Лечебная соль
Посолочная соль используется при переработке мяса для придания розоватого оттенка и продления срока хранения. [1] Это одновременно краситель и средство, способствующее сохранению пищевых продуктов, поскольку оно предотвращает или замедляет порчу, вызываемую бактериями или грибками . Посолочные соли обычно представляют собой смесь хлорида натрия ( поваренной соли ) и нитрита натрия и используются для маринования мяса как часть процесса приготовления колбасы или колбасных изделий, таких как ветчина, бекон , пастрами , солонина и т. д. Было высказано предположение, что причиной использования нитритсодержащей посолочной соли является предотвращение ботулизма . Исследование, проведенное Британской ассоциацией производителей мяса в 2018 году, показало, что разрешенные законом уровни нитритов не влияют на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм. По мнению Консультативного комитета Великобритании по микробиологической безопасности пищевых продуктов, нитриты не требуются для предотвращения роста C. botulinum и продления срока хранения. [2] (см. также Нитрит натрия: Подавление роста микроорганизмов ).
Многие поваренные соли также содержат красный краситель, который придает им розовый цвет, чтобы их нельзя было спутать с обычной поваренной солью. [3] Поэтому лечебную соль иногда называют « розовой солью ». Лечебные соли не следует путать с гималайской розовой солью , галитом , который на 97–99% состоит из хлорида натрия (поваренная соль) с микроэлементами , придающими ей розовый цвет.
Типы
[ редактировать ]Существует множество типов лечебных солей, часто специфичных для конкретной страны или региона.
Пражский порошок №1
[ редактировать ]Одна из самых распространенных лечебных солей. Ее также называют Insta Cure #1 или Розовая посолочная соль #1. Содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% поваренной соли. [4] Рекомендуется для мяса, которое требует кратковременной обработки и которое готовится и съедается относительно быстро. Нитрит натрия придает продукту характерный вкус и цвет, связанные с отверждением.
Пражский порошок №2
[ редактировать ]Также называется Розовой посолочной солью №2. Он содержит 6,25% нитрита натрия , 4% нитрата натрия и 89,75% поваренной соли. [4] Нитрат натрия, содержащийся в порошке «Прага №2», со временем постепенно распадается на нитрит натрия, и к тому времени, когда сыровяленая колбаса будет готова к употреблению, в ней не должно оставаться нитрата натрия. [3] По этой причине его рекомендуется использовать с мясом, требующим длительной (от недель до месяцев) выдержки, например, с твердой салями и деревенской ветчиной .
селитра
[ редактировать ]Другое название нитрата калия (KNO 3 ), селитра , также называемая селитрой или нитратом калия, на протяжении веков была распространенным ингредиентом некоторых видов соленого мяса. [5] но ее использование в основном прекращено из-за противоречивых результатов по сравнению с нитритными соединениями (KNO 2 , NaNO 2 , NNaNO 2 и т. д.). Несмотря на это, селитра все еще используется в некоторых пищевых продуктах, например, в некоторых мясных изделиях. Ее не следует путать с чилийской селитрой или перуанской селитрой, которая представляет собой нитрат натрия (NaNO 3 ).
Дальнейшее чтение
[ редактировать ]- Кудрэ, Гийом. Кто отравил твой бекон? Опасная история мясных добавок . Лондон: Icon Books, 2021. [1]
См. также
[ редактировать ]
- Профилактика (консервация пищевых продуктов) - процессы консервирования и ароматизации пищевых продуктов, основанные на удалении влаги из пищевых продуктов путем осмоса.
- Рассол – обработка пищевых продуктов путем обработки рассолом или солью.
- Бекон - вид соленой свинины.
- Мясные закуски - отрасль приготовления готовых мясных продуктов, преимущественно из свинины.
- Вяленая рыба – рыба, подвергнутая ферментации, маринованию или копчению.
- Список сушеных продуктов
- Соль – минерал, используемый в качестве пищевого ингредиента, состоящий в основном из хлорида натрия.
- Изготовление колбасы – Процессы производства колбасы
- Билтонг - сушеное вяленое мясо из южной Африки.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Саррага, К.; Гил, М.; Арнау, Дж.; Монфорт, Дж. М.; Куссо, Р. (1989). «Влияние поваренной соли и фосфата на активность протеаз мышц свиньи». Мясная наука . 25 (4). Elsevier Science: 241–249. дои : 10.1016/0309-1740(89)90042-9 . ПМИД 22054673 .
- ^ Дауард, Джейми (23 марта 2019 г.). «Выяснилось: нет необходимости добавлять в ветчину нитриты, вызывающие рак» . Наблюдатель . Лондон. Архивировано из оригинала 26 января 2021 г. Проверено 14 февраля 2021 г.
не изменяются Результаты показывают, что уровни инокулированного C botulinum в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор C botulinum при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже.
- ^ Jump up to: а б Биттерман, М. (2010). «Справочник по соли» . Соленое: Манифест о самом важном минерале в мире с рецептами . Случайный дом. п. 187. ИСБН 978-1580082624 . Проверено 16 августа 2013 г.
- ^ Jump up to: а б Гисслен, В. (2006). «Колбасы и колбасы» . Профессиональная кулинария, версия для колледжа . Хобокен, Нью-Джерси: John Wiley & Sons. п. 827. ИСБН 9780471663744 . Проверено 16 августа 2013 г.
- ^ Лауэр, Клаус (1991). «История нитритов в питании человека: вклад немецких кулинарных книг». Журнал клинической эпидемиологии . 44 (3): 261–264. дои : 10.1016/0895-4356(91)90037-а . ISSN 0895-4356 . ПМИД 1999685 .
| История | |
|---|---|
| Типы |
|
| Использование продуктов питания | |
| Коммерция и промышленность | |
| По регионам | |
| Культура | |
| Разнообразный | |
