Приготовление при низкой температуре

Приготовление при низкой температуре — это метод приготовления, при котором используются температуры в диапазоне от 60 до 90 ° C (от 140 до 194 ° F). ^[1] для длительного приготовления пищи. Методы низкотемпературного приготовления включают приготовление су-вид , медленное приготовление с использованием мультиварки , приготовление в обычной духовке с минимальной температурой около 70 ° C (158 ° F) и использование пароконвектомата, обеспечивающего точный контроль температуры. Традиционная яма для приготовления пищи также готовит еду при низкой температуре.

Приготовление пищи низкотемпературным способом не обязательно означает, что внутренняя температура пищи ниже, чем при традиционном приготовлении.

На юге Америки этот стиль приготовления иногда называют «низким и медленным». ^[2]

История

Низкотемпературное приготовление пищи используется уже давно; свидетельства его использования можно найти в культурах коренных народов . Самоанцы и тонганцы готовят мясо на медленном огне в больших ямах для праздников и церемоний. Однако эта техника не подвергалась научному исследованию до 18 века, когда Бенджамин Томпсон «описал, как он оставил кусок мяса в сушильной печи на ночь и был поражен, когда на следующее утро обнаружил, что мясо нежное и полностью приготовленное. ." ^[3] Профессор Николас Курти из Оксфордского университета повторил эти эксперименты в 1969 году и показал, что температура в суде над Томпсоном никогда не превышала 70 градусов по Цельсию (158 °F). ^[3]

Теория

Мясо готовят по четырем причинам: для его смягчения, для придания дополнительного вкуса, для уничтожения вредных бактерий и для уничтожения таких паразитов, как трихинелла спиральная и дифиллоботриум . ^[4] Всех четырех можно достичь, готовя мясо при высокой температуре в течение короткого времени, а также готовя его при низкой температуре в течение длительного времени. Каждая цель достигается при разной температуре и занимает разное время. Чем ниже используемая температура, тем дольше время приготовления. Примером медленного и длительного приготовления является барбекю из тушеной свинины по-южному. ^{[ нужна ссылка ]}

Тендеризация

Прочность мяса обусловлена несколькими белками , такими как актин , миозин и коллаген , которые в совокупности образуют структуру мышечной ткани. Нагревание этих белков приводит к их денатурации или расщеплению на другие вещества, что, в свою очередь, изменяет структуру и текстуру мяса, обычно уменьшая его жесткость и делая его более нежным. Обычно это происходит при температуре от 55 до 65 ° C (от 131 до 149 ° F) в течение длительного периода времени. ^{[ нужна ссылка ]}

Вкус

Вкус можно усилить с помощью реакции Майяра соединяются , в которой сахара и аминокислоты при температуре выше 115 °C (239 °F). ^[5] Мясо, зажаренное традиционно в горячей духовке, имеет коричневую корочку, которую обычно считают желательной, из-за реакции Майяра. Мясо можно готовить при высокой температуре в течение короткого времени, чтобы подрумянилась только поверхность, до или после приготовления при низкой температуре, таким образом получая преимущества обоих методов. ^{[ нужна ссылка ]}

Бактерии

Бактерии обычно погибают при температуре около 68 ° C (154 ° F). ^{[ нужна ссылка ]} Большинство вредных бактерий обитает на поверхности кусков мяса, которые не измельчались и не измельчались перед приготовлением. В результате для необработанных стейков или отбивных из красного мяса обычно безопасно просто довести температуру поверхности мяса до этой температуры и удерживать ее в течение нескольких минут. ^[6]^[7] Измельченное мясо необходимо готовить при температуре и времени, достаточных для уничтожения бактерий. Птица, такая как курица, имеет пористую структуру, невидимую глазу, и внутри нее могут содержаться болезнетворные микроорганизмы, даже если снаружи она достаточно нагрета. ^[8]

соус

Приготовление при низкой температуре уменьшает количество жира и соков, которые обычно используются для приготовления подливки, выделяемых из мяса. Однако при использовании полиэтиленового пакета во время приготовления мяса испарение практически не происходит, в результате чего в пакете образуется обильное количество сока. ^{[ нужна ссылка ]}

Упражняться

Низкотемпературное приготовление су-вид осуществляется путем вакуумной упаковки продуктов в полиэтиленовый пакет , помещенный на водяную баню или в пароконвектомат с точно контролируемой температурой на длительное время. Затем пищу можно подрумянить, нагрев поверхности до гораздо более высокой температуры, примерно 200 ° C (392 ° F), с помощью жаровни или паяльной лампы. ^[9] до подачи. . посудомоечная машина Для приготовления лосося использовалась ^[10]

Таблица температур

Ниже представлена таблица минимальной температуры для разных продуктов.

Говядина, свинина, телятина и баранина: 145 °F (63 °C) с 3-минутным отдыхом.

Фарш: 160 °F (71 °C)

Ветчина, сырая: 145 °F (63 °C) с 3-минутным отдыхом.

Полностью приготовленная ветчина: 140 °F (60 °C) для разогрева (предостережение: ^[11])

Птица : 165 °F (74 °C)

Яйца:

яичные белки начинают свертываться при температуре 140 °F ^[12]^[13]

Овотрансферрин начинает коагулировать при температуре 140°F. ^[14]
Овальбумин начинает свертываться при температуре 180°F. ^[14]

яичные желтки начинают свертываться при температуре 149 °F ^[15]

Липопротеины яичного желтка начинают коагулировать при температуре 158°F. ^[14]

Блюда из яиц: 160 °F (71 °C)

Плавниковая рыба : 145 °F (63 °C) или мякоть непрозрачна и легко отделяется вилкой.

Креветки, омары и крабы: мякоть жемчужная и непрозрачная.

Моллюски, устрицы и мидии: раковины открываются во время приготовления.

Гребешки: Мякоть молочно-белая или непрозрачная и твердая.

Остатки еды и запеканки: 165 °F (74 °C) ^[16]

См. также

Ссылки

^ «Низкотемпературное приготовление мяса в духовке» . Хайер Европа . 13 ноября 2021 г. Проверено 14 августа 2022 г.
^ «Многочисленные преимущества медленного и медленного приготовления пищи» . 6 августа 2018 года . Проверено 16 августа 2020 г. .
^ Перейти обратно: ^а ^б . «Полноценное питание: приготовление при низкой температуре» . Би-би-си. Архивировано из оригинала 31 августа 2007 года . Проверено 16 мая 2012 г.
^ Фурман, доктор медицинских наук, Джоэл (12 сентября 2006 г.). «Холодная правда о сыроедении» . Сайт БолезниПрооф . Проверено 16 мая 2012 г.
^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 779. ИСБН 9780684800011 .
^ «Приготовление при низкой температуре» . Би-би-си. Архивировано из оригинала 31 августа 2007 года . Проверено 16 мая 2012 г.
^ «Информация для потребителей: часто задаваемые вопросы» . ВГУ «Безопасность пищевых продуктов» . 20 января 2014 г. Архивировано из оригинала 20 января 2014 г. Проверено 29 января 2022 г.
^ Линда Ларсен (6 февраля 2012 г.). «Новый метод уменьшения количества бактерий в птице» . Бюллетень о пищевых отравлениях . Проверено 28 октября 2018 г.
^ Хестон Блюменталь (2006). В поисках совершенства . А&С Черный. ISBN 0-7475-8409-5 . (см. рецепт приготовления стейков)
^ Райли Вудфорд (2006). «Посудомоечная машина Лосось» . Департамент рыбы и дичи Аляски . Проверено 2 марта 2011 г.
^ «Ветчина и безопасность пищевых продуктов» . fsis.usda.gov . Проверено 7 января 2023 г.
^ «Наука кулинарии: фаршированные яйца: что происходит?» . эксплораториум . Проверено 7 января 2023 г.
^ Гардинер, Энн; Уилсон, Сью; Эксплораториум, The (15 августа 1998 г.). Любознательный повар . Макмиллан. п. 40. ИСБН 978-0-8050-4541-3 .
^ Перейти обратно: ^а ^б ^с «Идеи научных проектов с использованием яичных белков и температуры» . ЭдИнформатика . Проверено 7 января 2023 г.
^ Гардинер, Энн; Уилсон, Сью; Эксплораториум, The (15 августа 1998 г.). Любознательный повар . Макмиллан. п. 41. ИСБН 978-0-8050-4541-3 .
^ «Безопасное обращение с пищевыми продуктами» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 2017 . Проверено 30 ноября 2017 г.

Внешние ссылки

Жареные говяжьи крылышки, приготовленные на медленном огне (от Хестона Блюменталя)
Говяжьи щеки медленного приготовления (Sous Vide Australia)
Дэйв Арнольд. «Часть I. Введение в низкотемпературную готовку и су-вид» . Вопросы кулинарии .
Дэйв Арнольд. «Часть II. Низкотемпературная готовка без вакуума» . Вопросы кулинарии .

[1] «Низкотемпературное приготовление мяса в духовке» . Хайер Европа . 13 ноября 2021 г. Проверено 14 августа 2022 г.

[LowSlow-2] «Многочисленные преимущества медленного и медленного приготовления пищи» . 6 августа 2018 года . Проверено 16 августа 2020 г. .

[FullOnFood-3] Перейти обратно: ^а ^б . «Полноценное питание: приготовление при низкой температуре» . Би-би-си. Архивировано из оригинала 31 августа 2007 года . Проверено 16 мая 2012 г.

[4] Фурман, доктор медицинских наук, Джоэл (12 сентября 2006 г.). «Холодная правда о сыроедении» . Сайт БолезниПрооф . Проверено 16 мая 2012 г.

[oFaC-5] МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии . Скрибнер. п. 779. ИСБН 9780684800011 .

[6] «Приготовление при низкой температуре» . Би-би-си. Архивировано из оригинала 31 августа 2007 года . Проверено 16 мая 2012 г.

[7] «Информация для потребителей: часто задаваемые вопросы» . ВГУ «Безопасность пищевых продуктов» . 20 января 2014 г. Архивировано из оригинала 20 января 2014 г. Проверено 29 января 2022 г.

[8] Линда Ларсен (6 февраля 2012 г.). «Новый метод уменьшения количества бактерий в птице» . Бюллетень о пищевых отравлениях . Проверено 28 октября 2018 г.

[9] Хестон Блюменталь (2006). В поисках совершенства . А&С Черный. ISBN 0-7475-8409-5 . (см. рецепт приготовления стейков)

[alaska-10] Райли Вудфорд (2006). «Посудомоечная машина Лосось» . Департамент рыбы и дичи Аляски . Проверено 2 марта 2011 г.

[11] «Ветчина и безопасность пищевых продуктов» . fsis.usda.gov . Проверено 7 января 2023 г.

[exploratorium/eggs/deviled-pop-12] «Наука кулинарии: фаршированные яйца: что происходит?» . эксплораториум . Проверено 7 января 2023 г.

[google/books=1gYY2IbWqUkC=egg+white+solidifies-13] Гардинер, Энн; Уилсон, Сью; Эксплораториум, The (15 августа 1998 г.). Любознательный повар . Макмиллан. п. 40. ИСБН 978-0-8050-4541-3 .

[edinformatics/egg_proteins-14] Перейти обратно: ^а ^б ^с «Идеи научных проектов с использованием яичных белков и температуры» . ЭдИнформатика . Проверено 7 января 2023 г.

[google/books=1gYY2IbWqUkC=Egg+yolk+coagulates-15] Гардинер, Энн; Уилсон, Сью; Эксплораториум, The (15 августа 1998 г.). Любознательный повар . Макмиллан. п. 41. ИСБН 978-0-8050-4541-3 .

[FDA-16] «Безопасное обращение с пищевыми продуктами» . Управление по контролю за продуктами и лекарствами США. 2017 . Проверено 30 ноября 2017 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]

[11]

[12]

[13]

[14]

[15]

[16]