Творог
| Творог | |
|---|---|
 Творог | |
| Источник молока | Обезжиренное молоко |
| Текстура | Мягкий, кремовый и густой |
| Содержание жира | 0~5% |
 Соответствующие СМИ на сайте Commons | |
Творог — кисломолочный продукт с мягким вкусом и кремовой, неоднородной, тягучей консистенцией, изготавливаемый из обезжиренного молока . Существенным этапом производственного процесса, отличающим творог от других свежих сыров, является добавление к творожным зернам «заправки», обычно сливок , которая в основном отвечает за вкус продукта. Творог не выдерживается . [1]
Творог может быть менее калорийным по сравнению с другими видами сыра — подобно йогурту ; это делает его популярным среди людей, сидящих на диете, и некоторых приверженцев здоровья. Его можно использовать с различными продуктами, такими как йогурт, фрукты, тосты и мюсли, в салатах, в качестве соуса и вместо майонеза.
История
[ редактировать ]Источник
[ редактировать ]Популярная история о происхождении сыра была взята из «Одиссеи» Гомера , в которой поэт описывает, как делал сыр циклоп Полифем , сохраняя молоко в желудках животных. [2] Фермент ренин из желудков кормящих животных вызывает процесс коагуляции, отделяющий творог от молока. [3]
Считается, что сыр появился на Ближнем Востоке около 5000 г. до н.э. [2] Доказательства существования сыра можно найти в резных рисунках на стенах древнего месопотамского храма, датируемого 3000 годом до нашей эры. Древние резные изображения показывают, как цивилизация создала сыроподобное вещество, используя соль и молоко для создания соленой, кислой творожной смеси, которая, как полагают, чем-то похожа на современный творог. [4] По мере расширения своей империи Рим распространял знания о сыре, открывая множество новых форм. [5]
Популяризация
[ редактировать ]
В начале 20-го века фермеры на северо-востоке Британской Колумбии производили то, что они называли «поселенческим сыром», который, как говорят, был похож на современный промышленный творог (в то время там также существовал «голландский сыр», но это было что-то другое). ). [6] Термин «творог» впервые стал использоваться для обозначения такого простого домашнего сыра в Америке в середине 19 века. [7]
Первая американская сырная фабрика открылась в 1868 году, положив начало оптовой торговле сыром в Соединенных Штатах. Популярность промышленного сыра в США в целом сильно возросла в конце XIX века; к началу 20-го века производство фермерского сыра стало значительным. [3]
Творог широко рекламировался в Америке во время Первой мировой войны наряду с другими молочными продуктами, чтобы сохранить мясо для рациона пехоты. Эта рекламная акция была показана на многих военных плакатах, в том числе на одном, в котором утверждалось, что в одном фунте творога содержится больше белка, чем в фунте баранины, свинины, говядины или курицы.После войны творог быстро стал более популярным. В 1919 году было произведено тридцать миллионов фунтов (14 000 тонн) творога. [7] (из 418 000 000 фунтов (190 000 т) сыра в целом в 1920 г.), [3] а к 1928 году было произведено 87 000 000 фунтов (39 000 тонн). [7] Потребление достигло пика в Соединенных Штатах в 1970-х годах, когда диета стала популярной, и ежегодно продавалось около 1,3 миллиарда долларов, но в 1980-х годах йогурт стал более популярным, а в 2000-х его продажи значительно упали. [8]
В 2016 году в статье Wall Street Journal высказывались предположения, что творог, возможно, готов к возрождению после популярности греческого йогурта из-за высокого содержания белка и низкого уровня сахара. [9]
В 2023 году тренд TikTok на приготовление мороженого, теста для печенья и других продуктов с творогом привел к росту продаж продукта в США на 15,9%. [10] Магазины Соединенного Королевства сообщили об увеличении продаж на 22–30% к маю 2024 года по сравнению с годом ранее. [11]
Производство
[ редактировать ]
С 1930-х годов промышленный творог производят с использованием пастеризованного обезжиренного молока . [12] [13] или в более современных процессах с использованием концентрированного обезжиренного молока или восстановленного обезжиренного сухого молока. [12] К обезжиренному молоку добавляют бактериальную культуру, продуцирующую молочную кислоту ( штаммы Lactococcus Lactis SSP. Lactis или L. Lactis SSP. Cremoris , которые обычно используются) и сычужный фермент, который позволяет молоку сворачиваться, а его частям затвердевать и нагревать до тех пор, пока оно не станет твердым. достигает 90 °F (32 °C) и поддерживается при этой температуре в течение 8 часов или более. Твердые вещества, известные как творог , образуют студенистую пленку над жидкостью (известной как сыворотка ) в чане, которую нарезают на кубики с помощью проволоки, позволяя большему количеству сыворотки стечь из творога. Затем творог повторно нагревают до 120 °F (49 °C) в течение одного или двух часов. В Айове в начале 1930-х годов в чан наливали горячую воду, в результате чего образовался творог. После того, как творог осушили и в первую очередь [ нужны разъяснения ] высыхают, массу прессуют для дальнейшей сушки творога. Затем творог промывают в воде. [2] [7] [12] [13] Наконец, добавляют соль и «заправку» из сливок, а конечный продукт упаковывают и отправляют для употребления. [2] [8] [13] Некоторые небольшие современные маслозаводы класса люкс пропускают первый этап нагрева, но позволяют молоку сворачиваться гораздо дольше с помощью бактерий для производства творога или использовать крем-фреш в качестве заправки. [8]
Творог, приготовленный с использованием пищевой кислоты, должен иметь маркировку «Набор прямой кислоты». [12]
небольшое количество с низким содержанием CO 2 цитрат-ферментирующих лактококков или бактериальных штаммов лейконостоков добавляют Обычно в стартовую смесь для производства диацетила для придания маслянистого или сливочного вкуса . Производители должны следить за тем, чтобы конечный продукт содержал примерно 2 ppm диацетила и чтобы соотношение диацетила к ацетальдегиду составляло 3–5: 1 для достижения типичного творожного вкуса. Если соотношение слишком маленькое, продукт будет иметь травянистый вкус; если его слишком много, вкус становится резким. [2]
Творог от природы имеет желтый цвет из-за сливочной заправки, но для повышения потребительского признания и привлекательности конечного продукта в заправку обычно добавляют диоксид титана, чтобы придать ему блестящий белый цвет и повысить товарность готового продукта. В Соединенных Штатах FDA разрешает добавлять во многие молочные продукты (не цельное молоко) добавки в количестве до 1% от общего объема по весу, но это должно быть указано в списке ингредиентов. Его также можно использовать в Канаде и Европейском Союзе. Недавно производители добавили этот ингредиент в наночастиц форме . В США FDA не ограничивает технологию наночастиц, используемую в продуктах питания, но в Европе ее сначала необходимо подать на одобрение в качестве пищевого ингредиента. По данным Проекта по новым нанотехнологиям, он содержится в сотнях продуктов, не всегда маркированных как таковые, включая многие органические продукты; [14] [15] [16] однако несколько крупных производителей США отрицают его использование. [17]
Творог может продаваться как творог мелкого (диаметр <4 мм) или творог большого размера (диаметр>8 мм). [12]
Питание
[ редактировать ]| Пищевая ценность на 100 г (3,5 унции) | |
|---|---|
| Энергия | 412 кДж (98 ккал) |
3,38 г | |
| Сахара | 2,67 г |
4,30 г | |
11,12 г | |
| Витамины | Количество %ДВ † |
| Эквив витамина А. | 4% 37 мкг 0% 12 мкг |
| Минералы | Количество %ДВ † |
| Кальций | 6% 83 мг |
| Железо | 0% 0,07 мг |
| Магний | 2% 8 мг |
| Фосфор | 13% 159 мг |
| Калий | 3% 104 мг |
| Натрий | 16% 364 мг |
| Цинк | 4% 0,40 мг |
| † Проценты рассчитаны с использованием рекомендаций США для взрослых, [18] за исключением калия, который оценивается на основе рекомендаций экспертов Национальных академий . [19] Источник: Nutritiondata.com. | |
Творог популярен среди людей, сидящих на диете [12] и некоторые приверженцы здорового питания . Он также относительно популярен среди бодибилдеров и спортсменов из-за высокого содержания казеинового белка при относительно низком содержании жира. Творог также безопасно есть во время беременности , в отличие от некоторых сырных продуктов, которые не рекомендуются. [20] [21]
Кислый вкус продукта обусловлен молочной кислотой , содержание которой составляет 124–452 мг/кг. муравьиная , уксусная , пропионовая и масляная кислоты . Аромату способствуют [12]
Из-за наличия сыворотки в твороге больше лактозы, чем в большинстве других сыров. Однако лактоза частично разлагается в результате молочнокислого брожения.
Потребление
[ редактировать ]
В США и Канаде творог популярен во многих кулинарных блюдах. [22] Его можно сочетать с фруктами и сахаром, солью и перцем , фруктовым пюре , помидорами или мюсли и корицей . Его можно есть с тостами , в салатах , в качестве соуса для чипсов, в качестве замены майонеза в салате из тунца , а также в качестве ингредиента в таких рецептах, как салат с желе и различные десерты . Творог также популярен с фруктами, такими как ананас , груши , персики или мандарины .
См. также
[ редактировать ]- Бойкот творога , потребительский бойкот в 2011 году в Израиле против роста цен на продукты питания.
- Список сыров
- Рикотта — итальянский сывороточный сыр.
Коагулировать обезжиренное молоко молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом.
[ редактировать ]- Фромаж Блан — мягкий французский сыр.
- Творог — русский белый сыр.
- Кварк — мягкий немецкий сыр.
Коагулировать лимонной или уксусной кислотой.
[ редактировать ]- Панир , индийский творог на индийском английском языке, приготовленный из цельного буйволиного молока. Его едят вареным, запеченным или жареным.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Федеральный реестр::Запросить доступ» . разблокировать.federalregister.gov . Проверено 25 марта 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и Литопулу-Цанетаки, Э. (2007). «Мягкосозревшие и свежие сыры: Фета, Кварк, Халлуми и родственные сорта». Улучшение вкуса сыра . Серия публикаций Woodhead по пищевой науке, технологиям и питанию. стр. 474–493. дои : 10.1533/9781845693053.4.474 . ISBN 9781845690076 .
- ^ Перейти обратно: а б с «История сыра - Национальный исторический центр сыроделия» . Nationalhistoriccheesemakingcenter.org . Архивировано из оригинала 22 февраля 2019 года . Проверено 21 февраля 2019 г.
- ^ «Изучим историю сыра» . gourmetcheesedetective.com . Архивировано из оригинала 16 июля 2020 г. Проверено 14 апреля 2020 г.
Эти очень ранние сыры имели слегка кисловатый, соленый вкус и по текстуре чем-то напоминали фету или творог.
- ^ «История сыра — Международная ассоциация молочных продуктов» . Idfa.org . Архивировано из оригинала 6 февраля 2019 года . Проверено 21 февраля 2019 г.
- ^ «08-069: Пионер сыроделия» . Историческое общество Южного мира . Архивировано из оригинала 22 февраля 2019 года . Проверено 21 февраля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д «Творог | Пресс-центр и ресурсы Калифорнийской молочной промышленности» . Californiadairypressroom.com . Архивировано из оригинала 20 февраля 2019 г. Проверено 21 февраля 2019 г.
- ^ Перейти обратно: а б с «Может ли Америка снова научиться любить творог?» . Независимый . 20 февраля 2019 г. Архивировано из оригинала 12 сентября 2023 г. Проверено 21 февраля 2019 г.
- ^ Байрон, Эллен (08 ноября 2016 г.). «Может ли творог когда-нибудь быть крутым?» . Уолл Стрит Джорнал . Архивировано из оригинала 5 декабря 2019 г. Проверено 5 декабря 2019 г.
- ^ Литтл, Аманда (18 июля 2023 г.). «Может ли творог в TikTok спасти молочную промышленность?» . www.bloomberg.com . Проверено 3 мая 2024 г.
- ^ Симпсон, Джек (3 мая 2024 г.). «Бум продаж творога в Великобритании, поскольку повальное увлечение социальными сетями стимулирует спрос» . Хранитель . Проверено 3 мая 2024 г.
- ^ Перейти обратно: а б с д и ж г Чандан, RC (2003). «СЫРЫ – мягкие и специальные сорта». Энциклопедия пищевых наук и питания (2-е изд.). Академическая пресса. стр. 1093–1098. дои : 10.1016/B0-12-227055-X/00201-7 . ISBN 9780122270550 .
- ^ Перейти обратно: а б с «Производство творога на маслозаводах и молочном самолете Айовы» . Циркуляр (Колледж штата Айова, Сельскохозяйственная экспериментальная станция) . 126 : 16. Архивировано из оригинала 30 октября 2020 г. Проверено 21 февраля 2019 г.
- ^ «Диоксид титана – употребление белого вещества» . Кноджи . 15 сентября 2012 г. Архивировано из оригинала 7 мая 2019 г. . Проверено 7 мая 2019 г.
- ^ Либерман, Лейн (2015). «Действительно ли крупные молочные предприятия добавляют в нашу еду микроскопические кусочки металла?» . МирРД . Архивировано из оригинала 7 мая 2019 года . Проверено 7 мая 2019 г.
- ^ Эделькинд, Шула (28 октября 2016 г.). «Нейротоксичность и профиль экспрессии генов у мышей с повреждением головного мозга, вызванные воздействием наночастиц диоксида титана» . Разговор о науке . Шула Эделькинд. Архивировано из оригинала 7 мая 2019 года . Проверено 7 мая 2019 г.
- ^ Эстли, Марк (6 июня 2014 г.). «Дэннон, Дейзи, LAG отрицают сообщения об использовании наночастиц диоксида титана» . Молочный репортер . Архивировано из оригинала 28 октября 2020 года . Проверено 7 мая 2019 г.
- ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024 г.). «Дневная норма на этикетках с информацией о пищевой ценности и пищевых добавках» . FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Проверено 28 марта 2024 г.
- ^ Национальные академии наук, техники и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия с пищей (2019 г.). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемая диетическая норма натрия и калия . Сборник национальных академий: отчеты, финансируемые национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1 . ПМИД 30844154 . Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Проверено 21 июня 2024 г.
- ^ «Продукты, которых следует избегать во время беременности» . Национальная служба здравоохранения . 12.02.2020. Архивировано из оригинала 19 апреля 2020 г. Проверено 14 апреля 2020 г.
За исключением мягких сыров, созревших в плесени, все остальные мягкие виды сыра можно есть, при условии, что они изготовлены из пастеризованного молока. К ним относятся: творог
- ^ «Питание при беременности: продукты, которых следует избегать во время беременности» . Клиника Мэйо . 2019-12-31. Архивировано из оригинала 10 апреля 2020 г. Проверено 14 апреля 2020 г.
Многие нежирные молочные продукты, такие как обезжиренное молоко, сыр моцарелла и творог, могут стать полезной частью вашего рациона. Однако все, что содержит непастеризованное молоко, запрещено.
- ^ Драгунов, Генджио (04 октября 2019 г.). «12 лучших творогов, которые вам понравятся» . Сырный Базз . Архивировано из оригинала 11 апреля 2021 г. Проверено 10 октября 2019 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
СМИ, связанные с творогом, на Викискладе?
