Говяжья вырезка
 Американские говяжьи отрубы | |
| Тип | Стейк из говядины |
|---|---|
| Часть серии о |
| Стейк |
|---|
Говяжья вырезка (американский английский), известная как « глазное филе» в Австралазии , «филе» во Франции , «филе-миньон» в Бразилии и «филе» в Великобритании и Южной Африке . [ 1 ] вырезается из вырезки говяжьей .
Описание
[ редактировать ]
Как и у всех четвероногих , вырезка относится к большой поясничной мышце, расположенной вентральнее поперечных отростков поясничных позвонков , рядом с почками . [ 2 ]
Вырезка представляет собой продолговатую форму, состоящую из двух основных отрубов: короткой вырезки (называемой вырезкой в странах Содружества ) и вырезки (называемой огузком в странах Содружества). [ 3 ] Вырезка находится под ребрами, рядом с позвоночником. Имеет два конца: торец и «хвост». Меньший заостренный конец — «хвост» — начинается немного за ребрами, увеличиваясь в толщине, пока не заканчивается основным отрубом «филейной части» , который находится ближе к заднице коровы. [ 4 ] Эта мышца выполняет очень мало работы, поэтому это самая нежная часть говядины. [ 5 ]
Обработка и подготовка
[ редактировать ]
Целые вырезки продаются либо «неочищенными» (то есть жир и серебряная кожица остаются), «очищенными» (это означает, что жир удален, но серебряная кожа остается), либо как ПСМО («писмос»), что является сокращением от « очищенный, боковые мышцы включены» [ 6 ] (боковая мышца относится к «цепи»). Поскольку это самая нежная часть животного, блюда из говядины, требующие исключительно нежного мяса, такие как стейк тартар , [ 7 ] в идеале готовятся из вырезки.
Порезы
[ редактировать ]Три основных «отреза» вырезки — это задница, центральная часть и хвост. [ 5 ]
Торец обычно подходит для карпаччо , так как ушко может быть довольно большим; Разрезав целую вырезку на стейки одинакового веса, вы получите пропорционально очень тонкие стейки с торца.
Центральный разрез подходит для порционных стейков, поскольку диаметр глазка остается относительно постоянным. Из центрального куска можно получить традиционное филе-миньон или стейк из вырезки, а также Шатобриан и говядину Веллингтон .
Хвост, который, как правило, не подходит для стейков из-за несоответствия размеров, может использоваться для турнедо , кружочков, слишком маленьких, чтобы служить отдельным блюдом размером с филе-миньон, обычно нарезанных парами и часто приготовленных с беконом или салом для дополнительной насыщенности. или используется в рецептах, где требуются небольшие кусочки нежного мяса.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «Таблица отрубов говядины» . Beef Up — Говядина Южная Африка (Beef SA) . Архивировано из оригинала 5 мая 2014 года . Проверено 4 мая 2014 г.
- ^ «Большая поясничная мышца» . Миология крупного рогатого скота и профилирование мышц . Университет Небраски-Линкольн. Архивировано из оригинала 12 августа 2011 года . Проверено 4 апреля 2011 г.
- ^ Тород, Джон; Лоу, Джейсон (2009). Говядина: и другие вопросы, связанные с говядиной . Тонтон Пресс. п. 18. ISBN 978-1-60085-126-1 .
- ^ «Ресурсы шеф-повара — говяжья вырезка» . Говяжья вырезка . Ресурсы для поваров . Проверено 14 августа 2011 г.
- ^ Jump up to: а б Грин, Ализа (1 июня 2012 г.). Ученик мясника: Руководство для экспертов по выбору, подготовке и приготовлению мяса . Карьерные книги. п. 22. ISBN 978-1-59253-776-1 .
- ^ Шнеллер, Томас (2009). Мясо: идентификация, производство, использование . Кулинарный институт Америки.
- ^ Джастин Уорнер (13 октября 2015 г.). Законы кулинарии: и как их нарушить . Книги Флэтайрона. стр. 88–. ISBN 978-1-250-06514-8 .
