Соление (пищевое)
Засолка – это консервирование продуктов сухой пищевой солью . [1] Это связано с маринованием в целом и, в частности, с засолкой, также известной как ферментация (приготовление пищи с рассолом , то есть соленой водой), и является одной из форм консервирования . Это один из старейших способов консервирования продуктов питания. [1] и два исторически значимых соленых продукта — это соленая рыба (обычно сушеная и соленая треска или соленая сельдь ) и соленое мясо (например, бекон ). Такие овощи, как стручковая фасоль и капуста , также часто консервируют таким способом.
Соление используется потому, что большинство бактерий , грибов и других потенциально патогенных организмов не могут выжить в сильно соленой среде из-за гипертонической природы соли. Любая живая клетка в такой среде обезвоживается в результате осмоса и умирает или временно инактивируется. Мелкозернистая соль была дороже, но и впитывала влагу быстрее, чем крупная соль.
История
[ редактировать ]Домодернистский
[ редактировать ]в крестьянских домах можно было сочетать засолку с копчением Для получения сала . Инструкция по консервированию (засолке) свежеубитой оленины в XIV веке предусматривала накрыть животное папоротником-орляком как можно скорее и отнести в место, где его можно было разделать, сварить в рассоле и посолить в сухом виде для длительного хранения в бочке . В 14 веке люди также могли посолить овощи для вкуса. [2]
Соленое мясо было основным продуктом питания моряков в эпоху парусного спорта . Его хранили в бочках, и часто ему приходилось месяцами находиться в море. Основная диета Королевского флота состояла из соленой говядины, соленой свинины , корабельных сухарей и овсянки с небольшим количеством гороха, сыра и сливочного масла. [3] Еще в 1938 году Эрик Ньюби обнаружил, что рацион на паруснике «Мошулу» почти полностью состоял из соленого мяса. Отсутствие холодильного оборудования в Мошулу не оставляло выбора, поскольку судно совершало рейсы, продолжительность пути между портами которых могла превышать 100 дней.
Современный
[ редактировать ]
В 19 веке было обнаружено, что соль, смешанная с нитратами (например, селитрой ), окрашивает мясо в красный, а не серый цвет, и потребители в то время сильно предпочитали мясо красного цвета. Сохраненная таким образом пища остается здоровой и свежей в течение нескольких дней, избегая бактериального гниения. [1]
Соление в продуктах
[ редактировать ]Мясо
[ редактировать ]Засолка сухой солью или рассолом была распространенным методом консервирования мяса до середины 20-го века, став менее популярным после появления охлаждения. Мясо, консервированное таким образом, часто называли «мусором». [4] или «соленая лошадь». [5] Одним из первых методов соления мяса было кукурузирование или нанесение больших грубых гранул соли, которые втирали в мясо, чтобы оно не испортилось и не испортилось. [6] Этот термин происходит из древнеанглийского языка и относится к используемым большим зернам или крупинкам соли (см. Викисловарь: кукуруза ). [7] Солонина сохранила это название, хотя сегодня ее обычно засаливают.
Соль подавляет рост микроорганизмов , вытягивая воду из микробных клеток посредством осмоса . Концентрация соли до 20% необходима для уничтожения большинства видов нежелательных бактерий . Копчение , часто используемое в процессе копчения мяса, добавляет на поверхность мяса химикаты, которые снижают необходимую концентрацию соли.
Различные виды соленого мяса составляют основу рациона жителей Северной Африки , Южного Китая , Скандинавии , прибрежной России и Арктики . Некоторые из этих соленых видов мяса (или продуктов, содержащих соленое мясо) — это бекон , билтонг , чечина , солонина , ветчина , , хамон , вяленое мясо пастрами и соленая свинина .
Рыба
[ редактировать ]
Сушка или засолка сухой солью или рассолом была единственным широко доступным методом консервирования рыбы до 19 века. Сушеная и соленая рыба (или сушеная и соленая рыба) являются основным продуктом питания в странах Карибского бассейна , Западной Африки , Северной Африки , Южной Азии , Юго-Восточной Азии , Южного Китая , Скандинавии , некоторых частей Канады , включая Ньюфаундленд , прибрежных районов России и Арктика . Как и другое соленое мясо , оно обеспечивает сохранение животного белка даже при отсутствии охлаждения .
В последнее время были добавлены сублимационная сушка , водосвязывающие увлажнители и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих методов. [8]
Религиозные обычаи
[ редактировать ]Еврейские и мусульманские законы о питании требуют удаления крови из свежезабитого мяса. В обеих традициях для этой цели используются соль и рассол, но соление более распространено в кошерной шчите (где оно почти обязательно), чем в халяль -дабихе (поскольку в большинстве случаев одного высыхания будет достаточно).
Влияние на здоровье
[ редактировать ]Американский институт исследования рака (AICR) и Международный фонд исследования рака (WCRF) заявили, что существуют убедительные доказательства того, что употребление соленой пищи, включая соленую рыбу и соленые продукты в целом, увеличивает риск рака желудка и что высокий уровень Содержание соли в обработанном мясе может привести к повреждению слизистой оболочки желудка. [9] [10] Американское онкологическое общество заявило, что «риск рака желудка повышается у людей, в рацион которых входит большое количество продуктов, консервированных путем засолки, таких как соленая рыба, мясо и маринованные овощи». [11] Кроме того, чрезмерное потребление соли имеет взаимосвязь «доза-реакция» с повышенным кровяным давлением , увеличивая риск некоторых сердечно-сосудистых заболеваний . [12] [13]
См. также
[ редактировать ]- Засолка (консервация продуктов питания)
- Консервация продуктов питания
- Хранение продуктов питания
- Список сушеных продуктов
Продовольственный портал
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Jump up to: а б с «Исторические истоки сохранения продуктов питания». Университет Джорджии, Национальный центр домашнего хранения продуктов питания . По состоянию на июнь 2011 г.
- ^ Вулгар, СМ (2016). Культура питания в Англии, 1200-1500 гг . Издательство Йельского университета. ISBN 9780300181913 .
- ^ «Диета и рецепты» . hmsrichmond.org. 02 сентября 2004 г. Проверено 2 мая 2018 г.
- ^ Кларксон, Джанет (12 октября 2009 г.). «Оригинальный фаст-фуд» . Старый гурман . Проверено 2 мая 2018 г.
- ^ Хьюз, Роберт (1988). Роковой берег: эпопея об основании Австралии . Винтажные книги. ISBN 978-0394753669 .
- ^ Министерство сельского хозяйства США. «Что такое корнинг?» . Ask.usda.gov . Проверено 10 января 2021 г.
- ^ «кукуруза | Происхождение и значение кукурузы из онлайн-словаря этимологии» . www.etymonline.com . Проверено 10 января 2021 г.
- ^ ФАО: Техники сохранения, Департамент рыболовства и аквакультуры, Рим. Обновлено 27 мая 2005 г.
- ^ «Диета, питание, физическая активность и рак: глобальная перспектива» . wcrf.org. Проверено 14 февраля 2023 г.
- ^ «Хранение и обработка продуктов питания и риск рака» . wcrf.org. Проверено 14 февраля 2023 г.
- ^ «Факторы риска рака желудка» . сайт рака.орг. Проверено 14 февраля 2023 г.
- ^ Он, Фэн Дж.; Ли, Цзяфу; Макгрегор, Грэм А. (3 апреля 2013 г.). «Влияние умеренного снижения потребления соли в долгосрочной перспективе на артериальное давление: Кокрейновский систематический обзор и метаанализ рандомизированных исследований» . BMJ (Клинические исследования под ред.) . 346 : ф1325. дои : 10.1136/bmj.f1325 . ISSN 1756-1833 . ПМИД 23558162 .
- ^ Ван, И-Цзе; Да, Цзы-Лин; Ши, Минг-Чье; Ту, Ю-Кан; Чиен, Го-Люнг (25 сентября 2020 г.). «Потребление натрия с пищей и риск сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ зависимости доза-эффект» . Питательные вещества . 12 (10): 2934. дои : 10.3390/nu12102934 . ISSN 2072-6643 . ПМК 7601012 . ПМИД 32992705 .
приготовления Техники |
|---|
