Обжарка

«Жаркое» перенаправляется сюда. Чтобы узнать о других значениях, см. Жаркое (значения) .

«Жареный» перенаправляется сюда. О форме юмора см. Жаркое (комедия) .

Свинья медленного запекания на гриле

Жарка мяса на вертеле в стиле Тюдоров

Запекание — это метод приготовления , в котором используется сухой жар, при котором горячий воздух покрывает пищу, готовя ее равномерно со всех сторон при температуре не менее 150 °C (300 °F) на открытом огне, в духовке или другом источнике тепла. Обжарка может улучшить вкус за счет карамелизации и подрумянивания поверхности продукта по Майяру. При запекании используется непрямой, рассеянный нагрев (как в духовке), и он подходит для более медленного приготовления мяса крупными целыми кусками. Мясо и большинство корнеплодов и луковиц можно запекать. Любой кусок мяса, особенно красного мяса , приготовленный таким способом, называется жареным . Мясо и овощи, приготовленные таким способом, описываются как «жареные», например, жареная курица или жареная тыква .

Методы

Воскресное жаркое, состоящее из ростбифа , картофеля , овощей и йоркширского пудинга.

Для запекания продукты можно размещать на решетке, в жаровне или, чтобы обеспечить равномерное нагревание, вращать на вертеле или вертеле . Если использовать сковороду, сок можно сохранить для использования в соусе, йоркширском пудинге и т. д. Во время запекания в духовке горячий воздух циркулирует вокруг мяса, равномерно пропекая все стороны. Существует несколько способов запекания мяса: приготовление при низкой температуре, приготовление при высокой температуре и их сочетание. Каждый метод может подойти в зависимости от еды и вкусов людей.

• Низкотемпературная духовка, от 95 до 160 °C (от 200 до 320 °F), лучше всего подходит для приготовления больших кусков мяса, индейки и целых цыплят. Технически это не температура обжарки, но она называется медленной обжаркой. Преимущество медленного обжаривания — меньшая потеря влаги и более нежный продукт. При медленном приготовлении растворяется больше коллагена, который делает мясо жестким. При истинной температуре обжарки 200 °C (390 °F) и выше вода внутри мышц теряется с высокой скоростью.
• Приготовление при высоких температурах полезно, если кусок мяса достаточно нежный (например, филе-миньон или полоска корейки) , чтобы его можно было закончить до того, как выделится сок. Причиной обжарки при высокой температуре является подрумянивание продуктов снаружи, аналогично подрумяниванию продуктов на сковороде перед их запеканием или тушением. Быстрое приготовление дает больше разнообразия вкуса, потому что снаружи оно коричневое, а центр готов гораздо меньше.
• Комбинированный метод использует сильный нагрев либо в начале, либо в конце процесса приготовления, при этом большая часть приготовления происходит при низкой температуре. Этот метод обеспечивает золотисто-коричневую текстуру и корочку, но сохраняет больше влаги, чем простое приготовление при высокой температуре, хотя продукт не будет все время таким влажным, как при приготовлении при низкой температуре. Обжаривание с последующим понижением температуры до минимума также полезно, если для готового продукта желательна темная корочка и карамелизированный вкус.

Целая жареная курица

Как правило, в любом случае мясо снимают с огня до того, как оно закончит приготовление, и оставляют на несколько минут, в то время как внутренняя часть готовится дальше за счет остаточного тепла, что называется « перенесенным приготовлением» .

В любом случае цель — сохранить как можно больше влаги, сохраняя при этом текстуру и цвет. Во время приготовления мяса структура и особенно коллаген разрушаются, позволяя соку выделяться из мяса. Таким образом, мясо будет самым сочным при средней прожарке, пока выделяется сок. мяса и овощей часто смазывают Во время запекания поверхность маслом , салом или растительным маслом , чтобы уменьшить потерю влаги за счет испарения. В последнее время для жаркого стали популярны пластиковые пакеты для запекания. Это сокращает время приготовления и уменьшает потерю влаги во время обжарки, но уменьшает развитие вкуса от подрумянивания Майяра, что больше похоже на тушеное мясо (вареное или приготовленное на пару) или жаркое в горшочке. Они особенно популярны среди индеек.

Шаурма, приготовленная на вращающемся вертеле

До конца 19 века запекание на сухом жаре в духовке называлось запеканием . Первоначально поджаривание означало приготовление мяса или птицы на огне или перед ним, например, на гриле или вертеле. Это один из старейших известных способов приготовления пищи.

Традиционно признанные методы обжарки состоят только из запекания и приготовления на открытом огне или рядом с ним. Технически приготовление на гриле не является жарким, поскольку используется гриль (решетка). Барбекю и копчение отличаются от жарения более низкой температурой и контролируемым применением дыма.

Мясо

До изобретения и широкого распространения печей пищу в основном готовили на открытом огне в очаге. Для жарки мяса можно использовать решетки с шампурами или, если они доступны, сложные приспособления для переворачивания кусков. В прошлом этот метод часто ассоциировался с высшим классом и особыми случаями, а не с обычным временем приема пищи, поскольку требовал свежеубитого мяса и пристального внимания во время приготовления. Было легко испортить вкус мяса дымным огнем или небрежным переворачиванием его через определенные промежутки времени. Таким образом, элитные семьи, которые могли позволить себе качественное мясо, поручали эту работу слугам или инвестировали в такие технологии, как автоматические поворотные устройства. С дальнейшим развитием технологий кулинария открыла новые возможности. К 1860-м годам рабочие семьи смогли позволить себе недорогие модели печей, которые стали достаточно доступными. Однако основной элемент наблюдения во время обжарки стало сложно и опасно делать в угольной печи. Таким образом, традиционная обжарка исчезла, поскольку кухни больше не были оборудованы для этого обычая, и вскоре после этого «выпечка» стала называться «обжариванием».

Запекание можно применять к самым разным видам мяса. Как правило, он лучше всего подходит для приготовления целых цыплят, индейки, а также более постных кусков баранины, свинины и говядины. Цель состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус самого мяса, а не соуса или тушеного мяса, как это делается при тушении или других методах влажного жара. Многие виды жаркого перед обжаркой связывают веревкой, часто используя рифовый узел или узел упаковщика . Связывание удерживает их вместе во время запекания, удерживая начинку внутри, и сохраняет жаркое круглой формы, что способствует равномерному приготовлению. Замок для скакательного сустава — это пищевой аксессуар , используемый для фиксации скакательного сустава (задних ног) птицы , такой как курица или индейка, во время жарки и обычно состоящий из термостойкого нейлона или металла .

Красное мясо, такое как говядина, баранина и оленина, а также некоторые виды дичи, часто обжариваются как «среднепрожаренные», «редкие», что означает, что центр жаркого все еще остается красным. Запекание является предпочтительным методом приготовления большинства видов домашней птицы , а также некоторых кусков говядины , свинины и баранины . Хотя в некоторых ресторанах растет мода на подачу «розовой свинины», контроль температуры в центре жаркого — единственный надежный способ избежать болезней пищевого происхождения.

В Великобритании , Ирландии и Австралии жаркое из мяса может называться суставом или ногой, если это нога.

Овощи

Жареные овощи

Некоторые овощи, такие как брюссельская капуста , картофель , морковь , баклажаны /баклажаны, кабачки /цуккини, тыква , репа , брюква /шведы, пастернак , капуста , цветная спаржа , тыква , перец , батат и подорожник также пригодны для запекания. Жареные каштаны также являются популярной закуской зимой.

Рыба

Запекание рыбы производится целиком, и хорошо подойдет окунь или любая цельная круглая рыба среднего размера, такая как форель, морской окунь и черный морской окунь.

Трейбэйк

В США и Великобритании смесь овощей и мяса, обжаренная вместе на одной сковороде, известна как поднос.

Жаркое в контексте еды в Западной Европе

Жареное мясо, как правило, имело высокий статус продукта, отчасти из-за дороговизны и нехватки мяса, а отчасти из-за затрат на дополнительное топливо, необходимое для жарки, по сравнению с топливом, используемым для варки продуктов в кастрюле. По этой причине жареное мясо на протяжении веков было центральным элементом трапезы.

Раннее использование термина

Среди самых ранних текстов в Западной Европе, включающих рецепты жареного мяса и птицы, есть «Ле Виандье» (ок. 1300 г.), который включает двадцать девять рецептов различных жареных блюд, помещенных в некоторых рукописях под заголовком « Rostz de Chair » (жареное мясо). . Подобные рецепты под заголовком рост де чар также появляются в «Le Ménagier de Paris» (1393 г.), который также включает меню. с жареным мясом на втором или третьем этапе трапезы.

В более позднем «Маленьком трактате», в котором вы увидите способы приготовления пищи (ок. 1536 г.), более известном из более позднего издания под названием «Livre fort Excellence de Kitchen» (1542 г.), В сборнике меню в конце книги трапеза представлена ​​в четыре этапа: entree de table (вход к столу), potaiges (продукты, сваренные или тушеные «в горшочках»), serve de rost (мясо или птица) . «поджаренный» на сухом жару), и Issue de table (уход из-за стола).

Термины вход на стол и выпуск стола представляют собой организующие слова, «описывающие структуру еды, а не саму еду». Термины «potaiges» и «rost» обозначают способы приготовления, но не ингредиенты. Однако меню дают некоторое представление как об ингредиентах, так и о способах приготовления, характерных для каждого этапа трапезы.

Мясо и птица, подходящие для жарки, включали домашнюю птицу, пернатую дичь, мелкую пушную дичь, молочного поросенка и, реже, баранину. Жаркое редко включало в себя мясо других мясников, крупную пушную дичь или субпродукты.

Вместе с жареным часто подавали и другие блюда, в том числе фаршированное мясо с соусом и мясные пироги. Само жаркое могло сопровождаться соусом, но соус подавали отдельно от самого жаркого.

Расположение блюд в Livre Fort Excellence очень похоже на меню в Ménagier de Paris , написанное за 150 лет до Petit traicté . Одно заметное отличие состоит в том, что за жареной птицей и мясом в Менажье часто следовала жареная рыба, что не наблюдается в превосходном форте Ливр .

Жаркое в «Классическом порядке» сервировки стола

Между серединой 16 и серединой 17 веков этапы трапезы претерпели несколько существенных изменений. Примечательно, что похлебка стала первым этапом трапезы, а второе блюдо стало вторым этапом, за которым следовали жаркое, антреме и десерт .

В то время как в кулинарных книгах и словарях 17-18 веков тип блюд, соответствующий каждому этапу трапезы, редко обсуждается с какой-либо спецификой, жаркое и блюда других этапов трапезы можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как их ингредиенты, способы приготовления и температура подачи. Отличительные характеристики жаркого для жареного блюда поначалу наблюдались слабо, или, точнее, «правила» находились в стадии формирования в течение нескольких десятилетий. Однако к началу 18 века некоторые ингредиенты и методы приготовления все чаще ограничивались стадией обжаривания еды.

В 17, 18 и 19 веках мясо и птица для жаркого в мясные дни. включали все виды домашней птицы, пернатую дичь и мелкую дичь с мехом - ингредиенты, которые реже включались в основные блюда и антреме. Гусь, гусенок и домашняя утка вообще не были в моде; Вместо них предпочитали индеек и диких уток. Субпродукты часто жарили, но их подавали в первых блюдах и антреме, а не в жареном.

В 17 веке к жареному блюду иногда подавали большие куски жареного мясного мяса и дичи в меху; Вместе с жареным подавали также фаршированное мясо и пироги с соусом; но в XVIII и XIX веках все подобные блюда подавали только в виде первых блюд или антреме, обязательно в соусе. К 18 веку для жареного блюда считались подходящими только домашняя птица, пернатая дичь и мелкая дичь с мехом.

Жареная птица и мелкая дичь в классическом сервизе были зажарены на вертеле и красиво подрумянены, подавались «сухими», а не в соусе или рагу. Соусы к жареному блюду могли подаваться вместе с жареной птицей или дичью, но жаркое не готовилось и не подавалось с соусом, как жареная птица и мясо в первых блюдах .

В постные дни рыба заменяла мясо и птицу на всех этапах трапезы, кроме десерта. В жареном блюде мясное жаркое заменяла целая рыба, но рыбу варили или жарили, а не жарили. Рыба была заменой или аналогом жаркого, подаваемого в мясные дни, что соответствовало ее положению в еде, а не методу приготовления.

Отличительной особенностью жареной рыбы постного дня, будь то вареная или жареная, было то, что ее подавали «сухой», помещали на салфетку, а не подавали в соусе или рагу. Напротив, вареная и жареная рыба, подававшаяся в качестве первых блюд, закусок или релеве, всегда подавалась с соусом или рагу. Кроме того, жареную рыбу-пашот готовили с чешуей, если она была привлекательной, в отличие от целой рыбы, которую подают в качестве релеве, которую всегда подавали без чешуи.

Галерея

• 
  3-килограммовый (6,6 фунта) круглый ростбиф из говядины, завязанный и готовый к подрумяниванию и запеканию.
• 
  Несвязанная (развязанная) и связанная курица для запекания
• 
  Запеканка из налима с гребешками (Франция) приготовить

См. также

• Жарить
• Тушение или запекание в горшочке
• Обжарка кофе
• Сухая обжарка
• Хендл (жареная курица)
• Приготовление при низкой температуре
• Жарка на сковороде
• Полициклические ароматические углеводороды
• Ростбиф
• Сковорода

Примечания, ссылки и источники

Источники

• Альбала, Кен ; Томасик, Тимоти, ред. (2014). Самая превосходная кулинарная книга, Livre for Excellence de cuysine . Тотнес, Девон: Проспект Букс . ISBN  978-1903018965 .
• Арвинд. Обжарка и копчение продуктов питания (изд. Центра INFLIBNET). Нью-Дели: обжарка и копчение продуктов.
• Эшли, Клиффорд В. (1944). Книга узлов Эшли . Нью-Йорк: Даблдей. стр. 36–38.
• Бреретон, Джорджин Э.; Ферье, Джанет М., ред. (1981). Менажье Парижа . Оксфорд: Кларендон Пресс . ISBN  0198157487 .
• «Готовим мясо? Проверьте новые рекомендуемые температуры» . www.usda.gov . Проверено 11 февраля 2023 г.
• Неправильное приготовление этих продуктов может привести к болезням пищевого происхождения (PDF) , Департамент общественного здравоохранения округа Керн, 12 августа 2015 г. , получено 18 июля 2016 г.
• Фландрен, Жан-Луи (2007) [2001]. Организация еды: история сервировки стола во Франции [ L'Ordre des Mets ]. Перевод Джонсона, Джули Э. Беркли: University of California Press . ISBN  978-0520238855 .
• «Скакательные замки и другое снаряжение» (PDF) . FSIS Министерства сельского хозяйства США. Октябрь 2009 года . Проверено 30 апреля 2024 г.
• Горовиц, Роджер (2006). Мясо на американский стол: вкус, технологии, трансформация . Издательство Университета Джонса Хопкинса. стр. 5–7.
• Хайман, Филип; Хайман, Мэри (1992). «Кулинарные книги и торговля рецептами во Франции в XV и XVI веках». В Кэрол Ламберт (ред.). От рукописи к столу . Париж, Монреаль: Чемпион-Слаткин — Les Presses de l’Université de Montréal . ISBN  978-2852037076 .
• Юрафски, Дэн (2014). Язык еды . Нью-Йорк и Лондон: WW Norton & Company . ISBN  978-0393240832 .
• Лэнг, Дженнифер Харви, изд. (1988). Larousse Gastronomique: новое американское издание величайшей кулинарной энциклопедии мира . Нью-Йорк: Crown Publishers, Inc.
• «Рецепт: Traybakes придает вкус блюдам на одной сковороде» , The Independent , 22 февраля 2022 г. , получено 15 марта 2022 г.
• Скалли, Теренс (1995). Искусство кулинарии в средние века . Вудбридж: Бойделл Пресс . ISBN  0851156118 .
• Скалли, Теренс, изд. (1988). Виандье из Тайлвента . Оттава: Издательство Оттавского университета . ISBN  978-0776601748 .
• Сиаветти, Стефани (16 декабря 2017 г.). «Жареные каштаны: идеальная зимняя закуска» . ХаффПост . Хаффингтон Пост . Проверено 3 июля 2021 г.
• Томасик, Тимоти Дж. (май 2016 г.). «Кухня по крою брюк: маркетинг кулинарных книг во Франции раннего Нового времени». Еда и история . 14 (2–3): 223–247. дои : 10.1484/J.FOOD.5.115341 . ISSN   1780-3187 .