Маринование

Маринование – это процесс замачивания продуктов в приправленной , часто кислой жидкости перед приготовлением . Происхождение слова намекает на использование рассола ( аквамарина или морской воды) в процессе маринования, что привело к появлению техники придания аромата путем погружения в жидкость. Рассматриваемая жидкость, маринад , может быть либо кислой (сделанной из таких ингредиентов, как уксус , лимонный сок или вино ), либо ферментативной (сделанной из таких ингредиентов, как ананас , папайя , йогурт или имбирь ) или иметь нейтральный pH . ^[1] В дополнение к этим ингредиентам маринад часто содержит масла, травы и специи для придания вкуса продуктам.

Его обычно используют для придания вкуса пище и для смягчения более жестких кусков мяса . ^[2] Процесс может длиться секунды или дни. Маринады различаются в разных кухнях .

Маринование похоже на засолку , за исключением того, что засолка обычно не требует значительного количества кислоты. Это также похоже на маринование , за исключением того, что маринование обычно проводится в течение гораздо более длительного периода времени, в первую очередь как средство сохранения продуктов, тогда как маринование обычно выполняется от нескольких часов до дня, как правило, как средство улучшения вкуса продуктов. пищу или для ее размягчения. ^{[ нужна ссылка ]}^[3]

Распад тканей

В мясе кислота вызывает разрушение тканей, что позволяет впитывать больше влаги и делает конечный продукт более сочным; ^[2] однако слишком много кислоты может нанести вред конечному продукту. Хороший маринад имеет баланс кислоты, масла и специй. Если сырое маринованное мясо заморожено, маринад может разрушить поверхность и сделать внешний слой мягким. ^[4]

, которую часто путают с маринованием, Мацерация является аналогичной формой приготовления пищи.

Соображения безопасности

Сырая свинина , морепродукты , говядина и птица могут содержать вредные бактерии , которые могут загрязнить маринад. Маринование следует проводить в холодильнике, чтобы предотвратить рост бактерий. Из использованного маринада нельзя превращать соус. ^[5] если только это не становится безопасным путем кипячения непосредственно перед использованием; в противном случае следует использовать свежий или отложенный маринад, не соприкасавшийся с мясом. ^[6] Емкость, используемая для маринования, должна быть стеклянной или из пищевого пластика . Металл, в том числе гончарная глазурь, которая может содержать свинец, вступает в реакцию с кислотой в маринаде, и его следует избегать. ^[6]^[7]

См. также

Соус для барбекю - ароматический соус, используемый в качестве маринада, поливки или начинки для мяса, приготовленного на гриле.
Севиче – блюдо из маринованной сырой рыбы.
Сайкёяки - метод приготовления рыбы в традиционной японской кухне, заключающийся в предварительном мариновании ломтиков рыбы на ночь в белой пасте мисо из Киото, называемой сайкё сиро мисо.
Винегрет – соус из масла и уксуса, обычно используемый в качестве заправки для салата.

Ссылки

^ Корриер, Ширли (сентябрь 1999 г.). «Маринады добавляют вкуса, но не всегда делают мягче» . Изысканная кулинария . № 34. Тонтон Пресс . ISSN 1072-5121 . ^{[ необходимы страницы ]}
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Филиппоне, Пегги Троубридж. «Наука о маринадах: как работают маринады» . О сайте.com . Проверено 28 ноября 2012 г.
^ Дека, доктор Суман Джьоти (20 июня 2024 г.). «Простой рецепт индийского маринада для курицы: украсьте блюда из курицы» . Специи Лааяваб . Проверено 12 июля 2024 г. {{cite web}}: CS1 maint: статус URL ( ссылка )
^ Камас, Жоанна (31 августа 2010 г.). «Маринование мяса и его заморозка» . Эпикурьер .
^ «Американский институт исследования рака» . Хорошая еда/хорошее здоровье . 11 июня 2007 г. Архивировано из оригинала 11 марта 2008 г. Проверено 2 февраля 2008 г.
^ Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов . «Кухонный помощник: ваш справочник по безопасным продуктам питания» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 5 декабря 2012 года . Проверено 28 ноября 2012 г.
^ Ромбауэр, Ирма С.; Беккер, Марион Ромбауэр; Беккер, Итан (1997). Радость кулинарии (изд. в твердом переплете, 1997 г.). Нью-Йорк: Скрибнер. п. 84. ИСБН 0684818701 .

[finecooking-1] Корриер, Ширли (сентябрь 1999 г.). «Маринады добавляют вкуса, но не всегда делают мягче» . Изысканная кулинария . № 34. Тонтон Пресс . ISSN 1072-5121 . ^{[ необходимы страницы ]}

[homecooking_about_com-2] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Филиппоне, Пегги Троубридж. «Наука о маринадах: как работают маринады» . О сайте.com . Проверено 28 ноября 2012 г.

[3] Дека, доктор Суман Джьоти (20 июня 2024 г.). «Простой рецепт индийского маринада для курицы: украсьте блюда из курицы» . Специи Лааяваб . Проверено 12 июля 2024 г. {{cite web}}: CS1 maint: статус URL ( ссылка )

[4] Камас, Жоанна (31 августа 2010 г.). «Маринование мяса и его заморозка» . Эпикурьер .

[5] «Американский институт исследования рака» . Хорошая еда/хорошее здоровье . 11 июня 2007 г. Архивировано из оригинала 11 марта 2008 г. Проверено 2 февраля 2008 г.

[USDA-6] Jump up to: Перейти обратно: ^а ^б Служба безопасности и инспекции пищевых продуктов . «Кухонный помощник: ваш справочник по безопасным продуктам питания» . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала 5 декабря 2012 года . Проверено 28 ноября 2012 г.

[joy-7] Ромбауэр, Ирма С.; Беккер, Марион Ромбауэр; Беккер, Итан (1997). Радость кулинарии (изд. в твердом переплете, 1997 г.). Нью-Йорк: Скрибнер. п. 84. ИСБН 0684818701 .

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]