Альвеограф Шопена

Альвеограф Шопена – это инструмент для измерения качества муки . ^{[ 1 ]} Он измеряет гибкость теста, приготовленного из муки, надувая пузырь в тонком листе теста до тех пор, пока он не лопнет. Полученные значения показывают крепость муки и, следовательно, ее пригодность для различных целей.

Он был разработан в 1920 году во Франции Марселем Шопеном, который назвал его Экстензиметр . ^{[ 2 ]}

История

Альвеограф Шопена, разработанный в конце 1920-х годов во Франции Марселем Шопеном, используется в пекарнях по всему миру. Альвеографический тест позволяет измерить прочность (упругость), растяжимость и эластичность теста (стандартизированная смесь муки и воды). Это измерение прочности муки считается хорошим показателем хлебопекарного качества муки.

Во Франции он используется в правилах по крайней мере с 1963 года в качестве критерия при помоле состава муки, предназначенной для выпечки хлеба «французского» типа. ^{[ 3 ]}

Агроном Норман Борлоуг (Нобелевская премия 1970 г. ) использовал это изобретение для отбора сортов пшеницы для тропических условий.

Описание

Альвеограф Шопена состоит из двух неразделимых элементов:

месильная машина, оснащенная экстракторным каналом, который позволяет формировать тесто и извлекать его для приготовления тестовых заготовок для проведения альвеографического теста.
альвеограф сам по себе измеряет трехмерное удлинение куска теста, деформированного как пузырь. Этот режим растяжения воспроизводит деформацию теста под действием проталкивания газа.

Альвеограф Шопена, используемый до сих пор, производится компанией Chopin Technologies, дочерней компанией компании KPM Analytics. Они производят производное устройство под названием Mixolab , который, помимо прочего, измеряет степень разрушения, вызванного вредителями и грибками , а также защиту, обеспечиваемую инсектицидами и фунгицидами . ^{[ 4 ]}^{[ 5 ]}

Протокол использования

Калибровка

1. Нажмите кнопку 60/92.

2. Установите калибратор и затяните стопорный винт.

3. Откройте клапан на максимум.

4. Запускаем воздух, нажав кнопку 92/60.

5. Отрегулируйте сильное нажатие на 92 с помощью стрелки, затем нажмите ок.

6. Отрегулируйте низкое давление на 60 с помощью клапана

Опыт

1. Нажмите на зеленый график.

2. Выберите небольшую заметку в правом верхнем углу, чтобы настроить параметры.

3. Налейте 250 г образца.

4. Наполните бюретку раствором соли (2,5%) в зависимости от влажности муки.

5. Запустите хронометр, нажав зеленую кнопку.

6. Максимально откройте бюретку над отверстием резервуара.


0 → 1 мин 30	1 мин 30 → 3 мин	3 мин → 8 мин
Смажьте маслом выходной лоток и тромбоциты.	Наполните бюретку и взвесьте 250 г для следующего опыта.	Укажите данные следующего образца

7. По окончании двух первых периодов остановите рычаг внизу резервуара, нажав красную кнопку, и соскребите муку.

8. На 8 минуте нажмите на стрелку

9. Удалите первый сантиметр раскрывшегося теста.

10. Когда тесто достигнет уровня надрезов, разрежьте его и раскатайте раскатным станом.

11. Смазывайте противень маслом между каждой заготовкой теста.

12. Вырезаем вырубным ножом круг и ставим в духовку.

13. На последнем тесте сначала нажмите красную кнопку и стрелку

14. Очистите бак.

15. На отметке 28 минут нажмите и удерживайте кнопку 1, чтобы сбросить хронометр.

16. Отцентрируйте тесто, наденьте две крышки, затяните стопорный винт и снимите две крышки.

17. Нажмите красную/зеленую кнопку, затем нажмите еще раз, когда пузырь лопнет.

Библиография

Шопен, Марсель, Пятьдесят лет исследований пшеницы и ее промышленного использования , Булонь, 1973. ОСЛК 463088833

Ссылки

^ Эдвардс, WP (2007). «5: Тестирование муки» . Наука о хлебобулочных изделиях . Королевское химическое общество. п. 142. ИСБН 978-0-85404-486-3 .
^ «Альвеограф» . Практически съедобен . 2009. Архивировано из оригинала 11 июля 2007 года . Проверено 19 сентября 2009 г.
^ «Постановление № 63–720 от 13 июля 1963 года о составе пшеничной, ржаной и меслиновой муки» . Официальный журнал Французской Республики. Законы и указы № 0169 от 20.07.1963 . 169 :6722. 20 июля 1963 г.
^ Альконада, ТМ; Мур, MC; Ортега, LM (26 августа 2019 г.). «Фузариоз пшеницы, агрессивность и изменение качества зерна: обзор». Вегетос . 32 (4). Спрингер : 441–449. дои : 10.1007/s42535-019-00054-z . ISSN 2229-4473 . S2CID 202852205 .
^ Паренти, Оттавия; Геррини, Лоренцо; Момпин, Сара Босса; Толдра, Моника; Занони, Бруно (2021). «Определение готовности хлебного теста при замесе пшеничной муки: обзор доступных методов». Журнал пищевой инженерии . 309 . Международное общество пищевой инженерии ( Elsevier ): 110692. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2021.110692 . ISSN 0260-8774 .

Внешние ссылки

[1] Эдвардс, WP (2007). «5: Тестирование муки» . Наука о хлебобулочных изделиях . Королевское химическое общество. п. 142. ИСБН 978-0-85404-486-3 .

[practically-2] «Альвеограф» . Практически съедобен . 2009. Архивировано из оригинала 11 июля 2007 года . Проверено 19 сентября 2009 г.

[jorfdec-3] «Постановление № 63–720 от 13 июля 1963 года о составе пшеничной, ржаной и меслиновой муки» . Официальный журнал Французской Республики. Законы и указы № 0169 от 20.07.1963 . 169 :6722. 20 июля 1963 г.

[Alconada-et-al-2019-4] Альконада, ТМ; Мур, MC; Ортега, LM (26 августа 2019 г.). «Фузариоз пшеницы, агрессивность и изменение качества зерна: обзор». Вегетос . 32 (4). Спрингер : 441–449. дои : 10.1007/s42535-019-00054-z . ISSN 2229-4473 . S2CID 202852205 .

[Parenti-et-al-2021-5] Паренти, Оттавия; Геррини, Лоренцо; Момпин, Сара Босса; Толдра, Моника; Занони, Бруно (2021). «Определение готовности хлебного теста при замесе пшеничной муки: обзор доступных методов». Журнал пищевой инженерии . 309 . Международное общество пищевой инженерии ( Elsevier ): 110692. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2021.110692 . ISSN 0260-8774 .

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]