Колбаса
 Нарезанная колбаса | |
| Альтернативные названия | Сушеная колбаса |
|---|---|
| Курс | Колбаса |
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | свинина |
Колбаса ( Французский: [sosisɔ̃] ), также saucisson sec или saucisse sèche , — семейство толстых сыровяленой колбасы в форме колбасных изделий во французской кухне . Сосиссон, обычно приготовленный из свинины или смеси свинины и другого мяса, представляет собой разновидность мясных закусок, похожую на салями . [ 1 ]
также существует традиция приготовления соуса-сеш . В западной Швейцарии [ 2 ] Термин соусиссон используется только для колбас с прерванным созреванием, следовательно, для приготовления колбас. [ 3 ]
Источник
[ редактировать ]Сосиссон происходит от латинского salsus, что означает «соленый» . Кельтские народы славились приготовлением всех видов колбасных изделий, особенно колбас. Слава галльских колбасных изделий была такова, что их экспортировали в Рим и остальную часть Римской империи . [ 4 ]
Слово saucisson впервые появилось во Франции в 1546 году в « Tiers Livre Рабле » . [ нужна ссылка ]
Производство
[ редактировать ]Начинка
[ редактировать ]Начинка Сосиссон обычно состоит на две трети-три четверти из постного мяса и остального жира (в основном свиного шпика, называемого бардьером ). Смесь измельчают до разной степени измельчения в зависимости от вида соуса и смешивают с солью, сахаром, специями, нитритами и/или селитрой , а также с ферментирующими бактериями . Например, антилистерические штаммы Lactobacillus Sakei используются в Европе для производства колбасы и могут использоваться для консервирования свежего мяса. [ 5 ]
Некоторые версии соуса также содержат семена перца, чеснок, грибы, кусочки сухофруктов или орехов (например, фисташки, инжир или оливки), сыры, такие как рокфор , лагиоль , или алкоголь, такой как вино или Женепи . ликер [ нужна ссылка ]
См. также
[ редактировать ]- Список колбас
- Лионская колбаса
- Сальчичон , аналог из Испании
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Дабин, Юджин; Жюссио, Роджер (1994). Сушеная колбаса . Мочевой пузырь: ЭРТИ. ISBN 9782903524661 . OCLC 417688363 .
- Маланден, Стефан; Пейре, Инес (2014). Похвала колбасе: от Конфуция до Бокюза, сокровища человечества . Париж: Дофин. ISBN 9782716315326 . OCLC 903332744 .
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Сухие колбаски» (по-французски). Информационный центр мясных закусок и продуктов общественного питания (Инфошаркутерии). Архивировано из оригинала 23 сентября 2013 г. Проверено 16 сентября 2013 г.
- ^ «Соусы валезанские» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 11 марта 2023 г.
- ^ «Колбаса Невшательская (PGI)» . Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 12 марта 2023 г.
Невшательская колбаса — сырокопченая свиная колбаса. Он принадлежит к семейству так называемых колбас прерванного созревания (которые можно сушить, но обычно готовят, пока они еще мягкие), типичных для франкоязычной Швейцарии, куда также входят колбасы Водуа и Фрибуржуа, бутефа, корейка, колбаса Ажуа. , капуста и ливерные колбасы.
[Сосиссон невшателуа — сыро-копченая свиная колбаса. Он принадлежит к семейству так называемых колбас прерванного созревания (которые можно сушить, но обычно готовят, пока они еще мягкие), типичных для франкоязычной Швейцарии, куда также входят колбасы Во и Фрибур, Бутефа, Лонжоль, Сосисс д'Ажуа. , капуста и ливерные колбасы.] - ^ Амеро, Джастин (5 сентября 2022 г.). Настольная классика: Том второй (на французском языке). Совет директоров – Книги по запросу. ISBN 978-3-368-23414-0 .
- ^ Бредхолт, С.; Несбаккен, Т.; Холк, А. (2001). «Промышленное применение антилистериального штамма Lactobacillus sati в качестве защитной культуры и его влияние на сенсорную приемлемость приготовленного, нарезанного и упакованного в вакууме мяса». Международный журнал пищевой микробиологии . 66 (3): 191–196. дои : 10.1016/S0168-1605(00)00519-5 . ПМИД 11428578 .
