Пастрами
Пастрами ( по-румынски : пастрамэ ) — это разновидность колбасного мяса, происходящего из Румынии, обычно приготовленного из говяжьей грудинки . В более поздних рецептах используется баранина , свинина , курица или индейка . Сырое мясо маринуют , частично подсушивают, приправляют травами и специями, затем коптят и готовят на пару. Как и солонина , пастрами изначально была создана как способ сохранения мяса до изобретения охлаждения . Горячая пастрами, одно из культовых мясных блюд восточноевропейской кухни , а также американской еврейской кухни и кухни Нью-Йорка , обычно подается в гастрономических ресторанах на сэндвичах, таких как пастрами на ржи .
Этимология и происхождение [ править ]
Название пастрами происходит от турецкого пастырма , происходящего от турецкого и азербайджанского глагола бастырма, означающего «давить». [1] [2] [3] [4]
Вяленая говядина производилась в Анатолии на протяжении веков, а византийское сушеное мясо некоторые считают «одним из предшественников пастирмы современной Турции». [5]
Пастрами была завезена в Соединенные Штаты на волне еврейской иммиграции из Бессарабии и Румынии во второй половине XIX века. Модифицированное написание «пастрами», вероятно, было введено в подражание американскому английскому салями . [6] Румынские евреи эмигрировали в Нью-Йорк еще в 1872 году. Среди румынских евреев из гусиных грудок обычно делали пастрами, потому что они были доступны. Говяжий пупок в Америке был дешевле гусиного мяса, поэтому румынские евреи в Америке адаптировали свой рецепт и начали готовить более дешевую альтернативу говяжьей пастрами. [7]
Суссману Волку из Нью-Йорка обычно приписывают производство первого сэндвича с пастрами в Соединенных Штатах в 1887 году. Волк был кошерным мясником и иммигрантом из Литвы в Нью-Йорке . По словам его потомка Патрисии Волк, он приготовил пастрами по рецепту друга-румына и подал ее на бутерброды из своей мясной лавки. Сэндвич был настолько популярен, что Волк превратил мясную лавку в ресторан, где продавались сэндвичи с пастрами. [8] [ необходимы дополнительные ссылки ]
Приготовление и подача [ править ]
Говяжья тарелка — это традиционный кусок мяса для приготовления пастрами, хотя в настоящее время в Соединенных Штатах его часто готовят из говяжьей грудинки, говяжьей вырезки и индейки. Нью-йоркскую пастрами обычно готовят из говяжьего пупка, который является брюшной частью пластины. [9] Его вылечивают в рассоле , покрывают смесью специй, таких как чеснок , кориандр , черный перец , паприка , гвоздика , душистый перец и семена горчицы , а затем коптят. Наконец, мясо готовят на пару до тех пор, пока соединительные ткани мяса не расщепятся на желатин . [10]
В то время как пастрами чаще готовят из пупка/пластинчатого отруба с мраморным жиром , монреальское копченое мясо готовят из грудинки с переменным жирностью. [11] Это потому, что «пупок гораздо труднее найти в Канаде из-за британской традиции нарезки говядины». Использование грудинки означает, что копченое мясо «не жирнее по всему разрезу, но имеет большую шапку жира, имеет более вязкую текстуру, более волокнистую. Пастрами по-американски более мраморные от жира и имеют более плотную текстуру. " [12]
Греческие иммигранты в Солт-Лейк-Сити в начале 1960-х годов представили чизбургер с пастрами и специальным соусом. Чизбургер с пастрами с тех пор остается основным продуктом местных сетей гамбургеров в штате Юта . [13]
См. также [ править ]
- Bündnerfleisch – вяленое мясо по-швейцарски.
- Пастырма – сушеная говядина со специями.
- Пастрами – румынское вяленое мясо.
- Список сушеных продуктов
- Список копченостей
- Копченое мясо по-монреальски - стиль копченой солонины, созданный еврейскими иммигрантами в Монреале, Квебек.
- Солонина – солено-соленый продукт из говядины.
- Пастрами на ржи
Продовольственный портал
Ссылки [ править ]
- ^ Оксфордский словарь английского языка , 3-е издание, 2005 г., sv 'pastrami'
- ^ Андриотис и др., Словарь общесовременного греческого языка.
- ^ Бабиниотис, Словарь новогреческого языка
- ^ «пастырма» . www.nisanyansozluk.com . Проверено 7 декабря 2017 г.
- ^ Долби, Эндрю (15 апреля 2013 г.). Пиры сирен: история еды и гастрономии в Греции . Рутледж. п. 189. ИСБН 978-1-134-96985-2 .
- ^ Гарри Г. Левин, «Pastrami Land, гастроном в Нью-Йорке», Contexts , лето 2007 г. , стр. 68
- ^ «Исторический факт – Происхождение пастрами» . Туризм в Румынии . Проверено 31 августа 2015 г.
«Гусь-пастрама» стала отправной точкой американской пастрами. Еврейские иммигранты, поселившиеся в Маленькой Румынии, принесли с собой традиционную технику консервирования гуся путем засолки, приправ и копчения мяса. Однако в Америке говядина была дешевле и более доступна, чем гусятина, поэтому вместо нее паструму готовили из говяжьей грудинки. Позже название стало пастрами — возможно, потому, что оно рифмулось с «салями» и продавалось в тех же гастрономах. К тому времени, когда Маленькая Румыния рассеялась в 1940-х годах, жители Нью-Йорка всех этнических групп заявляли, что искусно нарезанная пастрами является их законным наследием.
- ^ Москва, Генри (1995). Книга «Первое место в Нью-Йорке» . Издательство Сиракузского университета. п. 123 . ISBN 9780815603085 .
Происхождение сэндвича с пастрами.
- ^ Маркс, Гил (17 ноября 2010 г.). Энциклопедия еврейской еды . Уайли. ISBN 9780470943540 .
- ^ Эрл, Мартин (10 марта 2017 г.). «Как приготовить копченую пастрами» . Проверено 27 сентября 2021 г.
- ^ Сакс, Дэвид (1 октября 2010 г.), Спасите гастроном: в поисках идеальной пастрами, хрустящей ржи и сердца еврейских деликатесов , Mariner Books, ISBN 978-0-547-38644-7
- ^ «В чем разница между пастрами и монреальским копченым мясом?» .
- ^ Эдж, Джон Т. (28 июля 2009 г.). «Пастрами встречает бургер в Солт-Лейк-Сити» . Нью-Йорк Таймс . ISSN 0362-4331 . Проверено 7 декабря 2017 г.
