Эрве Тис

Эрве Тис
Эрве Тис
	Химик Эрве Тис
Рожденный	5 июня 1955 г. ( 69 лет) ; Сюрен , Верхняя де-Сен , Франция
Гражданство	Французский
Известный	Молекулярная кухня
	Научная карьера
Поля	Химия
Учреждения	Национальный институт сельскохозяйственных исследований

Эрве Тис ( Французский: [ɛʁve tis] ; родился 5 июня 1955 года в Сюрене , О-де-Сен , иногда его называют Эрве Тис-Бенкхард или Эрве Тис во Кьенца ) — французский физико -химик , работающий в Национальном институте агрономических исследований в AgroParisTech в Париже, Франция. Его основная область научных исследований — молекулярная гастрономия , то есть наука о кулинарных явлениях (точнее, поиск механизмов явлений, происходящих при кулинарных превращениях).

Карьера

Вместе с покойным Николасом Курти сократил до « Молекулярная гастрономия ». в 1988 году он придумал научный термин «Молекулярная и физическая гастрономия», который после смерти Курти в 1998 году ^{[ 1 ]} Окончил ESPCI в Париже , ^{[ 2 ]} он получил докторскую степень в Университете Пьера и Марии Кюри под названием «Молекулярная гастрономия и телосложение». ^{[ 3 ]} Он написал множество научных публикаций, ^{[ 4 ]} а также несколько книг по этой теме, которые могут быть понятны даже тем, кто мало или совсем не разбирается в химии, но на английский язык переведено пока только четыре. Он также сотрудничает с журналом Pour la Science (французское издание Scientific American ), целью которого является представление научных концепций широкой публике. Член Сельскохозяйственной академии Франции с 2010 года, на протяжении 9 лет был президентом секции «Питание человека». В 2004 году он был приглашен Французской академией наук для создания Фонда «Пищевая наука и культура», научным директором которого был назначен. В том же году ему было предложено создать Институт перспективных исследований вкуса («Hautes Études du Goût») при Реймсском университете Шампань-Арденны, президентом образовательной программы которого он является. В 2011 году он был назначен профессором-консультантом в AgroParisTech, а также ему было предложено создать курсы по науке и технологиям в Sciences Po Paris. 3 июня 2014 года ему было предложено создать «Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech-Inrae». ^{[ 5 ]} директором которого он был назначен. В тот же день он объявил о создании Международного журнала молекулярной гастрономии. ^{[ 6 ]}. ^{[ нужна ссылка ]}

Некоторые из его открытий включают «формализм дисперсной системы» (DSF), «динагели», количественную ядерную магнитную систему in situ, резонансную спектрометрию, «шоколад шантильи», пену из шоколада без яиц (а также сыр шантильи, масло шантильи, фуа гра Шантильи...), новые способы приготовления яиц, которые он назвал «яйца при температуре 6X°C». ^{[ нужна ссылка ]} (около 65 °C белок начинает свертываться, но не желток) и, в более общем плане, большое количество коллоидных систем. Он также обнаружил, что взбивание яичного белка после добавления небольшого количества холодной воды значительно увеличивает количество образующейся пены. Каждый месяц он добавляет по одному новому «изобретению» в раздел «Искусство и наука» на сайте шеф-повара Пьера Ганьера . ^{[ 7 ]}

Хотя его основное внимание уделяется физической химии, он также придает большое значение эмоциональному аспекту приготовления пищи, о чем свидетельствует название одной из его книг: « Кулинария — это любовь, искусство, техника ». ^{[ нужна ссылка ]}

Помимо научной работы, последней «политической» работой Эрве стало изобретение (в 1994 году) и продвижение синтетической кулинарии , также называемой кухней «Note by Note» — следующего этапа применения науки на кухне после молекулярной кулинарии. (т.е. технический способ производства продуктов питания с использованием оборудования, импортированного из лабораторий). Приготовление по записям предполагает взятие молекул, составляющих ингредиенты, используемые при приготовлении пищи, и использование их в качестве сырья для приготовления блюд. «Если вы используете чистые соединения, вы открываете миллиарды и миллиарды новых возможностей», — сказал г-н Тис. «Это похоже на то, как художник использует основные цвета или музыкант, сочиняющий ноту за нотой». ^{[ нужна ссылка ]}

В рамках Международного года химии 2011 года Посольство Франции в Ирландии совместно с Французским институтом, Французским альянсом Дублина, Французским лицеем d'Irlande и Французской торговой комиссией UBIFRANCE провели ряд лекций в Дублине, Ирландия, где Эрве Тис проводил демонстрации и продвигал новую концепцию кухни «нота за нотой». ^{[ 8 ]}

Библиография

1993: Тайны кастрюли , Éditions Belin.
1995: Гастрономические откровения , Éditions Belin. ISBN 2-7011-1756-9
1997: Детская запеканка , Éditions Belin
2002: Элементарный трактат о кулинарии , Éditions Belin.
2002: Кастрюли и пробирки , Éditions Belin.
2005: Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе (переводчик: Малкольм ДеБевуаз), Издательство Кембриджского университета. ISBN 0-231-13312-X
2006: Кулинария — это любовь, искусство, техника , Одиль Джейкоб
2007: Давайте приготовим еду , Одиль Джейкоб
2007: От науки к плите , Pour la Science/Editions Belin
2007: Кухонные тайны: раскрытие науки о кулинарии (переводчик: Джоди Глэйдинг), издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-14170-3 или 023114170X
2007: Алхимики на кухне , Фламмарион
2009: Приготовление еды: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму (Искусство и традиции стола: взгляд на кулинарную историю) (переводчик: Малкольм ДеБевуаз), издательство Колумбийского университета. ISBN 978-0-231-14466-7
2009: Курс молекулярной гастрономии № 1: Наука, технология, техника (кулинария): какие взаимоотношения? , Quae/Белен, Париж.
2011: Курс молекулярной гастрономии № 2: Кулинарная точность , Quae/Belin, Париж.
2012: Кулинарная записка в двенадцати улыбающихся вопросах , Белен, Париж.
2014: Note by Note Cooking , издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, США.
2014: Моя кулинарная история , Белен, Париж.

Ссылки

^ Это, Эрве (2005). Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе . Издательство Колумбийского университета. ISBN 0-231-13312-Х .
^ Выпускники ESPCI ParisTech 1980 г.
^ La gastronomie moléculaire et Physique = Молекулярная и физическая гастрономия. Архивировано 28 февраля 2010 г. в Wayback Machine (на французском языке).
^ Часть этой опубликованной работы
^ https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-icmpg ^{[ только URL ]}
^ https://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-icmpg/molecular-gastronomy ^{[ только URL ]}
↑ Art et Science. Архивировано 26 ноября 2010 г. в Wayback Machine (на французском языке).
^ 2011 - Молекулярная гастрономия - Эрве Тис

Внешние ссылки

Эрве Этот блог (на французском языке)
Молекулярная гастрономия Эрве Эта страница в INRA (на французском языке)
Фонд пищевой науки и культуры (на французском языке)
Курс молекулярной гастрономии (на французском языке)
Семинар по молекулярной гастрономии с Эрве Тисом

[1] Это, Эрве (2005). Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе . Издательство Колумбийского университета. ISBN 0-231-13312-Х .

[2] Выпускники ESPCI ParisTech 1980 г.

[3] La gastronomie moléculaire et Physique = Молекулярная и физическая гастрономия. Архивировано 28 февраля 2010 г. в Wayback Machine (на французском языке).

[4] Часть этой опубликованной работы

[5] ttps://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-icmpg ^{[ только URL ]}

[6] ttps://icmpg.hub.inrae.fr/international-activities-of-the-icmpg/molecular-gastronomy ^{[ только URL ]}

[7] Art et Science. Архивировано 26 ноября 2010 г. в Wayback Machine (на французском языке).

[8] 2011 - Молекулярная гастрономия - Эрве Тис

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

Базы данных авторитетного контроля
Международный	ЯВЛЯЮТСЯ ВИАФ WorldCat
Национальный	Норвегия Франция Данные БнФ Каталония Германия Италия Израиль Соединенные Штаты Япония Чешская Республика Греция Корея Нидерланды Польша
академики	ЦиНии ОРЦИД Идентификатор исследователя
Другой	ИдРеф