Гастрофизика
Гастрофизика (гастрономическая физика) — это развивающаяся междисциплинарная наука, которая использует принципы физики и химии для достижения фундаментального понимания мира гастрономии и кулинарии . Гастрофизические темы, представляющие интерес, включают исследования сырья пищевых продуктов, эффектов приготовления пищи и количественных аспектов физической основы качества, вкуса , восприятия и усвоения пищи в организме человека. [ 1 ] [ 2 ]
Определение и цель
[ редактировать ]Гастрофизика — это научная дисциплина, которая фокусируется на исследовании аспектов гастрономии и кулинарии , связанных с явлениями, которые можно описать и объяснить в рамках физики , физической химии , химии и смежных наук. [ 3 ]
Источником вдохновения для гастрофизики являются гастрономия и кулинария. Гастрофизические исследования имеют гастрономические наблюдения в качестве отправной точки и направлены на раскрытие научной природы наблюдений во многих различных макроскопических и микроскопических масштабах, включая объяснение физических и химических аспектов сырья, их преобразований во время приготовления пищи, а также объяснения физических и химических аспектов сырья, его преобразований во время приготовления пищи. а также сенсорной реакции во время еды. [ 2 ] [ 4 ]
Химический и физический состав, а также свойства пищевого сырья имеют значение для преобразований, происходящих в пище при приготовлении (нагревание, охлаждение, перемешивание, взбивание брожение , соление , , сушка , копчение , квашение и т. д.). [ 5 ] [ 6 ] Вкус ( вкус и запах ), ощущение во рту , хеместез , терпкость — все это определяющие факторы сенсорной оценки пищи, и эти характеристики также связаны с химическими свойствами и физической текстурой пищи, а также с тем, как пища преобразуется во рту. . [ 3 ] Гастрофизика занимается каждым из этих компонентов и стремится выявить их взаимоотношения, т.е. то, как сенсорная информация связана с вещественным составом и свойствами пищи, а также ее усвоением в организме человека.
Гастрофизика — это научно обоснованный подход к гастрономии, но это самостоятельная наука, а не дисциплина, помогающая поварам создавать новые блюда. Гастрофизика фокусируется на получении фундаментального научного понимания гастрономии и понимании общих явлений, не устраняя при этом каких-либо ремесленных, творческих и художественных характеристик кулинарии. [ 2 ]
Отношения между гастрофизикой и гастрономией можно рассматривать как аналогичные отношениям между астрофизикой и астрономией . [ 7 ] Астрономы наблюдают за планетами и звездами и описывают, где они находятся и как движутся. Астрофизики объясняют, почему планеты и звезды находятся там, где они есть, и как они туда попали. [ 7 ] [ 8 ] Точно так же гастрофизика стремится объяснить общенаучный характер гастрономии.
Методология
[ редактировать ]Хотя гастрофизика является относительно новой дисциплиной в физических науках, основа для изучения того, каким мягким веществом является пища, уже прочно заложена в других областях современной физики. Методология гастрофизики во многом пересекается, например, с (молекулярной) биофизикой , физикой мягкого вещества , физикой материалов , физической химией , аналитической химией и т. д. Это справедливо для экспериментальных, теоретических и феноменологических подходов. Гастрофизика опирается на самые современные технологии как экспериментально, так и вычислительно. [ 1 ]
История
[ редактировать ]Неизвестно, когда впервые был придуман термин «гастрофизика», но, похоже, он был независимо предложен как физический подход к гастрономии в лабораториях физика Николаса Курти . [ 9 ] Питер Бархам , [ 7 ] и Оле Г. Моуритсен [ да ] . [ 3 ]
Чтобы концептуализировать термин «гастрофизика», в 2012 году в Копенгагене был проведен первый международный симпозиум по этой теме — «Новая наука о гастрофизике», на котором собрались ключевые игроки. Одним из выводов симпозиума было то, что гастрофизика может существенно повлиять на гастрономию и будущие науки о продуктах питания, а также на то, как они будут развиваться в 21 веке. [ 2 ]
Помимо вышеупомянутых Николаса Курти, Питера Бархама и Оле Г. Муритсена, среди других популярных гастрофизиков можно назвать Чарльза Спенса , Матиаса Порсмоза Клаузена и Энеко Акспе . [ 10 ] [ 11 ] [ 12 ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Муритсен, Оле Г (2012). «Новая наука гастрофизика и ее применение к водорослевой кухне» . Вкус . 1 (1): 6. дои : 10.1186/2044-7248-1-6 .
- ^ Jump up to: а б с д Моуритсен, Оле Г; Рисбо, Йенс (2013). «Гастрофизика – она нам нужна?» . Вкус . 2 (1): 3. дои : 10.1186/2044-7248-2-3 .
- ^ Jump up to: а б с Г. Моуритсен, Оле (27 апреля 2016 г.). «Гастрофизика полости рта». Текущий фармацевтический дизайн . 22 (15): 2195–2203. дои : 10.2174/1381612822666160219120940 .
- ^ Вилгис, Томас А. (2013). «Текстура, вкус и аромат: многомасштабные материалы и гастрофизика еды» . Вкус . 2 (1): 12. дои : 10.1186/2044-7248-2-12 .
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (Полностью переработанное и обновленное изд.). Нью-Йорк, штат Нью-Йорк [ua]: Скрибнер. ISBN 0684800012 .
- ^ Мирволд, Натан Мирволд с Крисом Янгом и Максимом Биле; фотографии Райана Мэтью Смита и Натана (2011). Модернистская кухня: искусство и наука кулинарии (1-е изд.). Белвью, Вашингтон: Кулинарная лаборатория. ISBN 978-0982761007 .
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка ) - ^ Jump up to: а б с Бархам, Питер (2013). «Физика на кухне» . Вкус . 2 (1): 5. дои : 10.1186/2044-7248-2-5 .
- ^ Киллер, Джеймс Э. (октябрь 1897 г.). «Важность исследований ASTROPHYSIC4L и связь астрофизики с другими физическими науками» . Астрофизический журнал . 6 : 271. Бибкод : 1897ApJ.....6..271K . дои : 10.1086/140401 .
- ^ Ричардс, В. Грэм (17 декабря 1998 г.). «Николас Курти (1908-98)» . Природа . 396 (6712): 632. Бибкод : 1998Natur.396..632R . дои : 10.1038/25257 .
- ^ https://www.theworlds50best.com/50next/list/2022/science-innovators/eneko-axpe
- ^ https://www.elcorreo.com/jantour/cocineros/gastrofisico-vicaino-hamburguesas-plantas-cambio-climatico-comer-menos-carne-50-next-20220624182729-nt.html
- ^ https://www.corriere.it/cook/news/cards/50-next-ecco-leader-futuro-mondo-gastronomia/eneko-axpe-usapaesi-baschi-spagna.shtml
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Чарльз Спенс (2017). Гастрофизика: новая наука о еде . Викинг. ISBN 978-0735223462 .