Теплый вкус
Перегретый вкус — неприятная характеристика, обычно связанная с мясом , которое было приготовлено, а затем охлаждено. Ухудшение вкуса мяса наиболее заметно при разогреве. Поскольку приготовление и последующее охлаждение характерно для большинства полуфабрикатов, содержащих мясо, это представляет собой серьезную проблему для пищевой промышленности . Вкус по-разному описывается как «прогорклый», «несвежий», «картонный» и даже сравнивается с «влажной собачьей шерстью». [1] Перегретый вкус возникает в результате окислительного разложения липидов ) , (жировых веществ) мяса на химические вещества (короткоцепочечные альдегиды или кетоны которые имеют неприятный вкус или запах. Этот процесс разложения начинается после приготовления или обработки, и ему способствует высвобождение природного железа из мяса. [1]
Появление перегретого привкуса
[ редактировать ]Появление перегретого вкуса начинается, когда липиды, в первую очередь липиды клеточной мембраны клеток мяса, подвергаются воздействию кислорода . Этому процессу способствует высвобождение железа из железосодержащих белков мяса, включая миоглобин и гемоглобин . Железо выделяется под действием тепла при приготовлении пищи или при механическом измельчении. Свободное железо затем действует как катализатор или промотор реакций окисления. В результате реакций некоторые жиры в мясе расщепляются с образованием продуктов первичного окисления. Эти химические вещества не несут прямой ответственности за неприятный вкус. Вместо этого они впоследствии разлагаются на вторичные продукты окисления, включая « спирты , кислоты , кетоны , лактоны и ненасыщенные углеводороды , которые производят [слишком теплый вкус]». Многие из этих соединений, в том числе пентаналь , гексаналь , пентилфуран , 2-пентилфуран , 2-октеналь и 2,3-октандион, имеют сильный запах и могут ощущаться на вкус при концентрациях всего лишь 1 часть на миллиард. [2]
Профилактика
[ редактировать ]Повышенный привкус можно предотвратить, добавив консерванты в обработанное мясо . Многие консерванты являются антиоксидантами : от токоферолов (родственных витамину Е) до сливового сока и промышленных добавок, таких как бутилированный гидрокситолуол (ВНТ), бутилированный гидроксианизол (ВНА) и пропилгаллат . [1] Другие консерванты, такие как пирофосфат натрия и гексаметафосфат натрия, могут связывать железо и предотвращать его катализацию химических реакций, которые приводят к более теплому вкусу; поскольку эти соединения обычно более растворимы в воде, чем жирорастворимые антиоксидантные консерванты, их легче использовать для предотвращения окислительного разложения мяса. [2] Нитриты , консерванты для мяса, могут предотвратить появление перегретого вкуса, предотвращая выделение железа во время приготовления. [3]
См. также
[ редактировать ]Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б с Франк, П. (март 2003 г.). «Прогретый вкус: проблема обработки» . Охлажденные и замороженные продукты . 2003 (3). Архивировано из оригинала 11 июня 2014 г.
- ^ Jump up to: Перейти обратно: а б Форель, Греция; Дейл, С. (1990). «Предотвращение перегретого вкуса вареной говядины: влияние типа фосфата, концентрации фосфата, смеси лимонного сока и фосфата и говяжьего экстракта». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 38 (3): 665–669. дои : 10.1021/jf00093a017 .
- ^ Иджин, Дж.; Ямаути, К.; Пирсон, AM; Грей, Дж.И.; Ауст, SD (1985). «Механизмы, с помощью которых нитрит подавляет развитие перегретого вкуса (WOF) в вяленом мясе». Пищевая химия . 18 (1): 1–18. дои : 10.1016/0308-8146(85)90099-8 .