Брининг
В пищевой промышленности засолка — это обработка продуктов рассолом или крупной солью. [1] который сохраняет и приправляет пищу, одновременно придавая ей нежность и вкус с помощью таких добавок, как травы , специи , сахар , карамель или уксус . Мясо и рыба обычно маринуются менее двадцати четырех часов, тогда как овощи , сыры и фрукты маринуются в гораздо более длительном процессе, известном как маринование . Засолка аналогична маринованию , за исключением того, что маринад обычно включает значительное количество кислоты, например уксуса или сока цитрусовых . Засолка также похожа на засолку , которая обычно включает в себя значительную сушку продуктов и занимает гораздо более длительный период времени.
Мясо
[ редактировать ]Засолка обычно представляет собой процесс, при котором мясо перед приготовлением замачивают в растворе соленой воды, аналогично маринованию . [2] Мясо замачивается от 30 минут до нескольких дней. Рассол приправить специями зеленью и . можно Время, необходимое для рассола, зависит от размера мяса: для крупной индейки требуется больше времени, чем для цыпленка-бройлера. Точно так же большое жаркое необходимо мариновать дольше, чем тонкий кусок мяса.
Сухой посол
[ редактировать ]
Засолки также можно добиться, посыпав мясо сухой крупной солью и оставив его на несколько часов. [1] Соль вытягивает влагу из внутренней части мяса на поверхность, где она смешивается с солью, а затем снова впитывается солью, по сути, сохраняя мясо в собственном соку. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением. [3]
У ученых-диетологов есть две теории об эффекте рассола, но какая из них верна, все еще обсуждается. [4] [5]
- Рассол , окружающий клетки, имеет более высокую концентрацию соли, чем жидкость внутри клеток, но клеточная жидкость имеет более высокую концентрацию других растворенных веществ . [2] соли ионы Это приводит к тому, что диффундируют в клетку, в то время как растворенные вещества в клетках не могут диффундировать через клеточные мембраны в рассол. Повышенная соленость клеточной жидкости заставляет клетку поглощать воду из рассола посредством осмоса . [2]
- Соль, введенная в клетку, денатурирует ее белки . [2] Белки коагулируют, образуя матрицу, которая улавливает молекулы воды и удерживает их во время приготовления. [6] мяса Это предотвращает обезвоживание .
Рыба
[ редактировать ]
В отличие от сухого посола , засолка или мокрый посол рыбы производится путем погружения рыбы в рассол или просто посыпания ее солью, не сливая влагу. Чтобы обеспечить долгосрочную сохранность, раствор должен содержать не менее 20% соли - в рыболовстве этот процесс называется «сильным засолом»; Сильносоленную рыбу перед употреблением необходимо обессолить в холодной воде или молоке. Если используется меньше соли, рыба пригодна для немедленного употребления, но для более длительного хранения необходимо дополнительное охлаждение. [7]
Мокрый посол применяют для приготовления: [7]
- соленая Сельдь , непотрошеная, с твердой или мягкой икрой, сильносоленая (20% рассол NaCl, в конечном продукте содержится около 12% соли),
- Сельдь тушеная и , потрошеная слабосоленая (2–3 % NaCl), без икры ,
- Анчоусы , которые можно погружать в рассол или мокрого посола. Через несколько лет рыба разжижается и ее можно перерабатывать в пасту или масло из анчоусов.
- Икра и другие виды икры .
Овощи
[ редактировать ]
Маринованные овощи погружают в рассол, уксус или заправку на длительный период времени, где они подвергаются анаэробной ферментации , что влияет на их текстуру и вкус. Маринование позволяет сохранить скоропортящиеся продукты в течение нескольких месяцев. противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . Часто добавляют [8] В отличие от процесса консервирования , маринование (включающее ферментацию) не требует полной стерильности продуктов перед их запечатыванием. Кислотность или соленость раствора, температура брожения и отсутствие кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. [9]
Сыр
[ редактировать ]В производстве сыра рассол используется двумя способами:
- Рассольные сыры , такие как халлуми и фета , маринуют в рассоле.
- Сыры с мытой коркой , такие как Мюнстер , в процессе производства промываются рассолом.
См. также
[ редактировать ]
- Кошерная соль – крупная пищевая соль без добавок.
- Соль для маринования - мелкозернистая соль, используемая для изготовления солений.
- Профилактика (консервация пищевых продуктов) - процессы консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанные на удалении влаги из пищевых продуктов путем осмоса.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б Бенвик, Бонни С. (14 ноября 2007 г.). «Влажный рассол против сухого: искупайте эту птицу» . Вашингтон Пост . Проверено 7 апреля 2018 г.
- ^ Jump up to: а б с д МакГи, Гарольд (2004). Наука и знания о кухне . Скрибнер. стр. 155–156. ISBN 978-0-684-80001-1 .
- ^ Кайзер, Эмили (25 февраля 2004 г.). «Повара, которые солят рано, если не часто» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 8 апреля 2018 г.
- ^ «Наука о выращивании индейки» . ККЭД . 25 ноября 2009 года . Проверено 16 августа 2016 г.
- ^ Дж. Кенджи Лопес-Альт (21 сентября 2015 г.). Пищевая лаборатория: лучшая домашняя кухня с помощью науки . WW Нортон и компания. п. 643. ИСБН 9780393249866 .
- ^ Корриер, Ширли. «Почему засолка сохраняет индейку и другое мясо такими влажными» .
- ^ Jump up to: а б CME Catsberg (12 марта 2013 г.). Справочник по питанию . Springer Science & Business Media. стр. 119–120. ISBN 978-94-009-0445-3 .
- ^ Ри, MS; Ли, С.Ю.; Догерти, Р.Х.; Канг, Д.Х. (2003). «Противомикробное действие горчичной муки и уксусной кислоты на Escherichia coli O157:H7, Listeria monocytogenes и серовар Salmonella enterica Typhimurium» . Appl Environ Microbiol . 69 (5): 2959–63. Бибкод : 2003ApEnM..69.2959R . doi : 10.1128/aem.69.5.2959-2963.2003 . ПМК 154497 . ПМИД 12732572 .
- ^ МакГи, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни . Нью-Йорк: Скрибнер, стр. 291–296. ISBN 0-684-80001-2 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Рассол в кулинарии для инженеров - обсуждение того, что происходит с мясом в рассоле (с комментариями читателей)
