Лаваш
 | |
| Тип | Лепешка |
|---|---|
| Место происхождения | Армения [1] [2] [3] [4] [5] / Иран [6] [7] [8] |
| Регион или штат | Западная Азия |
| Температура подачи | Горячий или холодный |
| Лаваш, приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры Армении | |
|---|---|
 Изготовление лаваша в Армении | |
| Страна | Армения |
| Домены | Еда |
| Ссылка | 985 |
| Область | Европа и Северная Америка |
| История надписи | |
| Надпись | 2014 г. (9-я сессия) |
| Культура приготовления и распространения лепешек: Лаваш, Катырма, Жупка, Юфка. | |
|---|---|
 | |
| Страна | Иран , Казахстан и Кыргызстан |
| Домены | Еда |
| Ссылка | 1181 |
| Область | Европа и Северная Америка |
| История надписи | |
| Надпись | 2016 г. (11-я сессия) |
Лаваш ( армянский : լավաշ ; персидский : نان لواش ) — тонкая лепешка. [9] обычно заквашенные , традиционно запекаемые в тандыре ( тонир или танур ) или на садже , общие для кухонь Южного Кавказа , Западной Азии и районов, окружающих Каспийское море . [10] [11] [12] Лаваш – один из самых распространенных видов хлеба в Армении , Азербайджане , Иране и Турции . [13] Традиционный рецепт можно адаптировать к современной кухне, используя сковородку или вок вместо тонира . [14]
В 2014 году «Лаваш, приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры Армении» был внесен в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества ЮНЕСКО . [15] приготовление и раздача лепешек (лаваша, катырмы, юпки или юфки ) в общинах Азербайджана, Ирана, Казахстана , Кыргызстана и Турции. В 2016 году в список также было включено [16] Лаваш похож на юфку , но в турецкой кухне лаваш ( лаваш ) готовят из дрожжевого теста, а юфка обычно пресная. [17]
Этимология
[ редактировать ]Грач Мартиросян предположительно связывает армянский лаваш с диалектными լափ lapʿ , լուփ lupʿ , լուփ lupʿ, լուփ lovaz 'ладонь, ладонь', լափուկ lapʿuk , լեփուկ lepʿuk 'плоский, полированный камень для игры', լավազ лаваз 'очень тонкий' и предполагает происхождение от протослова. -Армянский * закон «квартира». Он отмечает, что семантически это возможно, поскольку этот хлеб особенно плоский и тонкий. [18]
Севан Нишанян соединяет персидское слово «лаваш» с арамейским корнем לושׁ lwš, означающим «месить», и записал аль-Фарадж баад аш-Шидда от 1451 года как самый старый текст, в котором используется этот термин на турецком языке. [19] Особенно сравните его с ассирийским неоарамейским « лаваша», куском тонкого хлеба. [20]
История
[ редактировать ]Гил Маркс прослеживает историю лаваша до первых инноваций в приготовлении тонких лепешек на терракотовых сковородках. Самые ранние формы хлеба готовились в виде лепешек либо на раскаленных камнях, либо в углях, но когда начали использовать сковородки, хлеб пришлось делать тоньше, чтобы он полностью прожаривался и не пригорал, как хлебный ракик, описанный в Библии . С появлением первых печей стало возможным выпекание более толстых буханок. [11]
Согласно словарю английского языка «Американское наследие», лаваш — это «тонкая пресная лепешка армянского происхождения». [1] В 2014 году лаваш был назван нематериальным культурным наследием человечества «выражением армянской культуры». Это решение вызвало протесты в Азербайджане , Иране , Кыргызстане и Казахстане по поводу утверждений, что еда была «региональной», а не «армянской». [21] [22]
Происхождение лаваша часто приписывают Армении . [2] [3] [4] [5] или Иран . [6] [7] [8] Историк кулинарии Гил Маркс определяет происхождение продукта в более общем плане как Ближний Восток. [11]
Подготовка
[ редактировать ]Лаваш готовится из муки , воды , дрожжей , сахара и соли . Его также можно приготовить в пресном варианте, исключив сахар и дрожжи. [23] поджаренными семенами кунжута и/или мака Перед выпечкой иногда посыпают . Традиционно тесто раскатывают и прижимают к горячим стенкам глиняной печи , но современные рецепты можно адаптировать для приготовления на воке или таве .
Использование
[ редактировать ]Несмотря на то, что лаваш в свежем виде довольно гибкий, он быстро высыхает и становится ломким и твердым. Мягкую форму легче использовать при приготовлении бутербродов.
В армянских деревнях сушеный лаваш укладывают высокими слоями, чтобы использовать его позже, а когда приходит время регидратировать хлеб, его поливают водой, чтобы он снова стал мягче. Из высушенного хлеба делают хаш ( խաշ ), а из свежего лаваша заворачивают фирменное армянское блюдо хоровац ( խորոված ) и делают другие обертки с травами и сыром.
В Иране, Турции и некоторых странах Ближнего Востока из лаваша делают шашлыки для приготовления оберток дюрум , таких как тантуни . В сухом виде остатки лаваша используются в Иране для приготовления быстрых блюд после разведения водой, маслом или сыром.
В турецкой кухне лаваш можно использовать также для сладких блюд и подавать вместе с некоторыми традиционными турецкими десертными блюдами, такими как кайсефе , хасуде , пестил кавурмасы («кожа из тушеных фруктов»), агуз и хельва . [24]
В кашмирской кухне лава традиционно используется с утренним чаем, также известным как полуденный чай или чистый чай . [25] [26]
В современных рецептах лаваш можно использовать как тесто для пиццы . [27]
Традиции и обычаи
[ редактировать ]В Армении мать жениха традиционно кормит молодоженов лавашем и медом, желая молодоженам удачи, плодородия и сладости. [ нужна ссылка ] Сушеный лаваш может храниться длительное время (почти год) и используется вместо дрожжевого хлеба. [ нужна ссылка ] в евхаристических традициях Армянской Апостольской Церкви . [ нужна ссылка ]
В Сабирабадском районе Азербайджана , после свадьбы когда невеста приходит в свой новый дом, свекровь кладет ей на плечо лаваш и говорит: "Пусть ты придешь в дом богатства, пусть твоей ноге повезет". [28] В селе Новханы после похорон принято готовить кюльчью , которая иногда представляет собой халву, завернутую в лаваш. [29]
В искусстве
[ редактировать ]Женщины пекут лаваш – распространенная тема, вдохновлявшая армянских художников. Один из таких портретов известного художника советской эпохи Минаса Минасяна выставлен в Национальном художественном музее в Ереване . Репродукция картины «Армянские дамы пекут лаваш» американского художника армянского происхождения Мануэля Толегяна была выбрана президентом США Джеральдом Фордом для размещения в коллекции Белого дома , посвященной двухсотлетию. Рынок декоративно-прикладного искусства под открытым небом по выходным в центре Еревана предлагает множество картин и изделий ручной работы, связанных с лавашем, а изображения счастливых женщин, готовящих лаваш, стали обычным явлением. [30]
См. также
[ редактировать ]
- Хлеб Барбари , популярный вид иранского хлеба.
- Чапати — пресная южноазиатская лепешка, приготовленная на таве.
- Маркук , пресная лепешка, распространенная в Леванте, приготовленная на садже.
- Матнакаш — традиционный армянский хлеб на закваске.
- Сангак , разновидность дрожжевых иранских лепешек, приготовленных в духовке.
- Тафтан — иранский хлеб на более толстой закваске.
- Тандыр нан — среднеазиатский дрожжевой хлеб, приготовленный в тандыре.
- Наан — дрожжевая лепешка, приготовленная в тандыре или на таве.
- Тортилья
- Земля
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б «Лаваш» . Словарь американского наследия .
- ^ Jump up to: а б Серджио О. Серна-Сальдивар (2012). Зерновые злаки: Лабораторный справочник и руководство по процедурам . ЦРК Пресс. п. 217. ИСБН 9781439855652 .
Лаваш — еще один популярный плоский крекерный хлеб с древними корнями в Армении.
- ^ Jump up to: а б Альбала, Кен (ред.). Пищевые культуры Всемирной энциклопедии, Том 1 . Санта-Барбара, Калифорния : Greenwood Press . п. 5. ISBN 9780313376269 .
...на лаваше , традиционной лепешке Армении, похожей на лепешку...
- ^ Jump up to: а б Гольдштейн, Дарра (1999). Вкус России: Поваренная книга русского гостеприимства (2-е изд.). Монтпилиер, ВТ: Русские книги жизни. п. 185 . ISBN 9781880100424 .
Армянский лаваш: Лаваш пекут в Армении на протяжении веков.
- ^ Jump up to: а б Ханам, Р. (2005). Энцикл. Этнография Ближнего Востока и Центральной Азии (3 тома) (1-е изд.). Нью-Дели: Глобальное видение. п. 55. ИСБН 9788182200623 .
Тонир — это круглая яма, вырытая в земле, которую можно использовать для выпечки армянских лепешек (лаваша) и для обогрева дома зимой.
- ^ Jump up to: а б Каризаки, Вахид Мохаммадпур (1 марта 2017 г.). «Этнический и традиционный иранский хлеб: разные виды и историко-культурные аспекты» . Журнал этнической еды . 4 (1): 8–14. дои : 10.1016/j.jef.2017.01.002 . ISSN 2352-6181 .
Согласно состоянию энциклопедии еврейской кухни, происхождение лаваша, скорее всего, происходит из Ирана.
- ^ Jump up to: а б Маркс, Гил (2010). Энциклопедия еврейской еды . Хоутон Миффлин Харкорт . п. 355. ИСБН 978-0470391303 .
- ^ Jump up to: а б Рейнхарт, Питер (2011). Ученик хлебопека: освоение искусства приготовления необыкновенного хлеба . Поттер/TenSpeed/Гармония. п. 178. ИСБН 978-1607741299 .
Лаваш, хотя обычно и называют армянской лепешкой, также имеет иранские корни (...)
- ^ Кипфер, Барбара Энн (11 апреля 2012 г.). Кулинар: Справочник по кухонному столу . Houghton Mifflin Harcourt (опубликовано в 2012 г.). п. 334. ИСБН 9780544186033 . Проверено 1 июня 2015 г.
ЛАВАШ, ЛАВОШ, ЛАХВОШ, ЛАВААШ или ЛАВАША, также называемый АРМЯНСКИМ КРЕКЕРНЫМ ХЛЕБОМ, КРЕКЕРНЫМ ХЛЕБОМ или ПАРАКИ, представляет собой круглый, тонкий ближневосточный хлеб, мягкий, как лепешка, или твердый, как крекер.
- ^ Алан Дэвидсон (1999). Оксфордский справочник по еде . Издательство Оксфордского университета. п. 456. ИСБН 978-0192806819 .
Лаваш - тонкий хрустящий хлеб, обычно приготовленный из пшеничной муки, имеющий различные формы во всех регионах Южного Кавказа, Ирана (где он часто настолько тонкий, что похож на ткань, и его можно почти увидеть насквозь) и Афганистане. Его заквашивают и запекают в тандыре. Лаваш подают к шашлыку, им зачерпывают или обертывают пищу перед едой. Его происхождение древнее, и в зависимости от региона он также известен как лаваш. Как и в других странах этого региона, этот хлеб производятся большими партиями и хранятся в течение длительного времени. В Турции их хранят на доске, подвешенной за все четыре угла к потолку. Хлеб становится сухим и восстанавливается, если его сбрызнуть водой и разогреть по мере необходимости. Юфка — это также название теста фило .
- ^ Jump up to: а б с Гил Маркс (2010). Энциклопедия еврейской еды . Джон Уайли и сыновья. п. 355.
- ^ Морган, Дайан (2010). Тощие провалы . Книги летописи. п. 14. ISBN 978-1452100241 .
Лаваш, лавош или лахвош — это гигантские, тонкие, как бумага, волдыри, похожие на лепешку лепешки, распространенные в Армении, Турции и Иране.
- ^ «Вкусы памяти: Как испечь настоящий армянский лаваш» . Смитсоновский институт .
- ^ «Лаваш» . 26 февраля 2020 г.
- ^ «Лаваш, приготовление, значение и внешний вид традиционного хлеба как выражение культуры в Армении, внесен в 2014 году (9.COM) в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества . Страна(ы): Армения» . сайт ЮНЕСКО.org . Архивировано из оригинала 17 марта 2016 года . Проверено 16 марта 2016 г.
- ^ «Культура приготовления и распространения лепешек: Лаваш, Катырма, Жупка, Юфка» . сайт ЮНЕСКО.org . Архивировано из оригинала 1 декабря 2016 года . Проверено 1 декабря 2016 г.
- ^ «КУЛЬТУРА ВЫПЕЧЕНИЯ ТОНКОГО ХЛЕБА И РАЗДЕЛЕНИЯ» . Культурный портал .
- ^ Мартиросян, Грач (2011). Этимологический словарь армянской унаследованной лексики . Брилл. п. 305. ИСБН 9789004173378 .
- ^ «лаваш» . Нисанянский словарь . Проверено 24 мая 2020 г.
- ^ «Поиск записи» . assyrianlanguages.org . Проверено 5 февраля 2023 г.
- ^ Ломсадзе, Георгий (3 декабря 2014 г.). «Армения и Азербайджан ссорятся из-за лаваша» . ЕвразияНет . Проверено 10 декабря 2016 г.
- ^ МакКернан, Бетан (27 октября 2016 г.). «Между Турцией и Арменией разразилась «пиццерийная война»» . Независимый . Проверено 10 декабря 2016 г.
- ^ «Рецепт пресного лаваша» . www.hurriyet.com.tr . 16 апреля 2020 г.
- ^ Внезапно во всех аспектах . ТТОК. 2019.
- ^ «От Лавасы до Ширмаля: путешествие по хлебной культуре Кашмира» . Слуррп . Проверено 8 марта 2024 г.
- ^ Чайка, Муртаза (12 января 2019 г.). «В сердце культуры Кашмира — Кашмирская пекарня» . Кашмирият . Проверено 8 марта 2024 г.
- ^ Шульман, Марта Роуз (26 октября 2010 г.). «Пицца из лаваша с помидорами, моцареллой и козьим сыром» . Нью-Йорк Таймс .
- ^ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 97.
- ^ Кулиева Н. М. Современная сельская семья и семейный быт в Азербайджане / Под ред. доктора исторических наук Т. Г. Мусаевой. — Б.: «Элм», 2011. — С. 122.
- ^ «Лаваш» . Архивировано из оригинала 13 февраля 2022 г. Проверено 28 июля 2021 г.
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Лаваш: понимание хлебной одержимости Армении
- По тропе лаваша в Армении
- Лаваш в Dictionary.com
