✖


Jump to content

Салями

Чтобы узнать о других значениях, см. Салями (значения) .
«Саламе» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о ливанской фамилии, см. Саламе .
Не путать с Салуми .

Салями
Зимняя салями
Тип Колбаса
Место происхождения Италия
Регион или штат
Основные ингредиенты ферментированная и вяленая Свинина

Салями ( / səˈlɑːm ) , колбаса и i / - sə LAH -mee — копченая мяса состоящая из ферментированного , вяленого обычно свинины . Исторически салями была популярна среди крестьян Южной , Восточной и Центральной Европы, поскольку после нарезки ее можно хранить при комнатной температуре до 45 дней, дополняя потенциально скудный или непостоянный запас свежего мяса. Страны и регионы Европы производят свои собственные традиционные сорта салями.

Салями небольшого размера также называют саламетти или саламини . [1]

Салями принадлежит к группе южноевропейских мясных блюд, называемых салуми , вместе с прошутто , коппой и панчеттой .

Этимология

[ редактировать ]

Слово салями в английском языке происходит от формы множественного числа итальянского слова salame. [2] ( Итальянский: [saˈlaːme] ). В английском языке это слово в единственном или множественном числе обозначает колбасные изделия европейского (особенно итальянского) стиля. В румынском, болгарском и турецком языках это слово салам ; на македонском и сербохорватском языках это салама ; по-венгерски это салями ; по-чешски это салам ; по-словацки это салама ; в русском, украинском и белорусском языках это салями , а в польском, французском, немецком, греческом и голландском языках это то же слово, что и в английском. Название может происходить от латинского слова salumen . [3] [ сомнительно – обсудить ]

Слово происходит от слова sale ( букв.   « соль » ) с окончанием ( -ame ), которое в итальянском языке обозначает собирательное существительное . [4] Таким образом, первоначально оно относилось ко всем видам соленого мяса. Итальянская традиция колбасных изделий включает в себя несколько стилей, и слово «саламе» вскоре стало обозначать только самый популярный вид — соленое и приправленное пряностями мясо, измельченное и выдавленное в удлиненную тонкую оболочку (обычно очищенные кишки животных), а затем оставленное для естественной обработки. ферментация и сушка в течение дней, месяцев или даже лет. [ нужна ссылка ]

Происхождение и история

[ редактировать ]

Ферментация , позволяющая полезным или безвредным организмам расти в пище, чтобы предотвратить рост разрушительных или токсичных организмов, существует уже тысячи лет. [5] Условия окружающей среды диктуют, какие пищевые процессы используются, как это видно в Средиземноморье и Южной Европе, где «мясные продукты сушат до более низких значений активности воды (Aw), используя длинные, сухие и солнечные дни, тогда как в Северной Европе ферментируют колбасы требуют копчения для дальнейшей сохранности». [6]

Современный рецепт салями, вероятно, возник в Италии в начале 18 века. Позже он был принят в других странах, особенно в Центральной Европе, с адаптированными производственными процессами. [7] В то время его потребляли в основном богатые люди, так как мясо в целом было очень дорогим. [1]

Магазин салями в Италии

В Европе основными странами-производителями салями являются Франция, Германия, Венгрия, Италия и Испания, которые производят несколько сотен миллионов килограммов в год. [8]

Во всем мире существует множество различных версий колбасы, каждая из которых имеет свои собственные культурные и вкусовые характеристики. Кроме того, каждая колбаса имеет свой тип приправ и количество соли, что делает каждый вкус и текстуру уникальными. Этот широкий ассортимент ферментированных колбас , особенно салями, демонстрирует его повсеместный, но эксклюзивный характер. Например, из-за эмиграции в Северную Америку европейские поселенцы привезли с собой множество традиций, в том числе ферментированные мясные блюда, такие как пепперони . [9] Подобные виды колбас встречаются на Ближнем Востоке, где используются различные виды мяса, такие как говядина, баранина и баранина; или в Китае, где лапчхонг ( букв.   « Вощеные кишки » ) обычно представляет собой свинину. [10]

Точно так же в Центральной Европе довольно популярна венгерская салями. Венгерскую салями «интенсивно коптят, а затем ее поверхность покрывают закваской или самопроизвольным ростом плесени». [10]

В США Национальный день салями отмечается 7 сентября каждого года. [11]

Ингредиенты

[ редактировать ]
Плакат «Венгерский салями Герц» , реклама из Будапешта, 1900 год.

Традиционная салями , имеющая типичный мраморный вид, готовится из говядины или свинины (иногда из телятины ). Говядина обычно используется в халяльных и кошерных салями, в которые по религиозным соображениям никогда не добавляют свинину. Производители также используют другое мясо, в том числе оленину. [12] и птица (в основном индейка ). [13] Гусиная салями является традиционным блюдом в некоторых частях северной Италии. Салями также готовят из конины . [14] В регионе Прованс во Франции и в регионе Венето в Италии мясо осла также используется для приготовления салями, а продукт продается на уличных рынках.Типичные дополнительные ингредиенты включают в себя: [15]

Производитель обычно ферментирует сырую мясную смесь в течение дня, затем помещает ее в съедобную натуральную или несъедобную целлюлозную оболочку и подвешивает для дозревания . В некоторых рецептах для ускорения ферментации и сушки применяется нагревание до температуры около 40 °C (104 °F). Более высокие температуры (около 60 °C (140 °F)) останавливают брожение, когда салями достигает желаемого pH , но продукт не готов полностью (75 °C (167 °F) или выше). Производители часто обрабатывают оболочки культурой съедобной плесени ( Penicillium ). Плесень придает вкус, облегчает процесс сушки и предотвращает порчу во время отверждения. [16]

Производственный процесс

[ редактировать ]
Продолжительность: 15 секунд.
Салями в оболочке

Несмотря на то, что салями совершенно сырая, она не сырая, а вяленая . Саламе котто ( букв.   « вареная салями » ) - типично для региона Пьемонт в Италии - готовят или коптят до или после засолки для придания особого вкуса, но не для какой-либо пользы при приготовлении. До приготовления салями котто считается сырой и не готовой к употреблению.

Производство салями включает три основных этапа: подготовка сырья, ферментация, созревание и сушка. Незначительные различия в рецептуре мяса или технологиях производства приводят к появлению различных видов салями в разных странах. [ нужна ссылка ]

Подготовка

[ редактировать ]

Перед ферментацией сырое мясо (обычно свинину или говядину, в зависимости от типа производимой салями) измельчают (обычно грубо) и смешивают с другими ингредиентами, такими как соль, сахар, специи, перец и, если этого требует конкретный сорт салями, молочнокислых бактерий Закваска . [ нужна ссылка ]

Ферментация

[ редактировать ]

Эту смесь затем помещают в оболочки желаемого размера. Чтобы добиться вкуса и текстуры, которыми обладает салями, должна произойти ферментация, которую также можно назвать медленным процессом подкисления, способствующим серии химических реакций в мясе. [17] Было обнаружено, что прямое подкисление мяса не подходит для производства салями, поскольку оно вызывает денатурацию белка и неравномерную коагуляцию, тем самым вызывая нежелательную текстуру салями. [17]

Рамка-держатель, используемая при производстве салями

Для более современной контролируемой ферментации производители подвешивают салями в теплых и влажных условиях на 1–3 дня, чтобы стимулировать рост ферментирующих бактерий, а затем подвешивают ее в прохладной и влажной среде для медленного высыхания. В традиционном процессе производитель пропускает этап ферментации и сразу же помещает салями в прохладную и влажную среду для сушки. Добавленные сахара (обычно декстроза) служат источником питания для лечебных бактерий.

Бактерии производят молочную кислоту в качестве отхода, которая снижает pH и коагулирует белки, снижая водоудерживающую способность мяса. Кислота, вырабатываемая бактериями, делает мясо негостеприимной средой для болезнетворных бактерий и придает острый вкус, который отличает салями от свинины, высушенной в машине. Вкус салями во многом зависит от способа выращивания этих бактерий, а также от качества и разнообразия других ингредиентов. Первоначально производители добавляли в смесь вино, способствуя росту других полезных бактерий. Теперь они используют стартовые культуры.

Климат среды отверждения, размер оболочки и стиль определяют процесс сушки и отверждения. В зависимости от конкретного сорта салями были исследованы различные методы ферментации с использованием разных кислот для создания различных цветов и вкусов. Стартовые культуры, такие как молочнокислые бактерии (LAB) и коагулазонегативные кокки (CNC), такие как специфические штаммы Staphylococcus xylosus. [18] или микрококк , [19] [20] чаще всего используются при производстве салями. [21] В последние десятилетия было обнаружено больше видов LAB и CNC, и было обнаружено, что они имеют разные температуры ферментации с различной скоростью подкисления. [22] Несмотря на то, что эти бактерии могут помочь продлить срок хранения мясных продуктов и даже замедлить рост болезнетворных микроорганизмов, есть несколько исследований, которые утверждают, что некоторые закваски могут быть связаны с выработкой энтеротоксинов или биогенных аминов , которые могут быть вредными для человека. человеческое тело. [22] Поэтому производители должны тщательно отбирать закваски и правильно использовать их при ферментации.

Сушка

[ редактировать ]
Салями выдержка в погребе

После брожения колбасу необходимо подсушить. Это превращает кожухи из водопроницаемых в достаточно воздухонепроницаемые. Белый налет из плесени или муки помогает предотвратить фотоокисление мяса и прогоркание жира.

Созревание и сушка происходят после ферментации. [ нужна ссылка ] Эта стадия вызывает основные физические и микробные изменения из-за большой потери воды. [23] Около половины воды испаряется, и дальнейшую потерю воды необходимо предотвратить с помощью упаковки. [23] Неравномерные процессы сушки могут привести к образованию твердой оболочки на поверхности салями. Это похоже на другие пищевые продукты, такие как фрукты, которые подвергаются обезвоживанию, чтобы снизить риск заболеваний или роста микроорганизмов, вызывающих порчу. [23] На современном производстве температура и относительная влажность строго контролируются в зависимости от размера салями. [23]

Нитраты или нитриты могут быть добавлены для придания дополнительного цвета и подавления роста вредных бактерий рода Clostridium . Соль, кислотность, уровень нитратов/нитритов и сухость полностью консервированной салями в совокупности делают сырое мясо безопасным для употребления в пищу. Высококачественные свежие ингредиенты важны для предотвращения развития смертельных микроорганизмов и токсинов. [ нужна ссылка ]

Характеристики

[ редактировать ]

Качество салями зависит от качества сырья и уровня технологии, используемой при ее производстве. [24] Аромат и вкус салями формируются за счет ферментативных и неферментативных реакций. [24] Считается, что характерный вкус ферментированного мяса возникает за счет сочетания активности эндогенных ферментов и молочной кислоты, вырабатываемой закваской. [24] Молочнокислые бактерии придают салями острый вкус за счет ферментации углеводов и придают мясу привлекательный красный цвет после ферментации, в то время как коагулазонегативные кокки могут катаболизировать аминокислоты и жирные кислоты с образованием летучих соединений. [22] Сам вкус состоит из запаховых свойств, которые обусловлены летучими веществами, а также вкусовых и тактильных свойств, которые обусловлены нелетучими веществами, являющимися результатом усилителей и синергистов. [24]

Когда к салями добавляют дым, это также влияет на вкус, запах, внешний вид и текстуру. Некоторые из этих изменений связаны с образованием фенольных соединений, которые замедляют окисление жиров. [24] Пиролиз целлюлозы и гемицеллюлозы в оболочке салями приводит к образованию карбонилов, которые придают мясу цвет. [24]

В различных видах сыровяленых колбас выявлено более 400 летучих соединений. [25] Например, органические соединения, обнаруженные в венгерской салями, дают доминирующие ароматы дымности, сладости, остроты, кислинки и гвоздики; вторичные вкусы включали вареное мясо, сыр, попкорн, вареный картофель, грибы, приправы, фенолы, обжарку, серу и потливость. [25] Некоторые незначительные вкусы включали солод, чеснок, фрукты, сосну, траву, цитрусовые, мед, карамель и ваниль. [25] Общая дымная нота является результатом присутствия многочисленных фенолов. [25] Неизвестно, образуются ли эти запахи в салями или они просто передаются из сырья во время производства; Систематические исследования еще не позволили сравнить запахи, присутствующие в сырье, с запахами в конечном продукте. [25]

Срок годности

[ редактировать ]

Салями будет оставаться стабильной в течение длительного периода времени, поскольку она имеет низкую активность воды и содержит консерванты, красители, ароматизаторы, антиоксиданты и подкисляющие культуры. [26] Полузрелая салями сохраняет свой вкус в течение длительного времени в условиях розничной торговли, но со временем портится из-за развития начинающейся прогорклости . [26] Срок годности салями в основном определяется ухудшением вкусовых качеств, которое является результатом различных явлений окисления; патогенные бактерии или бактерии, вызывающие порчу, не размножаются в сыровяленой колбасе. [26] Основной причиной ухудшения вкуса сыровяленой колбасы является прогорклость, хотя возможное образование других неприятных привкусов, таких как плесень, кислота, гниль или острый вкус, может способствовать снижению качества. [26]

Было показано, что использование кориандра эфирного масла в салями усиливает синтетический антиоксидантный эффект бутилированного гидрокситолуола , который задерживает окисление липидов и связанные с ним прогорклый аромат и вкус. [27] Кроме того, салями с эфирным маслом кориандра улучшает сенсорные характеристики вкуса, запаха, текстуры, яркости и интенсивности красного цвета. [27]

Разновидности

[ редактировать ]
Ассорти итальянской салями
Финоккьона Салями
Тичинезе салями и саламетти
Хлеб и салями

К сортам салями ( саламе ) из италоязычных регионов относятся:

  • Каччиаторе (cacciatora, Calcioni ), «охотничья» салями, Италия [28]
  • Чаусколо , типичный для Марке
  • Котто — мягкая приготовленная версия салями, по внешнему виду похожая на болонью.
  • Печень
  • Фелино , провинция Парма
  • Финоккьона , типичный представитель южной Тосканы.
  • Дженовезе
  • Неаполитанский , Неаполь
  • Миланезе , тонкоизмельченная салями из Милана.
  • 'Ндуджа
  • Сопрессата , типичный для Калабрии, Апулии и Базиликаты.
  • Стролгино
  • Тичинезе (также называемая саламе нострано ), салями грубого помола из южной Швейцарии. [1]

Другие разновидности салями включают:

Многие салями Старого Света названы в честь своего региона или страны происхождения, например, генуэзская и венгерская салями, а также салями Милано . Многие из них приправлены чесноком. Некоторые виды, в том числе некоторые сорта из Венгрии ( выбор салями ) и Италии (например, неаполитанские сорта, которые привели к появлению американских пепперони ), включают перец или порошок чили . Разновидности также различаются по крупности или тонкости нарезанного мяса, а также по размеру и типу оболочки.

Салями неаполитанского типа — это также популярная южноитальянская колбаса сухого ферментирования, приготовленная из свинины грубого фарша. [31] На северо-востоке Италии традиционные колбасы салями сухого брожения, изготовленные из свежей свинины, имеют уникальные органолептические характеристики, характеризующиеся подчеркнутой кислотностью, легкой кислинкой и эластичной полутвердой консистенцией. [31] Другие популярные в Италии сухие салями в основном готовятся из свинины и небольших кусочков говядины, приправленных чесноком; пепперони также готовят из свинины и говядины и обычно коптят; чоризо сильно приправлено и копчено. [31]

Салями венгерского типа — это фирменный вариант производства салями, поскольку его сначала слегка коптят, а затем созревают в плесени. [25] Szegedi téliszalami , венгерская зимняя салями, готовится из сырой свинины, бекона, соли, специй, сахара и нитрита натрия. [25] Свинина мангалицкой породы, для консервирования и подачи которой в качестве оболочки используется толстая кишка лошади. [31] Этот сорт покрывается серой плесенью, имеет плотную консистенцию и превосходную лежкость после потери веса на 30%, достигаемой за 3-4 месяца. [31]

Сухая ферментированная колбаса («салями аэрос») — важный продукт греческой мясной промышленности, годовой объем производства которой составляет около 10 000 тонн. [32] Его производство варьируется в зависимости от навыков и опыта производителя мяса, а не от процесса, основанного исключительно на научных и технологических средствах производства. [32] Этот тип традиционной колбасы, подвергающейся спонтанному брожению, имеет более высокое качество по сравнению с колбасами, в которые вносят закваску и производят в промышленных масштабах. [32] Этот вид традиционной салями зачастую дороже из-за своего высокого качества.

В Германии вестфальская салями производится по быстрой технологии из мяса свинины, перца, чеснока, иногда семян горчицы и представляет собой копченый, твердый, нарезаемый продукт с отчетливо кисловатым вкусом. Колбасы набивают в оболочки большого диаметра и дозревают при понижении температуры с 24°С до 12–14°С до достижения потери воды 25%. [31]

В Нидерландах наиболее популярными голландскими продуктами являются мелко нарезанная салями, сервелат , снейворст (с высоким содержанием жира и добавлением кожуры), буренметворст (крупно нарезанный) и чоризо (менее острый, чем испанский продукт). [31] В России типичными продуктами являются салями московского и российского типа из свинины и говядины. Особенностью салями московского типа является крупный размер частиц жира (7–8 мм), придающих колбасе шероховатую оболочку. [31]

Влияние на здоровье

[ редактировать ]
Салями (как и другие салюми ) содержат очень много насыщенных жиров.

Было обнаружено, что салями является возможным аллергеном для некоторых людей из-за использования Penicillium видов закваски плесени на этапе сушки и отверждения для придания вкуса и остановки роста нежелательной плесени. Эти плесени встречаются преимущественно в коже салями. [33]

Ферментированный свиной жир, который используется для приготовления салями, имеет очень высокое содержание насыщенных жирных кислот и холестерина , которые считаются факторами риска сердечно-сосудистых заболеваний. [34] [35] Однако было показано, что свиной жир в салями можно заменить оливковым маслом первого холодного отжима , тем самым изменив профиль жирных кислот салями. Оливковое масло содержит гораздо больше мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот, поэтому эта замена якобы делает продукт более полезным для здоровья. [36] Салями считается слегка кислой из-за присутствующей молочной кислоты. Было показано, что салями, в которых свиной жир был заменен оливковым маслом первого отжима, имеет более низкий pH - около 5,00 по сравнению с исходными уровнями от 6,35 до 6,55, что делает салями более кислым. [36] Эти более низкие уровни pH более полезны для здоровья человека, поскольку более высокие популяции молочнокислых бактерий препятствуют распространению микроорганизмов, вызывающих порчу. [36]

В 1994 году произошла вспышка Escherichia coli O157 : 17 случаев произошли в результате употребления предварительно нарезанной салями, переработанной одной компанией. Исследование фабрики, где производилась салями, показало, что все технологии обработки и методы производства соответствуют всем нормам, и не было никаких признаков загрязнения после обработки. [37]

Сохранность любых мясных продуктов важна. Некоторые грибы могут придавать зараженному мясу нежелательный цвет и вкус и выделять токсины. Некоторые грибы, не представляющие вреда для человека, например те, которые образуются на поверхности сушеной салями, являются признаком созревания после созревания. [22] Таким образом, производителям приходится устранять грибы, которые несут потенциальный риск для здоровья человека. Поскольку в пищевой промышленности натуральные консерванты становятся более желательными пищевыми добавками, чем искусственные консерванты, некоторые исследования салями были сосредоточены на использовании эфирных масел, таких как орегано и гвоздичное масло, в качестве консервантов, которые можно применять при производстве салями из-за их противогрибковых свойств. деятельность. [38] Было обнаружено, что несколько типов масел, включая масла розмарина , гвоздики , орегано и шалфея, обладают разным уровнем ингибирующего действия на различные типы грибов, которые могут расти на салями. [38] Поскольку некоторые из этих масел содержат летучие соединения, количество которых может повлиять на вкус пищи, исследователи часто проводят сенсорный тест, чтобы определить количество масла, которое лучше всего может служить противогрибковым консервантом, но оказывает наименьшее влияние на вкус или внешний вид салями. [38]

См. также

[ редактировать ]

Примечания и ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Перейти обратно: а б с «Саламе» [Салями] (на итальянском языке). Кулинарное наследие Швейцарии . Проверено 27 января 2023 г. Как мы узнаем из текста, написанного в 1767 году, это была еда, которую употребляли богатые люди... [...] Саламетти, маленькие салями, были выгодны, потому что требовали меньше времени для созревания. [Это была еда, которую употребляли богатые, как мы узнаем из текста, написанного в 1767 году... [...] Саламетти, маленькие салями, были выгодны, потому что им требовалось меньше времени для созревания.]
  2. ^ "салями" . Lexico Британский словарь английского языка . Издательство Оксфордского университета . Архивировано из оригинала 25 февраля 2020 года.
  3. ^ Толдра, Фидель (2012). Биохимия ферментированного мяса, в пищевой биохимии и пищевой промышленности, второе издание . Оксфорд, Великобритания: Уайли-Блэквелл. п. 331. ИСБН  978-0-8138-0874-1 .
  4. ^ «Этимология: салями»; . etimo.it .
  5. ^ Дебрет, Челси (13 ноября 2021 г.). «История брожения во всем мире» . сфгейт . Проверено 19 июня 2023 г.
  6. ^ Толдра, Фидель (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . Чичестер, Великобритания: Джон Уайли и сыновья. п. 3. ISBN  978-1-118-52265-3 .
  7. ^ Синха, Нирмал К. (2007). Справочник по производству пищевых продуктов, 2-х томный комплект . Джон Уайли и сыновья . п. 252. ИСБН  9780470049648 . Современная колбаса сухого брожения, по-видимому, была изобретена около 1730 года в Италии, а позже, около 1780 года, была принята в немецких странах...
  8. ^ Бертолини, Массимо; Ферретти, Джино; Грасси, Андреа; Монтанари, Роберто (декабрь 2006 г.). «Оптимизация процесса выдержки в камере дозревания с восходящим потоком». Журнал пищевой инженерии . 77 (3): 529–538. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2005.06.067 .
  9. ^ Хуэй, Ю. Х, изд. (2007). Справочник производства пищевых продуктов . дои : 10.1002/0470113553 . ISBN  978-0-470-11355-4 .
  10. ^ Перейти обратно: а б Толдра, Фидель; Хуэй, Ю. Х; Астиасаран, Исиар; Себранек, Джозеф Г; Тэлон, Регина, ред. (2014). Справочник по ферментированному мясу и птице . дои : 10.1002/9781118522653 . ISBN  978-1-118-52265-3 .
  11. ^ «НАЦИОНАЛЬНЫЙ ДЕНЬ САЛЯМИ – 7 сентября» . Календарь национальных праздников .
  12. ^ «Салями из оленины» . Cooks.com . Проверено 13 сентября 2009 г.
  13. ^ «Салями из индейки» . Советы по рецептам . Проверено 13 сентября 2009 г.
  14. ^ «Колбасное ассорти: Конская салями» . Природный парк долины Тичино . Проверено 13 сентября 2009 г.
  15. ^ Малик, Абдул; Эргинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества . Спрингер. ISBN  978-1-4939-1378-7 .
  16. ^ Малик, Абдул; Эргинкая, Зеррин; Ахмад, Сагир; Эртен, Хусейн (5 ноября 2014 г.). Пищевая промышленность: стратегии оценки качества . Спрингер. ISBN  978-1-4939-1378-7 .
  17. ^ Перейти обратно: а б Барбут, С. (июнь 2010 г.). «Развитие цвета при естественной ферментации и химическом подкислении продуктов типа салями». Журнал мышечной еды . 21 (3): 499–580. дои : 10.1111/j.1745-4573.2009.00198.x .
  18. ^ Аквиланти Л., Гарофало К., Осимани А. и Клементи Ф.: Экология молочнокислых бактерий и коагулазонегативных кокков в ферментированных сухих колбасах, производимых в Италии и других странах Средиземноморья: обзор , в: International Food Research Журнал 23(2): 429-445 (2016)
  19. ↑ Лен Поли: Приготовление салями дома , Горная колбаса Сонома, 4 сентября 2016 г.
  20. ^ Бёме, ХМ; Меллетт, Флорида; Дикс, LMT; Бассон, Д.С. (1996). «Производство салями из мяса страуса со штаммами Lactobacillus sate , Lactobacillus curvatus и Micrococcus sp». Мясная наука . 44 (3): 173–180. дои : 10.1016/S0309-1740(96)00083-6 . ISSN   0309-1740 . ПМИД   22060827 .
  21. ^ Аквиланти, Люсия; Сантареллия, Сара; Сильвестрия, Глория; Осимания, Андреа; Петруцеллиб, Анналиса; Клеменция, Франческа (ноябрь 2007 г.). «Микробная экология типичной итальянской салями во время естественного брожения». Международный журнал пищевой микробиологии . 120 (1–2): 136–145. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2007.06.010 . ПМИД   17628130 .
  22. ^ Перейти обратно: а б с д Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (февраль 2010 г.). Справочник по мясопереработке . Уайли-Блэквелл. стр. 379–398. дои : 10.1002/9780813820897.ch22 . ISBN  978-0-8138-2089-7 .
  23. ^ Перейти обратно: а б с д Чеволия, Кьяра; Фаббрия, Анджело; Табанеллиб, Джулия; Монтанариб, Клэр; Гардиния, Фаусто; Ланчиоттия, Розальба; Гуарниерия, Адриано (июль 2014 г.). «Конечно-элементная модель процесса созревания салями и последующего хранения в упаковке» . Журнал пищевой инженерии . 132 : 14–20. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2014.02.003 . Проверено 19 марта 2016 г.
  24. ^ Перейти обратно: а б с д и ж ван Шалквик, DL; Макмиллин, КВ; Бойс, Марде; Виттун, RC; Хоффман, LC (май 2011 г.). «Физико-химические, микробиологические, текстурные и сенсорные свойства созревшей салями из дичи, полученной из спрингбока ( Antidorcas marsupialis ), гемсбока ( Oryx gasella ), куду ( Tragelaphus strepsiceros ) и зебры ( Equus burchelli ), выловленных в Намибии». Мясная наука . 88 (1): 36–44. дои : 10.1016/j.meatsci.2010.11.028 . ПМИД   21185658 .
  25. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Зёлльнер, Керстин; Шиберль, Питер (9 апреля 2009 г.). «Декодирование ключевых ароматических соединений салями венгерского типа с помощью молекулярно-сенсорных научных подходов». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 57 (10): 4319–4327. дои : 10.1021/jf900402e . ПМИД   19358532 .
  26. ^ Перейти обратно: а б с д Лоренцо, Хосе Мануэль; Бедиа, Марио; Баньон, Санчо (1 марта 2013 г.). «Связь между ухудшением вкуса и профилем летучих соединений полузрелой колбасы». Мясная наука . 93 (3): 614–620. дои : 10.1016/j.meatsci.2012.11.006 . ПМИД   23273472 .
  27. ^ Перейти обратно: а б Марангони, Кристиан; Моура, Неуса Фернандес де (март 2011 г.). «Сенсорный профиль итальянской салями с эфирным маслом кориандра (Coriandrum sativum L.)» . Пищевая наука и технология (Кампинас) . 31 (1): 119–123. дои : 10.1590/S0101-20612011000100016 . ISSN   0101-2061 .
  28. ^ «Итальянская салями-саламе» . LifeInItaly.com . Проверено 12 февраля 2010 г.
  29. ^ «Распространенные виды салями» . Американская тестовая кухня . Проверено 11 марта 2023 г.
  30. ^ «Заявление о регистрации постановления Совета по традиционным специальностям» .
  31. ^ Перейти обратно: а б с д и ж г час Виньоло, Грасиела; Фонтана, Сесилия; Фадда, Сильвина (1 января 2010 г.). Научный сотрудник, научный сотрудник Фиделя Толдра, доктор философии (ред.). Колбасы полусухие и сухие ферментированные . Уайли-Блэквелл. стр. 379–398. дои : 10.1002/9780813820897.ch22 . ISBN  978-0-8138-2089-7 .
  32. ^ Перейти обратно: а б с Самелис, Джон; Метаксопулос, Джон; Власси, Мария; Паппа, Аристея (20 октября 1998 г.). «Стабильность и безопасность традиционной греческой салями — исследование микробиологической экологии». Международный журнал пищевой микробиологии . 44 (1–2): 69–82. дои : 10.1016/S0168-1605(98)00124-X . ПМИД   9849785 . S2CID   8737731 .
  33. ^ Людман, С.; Перрин, Ю.; Кабе, Дж. К.; Вассенберг, Дж. (2013). «Загадочные случаи аллергии на салями» . Журнал аллергии и клинической иммунологии: на практике . 1 (1): 97–98. дои : 10.1016/j.jaip.2012.10.002 . ПМИД   24229829 .
  34. ^ Бриггс М.А., Петерсен К.С., Крис-Этертон П.М. Насыщенные жирные кислоты и сердечно-сосудистые заболевания: заменители насыщенных жиров для снижения сердечно-сосудистого риска. Здравоохранение (Базель). 2017, 21 июня;5(2):29. doi: 10.3390/healthcare5020029. PMID: 28635680; PMCID: PMC5492032.
  35. ^ Питерс С.А., Сингхатех Ю., Маккей Д., Хаксли Р.Р., Вудворд М. Общий холестерин как фактор риска ишемической болезни сердца и инсульта у женщин по сравнению с мужчинами: систематический обзор и метаанализ. Атеросклероз. Май 2016 г.; 248: 123-31. doi: 10.1016/j.atherosclerosis.2016.03.016. Epub, 15 марта 2016 г. PMID: 27016614.
  36. ^ Перейти обратно: а б с Дель Нобилеа, Маттео Алессандро; Контеб, Амалия; Инкоронатоб, Анна Люсия; и др. (январь 2009 г.). «Новые стратегии снижения содержания свиного жира в типичной итальянской салями». Мясная наука . 81 (1): 263–269. дои : 10.1016/j.meatsci.2008.07.026 . ПМИД   22063993 .
  37. ^ Тилден, Дж. Младший; Янг, В.; Макнамара, AM; и др. (1996). «Новый путь передачи кишечной палочки: заражение сухой ферментированной салями» . Американский журнал общественного здравоохранения . 86 (8, ч. 1): 1142–1145. дои : 10.2105/ajph.86.8_pt_1.1142 . ПМК   1380627 . ПМИД   8712275 .
  38. ^ Перейти обратно: а б с Ченчи, Алин Мария; Угальде, Мариан Лобо; Стеффенс, Джулиана; и др. (январь 2015 г.). «Контроль над Penicillium sp. на поверхности итальянской салями с помощью эфирных масел» . Пищевые технологии и биотехнологии . 53 (3): 342–347. дои : 10.17113/ftb.53.03.15.3877 . ПМК   5068374 . ПМИД   27904367 .

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
  • Бакус. Джим, «Использование микроорганизмов в мясопереработке - справочник для операторов мясокомбинатов», Research Studies Press.
  • Кэмпбелл-Платт, Дж. и Кук, П. (редакторы) (1995) «Ферментированное мясо», Blackie Academic and Professional, Глазго.
  • Дарби WJ и др. «Еда: дар Осириса», Лондон, 1977 г.
  • Гоу П. и др. «Хлорид калия, лактат калия и глицин в качестве заменителей хлорида натрия в ферментированных колбасах и сыровяленой свиной корейке», Meat Science vol 42 nol p37-48, 1996.
[ редактировать ]
Викискладе есть медиафайлы по теме салями .
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Salami&oldid=1235787264"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 230b0d50d8d33b1313fdd26e06c8e206__1721532000
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/23/06/230b0d50d8d33b1313fdd26e06c8e206.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Salami - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)