Степень Линтнера

°Линтнер или градус Линтнер — единица измерения способности солода восстанавливать крахмал до сахара , то есть его диастатическая сила . Градусы Линтнер — это интенсивная единица, а не экстенсивная; это не зависит от количества используемого солода. Хотя измерение применимо к любой амилазе , обычно оно относится к комбинации α-амилазы и β-амилазы, используемой в пивоварении . Этот термин также распространяется на диастатические солодовые экстракты и отдельно приготовленные пивоваренные ферменты. Аббревиатура °L является официальной, но в пивоварении она может конфликтовать с °L, используемой для обозначения градусов Ловибонда .

JECFA, Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам , определяет степень Линтнера следующим образом:

Диастатическая сила солода равна 100°L, если 0,1 см3 прозрачного 5%-ного настоя солода, воздействуя на 100 см3 2%-ного раствора крахмала при 20°C в течение одного часа , производит достаточно редуцирующих сахаров, чтобы полностью восстановить 5 см3 солода Фелинга. решение .

Обратите внимание, что амилазы, используемые в пивоварении, достигают максимальной эффективности около 66 °C.

Это определение можно преобразовать, например, в количество международных ферментных единиц (МЕ, активность фермента, при которой образуется 1 мкмоль продукта в минуту) на грамм зерна. Мальтоза, основной сахар, образующийся при затирании, представляет собой дисахарид глюкозы с одним восстанавливающим эквивалентом (одной реакционноспособной альдегидной группой). Одна мальтоза восстановит две Cu ²⁺ в реакции Фелинга. Концентрация Cu ²⁺ в растворе Фелинга составляет 0,14 М, что способно окислять 0,070 М мальтозы. 5 мл раствора Фелинга могут окислить 0,070 М х 0,005 л = 0,00035 моль мальтозы. Солодовый экстракт объемом 100 л производит 0,00035 моль мальтозы за 60 минут, или 5,8 мкмоль/мин, или 5,8 МЕ ферментной активности в 0,1 мл настоя 5 г/100 мл (5%). 0,1 мл этого настоя эквивалентны 0,005 г солода. Следовательно, 5,8 МЕ/0,005 г солода = 1160 МЕ/грамм солода. 100 °L эквивалентны 1160 МЕ на грамм солода (или 526 176 МЕ на фунт). Это значение полезно, если для определения активности амилазы используются альтернативы реакции Фелинга.

Оценка солода или экстракта обычно проводится производителем, а не конечным потребителем; Как правило, общая зерновая засыпка должна иметь диастатическую мощность не менее 40 °L, чтобы гарантировать эффективное преобразование всех крахмалов в заторе в сахара.

Наиболее активный ячменный солод, доступный в настоящее время, имеет диастатическую активность 110–160 °Lintner (385–520 °WK).

В Европе диастатическую активность часто измеряют в единицах Виндиша-Кольбаха (°WK). Они примерно связаны с ° Линтнер следующим образом:

${}^{\circ }{\mbox{Lintner}}={\frac {{}^{\circ }{\mbox{WK}}+16}{3.5}}$

${}^{\circ }{\mbox{WK}}=\left(3.5\times {}^{\circ }{\mbox{Lintner}}\right)-16$.

Внешние ссылки

• «Солодовая карбогидраза», JECFA, 1971. Даются определения и процедуры измерения диастатической активности.