Сувлаки
 Сувлаки в Афинах, известные там также как каламаки. | |
| Альтернативные названия | цецывлаки |
|---|---|
| Тип | Быстрое питание |
| Место происхождения |  Греция |
| Регион или штат | Греция |
| Сопутствующая кухня | Греческая кухня |
| Основные ингредиенты | Различное мясо |
Сувлаки ( греч . σουβλάκι , сувлаки , [сувлаци] ; множественное число: σουβλάκια , сувлакиа ) — греческий фаст-фуд, состоящий из небольших кусочков мяса, а иногда и овощей, жаренных на вертеле . Обычно его едят прямо с шампура, пока он еще горячий. Его можно подавать с рулетом из лаваша или внутри него , обычно с лимоном , соусами , овощами, такими как нарезанные помидоры и лук, и жареным картофелем в качестве гарнира. Мясо, обычно используемое в Греции и на Кипре, — свинина .
Этимология
[ редактировать ]Слово сувлаки является уменьшительным от средневекового греческого сувла ( σούβλα, что означает «вертел»), заимствованного из латинского subula . [1] [2] «Сувлаки» — общий термин в Македонии и других регионах северной Греции , тогда как на юге Греции и в окрестностях Афин он широко известен. [ нужна ссылка ] как каламаки ( καλαμάκι означает «маленький тростник »).
История
[ редактировать ]
В греческой культуре практика приготовления пищи на вертеле или шампурах восходит к бронзовому веку . [3] При раскопках на Санторини , Греция , были обнаружены наборы каменных подставок для приготовления пищи, которыми пользовались туземцы острова до извержения Теры в 17 веке до нашей эры; сувлаки был «популярным деликатесом на Санторини еще в 2000 году до нашей эры». [4] В каменных подставках для приготовления пищи есть пары углублений, которые, вероятно, использовались для крепления шампуров, а линия отверстий в основании позволяла угли воздухом. снабжать [5]
В микенской Греции «подносы сувлаки» были обнаружены в Гле , Микенах и Пилосе . [3] «Подносы для сувлаки» (или переносные грили), использовавшиеся микенскими греками, представляли собой прямоугольные керамические сковороды, которые помещались под шампуры с мясом. [3] Неясно, ставили ли эти подносы прямо над огнем или в сковородах содержались горячие угли, как в переносной яме для барбекю. [3] [6] Опоры для кос, судя по всему, «продолжали использоваться вплоть до раннего железного века в Нихории ». [3] В литературе греческой Гомер в «Илиаде» (1.465) упоминает куски мяса, поджаренные на вертеле (ὀβελός); об этом упоминается и в произведениях Аристофана , [7] Ксенофонт , [8] Аристотель , [9] и другие. [10] [11] В классической Греции небольшой вертел или вертел был известен как ὀβελίσκος ( обелискос ), [12] и Аристофан упоминает, что на таких шампурах жарили дроздов . [13]
В Византийской империи греческий автор « Продромических поэм» (4.231) упоминает «горячие мясные лавки» Константинополя, предлагающие клиентам жареные на вертеле ломтики мяса, похожие на сувлаки, известные как psenasis souglitarea . [14]
Современные сувлаки были описаны Гюставом Флобером , французским путешественником, который наблюдал, как греки «жарили куски мяса на бамбуковой палочке» во время своего визита в беотийскую сельскую местность на юге Центральной Греции в 1850 году. [15] Однако современные сувлаки не получили широкого распространения в Греции до окончания Второй мировой войны . [15] Шашлык сувлаки, служащий фаст-фудом, начал широко продаваться в 1960-х годах, после того как его представили продавцы из Беотии. [15] Первое известное использование слова сувлаки на английском языке произошло в 1942 году. [16]
Вариации
[ редактировать ]
Каламаки
[ редактировать ]Каламаки ( καλαμάκι, что означает « маленький тростник ») — синоним собственно сувлаки в Афинах , где слово сувлаки в разговорной речи используется для обозначения любого вида лаваша. Каламаки также можно сопровождать овощами, такими как помидоры, перец и лук, а также соусом с дольками лимона. В Греции есть места, где каламаки никак не связаны с сувлаки, например Салоники ; в этих регионах сувлаки относится к блюду, которое в Афинах называется каламаки.
Сувлаки-Мерида
[ редактировать ]Мерида (μερίδα) по-гречески означает «часть» . Хотя сувлаки едят просто как фаст-фуд, его также подают как полную тарелку с жареным картофелем, овощами, соусом и разрезанным на четвертинки лавашем . Обычно он состоит из ингредиентов сувлаки-питы (см. ниже), выложенных на тарелку. В основном используется баранина, но можно использовать и другие, например быка.
Сувлаки пита
[ редактировать ]Сувлаки- пита состоит из мяса сувлаки, приготовленного на гриле, сложенного в слегка обжаренном лаваше вместе с нарезанными помидорами и луком , соусом цацики и жареным картофелем сбоку, хотя все чаще их можно добавлять в сложенный лаваш. Этот вариант заметен в торговых точках, принадлежащих греко-австралийской общине Мельбурна.
В некоторых регионах, когда вместо свинины используется курица, цацики и лук заменяются специальным соусом из желтой горчицы и салатом-латуком . Другие гарниры и соусы включают ктипити , русский салат и мелицаносалату .
Корфу
[ редактировать ]На Корфу к сувлаки добавляют особый томатный соус, называемый просто «красный соус » .
Кипр
[ редактировать ]На Кипре сувлаки могут означать как небольшие кусочки мяса на вертеле, так и само блюдо. Он сделан из большого лаваша с карманным отверстием. Туда кладут мясо (традиционно баранину или свинину, в последнее время шефталию или курицу), которое в кипрских сувлаки нарезают кусками немного большего размера. Обычными добавками к салату являются помидоры, огурцы и нашинкованная белокочанная капуста. Обычными добавками являются лук , петрушка и маринованный зеленый перец чили , а также йогурт и цацики. Нарезанные лимоны всегда входят в состав сувлаки, как и ко всему мясу, приготовленному на кипре. Салат не является традиционным и редко используется в сувлаки за пределами туристических курортов. [ нужна ссылка ]
Ссылки
[ редактировать ]Цитаты
[ редактировать ]- ^ Георгиос Бабиниотис , Словарь нового греческого языка , sv ; Андриотис и др., Словарь общегреческого языка, sv souvlaki , sv souvla
- ^ Софокл 2004 , с. 1000 .
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с д и Hruby 2017 , «Подносы с сувлаками», стр. 23–25.
- ^ Эптакили, Тассула (9 октября 2015 г.). «Доисторическая гастрономия: диетические привычки давно утраченной эпохи» . Греция . Проверено 21 февраля 2016 г.
- ^ Утилитарный терракотовый предмет, Музей Кикладской культуры, артефакты раскопок Акротири, Санторини, Киклады, Эллада (Греция) .
- ^ Гэннон, Меган (8 января 2014 г.). «Древние греки использовали переносные грили на пикниках» . Живая наука . Проверено 5 февраля 2020 г.
- ^ Аристофан. Ахарнийцы 1007, Облака 178, Осы 354, Птицы 388, 672.
- ^ Ксенофонт. Хелленика , HG3.3.7.
- ^ Аристотель. Политика , 1324б19.
- ^ Гомер. Илиада , 1.465 .
- ^ Райт 1999 , с. 333.
- ^ Лидделл и Скотт 1940 : ὀbeliskos , уменьшительное от ὀβελός ( obelos ).
- ^ Аристофан. Ахарняне , 1007 .
- ^ Далби 2010 , стр. 70, 225.
- ↑ Перейти обратно: Перейти обратно: а б с Маталас и Яннакулия 2000 , с. 6, включая сноску 8.
- ^ «Сувлаки» . Мерриам-Вебстер . Проверено 5 февраля 2020 г.
Общие и цитируемые источники
[ редактировать ]- Бонанос, Кристофер (2005). Боги, герои и философы: праздник всего греческого . Нью-Йорк: Citadel Press (Kensington Publishing Corp.). ISBN 9780806536811 .
- Долби, Эндрю (2010). Вкус Византии . Лондон и Нью-Йорк: IB Tauris & Co. Limited. ISBN 9781848851658 .
- Голд, Дэвид Л. (2009). Исследования по этимологии и этиологии с упором на германские, еврейские, романские и славянские языки . Сан-Винсенте-де-Распейг: Университет Аликанте. ISBN 9788479085179 .
- Груби, Джули (2017). «3 В поисках высокой кухни: выявление изменений в стилях еды в зависимости от посуды». В Груби, Джули; Трасти, Дебра (ред.). От кухонных сосудов до культурных практик в Эгейском море позднего бронзового века . Оксфорд и Филадельфия: Oxbow Books. стр. 15–26. ISBN 9781785706325 .
- Лидделл, Генри Джордж; Скотт, Роберт (1940). Греко-английский лексикон . Оксфорд: Кларендон Пресс.
- Маталас, Антония-Леда; Яннакулия, Мэри (2000). «Греческая уличная торговля едой: старая привычка стала новой». В Симопулосе, Артемида П .; Бхат, Рамеш Венкатарамана (ред.). Уличная еда . Базель (Швейцария): Каргер. стр. 1–24. ISBN 9783805569279 .
- Софокл, Evangelinus Apostolides (2004) [1888]. Греческий лексикон римского и византийского периодов (с 146 г. до н. э. по 1100 г. н. э.) . Афины: Книги Пелеканоса. ISBN 9789604007257 .
- Райт, Клиффорд А. (1999). Средиземноморский праздник . Нью-Йорк: Уильям Морроу. ISBN 9780688153052 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]- «Как готовить по-микенски» . Журнал археологии . Археологический институт Америки. 9 января 2014 года . Проверено 5 февраля 2020 г.
