Козье мясо

Козье мясо — это мясо домашней козы ( Capra hircus ). Общее название козлятины — «козье мясо», а мясо молодых коз можно называть «козлятиной», capretto (итальянский) и cabrito (испанский и португальский). В южноазиатской кухне баранина относится к козлятине. ^[1]^[2]^[3]^[4]^[5]^[6]

Кулинарное название «шевон», смесь слов «chèvre » «коза» на французском языке и «mouton » «овца» на французском языке, было придумано в 1922 году и выбрано торговой ассоциацией; он был принят Министерством сельского хозяйства США в 1928 году. ^[7]^[8]^[9]^: 19 однако этот термин так и не прижился и не встречается в Соединенных Штатах. «Кабрито», слово на испанском и португальском языках, означает мясо молодой козы, вскормленной молоком. Его также называют мясом чиво.

В кухне

Козье мясо является одновременно основным продуктом питания и деликатесом в кухнях мира. ^[10] Кухни, наиболее известные благодаря использованию козьего мяса, включают африканскую кухню , ближневосточную , индийскую , индонезийскую , непальскую , бангладешскую , пакистанскую , абрузскую , мексиканскую , карибскую ( Ямайка ), гаитянскую кухню , доминиканскую кухню и эквадорскую кухню . ^[11] Кабрито , козленок, — очень типичная еда Монтеррея , Нуэво-Леон , Мексика; ^[12] в Италии его называют «капретто». Козье мясо можно приготовить разными способами: тушить , карри , запекать , готовить на гриле , готовить на гриле , измельчать , консервировать , жарить или превращать в колбасу . Вяленая козлятина – еще один популярный сорт.

Африка

Козье мясо используется во многих традиционных церемониях во многих частях Африки. В Кении, например, во многих домах чаще можно встретить зарезанную козу, чем корову или даже курицу. Многие блюда «чома», или мясо, приготовленное на гриле, готовят из козьего мяса и являются большим деликатесом во многих частях страны. У народа чага в Танзании церемониального козла (местное название ндафу ) потрошат и жарят целиком в рамках многовековой традиции. Церемониальный козел является предпочтительной заменой свадебному торту, который используется на многих свадьбах по всему миру. ^[13]

Европа

Итальянская , греческая , сербская и португальская кухни также известны тем, что на празднование Пасхи подают жареную козу (в итальянской кухне коза используется в спагетти болоньезе и лазанье в качестве альтернативы баранине или говядине), а на севере Португалии ее подают в качестве ну, в Рождество; ^[11] Блюда из козлятины также являются основным продуктом Пасхи в альпийских регионах Центральной Европы, их часто тушат ( Бавария ) или панируют и жарят ( Тироль ).

Северная Америка

Козье мясо исторически менее распространено в кухнях Америки, Канады и Северной Европы, но стало более популярным на некоторых нишевых рынках . ^[14] в том числе те, которые обслуживают иммигрантов из Азии и Африки, предпочитающих козье мясо другому мясу. ^[15] По состоянию на 2011 год ^[update] количество коз, забиваемых в Соединенных Штатах, удваивалось каждые 10 лет в течение трех десятилетий, достигая почти одного миллиона в год. ^[16] Если раньше козье мясо на Западе продавалось только на этнических рынках, то сейчас его можно найти в нескольких высококлассных ресторанах и у поставщиков. ^[10] особенно в таких городах, как Нью-Йорк и Сан-Франциско. ^[11] В магазинах Costco в пригороде Филадельфии продаются целые замороженные козлятины в халяльной упаковке. ^[17] В Брейди, штат Техас, с 1973 года ежегодно проводится чемпионат мира по приготовлению козлятины-барбекю. ^[18]

Латинская Америка

Кабрито, фирменное блюдо, особенно распространенное в латиноамериканской кухне, такой как мексиканская , перуанская , бразильская и аргентинская , обычно обжаривается на медленном огне. В мексиканской кухне есть множество блюд, в том числе биррия (острое рагу из козлятины) и кабрито энтоматадо, что означает, что его варят в соусе из томатов и специй.

Азия

На Окинаве (Япония) козлятину подают сырой, тонкими ломтиками, как ягисаси .

На субконтиненте Индийском бирьяни из баранины и карри из баранины готовят в некоторых частях Уттар-Прадеша , Теланганы и Бихара , используя козье мясо в качестве основного ингредиента для придания насыщенного вкуса. Карри из козы — распространенное традиционное индо-карибское блюдо. В Бангладеш , Западной Бенгалии традиционные мясные блюда, такие как коша мангшо и резала, готовят с использованием мяса коз, мясо которого имеет насыщенный вкус и аромат дичи.

Козье мясо также является основным деликатесом в Непале , и коз приносят в жертву во время Дашайна , крупнейшего ежегодного праздника в стране, а также в других праздничных случаях. Существует множество отдельных блюд, в которые в совокупности входят все съедобные части животного. Бхутун готовят из кишечника и желудка, ракти – из крови, карджи-марджи – из печени и легких, а ноги – хутти – часто готовят суп. Сукути — это разновидность вяленого мяса , а секува готовят из жареного мяса и часто едят с алкогольными напитками. Помимо этих блюд, козлятину часто едят как часть момо , тукпа , чау-мейн и других блюд в различных частях страны. Тааса — еще одно популярное блюдо из жареного козлятины в Непале, особенно популярное в районах центрального региона.

В Индонезии козье мясо обычно нанизывают на вертел и жарят на гриле как сатэ камбинг или добавляют в супы с карри, такие как суп камбинг и гулай камбинг .

Океания

По состоянию на начало 2020-х годов на долю Австралии приходилось лишь 0,4% мирового производства козлятины, а ее внутренний рынок был небольшим; Здесь потреблялось только 9% козлятины местного производства. Однако страна также была крупнейшим в мире экспортером этой продукции: на ее долю приходилось 35% всего ее экспорта, что составляло 44% ее мировой экспортной стоимости. Большая часть экспорта козлятины из Австралии представляла собой замороженные целые туши. Крупнейшим рынком для этого продукта в стране были Соединенные Штаты, где в первой половине десятилетия его объемная доля составляла в среднем 60%. ^[19]

По данным Meat & Livestock Australia , в 2023 году здесь было забито 2 364 307 коз. Большую часть из них составляли дикие пастбищные козы , отловленные и собранные на козьих складах, а затем отправленные на скотобойню. Дикие козы обитают по всей Австралии, но наиболее распространены в западной части Нового Южного Уэльса , где в 2020 году численность популяции оценивалась в 4,9 миллиона человек. ^[19]

Характеристики

Коза имеет репутацию обладателя сильного дикого вкуса, но вкус также может быть мягким, в зависимости от того, как она выращена и приготовлена. ^[10] Карибские культуры часто предпочитают мясо взрослых коз, которое имеет тенденцию быть более острым, в то время как некоторые другие культуры предпочитают мясо молодых коз в возрасте от шести до девяти месяцев. Ребрышки, корейка и вырезка козлятины подходят для быстрого приготовления, а остальные части лучше всего подходят для длительного тушения. ^[16] Несмотря на то, что козлятина классифицируется как красное мясо, она более постная и содержит меньше холестерина и жира, чем баранина и говядина . ^[20] и меньше энергии, чем говядина и баранина; ^[16] поэтому его необходимо готовить на медленном огне и на медленном огне, чтобы сохранить нежность и влажность.

Производство

Козы потребляют меньше корма, чем мясной скот . На гектаре пастбища можно содержать 25 и более коз, а не пять голов крупного рогатого скота . Коза дает 18 кг (40 фунтов) мяса, что намного меньше, чем у крупного рогатого скота и свиней, что делает коз непригодными для современных мясоперерабатывающих предприятий . ^[16]

Информация о питании

Количество на 100 грамм
Энергия : 600 кДж (143 ккал)

% дневной ценности
Всего жиров 3 г	4%
Насыщенные жиры 0,9 г	4%
Холестерин 75 мг	25%
Натрий 86 мг	3%
Калий 405 мг	11%
Всего углеводов 0 г	0%
Пищевые волокна 0 г	0%
Сахар 0 г	–
Белок 27 г	54%
Витамин С	0%
Кальций	1%
Витамин Д	0%
Железо	20%
Магний	0%
Кобаламин	20%
Витамин В6	0%

См. также

Ссылки

^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, июнь 2003 г., [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , определение 1б
^ «И вообще, чья это коза?» . Индостан Таймс . 11 февраля 2012 года. Архивировано из оригинала 25 декабря 2018 года . Проверено 15 мая 2015 г.
^ О'Брайен, Чармейн (2013). Путеводитель по еде Penguin в Индии . Нью-Дели: Книги Пингвина. ISBN 978-0-14-341456-8 . OCLC 874690463 .
^ Мадхур Джаффри, Приглашение к индийской кухне , ISBN 0375712119 , с. 49
^ Джеффри, Мадхур (2011). Приглашение к индийской кулинарии (1-е изд.). Нью-Йорк: Кнопф . п. 49. ИСБН 978-0-375-71211-1 . OCLC 713022617 . Архивировано из оригинала 19 июля 2023 г. Проверено 20 декабря 2021 г.
^ Гроен, Джанет (1999). Путеводитель по Карибскому региону США: будьте путешественником, а не туристом! . Гордон Гроен (1-е изд.). Колд-Спринг-Харбор, Нью-Йорк: паб Open Road. ISBN 1-883323-87-8 . OCLC 40394137 .
^ Брианна Дайан Фарбер, Размышления о жвачных животных: козы и люди, которые их выращивают в Южной Каролине , диссертация, магистр гуманитарных наук, Колледж Чарльстона , 2013, стр. 19 полный текст. Архивировано 18 июля 2023 г. в Wayback Machine.
^ Болл, Карлтон Р. (1928). «Комментарий к критике доктора Келлермана в отношении отчета комитета о «средних условиях» ». Агрономический журнал . 20 (5): 523–526. дои : 10.2134/agronj1928.00021962002000050014x . Термин «шевон» как название козьего мяса был создан путем «расчленения» chevre (по-французски «коза») и мутона (по-французски «овца») и «использования определенных букв». Он был разработан коммерческими агентствами и опубликован в недавней публикации Министерства сельского хозяйства США ( Фермерский бюллетень 1203:19, пересмотренный в 1926 году).
^ Уильямс, врач общей практики (1926). «Ангорская коза» . Фермерский журнал . 1203 . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 18 июля 2023 г. Проверено 11 ноября 2020 г.
↑ Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б ^с Алфорд, Генри (31 марта 2009 г.). «Как я полюбил козлятину» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 24 июня 2017 года . Проверено 24 февраля 2017 г.
↑ Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б ^с Флетчер, Джанет (30 июля 2008 г.). «Свежее козье мясо пользуется популярностью в высококлассных меню» . Хроники Сан-Франциско . Архивировано из оригинала 23 апреля 2009 года . Проверено 8 апреля 2009 г.
^ «Традиционная еда Нуэво-Леона» . Правительство штата Нуэво-Леон. Архивировано из оригинала 10 марта 2012 года . Проверено 16 марта 2012 г.
^ Что ест племя чага за день!! ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ африканская еда в Танзании! , заархивировано из оригинала 7 июля 2022 г. , получено 28 июня 2022 г.
^ Северсон, Ким (14 октября 2008 г.). «С козой владелец ранчо отрывается от стада» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 30 января 2020 года . Проверено 24 февраля 2017 г.
^ «Новые американцы обращаются к козам, чтобы удовлетворить спрос на продовольствие» . Мой FOX DC. Ассошиэйтед Пресс. 18 апреля 2014 г. Архивировано из оригинала 20 апреля 2014 года . Проверено 19 апреля 2014 г.
↑ Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Скарбро, Марк; Вайнштейн, Брюс (5 апреля 2011 г.). «Козье мясо, последний рубеж» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 13 мая 2013 г. Проверено 20 апреля 2013 г.
^ «Туша козла замороженная, средний вес 11 кг*» . Костко . Архивировано из оригинала 09.11.2022 . Проверено 9 ноября 2022 г.
^ МакСпадден, Вятт (июль 2011 г.). «Брэйди... возьми свою козу!» . Техасские шоссе . Архивировано из оригинала 16 июля 2015 года . Проверено 10 июля 2014 г.
↑ Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б Маккисик, Мэнди (14 июля 2024 г.). «Золотые козлы: проблема диких коз в Австралии превратилась в экспортную торговлю стоимостью 235 миллионов долларов» . Хранитель . Проверено 17 июля 2024 г.
^ Канкл, Фредрик; Дуайер, Тимоти (13 ноября 2004 г.). «Коза, давно ставшая этническим деликатесом, стала мейнстримом» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года . Проверено 3 мая 2010 г.

Дальнейшее чтение

«Дебют козла для гурманов в метро» , Том Перри, Metromix Де-Мойн , 9 июля 2008 г.

[oed-1] Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, июнь 2003 г., [ https://www.oed.com/view/Entry/124371 s.v. , определение 1б

[HT-2] «И вообще, чья это коза?» . Индостан Таймс . 11 февраля 2012 года. Архивировано из оригинала 25 декабря 2018 года . Проверено 15 мая 2015 г.

[3] О'Брайен, Чармейн (2013). Путеводитель по еде Penguin в Индии . Нью-Дели: Книги Пингвина. ISBN 978-0-14-341456-8 . OCLC 874690463 .

[4] Мадхур Джаффри, Приглашение к индийской кухне , ISBN 0375712119 , с. 49

[5] Джеффри, Мадхур (2011). Приглашение к индийской кулинарии (1-е изд.). Нью-Йорк: Кнопф . п. 49. ИСБН 978-0-375-71211-1 . OCLC 713022617 . Архивировано из оригинала 19 июля 2023 г. Проверено 20 декабря 2021 г.

[6] Гроен, Джанет (1999). Путеводитель по Карибскому региону США: будьте путешественником, а не туристом! . Гордон Гроен (1-е изд.). Колд-Спринг-Харбор, Нью-Йорк: паб Open Road. ISBN 1-883323-87-8 . OCLC 40394137 .

[7] Брианна Дайан Фарбер, Размышления о жвачных животных: козы и люди, которые их выращивают в Южной Каролине , диссертация, магистр гуманитарных наук, Колледж Чарльстона , 2013, стр. 19 полный текст. Архивировано 18 июля 2023 г. в Wayback Machine.

[8] Болл, Карлтон Р. (1928). «Комментарий к критике доктора Келлермана в отношении отчета комитета о «средних условиях» ». Агрономический журнал . 20 (5): 523–526. дои : 10.2134/agronj1928.00021962002000050014x . Термин «шевон» как название козьего мяса был создан путем «расчленения» chevre (по-французски «коза») и мутона (по-французски «овца») и «использования определенных букв». Он был разработан коммерческими агентствами и опубликован в недавней публикации Министерства сельского хозяйства США ( Фермерский бюллетень 1203:19, пересмотренный в 1926 году).

[9] Уильямс, врач общей практики (1926). «Ангорская коза» . Фермерский журнал . 1203 . Министерство сельского хозяйства США . Архивировано из оригинала 18 июля 2023 г. Проверено 11 ноября 2020 г.

[love-10] Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б ^с Алфорд, Генри (31 марта 2009 г.). «Как я полюбил козлятину» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 24 июня 2017 года . Проверено 24 февраля 2017 г.

[sfgate-11] Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б ^с Флетчер, Джанет (30 июля 2008 г.). «Свежее козье мясо пользуется популярностью в высококлассных меню» . Хроники Сан-Франциско . Архивировано из оригинала 23 апреля 2009 года . Проверено 8 апреля 2009 г.

[12] «Традиционная еда Нуэво-Леона» . Правительство штата Нуэво-Леон. Архивировано из оригинала 10 марта 2012 года . Проверено 16 марта 2012 г.

[13] Что ест племя чага за день!! ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ африканская еда в Танзании! , заархивировано из оригинала 7 июля 2022 г. , получено 28 июня 2022 г.

[niman-14] Северсон, Ким (14 октября 2008 г.). «С козой владелец ранчо отрывается от стада» . Нью-Йорк Таймс . Архивировано из оригинала 30 января 2020 года . Проверено 24 февраля 2017 г.

[ap20140418-15] «Новые американцы обращаются к козам, чтобы удовлетворить спрос на продовольствие» . Мой FOX DC. Ассошиэйтед Пресс. 18 апреля 2014 г. Архивировано из оригинала 20 апреля 2014 года . Проверено 19 апреля 2014 г.

[wp20110405-16] Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б ^с ^д Скарбро, Марк; Вайнштейн, Брюс (5 апреля 2011 г.). «Козье мясо, последний рубеж» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 13 мая 2013 г. Проверено 20 апреля 2013 г.

[17] «Туша козла замороженная, средний вес 11 кг*» . Костко . Архивировано из оригинала 09.11.2022 . Проверено 9 ноября 2022 г.

[18] МакСпадден, Вятт (июль 2011 г.). «Брэйди... возьми свою козу!» . Техасские шоссе . Архивировано из оригинала 16 июля 2015 года . Проверено 10 июля 2014 г.

[tg_2024-07-17-19] Перейти обратно: Перейти обратно: ^а ^б Маккисик, Мэнди (14 июля 2024 г.). «Золотые козлы: проблема диких коз в Австралии превратилась в экспортную торговлю стоимостью 235 миллионов долларов» . Хранитель . Проверено 17 июля 2024 г.

[20] Канкл, Фредрик; Дуайер, Тимоти (13 ноября 2004 г.). «Коза, давно ставшая этническим деликатесом, стала мейнстримом» . Вашингтон Пост . Архивировано из оригинала 1 декабря 2017 года . Проверено 3 мая 2010 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]

[17]

[18]

[19]

[20]