Кокореци
 Несколько рулетов кокореци, обжаренных на дровах в Измире, Турция. | |
| Тип | Мясное блюдо |
|---|---|
| Место происхождения | Византийская империя |
| Регион или штат | Балканы , Малая Азия |
| Основные ингредиенты | Бараньи или козьи кишки, субпродукты ( сладкое хлебобулочные изделия , сердце, легкие или почки) |
Кокореци или кокореч — это блюдо Балкан и Анатолии (Малая Азия) , состоящее из бараньих или козьих кишок, обернутых приправленными субпродуктами , включая сладкое мясо , сердце , легкие или почки , и обычно приготовленное на гриле; вариант состоит из нарезанных внутренностей, приготовленных на сковородке . Предпочтительны кишки молочных ягнят.
История и имена
[ редактировать ]Блюдо, идентичное современному кокореци, впервые встречается в кухне Византии . [1] [2] называли плектин его , койлиохорда (koilióchorda или хордокойла Они ? завернутых кишок в греческих Корфу как tsoilíchourda , и , Пловдива как chordókoila понтийцев частично Хиоса chordógkoila как как сохранились последние два почвигурды , значении как в идиомах Загори и Аргирада аккорда chordí ( ) , Фессалии как קורדי ( чурди ), северного Пелопоннеса как קורדיא ( кордиа ) или קורדא ( корда ), а Вогацико как קורדי ( курди ). [1] средневековых текстах, — это gardoúmion кокореци версии и gardoúmenon происходят в от которых и Другие имена, встречающиеся в gardoumpákia , , gardoúmpa как альтернативные названия уменьшенной Греции . [1] [2] Средневековое греческое слово «gardoúmion», «caldumen» ; от латинского свою очередь, происходит в от Caldus или Calidus «теплый, горячий». [3]
По мнению греческого лингвиста и филолога Георгиоса Бабиниотиса , греческое слово κοκορέτσι ( кокореци ) происходит от албанского kukurec . [3] По мнению турецко-армянского лингвиста Севана Нишаняна , албанский «кукурек» — это заимствованное слово, полученное из сербско-хорватского и болгарского «кукуруза» , первоначально означающее кукурузный початок . на этих языках [4] Нишанян также утверждает, что греческое слово не является производным от албанского kukurec , но оба слова являются родственными , которые были заимствованы независимо из южнославянских языков . [4]
Турецкое « слово кокореч» впервые встречается в «Локанта Эсрари» ; рассказ, написанный в 1920 году турецким писателем Омером Сейфеттином . Автор писал, что впервые он услышал о кокорече , когда ему представили его как фирменное блюдо афинянина, работавшего в стамбульском ресторане; его описывали как греческое блюдо, приготовленное из тонких бараньих кишок. [4] [5] Турецкое слово происходит от греческого kokorétsi ( кокореци ). [3] [6]
Подготовка
[ редактировать ] |
Субпродукты вместе с небольшим количеством жира промывают, нарезают на кусочки толщиной от ½ до ¾ дюйма и слегка приправляют лимоном , оливковым маслом , орегано , солью , перцем и иногда чесноком. Кишку выворачивают наизнанку и тщательно промывают, затем натирают солью и часто замачивают в уксусе или лимонном соке и воде.
Мясную начинку нанизывают на длинный шампур и оборачивают кишками, чтобы скрепить их, образуя компактный рулет обычно длиной около 16–24 дюймов и диаметром 1½–3 дюйма.
Кокореци обычно жарят на горизонтальном вертеле на угольной, газовой или электрической горелке и могут сбрызгивать лимонным соком и оливковым маслом.
Совершенно другой способ приготовления: нарезанные внутренности смешивают с нарезанными помидорами и зеленым перцем, а затем готовят их на большой сковороде с добавлением острого красного перца и орегано. Повар постоянно перемешивает и измельчает смесь двумя лопатками . Готовое блюдо остается теплым на сковороде, пока кто-нибудь не закажет порцию.
Обслуживание
[ редактировать ] |
Приготовленные кокореци нарезают ломтиками, посыпают орегано и подают на тарелке. Иногда его подают на куске лепешки . Некоторые добавляют в него помидоры или специи. Его также можно (особенно в Турции) подавать в половинке багета или в сэндвич-булочке, простом виде или с гарниром, почти всегда с орегано и красным перцем. В Турции распространенными гарнирами являются маринованные перцы или огурцы. Его часто приправляют лимоном, орегано, солью, перцем и обычно сопровождают вином или раки .
Нарезанные кокореци, подаются с лепешками и картофелем фри в Янине
Кокореци с помидорами и специями, подается на хлебе в Эминёню.
Подается на тарелке в Балате, Фатих , Стамбул.
Национальные и региональные вариации
[ редактировать ]Византийская империя и Греция
[ редактировать ]
Византийцы обращались с тонким кишечником овец и коз так же, как современные греки при приготовлении кокореци. [1] [2] С помощью простой процедуры кишечник выворачивали с помощью небольшой палочки для очистки. Затем их обматывали косами соответствующей формы или вокруг других внутренностей на вертеле. [1] [2]
В наше время кокореци традиционно подают на православной Пасхи празднование ; едят как закуску, пока жарится баранина (основное блюдо). [7] Он также подается круглый год. [8] Гардуба (γαρδούμπα) или гардубакия (γαρδουμπάκια) — уменьшенная версия курицы; его можно приготовить на гриле, как курицу, запечь на сковороде или приготовить в духовке.
Из-за вспышки коровьего бешенства в конце 90-х годов рассматривалась возможность запрета употребления субпродуктов. [9] Однако от этой идеи отказались. [ нужна ссылка ]
Турция
[ редактировать ]
Кокореци – один из самых потребляемых фаст-фудов в Турции. [10] его описывают как «фирменное наслаждение» страны. [11] Хотя его также подают в некоторых ресторанах, большую часть кокореци готовят, готовят и продают в небольших киосках круглый год и обычно едят в виде сэндвича. Производителей кокореци по-турецки называют кокоречи .
В начале 2000-х годов, во время вступления Турции в Европейский Союз, турецкие СМИ высказывали предположения, что правила ЕС в отношении овечьих субпродуктов в конечном итоге приведут к запрету кокореци, если Турция когда-либо станет государством-членом. [12] [11]
См. также
[ редактировать ]
- Список блюд из козьего мяса
- Список блюд из баранины
- Торчинелло , похожее южно-итальянское блюдо.
- Хаггис , похожее блюдо из Великобритании.
- Сарахос — похожее блюдо кухни Манчего , особенно в районе Куэнки.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с д и Кукулес, Файдон И. (1952). Византийский быт и культура (на греческом языке). Том. 5. Издательство «Папазисис». стр. 56–57. ISBN 9789600201413 .
- ^ Jump up to: а б с д Скордаки-Касими, Василики (2019). Присутствие пищевых продуктов в обычаях круговорота жизни и времени в Византии (Диссертация) (на греческом языке). Университет Пелопоннеса . п. 47.
Византийцы обрабатывали тонкие кишки овец и коз почти так же, как это делают современные греки при приготовлении кокореци, они назывались хордами или хордами (или кордами на северном Пелопоннесе) и в ходе несложного процесса переворачивались ими; с помощью небольшой палочки, чтобы очистить их. Затем их заплетали в косы такой же формы или вокруг других внутренностей на косах, например, кокореци. Другие имена, встречающиеся в средневековых текстах, — это гардумон и гардумион, которые напоминают имя гардуба.
- ^ Jump up to: а б с Бабиниотис, Георгиос (2002) [1998]. Словарь новогреческого языка (на греческом языке). ООО Лексикологический Центр стр. 400, 915. ISBN 960-86190-1-7 .
- ^ Jump up to: а б с Нисанян, Севан (2002). «кокореч» . Нишанян Созлюк — Этимология современного турецкого языка . Проверено 24 февраля 2020 г.
- ^ Мерт, Неджати (2004). Омер Сейфеттин: исламский писатель-националист и модернист (на турецком языке). Публикации Какнуса. п. 437. ИСБН 978-9756698884 .
Михаил сообщает рассказчику хорошие новости о кокорече: «Мы похитили ученика повара из Космоса, теперь он пришел к нам. Он из Афин. Он знает, как готовить кокореч. Мы приготовим его завтра». Но рассказчик не знает кокореча. Слова принадлежат Майклу: «О, ты не знаешь. Бараньи кишки. Заплетены, как девичьи волосы. О, детка, посмотри, как это красиво. Ты увидишь это. Ты увидишь это. Ты увидишь это.
- ^ Титце, Андреас (2016). Tarihi ve Etimolojik Türkiye Türkçesi Lugati (на турецком языке). Том. 4. Турецкая академия наук . п. 340. ИСБН 978-9944-252-82-9 . Архивировано из оригинала 16 мая 2021 г. Проверено 15 сентября 2021 г.
- ^ Вилма Шантилес, Еда Греции: кулинария, народные обычаи и путешествия по материковой части и островам Греции , 1992, ISBN 0671750968 , с. 165
- ^ Джонатан Дойч, Наталья Мурахвер, Они это едят?: Культурная энциклопедия странных и экзотических блюд со всего мира , 2012, ISBN 0313380589 , с. 125
- ^ Майкл Херцфельд, «Европейское Я», в изд. Энтони Пэгдена, « Идея Европы» , 2002, ISBN 0521791715 , с. 162
- ^ Уорд, Лин (01 декабря 2017 г.). «Уличная еда: Кокореч – деликатес для любителей субпродуктов» . Фетхие Таймс . Архивировано из оригинала 26 ноября 2020 г. Проверено 23 сентября 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Торн, Джон; Торн, Мэтт Льюис (25 ноября 2008 г.). Широко открытый рот: повар и его аппетит . Фаррар, Штраус и Жиру. ISBN 978-1-4668-0646-7 .
- ^ «Кокореч в Германии» . Сабах (на турецком языке) . Проверено 11 марта 2020 г.
