Кухня по нотам

Кухня Note by Note – это стиль приготовления пищи, основанный на молекулярной гастрономии , созданный Эрве Тисом . Блюда готовятся с использованием чистых соединений вместо животных или растительных тканей . При этом кухня подобна «художнику, использующему основные цвета, или музыканту, сочиняющему электроакустическую музыку, волна за волной, с помощью компьютера». ^[1]

История

По словам Эрве Тиса , кухня Note by Note началась в 1994 году. ^[1] и дал этому стилю свое название в 1997 году. Это мечтало о том дне, когда в рецептах давался совет типа «добавьте в бульон две капли 0,001-процентного раствора бензилмеркаптана в чистом спирте ». ^[1]^[2] Продвижение кухни было трудной задачей, поэтому с 1994 по 1999 год он не получал от нее никакого вознаграждения . ^[3]

После 2006 года он убедил французского шеф-повара Пьера Ганьера разработать Note by Note; примерно год спустя Ганьер подал в ресторане первое блюдо «Note by Note». ^[3] 26 апреля 2008 года они представили первое блюдо Note by Note («Note à note N°1») в Гонконге. ^[3] После более общей работы Ганьер назвал второе блюдо Note by Note «Чик Кориа» в честь одноименного джазового пианиста . ^[3]

В 2012 году была опубликована книга La Kitchen note à note , где обсуждается концепция кухни Note by Note. ^[3]

С тех пор, как было предложено готовить по нотам, во многих местах мира удалось организовать ужины по нотам. Например: - 2010: лекция на собрании Японского общества содействия науке в Страсбурге, чтобы пригласить двух эльзасских поваров, Хуберта Маеца и Алину Кунц, составить два блюда по нотам, которые они приготовили перед публикой. .

- 2010: в Институте повышения квалификации в области гастрономии, по нотам образовательный ужин в Ecole du Cordon bleu, Париж. Шеф-поварами были Патрик Террьен, Патрик Каальс, Фредерик Лесур, Брюно Стриль, Филипп Клерг, Марк Тиве, Франк Пупар, Патрик Лебук, Жан-Франсуа Дегинье, Жан-Жак Транчан, Николя Бернарде (МОФ) и Ксавье Котт. А меню было следующее: Рояль из подлеска, трюфельное бланманже и слегка игристый бульонЙодированная глубина осьминога и Джона Дори, пенка и прозрачность спагетти с белыми грибамиКабачок, приготовленный в двух вариантах, тушеные ножки, топленая тыква, полифеноловое желе, виртуальная спаржаСвежий козий сыр мильфей в сифонеЗефир в двух текстурахШифер «Это»Леденец со вкусом ментона

- 2011 г.: официальным партнером Международного года химии была компания Dow Chemicals, которая согласилась финансировать банкет по нотам, за день до официального открытия в ЮНЕСКО, в Париже: 26 января, команда Кейтеринговая компания Potel & Chabot под руководством шеф-повара Жана-Пьера Биффи подала меню из: По идее устриц: устрицы тапиоки, амилопектин баварский, тапиока лаймовая, замороженная морская вода, устричный крем, кристаллизованный пар.Суфле из лобстера, соус Вёлер и малиновое желеГовяжья клетчатка, капеллини, цилиндры апельсинаЧерносмородиновый шарикЭто меню также было подано на церемонии вручения звезд Мишлен, организованной журналом L'Hôtellerie-Restauration в том же году в Париже.

- Октябрь 2011 г. еще один ужин по нотам был подан шеф-поварами-преподавателями школы Cordon bleu в Париже. Шеф-поварами были Патрик Террьен, Патрик Каальс, Филипп Клерг, Фредерик Лесур, Патрик Лебук, Франк Пупар, Брюно Стриль и Марк Тиве, Жан-Франсуа Дегинье, Ксавье Котт, Николя Жордан и Жан-Жак Траншан, а меню было следующим: Трехцветный сухопутный и морской мильфей, подчеркнутый двумя соусами «Кинцхайм» и соусом из моллюсков.Поиск по ноте в по-о-феВосстановление моцареллы, оливкового масла и салата из баранины.Десерт Кордон Блю

- Ноябрь 2011 г.: Ассоциация Toques Blanches Internationales провела свой первый «Инновационный семинар», кулинарное мастерство по нотам: Жан-Пьер Лепельтье (отель Renaissance La Défense, Париж), Давид Депланк (отель Crowne Plazza République, Париж), Мишель Фубер (Отель Renaissance Arc de Triomphe), Мари Вус (Отель Renaissance La Défense, Париж), Дэвид Кренн (Отель Renaissance La Défense, Париж), Винсент Витасс (Отель Concorde Lafayette, Париж), Жюльен Мерсье (Отель Pullmann Bercy, Париж) были экспериментировал, после того как были показаны некоторые продукты.

- Декабрь 2011 г.: в рамках этого семинара в декабре того же года прошли кулинарные курсы, проводимые шеф-поварами той же Ассоциации во время мероприятия Téléthon по сбору средств: Жан-Пьер Лепельтье (отель Renaissance La Défense, Париж), Давид Депланк (отель Crowne Plazza République, Париж), Мишель Фубер (Отель «Ренессанс Ла Дефанс», Париж), Мари Вус (Отель «Ренессанс Ла Дефанс», Париж), Дэвид Кренн (Отель «Ренессанс Ла Дефанс», Париж), Винсент Витасс (Отель Конкорд Лафайет, Париж), Жюльен Мерсье (отель Pullmann Bercy, Париж) обучали публику, которая заплатила за курсы и попробовала блюда.

- Апрель 2012 г.: серия лекций и пресс-конференций была организована в Институте туризма и гостиничного бизнеса Квебека (ITHQ) в Монреале. На первой пресс-конференции шеф-повар Исмаэль Осорио и учёный Эрик Айала Брибиеска вместе с шеф-поварами и студентами ITHQ раздали четыре буше по нотам примерно 150 журналистам. На следующий день международным журналистам был подан обед, который был менее «современным искусством», с комментариями.

- 2012 год также стал годом, когда на общественных и бесплатных курсах молекулярной гастрономии обсуждались вопросы кулинарии. На три дня лекций в подкасте были приглашены шеф-повара: Филипп Клерг из le Cordon bleu и Жан-Пьер Лепельтье, президент Toques Blanches Internationales. Курсы доступны онлайн на интернет-сайте AgroParisTech http://www2.agroparistech.fr/podcast/-Cours-2012-La-cuisine-note-a-note-.html .

- Июль 2012 г.: на открытом форуме Euroscience Open Forum, Дублин, Ирландия, лекция Эрве. За этим последовало поэтапное представление образцов блюд шеф-поваром Дэвидом Деспланком.

-Август 2012 г.: кулинарные рецепты были показаны студентам магистерской программы Eramus Mundus по инновациям в области пищевых продуктов и дизайну продуктов в AgroParisTech, Париж. Шеф-повар Жан-Пьер Лепельтье (отель Renaissance La Défense, Париж) приехал показать новые блюда по нотам.

Потом слишком много всего, например, новая мастерская Toques Blanches Internationales, в августе 2012 года пресс-конференция с демонстрациями, когда прессе была показана книга «Кухня note à note en 12 улыбающихся вопросов» с блюдами. приготовлено шеф-поварами Жан-Пьером Лепельтье, шеф-поваром отеля Renaissance Paris La Défense, Лораном Ренуфом, су-шефом отеля Renaissance Paris La Défense, Жюльеном Ласри, шеф-поваром отеля Renaissance Paris La Défense, Мари Сойе, шеф-поваром отеля Renaissance Paris La Défense, Микаэль Фубер, шеф-повар отеля Renaissance Arc de Triomphe, Люсиль Буш, су-шеф отеля Renaissance Le parc Trocadéro, Янник Жауэн (су-шеф-повар отеля Mariott Rive Gauche, Париж)

- В 2013 году в Париже прошел первый Международный конкурс кулинарии «на заметку». Пьер Ганьер пришел и показал блюдо под названием «Чик Кориа», которое ранее было показано на книжной ярмарке в Париже несколькими неделями ранее. Сейчас Конкурс проводит седьмое мероприятие после: - 2014: использование метионаля- 2015, игра с белками, октенол- 2016 г., с использованием целлюлозы и соединений тройничного нерва.- 2017 г., волокнистая консистенция и кислотность- 2018: треск

В июле 2013 года компания Mane выпустила коробку из примерно 20 компаундов, которая была предложена некоторым французским поварам, что позволило обучать поваров в ресторане Акраме, а затем в Plaza Athénée.

С тех пор все пошло быстрее: около 200 лекций в год по всему миру, показывающих приготовление пищи по заметкам. Только некоторые предметы: - В Дании в 2014 году Орхусский университет и повара подготовили по нотам обед, который подавался королевской семье. - в Эшториле, Португалия, в Бостоне и Нью-Йорке, в некоторых французских кулинарных школах также преподают кулинарию по нотам.- в Японии в 2015 году сотрудничество Corbon bleu и Университета Рицумекан привело к тому, что шеф-повар Гийом Зиглер по отдельности продемонстрировал прессе суши. Затем, в 2015 году, когда журналист New York Times приехал в Париж, чтобы сделать заметку о кулинарии, шеф-повар Пьер Ганьер согласился составить целое меню, в котором все блюда были бы основаны на одном-единственном пахучем соединении. Меню было: Забавляет буш 1-цис-гексен-3-олгаякол и 2,4,6-триизобутил-5-дигидро-4H-1,3,5-дитиазин2-ацетилтиазолацетилметилкарбинол ацетилпропионилпиперинЧик Кориабензальдегид

Теперь самое важное: - в 2016 г. лекция во Всемирной Ассоциации Шеф-поваров, г. Салоники.- в 2017 году молодым французским предпринимателем была создана компания по продаже соединений по купюрам. - в мае 2017 года шеф-повар Андреа Камастра перешел на полный режим Note by Note в своем ресторане Senses в Варшаве, Польша.- в феврале 2018 года ужин 100 % Note by Note от эльзасского шеф-повара Жюльена Бинца (звезда Мишлен) в Аммершвире, Эльзас (Франция).- в апреле 2018 года ужин Note by Note в кулинарной школе Le Monde, Афины, Греция.- в июле 2018 года два ужина Note by Note, организованные шеф-поварами Глобальной академии шеф-поваров At-Sunrice в Сингапуре для министров, послов и других почетных гостей.

Сейчас конспект за конспектом регулярно преподают в некоторых университетах, в том числе в AgroParisTech и Дублинском технологическом институте , а в AgroParisTech каждый год проводятся международные конкурсы.

Подготовка

Ингредиенты, используемые в кухне Note by Note, называются соединениями, в состав которых входят вода , этанол , сахароза , белок , аминокислоты и липиды . ^[3] Например, в «соус Вельхер», приготовленный кухней Note by Note, можно добавить следующее: воду, антоцианы (для цвета), сахара , этанол, аминокислоты (для вкуса), глицерин , фенолы , хиноны и органические кислоты. . ^[3]

Ссылки

^ Jump up to: ^а ^б ^с Гейлс, Ален (6 ноября 2013 г.). «Это то, что мы будем есть в будущем?» . Новости Би-би-си . Проверено 9 ноября 2013 г.
^ Курти, Николас; Это-Бенкхард, Эрве (апрель 1994 г.). «Химия и физика на кухне». Научный американец . 270 (4): 71. Бибкод : 1994SciAm.270d..66K . doi : 10.1038/scientificamerican0494-66 .
^ Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Эшли, Стивен (5 июня 2013 г.). «Синтетическая еда: лучше готовить с помощью химии» . ПБС . Проверено 9 ноября 2013 г.

Дальнейшее чтение

Это, Эрве (2012). Приготовление по заметке . Белин. ISBN 9782701164199 .
Это, Эрве (2013). «Молекулярная гастрономия – это научная дисциплина, а кухня по нотам – это следующий кулинарный тренд» . Вкус . 2 . дои : 10.1186/2044-7248-2-1 .

[BBC1-1] Jump up to: ^а ^б ^с Гейлс, Ален (6 ноября 2013 г.). «Это то, что мы будем есть в будущем?» . Новости Би-би-си . Проверено 9 ноября 2013 г.

[2] Курти, Николас; Это-Бенкхард, Эрве (апрель 1994 г.). «Химия и физика на кухне». Научный американец . 270 (4): 71. Бибкод : 1994SciAm.270d..66K . doi : 10.1038/scientificamerican0494-66 .

[PBS-3] Jump up to: ^а ^б ^с ^д ^и ^ж ^г Эшли, Стивен (5 июня 2013 г.). «Синтетическая еда: лучше готовить с помощью химии» . ПБС . Проверено 9 ноября 2013 г.

[1]

[2]

[3]

v т и Кухни
Continental	African North West list Americas Caribbean North South list Asian Caucasian Central Levantine South list European Balkan Central Eastern list Oceanian Intercontinental Global Latin American Mediterranean Middle Eastern
National and regional	Afghan Albanian Algerian American Californian Floribbean Hawaiian Lowcountry (South Carolina) Midwestern US New English New Mexican Pacific Northwestern Puerto Rican Southern US Southwestern US Texan Angolan Argentine Armenian Australian Austrian Azerbaijani Bahraini Bangladeshi Barbadian Belarusian Belgian Belizean Beninese Bhutanese Bolivian Bosnian-Herzegovinian Botswana Brazilian British Anguillia Channel Islands English Gibraltarian Northern Irish Saint Helena Scottish Welsh Bruneian Bulgarian Burkinabé Burmese Burundian Cambodian Cameroonian Canadian Acadian Québécois Central African Republic Chadian Chilean Chinese Beijing Cantonese Hong Kong Macanese Shandong Sichuan Tibetan Xinjiang Colombian Congolese Corsican Croatian Cuban Cypriot Czech Danish Faroese Greenlandic Djiboutian Dominican Dominican Republic Dutch East Timorese Ecuadorian Egyptian Emirati Equatorial Guinean Eritrean Estonian Ethiopian Fijian Filipino Kapampangan Finnish French Occitan French Guianan Gabonese Gambian Georgian German Ghanaian Greek Cretan Epirotic Greek Macedonian Heptanesean Guatemalan Guinea-Bissauan Guinean Haitian Honduran Hungarian Icelandic Indian Andhra Arunachali Assamese Bengali Bihari Chhattisgarhi Goan Gujarati Haryanvi Kashmiri Jharkhandi Karnataka Kerala Maharashtrian Manipuri Meghalayan Mizo Naga Odia Punjabi Rajasthani Sikkimese Sindhi Tamil Telangana Tripuri Uttar Pradesh Uttarakhandi Indonesian Acehnese Balinese Banjar Batak Betawi Gorontalese Indo Javanese Madurese Makassar Minahasan Minangkabau Palembangese Sundanese Iranian Iraqi Irish Israeli Jewish Italian Abruzzese Apulian Ligurian Lombard Lucanian Neapolitan Piedmontese Roman Sardinian Sicilian Venetian Ivorian Jamaican Japanese Okinawan Jordanian Kazakh Kenyan Korean North Korean South Korean Kosovan Kuwaiti Kyrgyz Lao Latvian Lebanese Lesotho Liberian Libyan Liechtensteiner Lithuanian Luxembourgish Macedonian Malagasy Malawian Malaysian Sabahan Sarawakian Maldivian Malian Maltese Marshallese Mauritanian Mauritian Mexican Moldovan Monégasque Mongolian Montenegrin Moroccan Mozambican Namibian Nauruan Nepalese New Zealand Nicaraguan Niger Nigerian Niuean Norwegian Omani Pakistani Palestinian Panamanian Papua New Guinean Paraguayan Peruvian Polish Portuguese Qatari Romanian Russian Bashkir Chechen Circassian Cossack Komi Mordovian Sakha Tatar Udmurt Yamal Rwandan Saint Lucian Salvadoran Sammarinese São Tomé and Príncipe Saudi Arabian Senegalese Serbian Seychellois Sierra Leonean Singaporean Slovak Slovenian Somali South African Spanish Andalusian Asturian Balearic Basque Canarian Cantabrian Catalan Extremaduran Galician Manchegan Valencian Sri Lankan Sudanese Swazi Swedish Swiss Syrian Taiwanese Tajik Tanzanian Zanzibari Thai Togolese Tunisian Turkish Turkmen Tuvaluan Trinidadian and Tobagonian Ugandan Ukrainian Uruguayan Uzbek Vanuatuan Venezuelan Vietnamese Western Saharan Yemeni Zambian Zimbabwean
Ethnic	African American Ainu Arab Arab-Indonesian Aromanian Assyrian Balochi Berber Buryat Cajun Chinese American Australian British Cambodian Canadian Filipino Indian Indonesian Malaysian Pakistani Peruvian Crimean Tatar Gagauz Greek-American Hazaragi Indian English Indonesian Malaysian North Indian South Indian Indigenous American Indigenous Australian Inuit Italian American Jewish American Ashkenazi Bukharan Ethiopian Mizrahi Moroccan Sephardic Syrian Kurdish Livonian Louisiana Creole Malay Ossetian Parsi Pashtun Pennsylvania Dutch Peranakan Pontic Greek Romani Sámi Tejano Transylvanian Saxon Yup'ik
Religious	Buddhist Christian Goan Catholic Mangalorean Catholic Mennonite Hindu Islamic Chinese Ital Jain Kashrut Kosher food Ritual slaughter Sikh
Historical	Ancient Egyptian Ancient Greek Ancient Israelite Ancient Roman Antebellum America Aztec Byzantine Early modern European Historical Argentine Historical Chinese Historical Indian subcontinent Historical Japanese Historical North Indian and Pakistani History of agriculture History of alcoholic drinks History of bread History of seafood History of vegetarianism Hittite Inca Mayan Muisca Mughal Medieval Ottoman Peasant Pre-contact Hawaiian Korean royal court Scottish royal household Soviet Thirteen Colonies
Styles	Classique Fast food Fusion New American Eurasian Haute Molecular gastronomy Note by Note Nouvelle Vegetarian
Lists	List of cuisines List of historical cuisines Lists of foods Prepared
Related	Cookbook Cooking Culinary arts Drink Food history sociology Diet Fat Meal Meal preparation
Food portal Drink portal Category Commons Cookbook WikiProject Outline