов. [16] [17] [18] В шахте плотное сложенное тесто пирожка могло оставаться теплым в течение нескольких часов, а если оно и остывало, его легко можно было согреть лопатой над свечой. [19]
Завитые по бокам пирожки породили предположение, что шахтер мог съесть пирожок, удерживая толстый край теста, который позже был выброшен, тем самым гарантируя, что грязные пальцы (возможно, со следами мышьяка ) не коснутся еды или рта. [20] Однако на многих старых фотографиях видно, что чебуреки заворачивали в пакеты из бумаги или муслина и съедали от начала до конца; [21] Согласно самой ранней книге рецептов Корнуолла, опубликованной в 1929 году, это «настоящий корнуоллский способ» есть пирожки. [22] Другая теория предполагает, что пирожки маркировались на одном конце инициалом, а затем съедались с другого конца, чтобы, если они не были съедены за один присест, их владельцы могли легко вернуть их обратно. [19]
Корнуоллские пирожки в корнуоллской пекарне в Бате
Этот пирог считается национальным блюдом Корнуолла. [23] [24] [25] и ранняя ссылка взята из новозеландской газеты:
В Корнуолле среди дачников, которые пекут дома, существует обычная практика делать небольшие пирожки на обед тем, кто работает в поле на расстоянии. Они прослужат целую неделю и готовятся из любого мяса или фруктов, завернутые в тесто из муки, сала или сала. Для еды будет достаточно пары унций бекона и полфунта сырого картофеля, тонко нарезанного и слегка приправленного. Пирожок можно носить в мужском кармане.
Термин «корнуэльский пирог» используется по крайней мере с начала 1860-х годов:
Корнуэльский пирог, который сам по себе превосходно представляет собой обед (мясо, картофель и другие вкусные продукты, хорошо приготовленные и уложенные в такую портативную форму), был предметом большого восхищения и напомнил мне о старых тренерских временах, когда я раздобыл в Бодмине пирожок, чтобы отнести его домой своему повару, чтобы его можно было препарировать и использовать в качестве образца для корнуоллских пирожков в совершенно другой части страны.
Корнуоллские пирожки очень популярны среди рабочего класса этого района, а в последнее время их успешно завезли в некоторые части Девоншира. Они состоят из небольших кусочков говядины и тонких ломтиков картофеля, сильно приправленных перцем и заключенных в обертки из пасты.
К концу 19 века национальные кулинарные школы начали учить своих учеников создавать свою собственную версию «корнуоллского пирога», который был меньше по размеру и должен был быть съеден как «экономный пикантный перекус для вежливых викторианцев среднего класса». [29] [30] [31]
20 июля 2011 года, после девятилетней кампании, проводимой Корнуоллской кондитерской ассоциацией (CPA) — торговой организацией, объединяющей около 50 производителей макаронных изделий из Корнуолла, — название «Корнуоллская пастообразная» было присвоено Европейским Союзом статусом Защищенного географического указания (PGI). Комиссия . [32] Согласно статусу PGI, корнуэльский пирог должен иметь форму буквы «D» и быть загнутым с одной стороны, а не сверху. В его состав должны входить говядина, брюква (в Корнуолле ее называют репой), [33] картофель и лук с легкой приправой из соли и перца, сохраняющей плотную текстуру. Выпечка должна стать золотистой и сохранять форму при приготовлении и охлаждении. [20] Статус ЗГУ также означает, что корнуоллские пирожки должны готовиться в Корнуолле. Их не обязательно печь в Корнуолле, [34] Ингредиенты не обязательно должны поступать из округа, хотя CPA отмечает, что существуют прочные связи между производством макаронных изделий и местными поставщиками ингредиентов. [35] Упаковка пирожков, соответствующих требованиям, включает в себя удостоверяющий штамп, использование которого контролируется CPA. [20]
Продюсеры за пределами Корнуолла возражали против награды PGI, заявив, что «[бюрократы ЕС] могут пойти к черту». [36] а во-вторых, это был «протекционизм со стороны некоторых крупных компаний по производству кондитерских изделий, производящих стилизацию настоящего культового продукта». Крупнейшие британские супермаркеты Asda и Morrisons заявили, что изменения коснутся их. [36] то же самое сделала и общенациональная сеть пекарен Greggs , хотя Greggs была одной из семи компаний, которым разрешили продолжать использовать название «Корнуэльский пирог» в течение трехлетнего переходного периода. [4]
В 2008 году члены CPA произвели около 87 миллионов пирожков, объем продаж которых составил 60 миллионов фунтов стерлингов (около 6% продовольственной экономики Корнуолла). [37] В 2011 году более 1800 постоянных сотрудников были наняты членами CPA, и около 13 000 других рабочих мест были созданы в результате этой торговли. [38] Опросы, проведенные Советом по туризму Юго-Запада, показали, что одна из трех основных причин, по которым люди посещают Корнуолл, — это еда, а корнуоллское пирожное — это еда, которая больше всего ассоциируется с Корнуоллом. [20]
Традиционный корнуоллский пирог с начинкой из стейка и овощей.
Рецепт корнуоллского пирога, определяемый его защищенным статусом, включает нарезанную кубиками или фаршем говядину, лук, картофель и брюкву грубыми кусками, а также немного «легкой острой» приправы . [20] Обычно используется кусок говядины, представляющий собой стейк из юбки . [39] шведку иногда называют репой . В Корнуолле [40] но рецепт требует использования настоящей брюквы, а не репы. [33] Пастообразные ингредиенты обычно приправляют солью и перцем, в зависимости от индивидуального вкуса. [41] Использование моркови в традиционном корнуоллском пироге не одобряется, хотя она регулярно появляется в рецептах. [39]
Тип используемого теста не определен, при условии, что оно имеет золотистый цвет и не трескается во время приготовления или охлаждения. [20] хотя в современных чебуреках почти всегда используется песочное тесто. [41] Существует юмористическое мнение, что тесто для хорошего пирожка должно быть достаточно прочным, чтобы выдержать падение в шахту. [42] и действительно, из ячменной муки, которая обычно использовалась, получается твердое и плотное тесто. [43]
Хотя официально защищенный корнуоллский пирог имеет определенный список ингредиентов, старые кулинарные книги Корнуолла показывают, что пирожки обычно готовились из любых доступных продуктов. [44] Действительно, самые ранние зарегистрированные рецепты пирожков включают оленину, а не говядину. [45] «Пасти» всегда было общим названием формы и может содержать различные начинки, в том числе стилтон , вегетарианскую и даже куриную тикку . [44] Пирожки со свининой и яблоками легко доступны в магазинах по всему Корнуоллу и Девону, их ингредиенты включают соус со вкусом яблока, смешанный по всему тесту, а также сладкие пирожки с такими ингредиентами, как яблоко и инжир или шоколад и банан, которые распространены в некоторые районы Корнуолла. [18]
Частично пикантный, частично сладкий пирожок (похожий на Бедфордширский клангер ) ели шахтеры в 19 веке на медных рудниках на горе Парис , Англси . Техник, который проводил исследование и обнаружил рецепт, утверждал, что рецепт, вероятно, был доставлен на Англси шахтерами Корнуолла, приехавшими в этот район в поисках работы. [46] Сегодня в Корнуолле не производятся пирожки из двух блюд. [47] но обычно это продукт поваров-любителей. [41] Однако они коммерчески доступны в британской сети супермаркетов Morrisons (под названием «Tin Miner Pasty»). [48] Другие традиционные начинки включают в себя широкий выбор местного мяса, включая свинину, бекон, яйца, кролика, курицу, скумбрию и сладкие начинки, такие как финики, яблоки, джем и подслащенный рис, что приводит к часто цитируемой шутке о том, что «сам дьявол» боялся переехать в Корнуолл, опасаясь, что попадет в пирожное». [49]
Пирожок известен как «тидди огги», когда стейк заменяется дополнительным картофелем, «тидди» означает картофель, а «огги» означает пирожное, и его ели, когда времена были тяжелые и дорогое мясо было недоступно. [50] Другой традиционный рецепт постного мяса — «пирог с травами» с петрушкой, свежесобранными дикими зелеными травами и чесноком, черемшей или луком-пореем и ложкой топленых сливок . [49]
Хотя правила PGI гласят, что корнуоллские пирожки должны иметь форму буквы «D» с гофрировкой по изгибу (т. е. с гофрировкой по бокам), [36] Обжимка варьируется как в Девоне, так и в Корнуолле: некоторые выступают за боковой обжим, в то время как другие утверждают, что верхний обжим более аутентичен. [18] [47] [51] Некоторые источники утверждают, что разница между девонским и корнуоллским пирожным заключается в том, что девонское пирожное имеет овальную форму и имеет верхнюю часть, тогда как корнуэльское тесто имеет полукруглую форму и изогнутую по бокам кривую. [41] Однако в Корнуолле на протяжении нескольких поколений готовили пирожки с верхним гофром. [52] тем не менее, те пекари из Корнуолла, которые предпочитают этот метод, теперь обнаруживают, что они не могут по закону называть свои пирожки «корнуоллскими». [53] Пол Голливуд , пишущий для BBC Food , заявил, что традиционный корнуэльский пирог должен иметь около 20 завитков. [54]
В 2001 году небольшой американский продуктовый магазин и поставщик общественного питания в Гейлорде, штат Мичиган , Albie's Food, Inc., получил письмо о прекращении противоправных действий от другой американской пищевой компании, The JM Smucker Company , в котором Albie's обвинялась в нарушении своих прав интеллектуальной собственности на « запечатанный сэндвич без корочки ». Вместо того, чтобы капитулировать, Albie's подала дело в федеральный суд, отметив в своих документах, что карманный сэндвич с гофрированными краями и без корочки назывался «пирожком» и был популярным блюдом в северном Мичигане с девятнадцатого века. [ нужна ссылка ] Федеральный суд постановил, что Albie's Foods не нарушает права интеллектуальной собственности JM Smucker, и ему разрешили продолжить деятельность. [55]
Кондитерская «Кузина Джека» в Грасс-Вэлли, Калифорния.
Мигрирующие горняки Девона и Корнуолла и их семьи (в просторечии известные как кузина Джекс и кузина Дженнис) помогли распространить пирожные по остальному миру в 19 веке. Поскольку добыча олова в Девоне и Корнуолле начала приходить в упадок, горняки перенесли свой опыт и традиции в новые горнодобывающие регионы по всему миру. [56] В результате чебуреки можно найти во многих регионах, в том числе:
Многие части Австралии, включая полуостров Йорк , который с 1973 года является местом проведения ежегодного Корнуоллского фестиваля (который считается крупнейшим в мире). Разъяснение постановления о защищенном географическом статусе подтвердило, что пирожки, приготовленные в Австралии, по-прежнему разрешены к употреблению. называться «Корнуоллские пирожки». [57]
Ланкаширский пирог — это традиционный вариант, происходящий из Ланкашира , особенно Западного Ланкашира , который похож на свой корнуоллский аналог, но вместо брюквы используется морковь.
Минерал-Пойнт, штат Висконсин , был местом первой добычи полезных ископаемых в Соединенных Штатах в 1830-х годах. После того, как в Минерал-Пойнт был обнаружен свинец, многие из первых горняков мигрировали из Корнуолла в этот район на юго-западе Висконсина. Пирожки можно найти в крупнейшем городе Висконсина, Мэдисоне. [64] и Милуоки , а также в крайнем северном регионе вдоль границы с Верхним полуостровом Мичигана. [65]
Похожая местная история о прибытии пирожков в этот район с притоком валлийских и корнуоллских горняков на медные рудники этого района и сохранении его как местного деликатеса можно найти в Бьютте, штат Монтана , «Самом богатом холме на Земле». [66] Шахтеры называли это пирожное «письмом от дома». [67]
Мексиканская « паста » Мексиканский штат Идальго и города-побратимы по добыче серебра Пачука и Реаль-дель-Монте ( Минерал-дель-Монте ) имеют заметное корнуоллское влияние со стороны корнуоллских горняков, которые поселились там, причем пирожки считаются типичной местной кухней. На мексиканском испанском языке их называют пастой . [68] В Реаль-дель-Монте расположен музей пирожных. [69] Ежегодный международный фестиваль кондитерских изделий проводится в Реаль-дель-Монте каждый октябрь. [70]
Когда я просматриваю свою страну: Хороших вещей в изобилии: Море и рыбы, плавающие в нем А под землей Медь и Олово: Пусть весь мир скажет, что он может Тем не менее я держусь за корнуоллца, И этот особенно Об этом первым узнал Корнуолл Пасти.
На оловянных рудниках Девона и Корнуолла пирожки ассоциировались с « колотчиками », духами, которые, как говорили, издавали стук, который либо должен был указывать на расположение богатых рудных жил, [75] или предупредить о предстоящем обрушении туннеля. Чтобы поощрить добрую волю молотков, шахтеры оставляли небольшую часть пирожков внутри шахты, чтобы они могли их съесть. [76] Моряки и рыбаки также выбрасывали корку, чтобы умилостивить духи погибших моряков, хотя рыбаки считали, что брать пирожок на борт корабля — к несчастью. [76]
Корнуоллская пословица, пересказанная в 1861 году, подчеркивает большое разнообразие ингредиентов, которые используются в пирожках, говоря, что дьявол не придет в Корнуолл из-за страха оказаться в нем начинкой. [77] для в Вест-Кантри школьников Игровая площадка - в 1940-х годах стишок о пирожке гласил:
Мэтью , Марк , Люк и Джон съели пирожок длиной в пять футов, Укусил один раз, Укусил два раза, Господи, здесь полно мышей. [42]
В 1959 году английский певец и автор песен Сирил Тоуни написал ностальгическую песню под названием «The Oggie Man». В песне рассказывается о продавце пирожных с его характерным звонком продавца, который всегда поздно ночью находился у ворот военно-морской верфи Плимута в Девонпорте , когда моряки возвращались, и о его замене продавцами хот-догов после Второй мировой войны. [78]
^ «ПОГЛАВЛЕНИЕ СОВЕТА (ЕС) № 510/2006 «КОРНИШ ПАСТИ» ЕС №: UK-PGI-005-0727-11.11.2008» . Официальный журнал Европейского Союза . 14 июля 2010 года. Архивировано из оригинала 1 июня 2013 года . Проверено 9 августа 2015 г. «Сборка пирожков при подготовке к выпечке должна происходить в отведенном для этого месте. Фактическая выпечка не обязательно должна осуществляться в пределах географического региона, можно отправить готовые, но невыпеченные и/или замороженные пирожки пекарням или другим торговым точкам. вне зоны, где их можно запекать в печах для потребления».
^ «Кто съел все пироги», The Press , Крайстчерч, Новая Зеландия, 5 сентября 2009 г.
^ «Хавелок датчанин» . Библиотека Роббинса Рочестерского университета. Архивировано из оригинала 11 августа 2011 года . Проверено 1 сентября 2011 г. (строка 645)
^ В «Виндзорских весёлых женушках», акт 1, сцена 1, Пейдж говорит: «Жена, поприветствуйте этих джентльменов». Пойдем, у нас к обеду горячий пирог с олениной: пойдем, господа, я надеюсь, что мы запьем все недоброжелательство .
↑ В « Все хорошо, что хорошо кончается» , акт IV, сцена III, Парроль заявляет: « Я без ограничений признаюсь в том, что знаю: если вы ущипнете меня, как пирожок, я больше ничего не смогу сказать» .
^ Холливелл, Джеймс Орчард (1861). Прогулки по Западному Корнуоллу по следам гигантов . Лондон: Джон Рассел Смит. стр. 40–41 . На самом деле состав корнуэльских пирожков настолько универсален, что местная пословица гласит, что дьявол не рискнет проникнуть в Корнуолл, потому что, если бы жители поймали его, они бы обязательно положили его в пирог.
Arc.Ask3.Ru Номер скриншота №: b4bda2a2b38b29e61235a1688d1c7cc9__1720869180 URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/b4/c9/b4bda2a2b38b29e61235a1688d1c7cc9.html Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1: Pasty - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)
Сырой пирожок перед опрессовкой
Пирожок из двух блюд
Пирожки в духовке
Игроки «Корниш Пайрэтс» демонстрируют гигантский пирожок
Пастообразные сорта (Пензанс)
Пастообразные сорта (Австралия)
