Мелкая обжарка

Мелкая жарка горячем масле на — это метод приготовления пищи . Обычно его используют для приготовления порционных кусков мяса, рыбы, картофеля и котлет, например оладий . Для приготовления овощей можно также использовать неглубокую обжарку.

Техника

Это процесс приготовления на среднем или сильном огне. Типичная температура составляет 160–190 ° C (320–374 ° F), но неглубокую жарку можно выполнять при температуре до 150 ° C (302 ° F) в течение более длительного периода времени. ^[1] Высокая температура способствует денатурации белка – потемнению и, в некоторых случаях, реакции Майяра . Жарка во фритюре обычно происходит при температуре 177–205 ° C (351–401 ° F), поэтому неглубокую жарку часто можно считать менее интенсивным методом приготовления. Продукты, предназначенные для неглубокой обжарки, обычно предварительно порционируют на отдельные порции, прежде чем помещать их в масло. Поскольку продукты погружены в воду лишь частично, в процессе приготовления их необходимо переворачивать. Некоторые повара рекомендуют сначала готовить «презентационную» сторону блюда.

Тарелки

Как обжаренные во фритюре, так и неглубоко обжаренные продукты часто панируют , панируют или посыпают мукой (обычно пшеничной мукой или кукурузным крахмалом перед приготовлением ); этот шаг иногда называют панировкой, крошкой , бархатением или выемкой в зависимости от используемых ингредиентов. Структура этих крахмалистых покрытий становится жесткой и пористой при нагревании в масле; это связано с высоким содержанием амилозы . Жесткие покрытия улучшают вкус жареных блюд, препятствуя потере влаги и создавая желаемую хрустящую корочку. ^[2]

Здоровье

Полезность мелкой жарки тщательно изучается в литературе. Результаты исследования мальков рыбы показали, что неглубокое обжаривание рыбы вызывает более сильное термоокисление, чем приготовление в микроволновой печи. ^[3] Исследования показали, что маргарин , оливковое масло первого отжима и аналогичные кулинарные масла существенно окисляются и дестабилизируются при неглубокой обжарке, особенно по сравнению с маслами, используемыми при выпечке. В свою очередь, большое количество термочувствительных питательных веществ может разлагаться, а антиоксидантные свойства теряются. ^[4] В этом отношении неглубокое обжаривание пищи может быть более здоровой альтернативой длительному обжариванию во фритюре. Жирорастворимые витамины и жирные кислоты в кулинарных маслах демонстрируют сравнительно достаточную стабильность, когда их используют для мелкой жарки, а не для жарки во фритюре. ^[5]

Несмотря на то, что это менее интенсивный метод жарки, побочные эффекты мелкой жарки в некоторых отношениях аналогичны тем, которые связаны с жаркой во фритюре. Скорость поглощения масла из продуктов, обжаренных на мелкой сковороде, аналогична скорости поглощения масла из продуктов, обжаренных во фритюре при соответствующих температурах; ^[6] следовательно, неглубокая обжарка не является лучшей альтернативой для контроля калорий или контроля веса . Некоторые исследования показывают, что неглубокая и глубокая обжарка значительно увеличивает содержание акриламида в таких продуктах, как картофель и зерновые. ^[7] в аналогичной степени. При обжаривании того же картофеля выработка акриламида оставалась сравнительно низкой, несмотря на то, что он был приготовлен при более высокой температуре. ^[8] Вопрос о том, представляет ли пищевой акриламид существенную опасность, остается спорным, но поскольку Объединенный комитет экспертов Продовольственной и сельскохозяйственной организации/Всемирной организации здравоохранения по пищевым добавкам пришел к выводу, что акриламид представляет собой проблему для здоровья человека. ^[9] предпринимались попытки найти методы уменьшения его образования. Было замечено, что бланширование, предварительное замачивание продуктов в дистиллированной или подкисленной воде , а также снижение температуры жарки могут частично ослабить образование акриламида. ^[10]

См. также

Ссылки

^ Педрески, Франко; Каак, Карл; Грэнби, Кит (1 сентября 2004 г.). «Уменьшение образования акриламида в ломтиках картофеля при жарке» . LWT – Пищевая наука и технология . 37 (6): 679–685. дои : 10.1016/j.lwt.2004.03.001 . ISSN 0023-6438 .
^ «Почему крахмал становится хрустящим при жарке | Cook's Illustrated» . www.cooksillustrated.com . Проверено 16 октября 2020 г.
^ Ньева-Эчеваррия, Барбара; Мансанос, Мария; Гильен, Мария; Гойкоэчеа, Энкарнасьон (июнь 2016 г.). Написано в Витории, Испания. «Влияние техники жарки, кулинарного масла и видов рыбы на изменения, происходящие в рыбных липидах и масле при неглубокой жарке, изученное методом 1Н ЯМР» . Пищевые технологии, фармацевтический факультет. Международное исследование пищевых продуктов . 84 . Исследовательский центр Ласкарай, Университет Страны Басков (опубликовано 31 марта 2016 г.): 150–159. doi : 10.1016/j.foodres.2016.03.033 – через Science Direct .
^ Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С.; Андрикопулос, Николаос К. (1 августа 2007 г.). «Сохранение и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после неглубокой обжарки овощей в оливковом масле первого отжима» . LWT – Пищевая наука и технология . 40 (6): 1008–1017. дои : 10.1016/j.lwt.2006.07.003 . ISSN 0023-6438 .
^ Хрнчирик, Карел (2010). «Стабильность жирорастворимых витаминов и ПНЖК при моделировании мелкой жарки» . Липидная технология . 22 (5): 107–109. дои : 10.1002/lite.201000018 . ISSN 1863-5377 .
^ Свитсер, В. (2004). Лучшая кулинарная книга для фритюрницы . Книга Квинтет. Беговой пресс . п. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0 . Проверено 18 мая 2015 г.
^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (3 февраля 2020 г.). «Акриламид и диета, хранение и приготовление пищи» . FDA . Проверено 23 февраля 2021 г.
^ Мурниеце, Ириса; Карклина, Дайна; Галобурда, Рута (24 марта 2013 г.). «Содержание акриламида в жареном во фритюре, мелко обжаренном и запеченном картофеле» . дои : 10.5281/zenodo.1071376 . Проверено 23 февраля 2021 г. {{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется |journal= ( помощь )
^ Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (30 марта 2020 г.). «Акриламид: вопросы и ответы» . FDA . Проверено 23 февраля 2021 г.
^ Педрески, Франко; Каак, Карл; Грэнби, Кит (1 сентября 2004 г.). «Уменьшение образования акриламида в ломтиках картофеля при жарке» . LWT – Пищевая наука и технология . 37 (6): 679–685. дои : 10.1016/j.lwt.2004.03.001 . ISSN 0023-6438 . Проверено 23 февраля 2021 г.

[1] Педрески, Франко; Каак, Карл; Грэнби, Кит (1 сентября 2004 г.). «Уменьшение образования акриламида в ломтиках картофеля при жарке» . LWT – Пищевая наука и технология . 37 (6): 679–685. дои : 10.1016/j.lwt.2004.03.001 . ISSN 0023-6438 .

[2] «Почему крахмал становится хрустящим при жарке | Cook's Illustrated» . www.cooksillustrated.com . Проверено 16 октября 2020 г.

[3] Ньева-Эчеваррия, Барбара; Мансанос, Мария; Гильен, Мария; Гойкоэчеа, Энкарнасьон (июнь 2016 г.). Написано в Витории, Испания. «Влияние техники жарки, кулинарного масла и видов рыбы на изменения, происходящие в рыбных липидах и масле при неглубокой жарке, изученное методом 1Н ЯМР» . Пищевые технологии, фармацевтический факультет. Международное исследование пищевых продуктов . 84 . Исследовательский центр Ласкарай, Университет Страны Басков (опубликовано 31 марта 2016 г.): 150–159. doi : 10.1016/j.foodres.2016.03.033 – через Science Direct .

[4] Калогеропулос, Ник; Милона, Анастасия; Чиу, Антония; Иоанну, Мария С.; Андрикопулос, Николаос К. (1 августа 2007 г.). «Сохранение и распределение природных антиоксидантов (α-токоферола, полифенолов и терпеновых кислот) после неглубокой обжарки овощей в оливковом масле первого отжима» . LWT – Пищевая наука и технология . 40 (6): 1008–1017. дои : 10.1016/j.lwt.2006.07.003 . ISSN 0023-6438 .

[5] Хрнчирик, Карел (2010). «Стабильность жирорастворимых витаминов и ПНЖК при моделировании мелкой жарки» . Липидная технология . 22 (5): 107–109. дои : 10.1002/lite.201000018 . ISSN 1863-5377 .

[Sweetser_2004_p._6-6] Свитсер, В. (2004). Лучшая кулинарная книга для фритюрницы . Книга Квинтет. Беговой пресс . п. 6. ISBN 978-0-7624-1963-0 . Проверено 18 мая 2015 г.

[7] Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (3 февраля 2020 г.). «Акриламид и диета, хранение и приготовление пищи» . FDA . Проверено 23 февраля 2021 г.

[8] Мурниеце, Ириса; Карклина, Дайна; Галобурда, Рута (24 марта 2013 г.). «Содержание акриламида в жареном во фритюре, мелко обжаренном и запеченном картофеле» . дои : 10.5281/zenodo.1071376 . Проверено 23 февраля 2021 г. {{cite journal}}: Для цитирования журнала требуется |journal= ( помощь )

[9] Питание, Центр безопасности пищевых продуктов и прикладных технологий (30 марта 2020 г.). «Акриламид: вопросы и ответы» . FDA . Проверено 23 февраля 2021 г.

[10] Педрески, Франко; Каак, Карл; Грэнби, Кит (1 сентября 2004 г.). «Уменьшение образования акриламида в ломтиках картофеля при жарке» . LWT – Пищевая наука и технология . 37 (6): 679–685. дои : 10.1016/j.lwt.2004.03.001 . ISSN 0023-6438 . Проверено 23 февраля 2021 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]

[10]