Кукурузный хлеб
 Кукурузный хлеб на сковороде | |
| Тип | Быстрый хлеб |
|---|---|
| Создано | Коренные американцы |
| Основные ингредиенты | Кукурузная мука , разрыхлитель |
| Вариации | Запеченный кукурузный хлеб, Хлеб с хрустящей корочкой, Кукурузный пирог , Кукурузный хлеб с горячей водой, Джонникейкс , Hushpuppies |
Кукурузный хлеб – это быстрый хлеб , приготовленный из кукурузной муки , который ассоциируется с кухней южных штатов США и берет свое начало в кухне коренных американцев . Это образец хлеба из теста . Пельмени и блины, приготовленные из кукурузной муки мелкого помола, являются основным продуктом питания народа хопи в Аризоне. [1] Народ хидатса на Верхнем Среднем Западе называет запеченный кукурузный хлеб накци . Племена чероки и сенека обогащают основное тесто, добавляя каштаны , семена подсолнечника , яблоки или ягоды , а иногда сочетая его с фасолью или картофелем. [2] обычно заквашивают разрыхлителем . Современные версии кукурузного хлеба [3]
История
[ редактировать ]
Коренные жители Америки начали использовать кукурузу ( маис ) и молотую кукурузу в пищу тысячи лет назад. [4] до прибытия европейцев в Новый Свет. [5] Впервые одомашненная в Мексике около шести тысяч лет назад, кукуруза была завезена на территорию нынешних Соединенных Штатов между тремя и одной тысячей лет назад. [6] Местные повара разработали ряд рецептов на основе кукурузы, в том числе кукурузный хлеб, которые позже были переняты европейскими поселенцами и порабощенными африканцами, особенно теми, кто жил в южных колониях. Помимо употребления в пищу кукурузы в початках, коренные жители также смешивали кукурузные зерна со щелоком для получения мамалыги посредством древнего процесса, называемого никстамализацией . [7] И мамалыгу, и необработанную кукурузу затем измельчали в разной степени для приготовления таких блюд, как софтки (кукурузный суп или напиток) и крупы, или для приготовления кукурузной муки . Часто кукурузная мука использовалась и продолжает использоваться для приготовления различных кукурузных хлебов, таких как кукурузные или ясеневые лепешки, тамале , арепы и лепешки . Напротив, кукурузная мука, как правило, более грубая, чем кукурузная мука, и ее производят путем измельчения сухих сырых зерен кукурузы. Помимо кукурузного хлеба, коренные жители также использовали кукурузную муку и мамалыгу для приготовления крупы и алкогольных напитков, таких как андская чича .
Хотя коренные жители Америки сначала выращивали кукурузу, она была завезена в Западную Африку европейскими торговцами вскоре после контакта через атлантическую работорговлю и быстро стала основным продуктом африканской кухни. [6] Блюда из кукурузного хлеба, такие как куш , например, в Сенегамбии и Сахеле, представляют собой перенос кухни и культуры, произошедший через Атлантический океан. [8] Кукурузный хлеб стал «краеугольным камнем» кухни на юго-востоке Соединенных Штатов, а также его можно встретить на тарелках как афроамериканцев, американцев европейского происхождения, так и коренных жителей. [9]
В своих самых ранних разработках в американских колониях кукурузный хлеб представлял собой простую комбинацию молотой кукурузной муки и воды, которую затем перемешивали и запекали на открытом огне или в очаге. [10] На этом этапе истории роль кукурузного хлеба в южной кухне возникла по необходимости. Хотя фермеры на Северо-Востоке и Среднем Западе могли выращивать пшеницу и рожь, жара и влажность Юга привели к тому, что европейская пшеница увяла и прогоркла. [11]
Дебаты
[ редактировать ]В 18 веке добавление других ингредиентов, таких как пахта , яйца, пищевая сода , разрыхлитель и продукты из свинины (топленый бекон и свиной жир), значительно изменило текстуру и вкус более ранних версий кукурузного хлеба, сделав его гораздо больше похоже на ту версию, которую едят сегодня. [10] Хотя эти ингредиенты были введены в 19 веке для улучшения текстуры и вкуса кукурузного хлеба, есть еще два распространенных ингредиента, которые до 20 века исключались из большинства рецептов: сахар и пшеничная мука. [12] Поскольку в 20 веке традиционные каменные мельницы были заменены более эффективными стальными валковыми мельницами, качество кукурузной муки ухудшилось. Тепло от стальных роликов ухудшало естественную сладость и вкус кукурузных зерен и уменьшало размер частиц производимой кукурузной муки. [12] В результате были адаптированы новые рецепты кукурузного хлеба, в которые добавлялись сахар и пшеничная мука, чтобы компенсировать пониженную сладость и структурную целостность кукурузной муки. Кроме того, появление стальных валковых мельниц открыло новый взгляд на кукурузную муку; новая кукурузная мука имела тенденцию быть желтой, тогда как старомодная кукурузная мука каменного помола на прибрежном юге традиционно была белой. После распространения желтой кукурузной муки более мелкого помола возникли дебаты по поводу сладкого и соленого кукурузного хлеба и белой кукурузной муки против желтой - дебаты, которые до сих пор происходят среди любителей кукурузного хлеба и кулинаров. Важность этих различий для некоторых поваров и едоков невозможно переоценить; в 1950 году, например, Франсин Дж. Парр из Хоумы, штат Луизиана, разместила в « Таймс-Пикаюн » отчаянный заголовок «У кого есть грубая крупа?», объясняя далее: «Единственная крупа, которую мы можем получить, очень мелкая и не лучше, чем Короче говоря, я предлагаю какому-нибудь бакалейщику или другому человеку, продающему грубую крупу, написать мне». [12] Как и Парр, некоторые южане по-прежнему предпочитают традиционную белую кукурузную муку.
Виды кукурузного хлеба
[ редактировать ]Кукурузный хлеб — популярный продукт южной кухни , который нравится многим людям из-за его текстуры и аромата. Кукурузный хлеб можно запекать, жарить или (реже) готовить на пару. Кукурузный хлеб, приготовленный на пару, мягкий, более жевательный и больше похож на пудинг из кукурузной муки, чем на традиционный кукурузный хлеб. Из кукурузного хлеба также можно испечь кукурузные лепешки.
Запеченный кукурузный хлеб
[ редактировать ]
Кукурузный хлеб — распространенный хлеб в кухне Соединенных Штатов , особенно связанный с югом и юго-западом, а также традиционный продукт питания для населения, где пшеничная мука была дороже. Кукурузный хлеб, особенно остатки, можно есть на завтрак . Его также широко едят с барбекю и чили кон карне . В некоторых частях юга и юго-запада США кукурузный хлеб с фасолью пинто был обычным обедом для многих людей. Это до сих пор распространенный гарнир на многих ужинах , часто подаваемый с маслом . Крошки кукурузного хлеба также используются в некоторых начинках для птицы или, как их называют, в заправках; начинка из кукурузного хлеба особенно ассоциируется с индейками на День Благодарения .
В Соединенных Штатах северный и южный кукурузный хлеб различаются, поскольку в нем обычно используются разные виды кукурузной муки и разное количество сахара и яиц. [13] Южный кукурузный хлеб традиционно готовился с небольшим количеством сахара или без него и с меньшим количеством муки (или без муки), при этом северный кукурузный хлеб слаще и больше похож на лепешку. В южном кукурузном хлебе традиционно использовалась белая кукурузная мука и пахта. и другие ингредиенты, такие как свиные шкварки Иногда используются . Кукурузный хлеб иногда крошат и подают с холодным молоком или пахтой, как холодные хлопья. В Техасе мексиканское перца влияние породило сытный кукурузный хлеб, приготовленный из свежих или взбитых кукурузных зерен и халапеньо и покрытый тертым сыром. Кукурузный хлеб обычно едят с патокой в южных штатах и с маслом и медом в северных штатах Америки.
Кукурузный хлеб, обжаренный на сковороде или испеченный на сковороде (часто упрощенно называемый кукурузным хлебом или хлебом на сковороде), является традиционным продуктом питания в сельской местности Соединенных Штатов, особенно на Юге. Это включает в себя нагревание капель бекона , сала или другого масла в тяжелой, хорошо приправленной чугунной сковороде в духовке, а затем выливание теста из кукурузной муки, яиц и молока прямо в горячий жир. Смесь возвращают в духовку и выпекают большой, рассыпчатый, а иногда и очень влажный пирог с хрустящей корочкой. Этот хлеб имеет тенденцию быть плотным, и его обычно подают в качестве гарнира, а не в качестве обычного блюда. Помимо метода на сковороде, такой кукурузный хлеб также можно приготовить в палочках, кексах, буханках или формах для выпечки.
Немного другой сорт, приготовленный в простой форме для запекания, ассоциируется с кухней севера США. Тесто для кукурузного хлеба в северном стиле очень похоже на тесто для кукурузных кексов , а иногда и взаимозаменяемо . Типичный современный рецепт кукурузного хлеба на севере США содержит половину пшеничной муки , половину кукурузной муки, молоко или пахту , яйца , разрыхлитель , соль и обычно сахар , в результате чего хлеб получается несколько легче и слаще, чем традиционный южный вариант.
В отличие от жареных вариантов кукурузного хлеба, запеченный кукурузный хлеб представляет собой быстрый хлеб , структура которого зависит от белковой матрицы на основе яиц (хотя при добавлении пшеничной муки добавляется глютен для повышения его связности). В процессе выпечки крахмал желатинизируется. [ нужны разъяснения ] в кукурузной муке, но все же часто оставляет немного твердого крахмала, придающего готовому продукту характерную песочность, не типичную для хлеба, приготовленного из других зерен. [ нужна ссылка ]
Хрустящий хлеб
[ редактировать ]В основном южное блюдо, состоящее из кукурузного хлеба со свиными шкварками внутри. Его можно приготовить любым способом, но чаще всего используется сковорода, поскольку она позволяет сделать кукурузный хлеб более хрустящим.
Кукурузный пирог
[ редактировать ]Кукурузный поне (иногда называемый «индийским поне») — это разновидность кукурузного хлеба, приготовленного из густого, податливого теста из кукурузной муки (обычно без яиц и молока) и приготовленного на специальной железной сковороде на открытом огне. (как бы использовал житель пограничья), используя в основном жир от бекона, но позже сливочное масло , маргарин , шортенинг или растительное масло. Кукурузные лепешки являются основным продуктом кухни юга США , и о них говорили или упоминали многие американские писатели, включая Марка Твена . [14]
В Аппалачах кукурузный хлеб, испеченный на круглой железной сковороде или в форме для кексов любой формы, до сих пор называют «поне» кукурузного хлеба (в отличие от « лепешек из мотыги », термина, обозначающего кукурузный хлеб, обжаренный в стиле блинов). ); а когда бисквитное тесто (т. е. « бисквиты » в американском смысле этого слова) иногда выпекают одним большим коржом, а не отдельными бисквитами, это называется «бисквитным пирогом».
Термин «кукурузный рулет» иногда используется уничижительно для обозначения человека, обладающего определенными сельскими, бесхитростными особенностями («он кукурузный рулет»), или как прилагательное для описания определенных сельских, простонародных или «провинциальных» характеристик (например, «кукурузный рулет»). «поне» юмор). Этот уничижительный термин часто адресован жителям сельских районов Южного и Среднего Запада США. Персонаж комикса Лила Эбнера , генерал Джубилейшн Ти Корпоне, был мифическим генералом времен Гражданской войны из Dogpatch, известным своими отступлениями и приписываемой ему трусостью. президента Джона Ф. Кеннеди Сотрудники , которые в основном представляли собой элиту северо-восточной Лиги плюща , открыто высмеивали Техаса манеру сельской речи вице-президента Линдона Б. Джонсона , называя Джонсона за его спиной «дядей Корпоне» или «Руфусом Корпоне». [15]
Кукурузный хлеб с горячей водой
[ редактировать ]
Один из методов жарки, приготовленный на плите, заключается в том, чтобы налить небольшое количество жидкого теста, приготовленного из кипящей воды и самоподнимающейся кукурузной муки (кукурузной муки с добавлением соды или какой-либо другой химической закваски) в сковороду с горячим маслом и дать корочке стать золотистой и гладкой. хрустящий, в то время как центр теста превращается в рассыпчатый, мягкий хлеб. Этот жареный хлеб обычно имеет диаметр 3–4 дюйма (8–10 см), мягкий и очень насыщенный. Иногда для обеспечения консистенции хлеба небольшое количество пшеничной муки в тесто добавляют . Этот тип кукурузного хлеба часто называют кукурузным хлебом с «горячей водой» или «ошпаренной мукой», и он уникален для Юга Америки.
Джонникейкс
[ редактировать ]Если вылить тесто, похожее на тесто, похожее на жареный на сковороде кукурузный хлеб, но немного тоньше, в горячий жир на сковороде или сковороде, получится хлеб, похожий на блин, который называется « джонникейк» . Хотя «джонникейк» часто обозначает кукурузный хлеб, похожий на блины, он также используется в разрозненном смысле как более общий термин для обозначения кукурузного хлеба, в основном на Севере. [16]
Hushpuppies
[ редактировать ]Более густое тесто на основе пахты, которое обжаривается во фритюре, а не на сковороде, образует hushpuppy , обычное дополнение к жареной рыбе и другим морепродуктам на Юге. Рецепты Hushpuppy варьируются от штата к штату, некоторые включают луковую приправу, нарезанный лук, пиво или халапеньо . Правильно обжаренный, hushpuppy будет влажным, желтым или белым внутри, а снаружи хрустящим и золотисто-коричневым от светло- до средне-темно-коричневого цвета. Хотя коренные жители ввели кукурузу и кукурузную муку в рацион африканцев, африканским поварам обычно приписывают введение жарки продуктов на жирах. Таким образом, сочетание местной кукурузной муки и африканской техники жарки привело к созданию hushpuppies. [6]
Жареный кукурузный хлеб
[ редактировать ]
Помимо других разновидностей местного кукурузного хлеба, народ Ламби на юго-востоке Северной Каролины имеет уникальный метод приготовления кукурузного хлеба. «Жареный кукурузный хлеб» или «жареный хлеб», который большинство семей Ламби подают во время еды, отличается как от хашпаппи, так и от Джонникейков. Тесто для кукурузного хлеба, приготовленное из желтой кукурузной муки, яиц, пахты и соли, тонким слоем выливается в чугунную сковороду для жарки. [17] Как отмечает Эрик Локлир, член племени Ламби и владелец Fuller's Old-Fashioned BBQ, «во всем этом есть хруст. Я имею в виду, он не толстый; это не похоже на блины. Он очень тонкий и хрустящий». [18] После приготовления жареного кукурузного хлеба его обычно подают с ломтиками сыра или зеленью. Глен Хант, владелец компании Lumbee Homemade Ice-Cream в Северной Каролине, заявляет: «Вы знаете, как старики любят есть капусту? Им нравится брать кусок кукурузного хлеба, макать его в капусту и есть руками». [18] В статье «Как мы готовили, мы жили: Lumbee Foodways» Малинда Мейнор Лоури рассказывает о создании сэндвича с капустой — фирменного блюда Lumbee, в которое входят два куска жареного кукурузного хлеба с зеленью капусты и жирным мясом. Дорси Хант, совладелец компании Lumbee Homemade Ice-Cream, отмечает, что «[люди из Ламби] только начали складывать [жареный кукурузный хлеб и капусту] вместе и делать из этого сэндвич. …Мы приготовили оладьи из кукурузной муки и просто положили между ними капусту. Положите сало и чау-чау». [18]
См. также
[ редактировать ]
- Пепельный пирог - Хлеб, погребенный в горячем пепле и золе.
- Броа – сорт хлеба
- Корн-дог - хот-дог на палочке, обжаренный во фритюре в кукурузном кляре.
- Кукурузный пудинг – густое блюдо из тушеной кукурузы из южных штатов США.
- Кукурузная каша – пудинг из вареной кукурузной муки.
- Jiffy mix — Бренд смесей для выпечки.
- Список американского хлеба
- Список блюд из кукурузы
- Список быстрого хлеба
- Макки ди роти - североиндийские лепешки из кукурузной муки.
- Мэмэлигэ - традиционная румынская каша из желтой кукурузной муки.
- Мчади - страницы грузинского хлеба
- Национальный фестиваль кукурузного хлеба - ежегодный фестиваль в Южном Питтсбурге, Теннесси, США.
- Полента – итальянская каша, обычно из кукурузной муки.
- Проя - балканский вариант
- Соул-фуд – американский стиль приготовления пищи.
- Spoonbread – кукурузный пудинг из южных штатов США.
Примечания и ссылки
[ редактировать ]- ^ Кумо, Кристофер (2021). Диеты и питание предков . Тейлор и Фрэнсис. ISBN 9781000176094 .
- ^ Годовой отчет Музея штата Нью-Йорк . 1910. с. 70.
- ^ Уилсон, CR (2007). «Кукурузный хлеб». В JT Edge (редактор), Новая энциклопедия южной культуры: Том. 7: Foodways (стр. 152–154). Издательство Университета Северной Каролины.
- ^ Теосинте был известен в долине Рио-Бальсас (Мексика) с 9000 г. до н.э. и был завезен на территорию нынешних Соединенных Штатов Анасази около 1000 г. н.э.
- ^ «Кукурузный хлеб» . Индийцы.орг . Проверено 14 мая 2012 г.
- ^ Jump up to: а б с Гилмер, Роберт А. (2015). Уоллах, Дженнифер Дженсен (ред.). «Вклад коренных американцев в развитие афроамериканской кухни: рабство, колониализм и кухня». Разоблачение лживой свиной отбивной: переосмысление афроамериканских способов питания от рабства до Обамы : 17–29. дои : 10.2307/j.ctt1ffjdh9.8 .
- ^ Драконий вагон, Полумесяц (2007). Евангелия из кукурузного хлеба . Издательство Уоркман. ISBN 978-0-7611-1916-6 .
- ^ Твитти, Майкл (20 ноября 2015 г.). «Народная история начинки кукурузного хлеба» . ПОРОК .
- ^ «Южная заповедь» . Журнал PineStraw . 28 октября 2016 г. Проверено 4 ноября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Мелвин, Робби (9 декабря 2016 г.). «Южная история кукурузного хлеба» . Южная жизнь .
- ^ Ли, Карисса (18 ноября 2021 г.). «История кукурузного хлеба» . Стэнфорд Дейли .
- ^ Jump up to: а б с Мосс, Роберт (5 июня 2019 г.). «Настоящая причина, по которой сахару нет места в кукурузном хлебе» . Серьезное питание .
- ^ Журнал Cooks Illustrated, Baking Illustrated . Бруклин, Массачусетс: Тестовая кухня Америки, 2004 г., ISBN 0-936184-75-2 .
- ^ «Марк Твен: Мнения о кукурузных початках» . www.paulgraham.com . Проверено 7 ноября 2013 г.
- ^ Переход власти: годы Линдона Джонсона , паб. Декл Эдж, ISBN 0679405070 , ISBN 978-0679405078 .
- ^ Беркетт, Эллисон (осень 2011 г.). « « Штампованный индеец »: поиск истории и культуры в терминах американского «кукурузного хлеба» . Американская речь . 86 (3): 321. дои : 10.1215/00031283-1503919 .
- ^ Гордон, Стив (7 января 2013 г.). «Рецепт сэндвича с капустой» . Вкус Юга .
- ^ Jump up to: а б с Лоури, Малинда Мейнор; Вуд, Сара (весна 2015 г.). «Как мы готовили, так и жили: Lumbee Foodways» . Южные культуры . 21 (1). Издательство Университета Северной Каролины: 84–91. дои : 10.1353/scu.2015.0001 . JSTOR 26220215 . S2CID 145813061 – через JSTOR.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Indians.org История кукурузного хлеба
| Базы данных органов управления : Национальные |
|---|
