Яванская кухня

Рис в форме конуса Тумпенг , окруженный курицей, омлетными яйцами, самбел горенг ати (говяжья печень в самбале ), картофельным перкеделем и темпе орек . Тумпенг – одно из самых известных яванских блюд.

Яванская кухня ( индонезийский : Масакан Джава ) — кухня яванцев , основной этнической группы в Индонезии , точнее, в провинциях Центральной Явы , Джокьякарты и Восточной Явы .

Определение

Яванская кухня относится исключительно к кухне яванцев, которую часто привозят в другие регионы и страны яванская диаспора или иностранцы, жившие на Яве.

На острове Ява проживает несколько коренных этнических групп ( суданцы , мадурцы , бетави и др.), а также другие народы иностранного происхождения. На индонезийском языке яванский язык относится к людям яванского этнического происхождения.

Яванская кухня считается сладкой, поскольку именно этот вкус традиционно предпочитают в Джокьякарте. Однако яванские регионы включают не только Джокьякарту.

Например, на севере и северо-востоке Центральной Явы вкус обычно соленый и пряный. На Восточной Яве уровень остроты повышается. Сегодня, когда яванцы становятся более мобильными и могут переезжать в разные регионы, этот типичный стереотип о предпочтительных региональных вкусах устарел.

Наси кунинг с урапом , жареной говядиной, анчоусами и арахисом, картофелем и креветками в самбале .

История

Традиционная яванская церемония Селаматан обычно включала в себя совместный пир и совместную трапезу.

Древние блюда и рецепты упоминались во многих яванских прасасти (надписях), и современным историкам удалось расшифровать некоторые из них. В надписях эпохи Меданг Матарам примерно с 8 по 10 века упоминается несколько древних блюд, среди других - Хаданган Харанг (сатай из фарша водяного буйвола, похожий на сегодняшний балийский сатэ лилит ), Хаданган Мадура (мясо водяного буйвола со сладким пальмовым сахаром) и Дунду. Пуенган (угорь, приправленный лимонным базиликом). Древние напитки включают Налака Раса ( сок сахарного тростника ), Джати Ванги (жасминовый напиток) и Кинка (сок ферментированного тамаринда ). Также различные кулубан (вареные овощи, подаваемые со специями, похожие на современный ураб ) и пхаламула (вареный ямс и клубни, подаваемые с жидким пальмовым сахаром).

В яванской культуре еда является неотъемлемой частью традиционных церемоний. Например, церемония селаматан , часто проводимая как символ благодарности, обычно представляет собой общий пир, на котором участников, гостей и участников приглашают вместе поесть. Еду обычно готовят, готовят и подают вместе. Он также символизирует готон-ройонг (совместную работу), гуюб (гармоничный коллективный дух), изобилие и благодарность.

Большая часть яванской кухни разработана изначально. Многие продукты вошли в современную индонезийскую культуру как «национальные блюда». Некоторые из них послужили источником вдохновения для создания многих других региональных блюд, таких как лонтонг (яв. Лонтхонг), тумпенг, крупук, джаджан пасар и многие другие.

Иностранное влияние на яванскую кухню можно увидеть в некоторых блюдах, таких как бакми и наси горенг (китайский), сатай (арабский) и кари (индийский).

Ингредиенты

Свежие продукты, включая овощи, продаются на пасар-паги (утренний мокрый рынок) в Сурабае .

Рис — важная продовольственная культура на Яве, возникшая еще в древние времена. Известно, что яванцы почитают Деви Шри как Богиню Риса. Рис, приготовленный на пару, является основным продуктом питания и подается при каждом приеме пищи. Тумпенг , желтый рис конической формы, необходим в сламетане , традиционных яванских церемониях. Рис можно переработать в лонтонг или кетупат , приготовить в кокосовом молоке ( наси ливет) или покрасить куркумой ( наси кунинг (желтый рис). Другие источники углеводов, такие как гаплек (сушеная маниока ), иногда добавляют в рис или заменяют рис. Гаплек обычно едят бедные простолюдины в трудные времена, когда риса не хватает. Клубни, такие как ямс , таро и сладкий картофель , употребляют в качестве перекуса между приемами пищи. Хлеб и другие крупы , кроме риса, встречаются редко, хотя лапшу и картофель часто подают в качестве гарнира к рису. Картофель часто варят, затем разминают в пюре, формируют диски, приправляют специями, покрывают взбитыми яйцами и обжаривают в перкеделе . Пшеничная лапша, бихун ( рисовая вермишель ) и кветиау – результат влияния Китайская кухня . Яванцы переняли эти ингредиенты и сделали их самостоятельно, добавив кекап манис (сладкий соевый соус) и местные специи, чтобы приготовить бакми джава , бакми ребус и бихун горенг . Овощи широко используются в яванской кухне, особенно в блюдах с большим содержанием овощей, таких как пецел , лотек и урап .

Яванский полный наси гудег , который состоит из (сверху по часовой стрелке): кречек (крекер из шкуры буйвола со специями), аям горенг (жареный цыпленок), опор телур пинданг (приправленное яйцо в кокосовом молоке) и гудег (незрелый джекфрут , приготовленный в кокосовом молоке ). .

Кокосовое молоко , арахисовый соус , гула-джава ( пальмовый сахар ), асем-джава ( тамаринд ), петис , тераси (паста из креветок), лук-шалот , чеснок , куркума , галангал , имбирь и чили- самбал — распространенные ингредиенты и специи, которые можно найти в Яванская кухня. пресноводные рыбы, такие как карп , тилапия , гурами и сом Популярны морепродукты, такие как тунец , красный окунь , ваху , скат , анчоусы , креветки , кальмары и различные соленые рыбы , а в прибрежных яванских городах популярны . Курица , козлятина , говядина , баранина и баранина — популярные виды мяса в яванской кухне. Рядом с обычной курицей, выращенной на ферме, аям кампунг или курица, выращенная на свободном выгуле , популярна и ценится за свой более нежирный и натуральный вкус. Почти 90% яванцев являются мусульманами , и, следовательно, в большей части яванской кухни отсутствует свинина . Однако в небольших анклавах яванского католического населения вокруг Мунтилана , Магеланга , Джокьякарты и Клатена свинину можно употреблять в пищу. Лишь немногие этнические группы в Индонезии используют в своей кухне свинину и другие источники белка, считающиеся харамом согласно мусульманским диетическим законам, в первую очередь Балийская кухня , индонезийская китайская кухня , кухня Батак и кухня Манадо .

Аутлеты

Яванские домохозяйства обычно каждое утро покупают свежие ингредиенты на местном рынке, готовят и подают их поздно утром, чтобы съесть их в основном на обед. Остатки хранятся, чтобы их снова разогрели к семейному ужину. Помимо домашних семейных блюд, яванскую кухню подают от скромных уличных тележек и варунгов до модных ресторанов в пятизвездочных отелях. Небольшие семейные варунги — это бюджетные варианты уличной еды, в которых подают все: от семейных блюд до полноценного питания или закусок. Популярными заведениями простой яванской кухни являются бюджетные заведения Варунг Тегал, которые в основном открываются яванцами из города Тегал , а также Ангкринган уличные тележки в Джокьякарте и Соло, в которых продаются дешевые сего кусин и различные веданги (горячие напитки).

В яванской традиции принято обедать в стиле лесехан , когда сидят на коврике, скрестив ноги, и обедают перед столом с короткими ножками. Он начинался как Warung популярный среди туристов ресторан уличной еды lesehan на улице Малиоборо в Джокьякарте. Сегодня ларьки с яванской едой лесехан можно найти в нескольких городах, включая Суракарту, Семаранг и Джакарту.

• заведения яванской кухни
• 
  Выставка еды в Варунг Тегале .
• 
  Уличный продавец яванской курицы по-сатай возле Боробудура .
• 
  Лесехан сидит на коврике во время ужина на улице Малиоборо в Джокьякарте.
• 
  Ангкринган . Продуктовый ларек

Центрально-Яванская кухня

На еду Центральной Явы повлияли два древних королевства Джокьякарта и Суракарта (также широко известная как Соло). Большинство центрально-яванских блюд разрабатываются местными жителями, однако в прибрежных городах, таких как Семаранг и Пекалонган заметные китайские , можно увидеть влияния, такие как лумпия (спринг-ролл) и бакми Джава . Находясь при королевском дворе Суракарты, можно увидеть европейские влияния, такие как бистик Джава и селат Соло . Многие блюда, характерные для Центральной Явы, содержат названия мест, где эта еда впервые стала популярной, например:

Семаранг

Сото Семаранг, вариант сото из Семаранга. Это куриный суп с рисовой вермишелью и помидорами , подается с картофельным перкеделем , жареным темпе и сатай из моллюсков и куриных кишок, с лаймом и крупуком (крекерами).

• Банденг Джувана : обработанная молочная рыба с нежной костью, происходящая из рыбацкого городка Джувана , к востоку от Семаранга. Хотя он создан, производится и перерабатывается в Джуване, в основном он продается в Семаранге.
• Лумпия Семаранг : жареные или приготовленные на пару блинчики с начинкой. Начинка варьируется, но состоит в основном из мяса и бамбука побегов . Подается со сладким ферментированным соевым соусом ( тауко ) или сладко -чесночным соусом. Еще один аккомпанемент — ачар (кисло-сладкий огуречный огурец по-индонезийски ) и перец чили.
• Наси аям : блюдо, состоящее из риса, курицы, яиц, тофу и подаваемое со сладко-соленым соусом из кокосового молока .
• Роти ганжель рел , черный хлеб прямоугольной формы с кунжутом, приправленный корицей и пальмовым сахаром. Обычно подается во время Дугдерана и Рамадана .
• Сото Семаранг : куриный суп в небольшой порции; смешанный с рисом, перкеделем и сатай из моллюсков, куриных кишок и перепелиных яиц. Одним из знаменитых Сото Семарангов является Сото Бангконг . Назван в честь перекрестка Бангконг в Семаранге.
• Вингко Бабат : пирог, сделанный в основном из клейкого риса и сушеного кокоса, поджаренный и продаваемый теплым. Хотя он произошел из Бабата, Восточная Ява, он популярен в Семаранге. Следует проявлять осторожность, чтобы различать Бабат и Бабат . Бабат — город на Восточной Яве, часть дороги Норт-Кост, откуда винко родом Бабат, а бабат — это рубец , ингредиент, часто используемый в индонезийской кухне в целом.

Джепара

Сатай из говядины Джепара , Сатай из говядины Джепара.

• Сото Джепара : сото — это обычный индонезийский суп, обычно настоянный на куркуме , который можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Версия из Джепары, города Центральной Яваны, приготовлена ​​из курицы.
• Опор панганг : типичный опор из Джепары. Это разновидность опор-аяма , но с характерным вкусом, поскольку курицу, используемую в этом блюде, сначала обжаривают в глиняном котле.
• Кулубан : традиционный салат из Регентства Джепара .
• Келап антеп : блюдо из нежирного мяса, имбиря, лаврового листа, красного лука, чеснока, красного перца чили, тамаринда, сахара и других.
• Хорок-хорок : пропаренный кукурузный крахмал. После варки кукурузный крахмал разливают по банкам и перемешивают гребенкой. Несмотря на то, что он жевательный и жесткий, он имеет форму маленьких гранул, напоминающих пенопласт . Для придания аромата можно добавить щепотку соли. Это блюдо можно подавать в качестве гарнира к фрикаделькам, гадо-гадо , печелу или сатай кикилу (говяжьему сухожилию).
• Хойок-хойок : также называемый ойол-ойол , представляет собой блюдо, приготовленное из муки тапиоки, смешанной с водой и маслом, которое затем подается с дополнительным тертым кокосом. Хойок-хойок — это сладкий вариант хорок-хорока .
• Суп из креветок Джепара : в целом похож на суп из креветок. В этой версии супа используются креветочный бульон и жареные креветки, а также сырой измельченный перец чили. Этот суп очень вкусен, если он еще горячий или теплый.
• Джепара пангсит Суп : это блюдо, которое считается кухней фьюжн, представляет собой смесь местной и иностранной кухни, то есть яванской, голландской и китайской. Пангсит (пельмени) в этом супе не похож на известные нам пельмени, а представляет собой прозрачный суп с яичными рулетиками с креветками. Это одно из любимых блюд Р.А.Картини .
• Бонгко менто : зародившееся во дворце Джепара, это закуска, завернутая в банановый лист. Состоит из омлета, наполненного обжаренной тертой куриной грудкой, смешанной с вешенками, стеклянной лапшой и кокосовым молоком.
• Лонтонг крубюк : подобно блюдам лонтонг в целом, это блюдо состоит из рисовой лепешки, подаваемой с тертым тушеным куриным мясом, залитым супом баксо и украшенным смесью полуготовых ростков фасоли и нарезанного сельдерея. Что отличает это блюдо от других блюд лонтонг , так это то, что оно подается с большим количеством супа.
• Сингит : говяжья голяшка, приготовленная в кокосовом молоке, соевом соусе, соли, красном перце чили, чесноке, луке и коричневом сахаре на медленном огне, пока соус не загустеет.
• Семур Джепара : приготовлен из мяса, соли, перца, порошка мускатного ореха, соевого соуса, растительного масла и т. д.
• Саюр пепайя Джепара : овощное рагу, которое обычно подают во второй половине дня. Основные ингредиенты — молодая папайя, кокосовое молоко, тушеная говядина и другие.
• Кислые овощи Джепара : похожи на кислые овощи Джакарты .
• Саюр бетик : овощное рагу, в качестве основных ингредиентов которого используется молодая незрелая папайя и говяжья обрезка.
• Гуле петих Джепара : приготовлен из нежного козьего мяса и смеси специй. Обычно подается во время Ид аль-Фитр и Курбан-байрам .
• Лакша Джепара : приготовлено из куриного филе, банановых креветок, куриного бульона, кокосового молока, лемонграсса, листьев каффир-лайма, соли, сахара, масла и других ингредиентов.
• Саюр келуак аям : приготовлен из овощей, келуака и курицы.
• Кагапе камбинг : блюдо из козьего мяса. Легко найти во время Курбан-байрама .
• Баксо Каримунджава : суп с фрикадельками, приготовленный из рыбы, а не из говядины или курицы.
• Тонсенг куми : Тонсенг, приготовленный из кальмаров или кальмаров вместо козлятины или курицы.
• Ремпах Джепара : блюдо, приготовленное из тертого кокоса, рыбы и т. д.
• Бонтосан : блюдо из пюре из морского окуня или скумбрии, смешанного с рисовым порошком и сформированного в веретена, завернутого в банановые листья или полиэтилен, приготовленного на пару, затем нарезанного толстыми ломтиками и подаваемого с соусом или подливкой. Бонтозан на самом деле представляет собой предварительно высушенную форму рыбных крекеров. Его также можно подавать после неглубокой обжарки, пока снаружи не станет хрустящей и золотисто-коричневой корочки. По вкусу похож на пемпек .
• Сате сапи Джепара : сатай из коровьего мяса, смешанного с типичными для Джепара специями.
• Сате кикил : блюдо сатай из кикила (говяжьего сухожилия), также называемое сатай чечек. Обычно подается с хорок-хороком .
• Песель из морской рыбы на гриле : жареная морская рыба, подается с соусом из кокосового молока.
• Темпонг : сырой сушеный анчоус в форме оладий.

Святой

Индонезийская марка с изображением сото кудус .

• Дженанг Кудус : сладость из рисовой муки, пальмового сахара и кокосового молока.
• Опор Бакар
• Сото Кудус : сото — это обычный индонезийский суп, обычно настоянный на куркуме , который можно приготовить из курицы, говядины или баранины. Версия из Кудуса, города Центральной Яваны, сделана из курицы.

Также

Гандул Райс

• Банденг престо : молочная рыба, приготовленная под давлением, которая смягчает тонкие рыбные кости. Приготовление под давлением также помогает специям идеально проникнуть в мясо молочной рыбы.
• Наси гандул : говядина, подаваемая на белом пропаренном рисе, залитая острым пикантным супом и подаваемая на банановом листе.
• Петис рутинг : это разновидность типичного гуляя Пати. Суп, но несколько вязкий, приготовленный из рисовой муки довольно грубого помола, обжаренной с козлятиной и балунганом или козьими костями, включая костный мозг, и его обычно едят в горячем виде, чтобы избежать свертывания жирного костного мозга.
• Саюр мангут : острая и пряная голова сома Ариид, приготовленная в кокосовом молоке.
• Саюр темпе босок : разновидность супа карри, приготовленного из вонючего перезрелого (почти гнилого) темпе. Популярно употребляется в сезон дождей от холода.
• Сото кемири : обычный яванский куриный суп, приправленный свечными орехами.

Джокьякарта

Каласан жареная курица с кремес , приправленная жареная курица с хрустящими жареными мучными гранулами.

Наси бронгкос — острое рагу из мяса и фасоли.

• Аям гепрек : в хрустящем кляре, жареная курица измельченная и смешанная с острым и пряным самбалом .
• Аям горенг Каласан : курица, тушеная с кориандром , чесноком , орехами и кокосовой водой, затем обжаренная во фритюре до хрустящей корочки. Подается с самбалом и сырыми овощами.
• Бакпиа и бакпиа паток : сладкая выпечка с начинкой из засахаренной пасты из маша, полученная из китайской выпечки. Известный район производства бакпии — Паток недалеко от Джалана Малиоборо , где бакпиа Паток . продается
• Жареные кузнечики : из жареных кузнечиков . блюдо
• Бронгкос : острое мясо и фасоль толо (черноглазый горох), тушеные в кокосовом молоке и суп клювек с другими специями.
• Гудег : традиционная еда Джокьякарты. и Центральная Ява , приготовленная из молодой незрелой нангки ( джекфрута ), вареной в течение нескольких часов с пальмовым сахаром и кокосовым молоком . Обычно это сопровождается опор аям (курица в кокосовом молоке), телур пинданг (тушеное яйцо вкрутую) и кречек (острая говяжья кожа и рагу из тофу). Гудег из Джокьякарты имеет уникальный сладкий и пикантный вкус, он более сухой и красноватый, чем другие региональные варианты, из-за добавления листьев яванского тика .
• Кипо : происходит от яванского вопроса Iki opo? («Что это?»), небольшая сладкая закуска из Котагеде, приготовленная из клейкой рисовой муки и теста на кокосовом молоке, с начинкой из тертого кокоса и пальмового сахара.
• Кречек (также известный как кречек или самбал горенг кречек ): традиционное острое блюдо из говяжьей кожи, приготовленное из приправленного крупук кулита (крекеров из говяжьей кожи). Кречек обычно подают в качестве гарнира вместе с гудэгом .
• Наси икан : рис с небольшими гарнирами.

Один

Ларек Nasi liwet в Соло.

• Баксо Соло : баксо буквально означает фрикадельки, приготовленные из говядины и подаваемые в кипящем горячем супе с лапшой из бобов маш , зелеными овощами, нашинкованной капустой и различными соусами (чили, томатный). В этой версии от Solo фрикадельки огромных размеров, размером с теннисный мяч. Также известен как Баксо Тенис . Баксо — блюдо, созданное под влиянием китайской кухни, но ставшее популярной закуской по всей Индонезии.
• Бистик Джава : яванский из говядины стейк , блюдо в европейском стиле от Solo.
• Наси ливет : блюдо из риса, приготовленное на кокосовом молоке и курином бульоне, подается с мясными и овощными гарнирами.
• Сате бунтел (буквально: завернутый сатай): фарш из жирной говядины или козлятины, залитый жиром и обернутый вокруг бамбукового шампура, а затем приготовленный на гриле. Размер этого сатая довольно большой, очень похож на ближневосточный шашлык . После обжаривания на углях мясо отделяют от шампура, нарезают небольшими кусками, затем подают со сладким соевым соусом и мерикой ( перцем ).
• Селат Соло : салат, состоящий из тушеной говядины , салата , моркови , зеленой фасоли и картофельных чипсов или картофеля фри в сладкой пряной заправке.
• Соси соло , яванские колбаски, приготовленные из говядины или курицы, покрытые яйцом.
• Сраби Соло : блины из кокосового молока, смешанного с небольшим количеством рисовой муки в качестве загустителя. Сраби можно подавать в чистом виде или с начинками, такими как нарезанный банан , нарезанный джекфрут , шоколадная посыпка ( муисе ) или сыр .
• Тонсенг : сильно приправленное карри из баранины на кости, которое быстро обжаривают в торговой точке с добавлением овощей.
• Тенгкленг : козьи ребрышки и субпродукты в супе, похожем на карри, похожем на гуле камбинг , но с более легким и жидким супом.
• Тимло Соло : суп из говядины и овощей. В некоторых версиях также есть лапша.

Баньюмас

темпе Жарим мендоан .

Относится к яванскому культурному региону Западной Центральной Явы, граничащему с Западной Явой, включая Баньюмас , Тегал , Бребес , Чилакап , Кебумен , Пурбалингга и Баньярнегара .

• Наси богана Тегал : блюдо из риса, приготовленное на пару, завернутое в банановые листья и подаваемое с различными гарнирами.
• Сате Тегал или Сате Балибул : молодой (пятимесячный) козёл сатай из Тегала, известный своим нежным мясом.
• Сате Амбал : вариант сатай из Амбала, Кебумен, Центральная Ява. В этом сатай используется аям кампунг ( курица на свободном выгуле). Соус сделан не из арахиса, а из молотого темпе, перца чили и специй. Курицу маринуют около двух часов, чтобы мясо было вкуснее. Этот сатай подается с кетупатом .
• Срото Сокараджа : вариант сото из Сокараджи, Баньюмас.
• Темпе мендоан : жареный темпе в кляре из Баньюмаса.

Другая центральнояванская кухня

• Бакмой : маленькие кубики жареного тофу, курицы и вареного яйца, подаются с куриным бульоном и соусом из сладкого соевого соуса.
• Камир : хлеб круглой формы, почти похожий на апем , состоящий из смеси муки, масла и яиц.
• Кречек : острое рагу из крекера , картофеля и соевых бобов.
• Миэ копёк (буквально: взболтанная лапша): суп с лапшой, приготовленный из чесночного бульона, рисового пирога, жареного тофу и рисового крекера.
• Миэ онгклок : вареная лапша готовилась из капусты, кусочков нарезанных листьев и густого крахмалистого супа под названием лох . Обычно подается с сатаем и темпе .
• Наси мегоно — блюдо из риса с нарезанным молодым джекфрутом, смешанным с кокосом и другими специями.
• Сате Блора : курица по-сатай из района Блора.
• Соп сенерек , традиционный суп из Магеланга с говядиной, красной фасолью, морковью, помидорами, сельдереем и жареным луком-шалотом .
• Свики Пурводади : лягушачьи лапки, приготовленные в из ферментированных соевых бобов ( тауко ). супе

Восточно-яванская кухня

На восточно-яванскую кухню во многом повлияла мадурская кухня: Мадура является крупным производителем соли отсутствует сахар , поэтому во многих блюдах . Многие восточно-яванские блюда также являются типично мадурскими, например, сото Мадура и сате Мадура, которые обычно продаются мадурскими поселенцами. Заметное влияние арабской и индийской кухни также можно найти в прибрежных городах Тубан , Гресик , Сурабая , Ламонган и Сидоарджо из-за большого количества потомков арабов в этих городах. Хотя существует множество блюд с названиями городов, их местные версии доступны в каждом городе. Самыми популярными городскими блюдами являются:

Мадиун

Песель — отварные овощи, подаются с арахисовым соусом.

• Брем Мадиун : лепешки из ферментированного сахара и маниоки .
• Печел Мадиун : салат из вареных овощей, заправленный острым соусом на основе арахиса . Обычно его подают в качестве гарнира к рису. крекер с арахисом или сушеной рыбой/ креветками ( ремпеек В качестве гарнира подают ). Не путать с печел леле — жареным во фритюре местным сомом, подаваемым с самбалом .

Ламонган

• Аям пеньет : жареная курица (см. жареную курицу ), слегка раздавленная пестиком в ступке, с добавлением соуса чили .
• Бебек горенг : утка, обжаренная во фритюре , похожая на утиное конфи .
• Печел леле : сом, обжаренный во фритюре с самбалом , овощами и рисом .
• Сото Ламонган : куриный суп родом из города Ламонган.
• Смешанный тофу : жареный тофу , подается в пети . тушеной говядине на основе

Сурабая

Руджак цингур , фирменное блюдо Сурабаи.

• Аям пеньет : «разбитая курица», жареная курица, которую растирают пестиком в ступке, чтобы сделать ее мягче, подается с самбалом, ломтиками огурцов, жареным тофу и темпе.
• Лонтонг купанг : лонтонг с маленькими моллюсками в соусе петис .
• Равон Сурабая : темный говяжий суп, подаваемый с ростками маша и вездесущим самбалом . Темный (почти черный) цвет происходит от орехов клювака ( Pangium edule ).
• Ружак цингур : маринованная коровья морда или губы и носы ( цингур ), подаются с отварными овощами и крекерами с креветками. Затем его заправляют соусом из карамелизированной пасты из ферментированных креветок ( петис ), арахиса, перца чили и специй. Обычно его подают с лонтонгом — лепешкой из вареного риса. Руджак цингур считается традиционным блюдом Сурабаи на Восточной Яве .
• Семанги : салат из вареных листьев семангги ( M. crenata ), растущих на рисовых полях. Он заправлен острым арахисовым соусом.

Мадурский

• Сате Мадура : родом из острова Мадура, недалеко от Явы, является известным вариантом среди индонезийцев. Чаще всего его готовят из баранины или курицы, основной характеристикой рецепта является черный соус, приготовленный из индонезийского сладкого соевого соуса ( кекап манис ), смешанного с пальмовым сахаром (в Индонезии его называют гула-джава или «яванский сахар»), чесноком , жареным луком-шалотом , арахисом. паста, петис (разновидность пасты из креветок), свечной орех и соль. Сатай Мадура с курицей обычно подают в арахисовом соусе, а сатай Мадура с бараниной обычно подают в сладком соевом соусе. В Сате Мадура используются меньшие куски мяса, чем в других вариантах. Его едят с рисом или рисовыми лепешками, завернутыми в банановые /кокосовые листья ( лонтонг/кетупат ). сырой, тонко нарезанный лук-шалот и простой самбал . В качестве приправ часто подают
• Сото Мадура : на основе куркумы суп из говядины и субпродуктов , подается с ломтиками вареного яйца и самбалом .

Бедный

Баксо Маланг, фрикадельки и жареный суп вонтон из Маланга, Восточная Ява. Иногда его также называют бакван Маланг.

• Баксо Маланг : баксо буквально означает фрикадельки. У Баксо Маланга есть больше аккомпанемента, помимо самой фрикадельки (в основном говядины). Например, субпродукты, пельмени сиомай (жареные или приготовленные на пару), таху (тофу, жареный или приготовленный на пару, с мясной начинкой), саунд (нити маша) и желтая яичная лапша. Все это подается в горячем говяжьем бульоне.
• Cwie mi : блюдо из лапши в китайском стиле, содержащее отварную и приправленную лапшу, покрытую предварительно приготовленным фаршем (обычно свининой или курицей) и отварным вонтоном . Похож на китайский чжацзян мянь .

Баньюванги

• Болу клембен : пирог в форме черепахи, приготовленный из смеси муки, яиц и сахара.
• Боток тавон : разновидность ботока , изготовленного из личинок пчел .
• Пеласан в стиле Осинга , пепе . Популярные осингские пепе — это анчоусы , тофу и курица .
• Пинданг койонг : рыба, приготовленная в сото, похожем на желтый соус, с различными специями.
• Равон Баньюванги : говяжий суп в стиле Баньюванги в темном соусе, подается с ростками маша и вездесущим самбалом. Темный (почти черный) цвет происходит от орехов келуак .
• Руджак сото : уникальная смесь овощного салата с сото , это может быть сото дагинг (говядина) или сото бабат .
• Продажа писанга : закуска, похожая на чипсы , сделанная из бананов, которые тонко расчесывают, а затем сушат на солнце. После высушивания на солнце его можно сразу есть или сначала жарить.

Другая восточно-яванская кухня

Понорого Сатэ

• Крабовое карри : карри блюдо , приготовленное с использованием портунидов .
• Лонтонг балап : буквально означает «рисовый пирог», представляющий собой блюдо из рисовых лепешек, жареного тофу и ростков фасоли, залитых кекап мани и самбал соусом . В прошлом разносчики балап-лонтонг несли свой товар в больших тяжелых металлических урнах. Из-за тяжести им приходилось идти очень быстро, неся его, поэтому они выглядели так, будто «мчались наперегонки».
• Мадумонгсо : сладость из ферментированного черного клейкого риса, приготовленная в кокосовом молоке и сахаре. Он липкий и очень сладкий, завернутый в кукурузную шелуху.
• Роти конде : разновидность роти канаи. Их рецепты очень похожи и основаны на индийской паратхе .
• Сате Понорого : вариант сатай, происходящий из Понорого , города на Восточной Яве. Его готовят из нарезанной маринованной курицы, подают с соусом из арахиса и перца чили, украшают тертым луком-шалотом, самбалом и соком лайма . Этот вариант уникален тем, что на каждой шпажке находится один большой кусок курицы, а не несколько маленьких кубиков. Мясо маринуют в специях и сладком соевом соусе в процессе, называемом « бацем », и подают с рисом или лонтонгом (рисовыми лепешками). Гриль изготовлен из терракотовой глиняной посуды с отверстием на одной стороне для вентиляции углей. Через три месяца использования фаянсовая решетка приходит в негодность и подлежит замене.
• Таху кампур : суп из говядины и субпродуктов, смешанный со свежими овощами, картофелем , рисовыми лепешками и тофу. Секретный ингредиент — паста из карамелизированных ферментированных креветок ( петис ), которую добавляют непосредственно перед подачей на стол.
• Таху тек-тек : блюдо, содержащее нарезанный жареный тофу , вареные овощи (в основном ростки фасоли), картофель, залитые соусом на основе арахиса. Соус состоит из карамелизованной пасты из ферментированных креветок ( петис ), перца чили и чеснока .

Общие яванские блюда

Общие яванские блюда

Курица в соевом соусе

Палочки

Яванские пончики

Жареная еда

Ребрышки тунца

Чипсы темпе

Спринг-роллы

Вареная лапша

Рис Амбанг

Рис карри

Очистить овощи

Лоде овощи

Вареные яйца

Темпе бакем

Тивул

Помазать овощи

Это распространенные яванские блюда, которые можно найти по всей Яве, независимо от местоположения.

• Апем , традиционный пирог из приготовленного на пару теста из рисовой муки , кокосового молока, дрожжей и пальмового сахара, обычно подается с тертым кокосом.
• Аям бумбу ружак , куриное блюдо, приготовленное из молодого куриного мяса с добавлением красной основной специи, а затем приготовленное на гриле. Красная основа — это специя, приготовленная из соли, чеснока, лука и красного перца чили.
• Аям горенг , блюдо из жареной курицы , состоящее из курицы, обжаренной во фритюре в масле с различными специями.
• Аям кекап — курица, тушеная или тушеная в сладком соевом соусе .
• Бакми джава , лапша на основе пшеницы, которую обычно готовят и покрывают куриным фаршем, приправленным соевым соусом, зелеными овощами и миской бульона .
• Баксо , баксо буквально означает фрикадельки . Фрикадельки из говядины или курицы, обычно подаются в миске с бульоном с желтой лапшой, рисовой вермишелью , овощами, тофу, зеленой капустой, ростками фасоли, посыпанными жареным луком-шалотом и сельдереем.
• Бакван — жареное блюдо, состоящее из овощей и теста. Бакван обычно означает закуску из овощных оладий, которую обычно продают с горенганом .
• Бергедель — жареные котлеты из молотого картофеля, мясного фарша, очищенной и молотой кукурузы или тофу , или рыбного фарша.
• Кукурузные оладьи , кукурузные оладьи.
• Боток - блюдо, приготовленное из измельченной мякоти кокоса, выжатой из кокосового молока, часто смешанной с другими ингредиентами, такими как овощи или рыба, завернутой в банановый лист и приготовленной на пару.
• Бренгкесан — рыба, мясо, тофу, анчоусы или грибные ингредиенты, приготовленные в упаковке из банановых листьев.
• Бубур аям , рисовый отвар с тертым куриным мясом, подается с приправами и пирожным.
• Бубур каканг хиджау , сладкий десерт из из бобов мунг каши с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Фасоль варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
• Бубур кетан хитам , сладкий десерт из каши черного клейкого риса с кокосовым молоком и пальмовым или тростниковым сахаром. Черный клейкий рис варят до мягкости, добавляют сахар и кокосовое молоко.
• Бубур сумсум , белый отвар, приготовленный из рисовой муки и съеденный с соусом из коричневого сахара.
• Бунтиль — традиционное яванское блюдо из очищенной кокосовой мякоти, смешанной с анчоусами и специями, завернутой в лист папайи и сваренной в кокосовом молоке.
• Да, капуста , обжаренный в воде шпинат .
• Давет — сладкий десерт со льдом , содержащий капельки желе из зеленой рисовой муки, кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара.
• Донат джава , яванские оладьи в форме кольца из маниоки с пикантным вкусом.
• Гаранг асем , блюдо из курицы, приготовленное с использованием банановых листьев, с преобладанием кисло-пряного вкуса.
• Горенган — разнообразные оладьи, такие как темпе, тофу, ямс, сладкий картофель, маниока и нарезанные овощи.
• Гуле — суп, похожий на карри, который можно приготовить из различных ингредиентов; мясо, рыба или овощи. Гуле, популярные в яванской кухне, — это гуле камбинг (из козы или баранины) и гуле аям (из курицы).
  • Гуле аям — курица, приготовленная в супе из кокосового молока, напоминающем карри.
  • Гуле камбинг — баранина, приготовленная в супе из кокосового молока, напоминающем карри.
• Ига пеньет (букв. «Выжать ребрышки»), жареные говяжьи ребрышки, подаются с острым самбал тераси. Жареные говяжьи ребрышки выдавливают в ступке, наполненной самбалом, и обычно подают с овощами лалаб и приготовленным на пару рисом.
• Икан асин , соленая и вяленая рыба разных видов.
• Дженанг , сладкое кондитерское изделие на основе сахарной пальмы, похожее на ириску, изготовленное из кокосового молока, неочищенного пальмового сахара и рисовой муки, липкое, густое и сладкое.
• Каре , яванская адаптация блюда карри . Как и гулай, его можно было приготовить из разных ингредиентов; мясо или овощи.
• Клепон — клейкие рисовые шарики, начиненные пальмовым сахаром, окрашенные в зеленый цвет с использованием листьев пандануса и обваленные в свежем тертом кокосе.
• Керипик темпе , чипсы темпе , приготовленные из тонко нарезанного, слегка взбитого, а затем обжаренного во фритюре темпе (соевого пирога).
• Купат — рисовые клецки, приготовленные из риса, упакованного в ромбовидный контейнер из плетеного мешочка из пальмовых листьев.
• Кветиау аям — вареная плоская лапша с нарезанной кубиками курицей.
• Кветиау горенг — блюдо из жареной плоской лапши.
• Лепет — клейкие рисовые клецки , смешанные с арахисом, приготовленные в кокосовом молоке и упакованные в джанур (молодой кокосовый лист) или пальмовый лист .
• Лонтонг — прессованный рисовый пирог в банановой обертке.
• Люмпия , блинчик с начинкой, сделанный из тонкой, похожей на бумагу или крепированной слоеной корочки теста, называемой «оберткой люмпии», в которую заключены пикантные или сладкие начинки.
• Лотек , почти идентичен гадо-гадо , но слаще. Он похож на пецел , но включает в себя разные овощи, а также ломтики вареного яйца и гарнир из крекеров из рыбы или креветок и эмпинга ( орех Gnetum gnemon L. , расплющенный, сушеный и обжаренный в маленькие тонкие крекеры).
• Мартабак , фаршированные блины или жареный хлеб, иногда с начинкой из говядины и зеленого лука. Обычно подается с самбалом и ачаром .
• Миэ аям , блюдо бакми из курицы , состоящее из приправленной желтой пшеничной лапши, покрытой нарезанным кубиками куриным мясом.
• Мие баксо , баксо подается с желтой лапшой и рисовой вермишелью.
• Ми горенг — острое блюдо из жареной лапши, приправленное сладким соевым соусом . Самый популярный из них — «ми горенг джава» .
• Ми пангсит всмятку , суп из лапши, подаваемый с вонтоном .
• Ми ребус , знаменитое блюдо из лапши, состоящее из лапши, соли и яиц, подается с острым, пряным соусом на основе сладкого картофеля.
• Наси амбенг , ароматное яванское блюдо из риса, состоящее из пропаренного белого риса , куриного карри или курицы, тушенной в соевом соусе, говяжьего или куриного ренданга , жареного самбала , урапа , бергеделя и серунденга .
• Наси горенг (букв. жареный рис), индонезийский жареный рис по-явански.
  • Яванский жареный рис . Блюдо из жареного риса использует самбал улек в качестве приправы и имеет острый вкус.
• Наси каре (букв. рис карри), блюдо из риса карри, состоит из приготовленного на пару белого риса, лонтонга или кетупата , карри, ачара, жареного лука-шалота и самбала.
• Наси кунинг похож на наси рамес или наси кампур , но рис готовится в кокосовом молоке, окрашивается в ярко-желтый цвет с помощью куркумы и ароматизируется лемонграссом и листьями каффирского лайма.
• Наси рамес , рис с гарниром, обычно овощное рагу с карри ( сайур лоде ), приготовленная рыба, курица или мясо и кусочки субпродуктов, а также ложка острого самбала .
• Пангсит — вонтон с начинкой из овощей, курицы или креветок. Он может быть сухим или влажным.
• Песель — разновидность арахисового соуса с перцем чили. — распространенный ингредиент яванской кухни. Он используется в различных типах руджака и гадо-гадо . Его также можно использовать как отдельный соус с рисом и креветками, яйцом и овощами, а также как пецел наси ( рис пецел ).
• Петис , паста из креветок черного цвета.
• Путу , традиционный паровой пирог цилиндрической формы и зеленого цвета, приготовленный из рисовой муки, называемой судзи, окрашенный в зеленый цвет с помощью экстракта, полученного из листьев пандана , начиненный пальмовым сахаром и приготовленный на пару в бамбуковых трубочках , отсюда и его название, и подаваемый с тертым кокосом.
• Пуйонхай , блюдо из омлета, приготовленное из смеси овощей, таких как морковь, ростки фасоли и капусты, смешанных с мясом, например крабовым мясом, креветками или куриным фаршем.
• Ремпейек , пикантный яванский крекер, обжаренный во фритюре, приготовленный из муки (обычно рисовой муки ) с другими ингредиентами, переплетенный или покрытый хрустящим мучным тестом. Самый распространенный вид ремпеека — арахисовый пеек .
• Ренггинанг , толстый рисовый крекер, приготовленный из вареного клейкого клейкого риса , приправленный специями, приданный плоской и округлой формы, а затем высушенный на солнце. Высушенный на солнце ренгинанг обжаривают во фритюре с большим количеством растительного масла, чтобы получился хрустящий рисовый крекер.
• Роти бакар (буквально «хлеб на гриле»), тостовый сэндвич в яванском стиле, состоящий из двух ломтиков хлеба и начинки, обычно хагельшлака или джема .
• Руджак , традиционный салат из фруктов и овощей. Существует много видов руджака.
• Самбал , соус или паста чили, обычно изготавливаемые из смеси различных перцев чили с второстепенными ингредиентами, такими как креветочная паста, чеснок, имбирь, лук-шалот, зеленый лук, пальмовый сахар и сок лайма. Самбал имеет множество различных типов.
• Сатай , шашлык из мяса, приготовленного на гриле, — распространенное блюдо на Яве. Яванские варианты: sate Tegal, sate Ambal, sate Solo, sate Buntel , sate Madura, sate Ponorogo и т. д.
• Саюр бенинг , шпинат и кукуруза в прозрачном супе со вкусом тему кунчи .
• Саюр лоде — овощное ассорти, тушеное в кокосовом молоке.
• Семур джава , мясное (в основном говядина или курица) или овощное рагу (в основном картофель или баклажаны), тушеное в густом коричневом соусе. Основным ингредиентом соуса из семура является сладкий соевый соус , лук-шалот , лук , чеснок , имбирь , свечной орех , мускатный орех и гвоздика , иногда перец , кориандр , тмин и корица . могут добавляться
• Сераби , рисовые блины, приготовленные из рисовой муки с кокосовым молоком или тертым кокосом в качестве эмульгатора.
• Суп из бычьих хвостов , суп из бычьих хвостов.
• Сото , это индонезийское суповое блюдо, также является распространенным блюдом на Яве. Яванские варианты — это распространенные сото аям и сото бабат ( рубец ), сото кудус, сото мадура, сото ламонган и т. д.
• Таху , ферментированные соевые продукты, по сути, сыр из соевого молока. Его можно жарить, жарить, тушить, использовать в качестве ингредиента для супа и даже для сладостей.
• Таху горенг , обжаренный во фритюре , тофу , приготовленный с некоторыми приправами, такими как креветочная паста , самбал , жареный лук-шалот , майонез или соевый соус .
• Тапай , традиционное ферментированное блюдо из риса или других крахмалистых продуктов.
• Телур пинданг — мраморные яйца, сваренные с травами и специями.
• Темпе , заменитель мяса , изготовленный из соевых бобов, ферментированных плесенью . Это основной источник белка на острове Ява, популярный во всем мире как отличный заменитель мяса для вегетарианцев .
  • Tempe bacem , — темпе тушенный . в кокосовом сахаре и специях, а затем обжаренный во фритюре Имеет сладкий и пикантный вкус.
  • Бургер темпе , гамбургер с темпе в качестве основного ингредиента, яванское блюдо фьюжн.
  • Темпе пеньет , жареный темпе, смешанный с соусом чили , растереть в ступке пестиком. Обычно подается в дополнение к другим блюдам пеньет , таким как аям пеньет (курица) или ига пеньет (ребрышки).
• Теранг булан , слоеный хлеб с сахаром, кукурузой и крупными орехами в середине.
• Тивул , заменитель вареного риса, приготовленный из сушеной маниоки .
• Тумис саюран — жареные овощи, обычно смешанные с перцем чили и пастой из специй.
• Тумпенг , рис, подаваемый в форме конического вулкана . обычно с рисом желтого цвета с использованием куркумы . Это важная часть церемонии на Яве. Тумпенг участвовал в важных мероприятиях, таких как день рождения, переезд или другие церемонии. Традиционно тумпенг подают вместе с жареной курицей, вареным яйцом, овощами и козлятиной на круглой тарелке из бамбука , называемой бесек .
• Унтир-унтир — закрутка теста, обжаренная на арахисовом масле. Он имеет блестящий золотистый вид и хрустящий вкус.
• Урап сайюр , овощи в пряной тертой кокосовой заправке.
• Джаджан пасар , лепешки из нескольких видов формованной и цветной муки, рисовой муки и клейких рисовых мук, посыпанные сушеным кокосом и сбрызнутые растопленным пальмовым сахаром. Джаджан буквально означает закуска, а пасар означает рынок, поскольку эту закуску обычно можно найти на традиционных рынках.

Яванские напитки

Сок яванского тамаринда , сок яванского тамаринда

• Давет , желе из зеленой рисовой муки, подается с гула-джава (пальмовым сахаром), сантеном (кокосовым молоком) и льдом.
• Es asem или gula asem , тамариндовый сок с пальмовым сахаром и льдом.
• Teh poci Tegal : чай, заваренный в глиняном чайнике, подаваемый с сахаром . Тегал, город на Центральной Яве, является крупным производителем высококачественного чая.
• Wedhang ronde ( ронде ): горячий яванский десерт из клейких рисовых шариков с начинкой из арахисовой пасты, плавающих в горячем и сладком чае из имбиря и лемонграсса.
• Ведханг ангсле ( ангсле ): горячий суп-десерт из жемчуга саго, предварительно приготовленного клейкого риса и бобов мунг, пути майанг (яркие мучные лепешки в форме лапши) и жареный арахис, покрытые горячим и сладким кокосовым молоком.
• Wedhang uwuh ( ууу ) ( id ): горячий яванский напиток с гвоздикой .

См. также

Горенган («жареные закуски») на рынке на плато Диенг , Центральная Ява .

• Индонезийская кухня
• Суданская кухня
• Мадурская кухня
• Список индонезийских блюд