шарлатан
 |  |
Куак , также называемый кваком на гвианском креольском языке и фаринья де мандиока на португальском , представляет собой муку, приготовленную из корня маниоки ядовитого цианида , очищенного, замоченного в воде, натертого на терке и осушенного для удаления содержащегося в нем . Корни маниоки продаются на рынках как краманнок ( краманиок ) для сладких сортов и обрабатываются под названием квак ; касав, маниока, сиспа, тапиока или крабио для горьких сортов. Куак широко едят жители Бразилии и Гвианы ( Суринам , Гайана и Французская Гвиана ).
История
[ редактировать ]
Археологические исследования показали, что маниока (юкка) первоначально выращивалась 4000 лет назад в Перу . Эта культура, особенно американская, во многих регионах предшествовала кукурузе . Но доколумбовая пища быстро сформировалась вокруг кукурузы и маниоки. Его корнем была еда индейцев доколониальной эпохи. Испанцы презирали этот продукт, предназначенный для африканских рабов, которые сделали его своей основной пищей. [1]
Маниока является основным продуктом питания во многих странах Латинской Америки. Культура простирается на север от Аргентины до Мексики через Карибское море . Во Французской Гвиане археологические свидетельства употребления маниоки коренными американцами можно наблюдать в районе Иракубо в виде приподнятых полей (земляные насыпи, равномерно расположенные и образующие ямы на аэрофотоснимках) на территориях, в настоящее время занятых саванной или лесом. Маниока носит разные названия: юкка, мандиока, маньоко, тапиока и т. д. Съедобной частью ее являются корни, но можно есть и листья. [1]
Описание
[ редактировать ]
Куак представляет собой более или менее сухую крупную крупу, цвет которой варьируется от ярко-желтого до серого и белого. Его традиционно готовят из горьких сортов маниоки. [2]
Техника приготовления не менялась на протяжении веков. Клубни сначала очищают от кожуры, а затем измельчают на терке: деревянной дощечке с вкраплениями мелких кристаллов кварца или металлическом листе с острыми вмятинами. [3] (Теперь, где это возможно, используется болгарка).
Полученную суспензию затем помещают в змею ( couleuvre ), удлиненную трубчатую плетеную плетение, резную, часто имеющую петлю на каждом конце. Затем змею растягивают, чтобы сжать тесто и выжать токсичный сок ( цианид ). Последний восстанавливается, а затем детоксицируется путем длительного приготовления, и его можно есть как суп.
Мука обычно концентрируется в нижней части змеи. Иногда ему дают отдохнуть несколько дней, чтобы он забродил и приобрел более сильный вкус. Затем мякоть измельчают и просеивают с помощью плетеного Манаре для извлечения древесных волокон и кусков. [2] Куак считается неизменяемой мукой, устойчивой к насекомым и влаге. [3]
Состав
[ редактировать ]| Компонент | Ярко-желтый % | Желто-серый % | Белый % |
|---|---|---|---|
| Влажность | 11,30 | 10,70 | 9,00 |
| Липид | 0,40 | 0,25 | 0,20 |
| Белок | 1,84 | 2,05 | 1,26 |
| Волокно | 1,90 | 2,60 | 2,25 |
| Углеводы | 83,46 | 83,10 | 85,99 |
| Пепел | 1,10 | 1,30 | 1,30 |
Потребление
[ редактировать ]
Полученную измельченную маниоку прессуют для извлечения сока, содержащего токсичный цианид . Если дать постоять некоторое время, он забродит и приобретет более сильный вкус. Затем высушенную мякоть измельчают и просеивают в плетеном мешке Манаре для извлечения волокон и кусочков. Полученную манную крупу обжаривают на большой стальной тарелке (первоначально глиняной) на огне. Во время варки его постоянно помешивают, чтобы предотвратить агломерацию. Эта мука из маниоки ( farinha de mandioca в Бразилии) теперь носит название шарлатанства. Его можно есть отдельно, в салатах, жарить на гриле или в запеканке. [2] Детоксицированная и прессованная целлюлоза иногда продается на рынках. Есть несколько цветов (от белого до желтого) и несколько размеров. [4]
Будучи абсорбирующим, куак едят, как хлеб, при каждом приеме пищи. Длительное и легкое сохранение, питательное, естественно обезвоженное, идеальное для людей пребывание в лесном меню. В 18 веке Розье и Шапталь объяснили, что поджаренный и копченый куак был единственной едой путешественников, садившихся на борт реки Амазонки. А запаса в десять фунтов человеку хватало на пятнадцать дней. [3]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Перейти обратно: а б Жан-Люк Распятие, Le casabe, доколумбовое кулинарное наследие , 20 января 2013 г.
- ^ Перейти обратно: а б с Сбой на сайте Gastronomie Outremer
- ^ Перейти обратно: а б с Розье, Франсуа ; Шапталь, Жан-Антуан (1787). Полный курс сельского хозяйства (на французском языке). У Делалейна. п. 409 .
- ^ Перейти обратно: а б Альваро Монтальдо. Выращивание тропических корней и клубней - Куак и Касабе (на испанском языке). п. 121.
Библиография
[ редактировать ]- Франсуа Розье и Жан-Антуан Шапталь , Полный курс по сельскому хозяйству, теоретической, практической, экономической, сельской и ветеринарной медицине , Том 6 онлайн
- Альваро Монтальдо, Куак и Касабе в выращивании тропических корней и клубней , онлайн