Короткие ребра
 Тарелка - американский кусок говядины, из которого можно взять короткие ребрышки. | |
| Тип | Ребра говяжьи |
|---|---|
Короткие ребра — это кусок говядины, взятый из грудинки , окорочка , пластины или ребер мясного скота. Они состоят из короткой части реберной кости и окружающего ее мяса различной толщины. Существует два основных типа разрезов: «фланкен», который разрезают поперек кости, оставляя кость длиной всего от 0,5 до 2 дюймов (от 1,3 до 5,1 см) или меньше, и «английский», который разрезают параллельно. до кости и оставляет кость длиной до 6 дюймов (15 см). Короткие английские ребрышки можно подавать по отдельности, а можно подавать три или четыре соединенных друг с другом (стиль, известный как «тарелка»). Короткие ребрышки популярны во многих кухнях мира.
Виды коротких ребер
[ редактировать ]
Исполнительный директор Meatpacking Ричард К. Бэнфилд отмечает, что термин «короткие ребрышки» произошел от того факта, что кусок мяса содержит только короткую часть каждого длинного говяжьего ребра. [ 1 ]
Используя номенклатуру американских мясников, короткие ребра можно брать из грудинки, окорочка, пластины или ребер мясного скота. [ 2 ] [ 3 ]
Зубчатая мышца вентралис определяет область говяжьей туши, откуда выходят короткие ребра, и является предпочтительной мышечной тканью для коротких ребер. [ 4 ] Эта мышца берет начало возле второго ребра и покрывает большую часть грудной клетки . [ 4 ] [ 5 ] В области сустава (со второго по пятое ребра) мышца намного толще. По мере продвижения к крупу вентральная зубчатая мышца становится менее плотной и может не покрывать все ребро. Снаружи зубчатая мышца вентралис покрывает все ребро, имея некоторую толщину только в области пластины. Над ребрами с девятого по двенадцатый зубчатая мышца слишком тонка, чтобы правильно создать настоящее короткое ребро, и мясо здесь обычно превращают в «королевское короткое ребро» или отделяют от кости и используют для говяжьего фарша . [ 4 ]
Широчайшая мышца спины лежит поверх зубчатой мышцы вентралиса и отделена от нее слоем жира. Эта мышца обычно находится в области зажима и верхней части (по направлению к позвоночнику) пластины. Она придает толщину окороку и укорачивает ребра, но повара ценят ее меньше, чем брюшную зубчатую мышцу. [ 4 ]
Короткие ребрышки Чака, как правило, более мясистые, чем два других типа ребрышек, но они также и более жесткие. [ 2 ] за счет более обширной в них соединительной ткани ( коллагена и ретикулина ). [ 6 ] Пластинчатые короткие ребрышки, как правило, более жирные, чем два других типа. [ 7 ]
Короткие ребра, вырезанные из области ребер возле позвоночника (спинной области), более известны как «задние ребра». [ 4 ] или «ребрышки динозавра». [ 5 ] Они состоят из того, что осталось от ребра в этой области после реберной отбивной . удаления [ 8 ] Из-за тонкости вентральной зубчатой мышцы здесь мясо на этих ребрах обычно состоит из межреберных мышц . [ 4 ]
Отрезы коротких ребер
[ редактировать ]
Короткие ребра по определению не составляют всю длину ребра. Когда реберную кость разрезают на кусочки длиной от 3 до 6 дюймов (от 7,6 до 15,2 см), [ 9 ] [ 8 ] оставленный в виде куска мяса («тарелки») с тремя или четырьмя ребрами [ 10 ] или разрезанное на отдельные ребра с прикрепленным к нему мясом, короткое ребро известно как «английский разрез». Они также могут быть известны как ребрышки для барбекю, ребрышки для тушения или ребрышки с необычной нарезкой. [ 9 ] Отрезок коротких ребер от пластинки (ребра с шестого по восьмой с межреберными мышцами) известен как «короткая пластинка». [ 4 ] [ 7 ] Ребристые короткие ребрышки почти всегда продаются в виде тарелки. [ 3 ]
Когда тушу разрезают поперек кости, чтобы получились полоски мяса с множеством ребер, короткое ребро называется «фланкен-разрезом». Они также могут быть известны как поперечные ребрышки, ребрышки в восточноевропейском стиле, ребрышки в гавайском стиле, еврейские ребрышки, ребрышки в корейском стиле или «кошерные ребрышки». [ 5 ] [ 9 ] Короткие ребра, вырезанные по бокам, включают в себя как минимум две реберные кости и часто имеют толщину не более 1–2 дюймов (2,5–5,1 см). [ 9 ] или значительно тоньше (см. изображение ребра с боковым разрезом).
Розничные мясные магазины часто не делают различия между короткими ребрышками, полученными из грудинки, окорочка, пластины и ребра. [ 5 ] В Соединенных Штатах короткие ребрышки из тарелки, как правило, являются наименее дорогим отрубом, за ними следуют короткие ребрышки средней цены из грудинки и окорочка, а также короткие ребрышки премиум-класса из области ребер. [ 5 ]
Короткие говяжьи ребрышки являются эквивалентом свиных ребрышек . [ 10 ] [ 11 ] говяжьи ребрышки обычно крупнее и мясистее, чем свиные ребрышки. [ 10 ]
Короткие ребра «без костей» вырезаются из куска или пластины и состоят из мяса ребра, отделенного от кости. [ 9 ] Однако «короткие ребрышки по-деревенски без костей» не являются настоящими короткими ребрышками. Они встречаются в основном в Соединенных Штатах и вырезаются из рулета ( служат менее дорогой альтернативой стейку из ребрышек ). [ 12 ]
Короткие ребрышки в кухнях мира
[ редактировать ]
Короткие ребрышки особенно популярны в китайской , японской , еврейской и корейской кухне . [ 5 ]
Короткие ребрышки обычно требуют длительного приготовления, чтобы разрушить соединительные ткани мяса и сделать его нежным. Способы приготовления включают тушение , тушение и су-вид . Короткие ребрышки также можно приготовить на гриле — популярный метод, при котором говядина подвергается сильному нагреву за относительно короткий период времени.
Пот-о-фе — классический французский способ приготовления коротких ребрышек. Фланкен - это традиционное восточноевропейское еврейское блюдо из коротких ребрышек, от которого берут начало фланген-разрез коротких ребрышек. Разрезанные по флангам короткие ребрышки варят в бульоне с луком и другими приправами до тех пор, пока мясо не станет очень нежным, а бульон не станет наваристым. Затем рагу подают с тертым хреном.
В Корее короткие отрезки ребер часто разделывают «бабочкой» (или разрезают гармошкой ), чтобы развернуть мясо в длинную ленту, идущую от кости, или мясо можно полностью отделить от кости и разрезать на тонкие кусочки толщиной 0,125 дюйма. Ломтики размером -0,25 дюйма (от 0,32 до 0,64 см). Короткие ребрышки, маринованные в ганджанге (корейском соевом соусе ), а затем быстро приготовленные на гриле, известны как гальби . Короткие ребрышки, приготовленные в стиле галби , но приготовленные на медленном огне или приготовленные на пару со специями и овощами, известны как галбиджим .
Особый тип блюда из коротких ребрышек, пришедший на Гавайи, известен как ребрышки в стиле Мауи . В этом блюде ребра, разрезанные по бокам, маринуются в соевом соусе, коричневом сахаре и имбире, а затем быстро готовятся на гриле.
«Королевское короткое ребрышко» — это блюдо из коротких ребрышек, которое готовят в Европе и США, в котором используются ребра с девятого по двенадцатый. [ 4 ] Мембрану удаляют с внутренней стороны пластины, разрезанной по-английски, и пластину разрезают на составляющие ее ребра. Затем кость выдергивают из мяса, оставляя мясо прикрепленным только на одном конце ребра. Затем мясо перекатывают назад и заправляют под себя. [ 13 ] [ а ]
Табилтас — это короткие ребрышки, разрезанные по-мексикански, маринованные, а затем приготовленные на гриле. [ 14 ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]- Примечания
- Цитаты
- ^ Банфилд 1946 , с. 70.
- ^ Jump up to: а б Грин и Легато 2012 , с. 51.
- ^ Jump up to: а б с Милсом 2009 , с. 84.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час Дэнфорт 2013 , с. 238.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г Грин 2005 , с. 45.
- ^ Милсом 2009 , с. 14.
- ^ Jump up to: а б Уорд и Кошоф 2014 , с. 154.
- ^ Jump up to: а б Петерсон 2010 , с. 156.
- ^ Jump up to: а б с д и Айделлс и Рамо, 2012 , с. 186.
- ^ Jump up to: а б с Планк 2014 , с. 104.
- ^ Мейер 2012 , с. 100.
- ^ Совет скотоводов по говядине и Национальная ассоциация скотоводов по говядине. «Информационный бюллетень о ребрышках без костей по-деревенски» (PDF) . Говядина. Это что на ужин . Архивировано из оригинала (PDF) 2 января 2014 года . Проверено 2 января 2014 г.
- ^ Jump up to: а б Грин и Легато 2012 , с. 51-53.
- ^ Данзе, Тина (22 мая 2013 г.). «Как купить и приготовить таблитас» . Далласские новости . Проверено 10 ноября 2017 г.
Библиография
[ редактировать ]- Эйделлс, Брюс; Рамо, Анн-Мари (2012). Большая кулинарная книга по мясу . Бостон: Хоутон Миффлин Харкорт. ISBN 9780547241418 .
- Банфилд, Ричард К. (1946). Исследование некоторых вопросов, касающихся производства, распределения и потребления продуктов питания. Подкомитет Комитета по сельскому и лесному хозяйству. Сенат США. 79-й Конгресс, 2-я сессия (Отчет). Вашингтон, округ Колумбия: Типография правительства США. hdl : 2027/umn.31951d03555883n .
- Дэнфорт, Адам (2013). Разделка говядины: Комплексное фотографическое руководство по гуманному забою и разделке мяса . Норт Адамс, Массачусетс: Storey Publishing. ISBN 9781612121833 .
- Грин, Ализа (2005). Полевое руководство по мясу: как идентифицировать, выбрать и подготовить практически каждое мясо, птицу и отруб дичи . Филадельфия: Книги причуд. ISBN 9781931686792 .
- Грин, Ализа; Легато, Стив (2012). Ученик мясника: Руководство для экспертов по выбору, подготовке и приготовлению мяса . Беверли, Массачусетс: Карьерные книги. ISBN 9781592537761 .
- Милсом, Дженни (2009). Путеводитель по мясу для знатоков . Нью-Йорк: Стерлинг. ISBN 9781402770500 .
- Мейер, Артур Л. (2012). Стол шеф-повара Хьюстона: необычайные рецепты из знаковых ресторанов города Байу . Гилфорд, Коннектикут: Lyons Press. ISBN 9780762778300 .
- Петерсон, Джеймс (2010). Мясо: кухонное образование . Беркли, Калифорния: Десятискоростной пресс. ISBN 9781580089920 .
- Планк, Нина (2014). Поваренная книга настоящей еды: традиционные блюда для современных поваров . Нью-Йорк: Блумсбери, США. ISBN 9781608196753 .
- Уорд, Коул; Кошоф, Карен (2014). Руководство мясника для гурманов по мясу: как добыть его с соблюдением этических норм, профессионально нарезать и правильно приготовить . Уайт-Ривер-Джанкшен, Вермонт: Chelsea Green Publishing. ISBN 9781603584685 .
