Мизрахи еврейская кухня

Эта статья о кухне еврейских общин Ближнего Востока и Северной Африки. О кухне евреев, говорящих на ладино, родом с Пиренейского полуострова, см. Сефардскую еврейскую кухню .

Иракско-еврейская кухня, куббе матфуния

Еврейская кухня Мизрахи представляет собой совокупность кулинарных традиций, сложившихся среди еврейских общин Мизрахи на Ближнем Востоке , в Северной Африке и Центральной Азии . Под влиянием разнообразных местных кулинарных практик таких стран, как Марокко, Ливия, Египет, Ирак, Иран, Йемен и Сирия, кухня Мизрахи включает в себя рис, бобовые, мясо (особенно баранину и курицу) и множество специй, таких как тмин. , куркума и кориандр. Фирменные блюда включают куббе (пельмени), плов , мясо на гриле и тушеные блюда, такие как хамин .

Евреи общин мизрахи готовят блюда, которые были и пользуются популярностью в принимающих их странах, соблюдая при этом законы кашрута . Многие блюда заимствованы из принимающих стран и/или изменены в той или иной степени. Хотя некоторые активисты утверждают, что это присвоение, в случае, например, хумуса, для евреев-мизрахи это скорее отражение чести и памяти. Кухня в основном основана на свежих ингредиентах, поскольку маркетинг осуществлялся на местном базаре .

Мясо ритуально забивают в процессе шчита , его вымачивают и солят. Мясные блюда являются характерной чертой субботних , праздничных и праздничных трапез. Центральное место в кухне занимают приготовленные, фаршированные и запеченные овощи, а также различные виды фасоли, нут, чечевица и бургуль (треснутая пшеница). Рис заменяет картофель.

История

Тахина с лимоном и чесноком, основной продукт еврейской кухни Мизрахи, в качестве соуса или кулинарного соуса.

Евреи-мизрахи — это евреи Ближнего Востока, расположенные на юге и востоке, в основном вдоль прибрежных районов Средиземного моря и Леванта. произошло сильное смешение населения В некоторых странах после 1492 года, когда евреи были изгнаны из Испании, .

Кухня евреев-мизрахи включает кухни евреев Ирака , Сирии , Ливана , Йемена , Ирана (Персии), Афганистана , Египта , берберских общин, Курдистана , Восточного Кавказа и Грузии .

Некоторые из этих сообществ и стилей кухни совпадают с сефардскими общинами, которые бежали во многие страны Востока, Ближнего Востока и Северной Африки после изгнания испанцев.

Кухня мизрахи родом из Средиземноморья и «солнечных» стран, часто легкая, с акцентом на салаты, фаршированные овощи и виноградные листья, оливковое масло, чечевицу, свежие и сушеные фрукты, травы и орехи, а также нут.

В мясных блюдах часто используют баранину или говяжий фарш. Свежевыжатый сок лимона добавляют во многие супы и соусы. Многие мясные и рисовые блюда включают сухофрукты, такие как абрикосы, чернослив и изюм. В качестве украшения используются кедровые орешки. Гранатовый сок является основным продуктом персидско-еврейской кухни.

Куббе , пельмени с булгуром, фаршированные мясом, используются в кулинарии многих общин Мизрахи. Его подают в варящемся бульоне, как разновидность супа.

Хлеб

Лахох — губчатый хлеб, похожий на блины, родом из Сомали и Африканского Рога.

Лепешки многих сортов занимают центральное место в кухне Ближнего Востока. Различные лепешки, такие как пита , лаффа , малава и лаваш, используются вместо халы , которая использовалась только ашкенази в Европе, а в форме тюрбана - марокканскими евреями. Лахох — лепешка йеменских евреев с губчатой ​​текстурой.

Травы, специи и смеси приправ

Кускус с овощами и нутом

В кухне мизрахи широко используются тмин, перец, семена кунжута и различные специи, общие для всех ближневосточных кухонь. Шафран, основной продукт сефардской кухни, также входит в состав некоторых блюд Мизрахи.

Многие продукты приправлены смесями или пастой приправ и легкими соусами. Хильба , паста из семян пажитника и острого перца, добавляется в супы и другие традиционные йеменские блюда. Схуг , соус из острого перца, бывает красного и зеленого цветов. Разбавленный вариант схуга подается поверх фалафеля . Гавайдж — это йеменская смесь специй, которая бывает двух разновидностей. Один из них — смесь порошкообразного имбиря, корицы, гвоздики и кардамона — добавляется в кофе и выпечку. Другой, смесь куркумы, черного перца, лука, тмина, кардамона и гвоздики, добавляется в суп.

Пасты и соусы очень часто подают в небольших тарелках на столе во время еды, и каждый посетитель может добавлять их по своему желанию. Определенные сочетания специй характерны для отдельных стран, например кориандр и тмин в египетской кухне.

Ближнего На базарах Востока и Северной Африки продаются готовые смеси специй, которые продаются оптом, но традиционно евреи-мизрахи покупали свежие травы и готовили свои собственные смеси дома, чтобы сохранить кашрут , опасаясь насекомых в смесях, продаваемых на базаре под открытым небом. .

• Адени гавайдж (Аден) — тмин, кориандр, черный перец.
• Приправа для черного чая Адени (Аден) — кардамон, корица, гвоздика.
• Адвие-е халег , халег ( чаросет ) (Иран) — может содержать: корицу, гвоздику, имбирь, мускатный орех и кардамон (по желанию).
• Гавайи (Йемен) — черный перец, кардамон, куркума, шафран.
• Кама (Марокко) — черный перец, тмин, имбирь, куркума, мускатный орех.
• Quatre épices или четыре специи (Египет) — корица, мускатный орех, душистый перец, гвоздика.
• Затар или захтар — заатар , тимьян или иссоп с молотыми семенами кунжута, сумахом и солью.

Соленья и приправы

Оливки и маринованные овощи, такие как огурцы, морковь, капуста и цветная капуста, являются стандартным дополнением к еде. Амба — соус из маринованного манго. Маленькие маринованные лимоны – тунисский и марокканский деликатес.

Десерты

Горячий сахлаб , жидкий пудинг из кукурузного крахмала, первоначально приправленный порошком орхидеи (сегодня его неизменно заменяют искусственными ароматизаторами), подается в чашках как зимний напиток, украшенный корицей, орехами, кокосом и изюмом. Арак из семейства анисовых напитков — предпочтительный алкогольный напиток. Розовая вода является распространенным ингредиентом тортов и десертов. Малаби , холодный пудинг из кукурузного крахмала, поливают розовой водой и красным сиропом.

Икаддаиф или кадаиф — очень сладкая выпечка, похожая по стилю и технике на пахлаву . Он состоит из измельченного теста, в которое оборачивают измельченные орехи, запекают, а затем пропитывают сиропом. Он распространен в различных частях Ближнего Востока и подается на праздничных трапезах.

Техники приготовления

Поскольку приготовление пищи в субботу запрещено, евреи-мизрахи используют методы медленного приготовления, такие как запекание при низкой температуре в течение ночи, чтобы иметь под рукой горячие блюда в субботу. Этот прием практически универсален для всех еврейских кухонь. Одним из основных продуктов этой техники является хамин или чамин (от слова кхам , что означает «горячий»).

В Северной Африке это блюдо известно как дафина . Существует множество разновидностей хамина и дафины , в зависимости от используемых местных специй и ингредиентов, а также способа приготовления. Некоторые сорта более плотные, чем другие, а в некоторых в качестве основного продукта вместо обычных корнеплодов используется рис.

Бурека часто подают утром в субботу. В йеменской кухне субботние блюда включают джахнун и куббану .

Шаббат и праздничная кулинария

Шаббат

Шаббатные блюда часто готовят на медленном огне до наступления Шаббата и после приготовления оставляют теплыми на ночь, поскольку приготовление пищи в Шаббат запрещено еврейским законом . В йеменской кухне субботние блюда включают джахнун и кубане . Мафрум — фаршированное овощное блюдо, которое ливийские евреи традиционно едят в субботу.

В субботу евреи Северной Африки, Туниса и Марокко подают чрейме — рыбу в остром томатном соусе.

Песах

Чаросет

Кухня Мизрахи позволяет использовать китнийот , что запрещено среди ашкенази . Китнийот — это бобовые и некоторые зерновые, в том числе рис, различные виды фасоли и бобовых.

В то время как чаросет в домах ашкенази представляет собой смесь нарезанных яблок и орехов, приправленных вином и корицей, чаросет Мизрахи часто состоит из сухофруктов, особенно фиников, и имеет гораздо более густую консистенцию.

Другими еврейскими блюдами мизрахи являются тебит , блюдо из курицы и риса, и ингрии , кисло-сладкое мясо с баклажанами, оба из кухни иракских евреев.

Рош ха-Шана

Макруд — это выпечка с начинкой из пряных фиников и ароматной апельсиновой водой, приготовленная на Рош ха-Шана алжирскими евреями .

Овощи медленного приготовления, фаршированные мясом, – популярное праздничное блюдо. Марокканские евреи приправляют начинку корицей, куркумой и мускатным орехом. Праздничный обед начинается как минимум с дюжины небольших салатов.

Йом Кипур

Фалуде

Обычаи в отношении первой еды после поста Йом Кипур различаются. Иранские евреи часто едят смесь тертых яблок, смешанную с розовой водой, называемую фалуде сиб . Сирийские и иракские евреи едят круглые крекеры с кунжутом, похожие на мини- бублики . Турецкие и греческие евреи пьют сладкий напиток из семян дыни .

Особые блюда

• Кускус — небольшие шарики из измельченной манной из твердых сортов пшеницы крупы , приготовленные на пару , традиционно подаются с тушеным мясом, положенным сверху.
• Фалафель — обжаренные во фритюре шарики или оладьи в форме котлет, приготовленные из молотого нута, фасоли или того и другого.
• Фул — рагу из вареной фасоли, подаваемое с растительным маслом, тмином и, по желанию, с рубленой петрушкой, чесноком, луком, лимонным соком, перцем чили и другими ингредиентами из овощей, трав и специй.

• Халва — сладкое кондитерское изделие на основе кунжута.
• Хумус — ближневосточный соус, паста или пикантное блюдо, приготовленное из приготовленного пюре из нута, смешанного с тахини, лимонным соком и чесноком.
• Каабур — тунисско-еврейские картофельные котлеты с курицей, хлебом и специями.
• Киббе — блюда, которые обычно готовят путем растирания булгура вместе с мясом в тонкую пасту и формирования из нее шариков с поджаренными кедровыми орехами и специями.
• Маамуль — песочное печенье с начинкой из фиников или орехов.
• Матбуча — вареные помидоры и жареный сладкий перец, приправленные чесноком и перцем чили.
• Марокканские сигары — говяжий фарш, завернутый в тесто.
• Сабич — бутерброд из лаваша или хлеба лаффа с начинкой из жареных баклажанов, сваренных вкрутую яиц, салата кацуц , петрушки, амбы и тахини.
• Шакшука — яйца-пашот в соусе из помидоров, оливкового масла, перца, лука и чеснока, обычно приправленные тмином, паприкой, кайенским перцем и мускатным орехом.

Шакшука на чугунной сковороде

• Схуг — острый соус родом из Йемена.
• Табуле — вегетарианский салат, приготовленный в основном из мелко нарезанной петрушки, с помидорами, мятой, луком, булгуром, заправленный оливковым маслом, лимонным соком, солью и сладким перцем.
• Тажин — пикантное рагу, приготовленное на медленном огне, обычно приготовленное из нарезанного мяса, птицы или рыбы вместе с овощами или фруктами.
• Тунисская мулухия — густое тушеное мясо из говядины.

Галерея

• 
  Марокканские маринованные лимоны
• 
  Чаша куббе адом , или красного куббе в свекольном бульоне.
• 
  Кубане , традиционный йеменский субботний хлеб, разделенный на части.
• 
  Джашнун подается с запеченным в духовке яйцом, свежими тертыми помидорами и жугом.
• 
  Макруд, покрытый медом
• 
  Япрак, фаршированный виноградными листьями

См. также

• Еврейская кухня
• Кухня Израиля
• Кухня евреев-ашкенази
• Кухня бухарских евреев
• Кухня эфиопских евреев
• Кухня евреев-сефардов
• Кухня марокканских евреев
• Кухня сирийских евреев
• Ближневосточная кухня
• Магрибская кухня

Внешние ссылки

• Персидское ЗЕРКАЛО - Кухня: базовая кулинария