Рийетты

Рийетты
	Рийетты Ле- Ман
Тип	Распространение
Место происхождения	Франция
Основные ингредиенты	Мясо ( свинина , гусь , утка , курица , дичь , кролик ), соль , жир.
	СМИ: Рийетт ;

Rillettes ( / rɪˈlɛts ˈlɛts , riˈjɛt iˈjɛt / , также Великобритания : / ˈ r iː j ε t / , Французский: [ʁijɛt] ) — метод консервации, аналогичный конфи , при котором мясо приправляют, затем погружают в жир и медленно готовят в течение нескольких часов (от 4 до 10 часов). ^[1] Мясо измельчают и упаковывают в стерильную тару, залитую жиром. Rillettes традиционно готовят из гуся или утки , а в коммерческих целях чаще всего готовят из свинины, но также и из других видов мяса, таких как курица , дичь , кролик , а иногда и из рыбы, такой как анчоусы , тунец , щука или лосось . Рийетты обычно подают комнатной температуры, намазав их толстым слоем на поджаренный хлеб.

Сарт ( Ле-Ман ), Тур и Анжу , расположенные в центральной Франции, являются известными источниками риллета.

Термин rillette может относиться к конечному продукту и его внешнему виду при намазывании на нарезанный хлеб. Рийетты традиционно готовились из жирной свиной грудинки или свиной лопатки. Мясо нарезали кубиками, солили и коптили, медленно готовили на медленном огне до тех пор, пока оно не стало очень мягким, затем нарезали небольшими кусками и смешивали с теплым кулинарным жиром, чтобы получилась деревенская паста. Рийетты можно было хранить в кувшинах несколько месяцев. В Анжу рилло был фирменным блюдом, покрытый пластинами в форме пирамиды и увенчанный свиным хвостом; Рийетты были с гордостью представлены почетному гостю. Со временем стиль приготовления риллет стал применяться к дичи, дикому кролику и рыбе. Со временем было разработано несколько рецептов риллет из морепродуктов, включая версию с анчоусами, тунцом и лососем. Хотя на самом деле рыба не готовится в жире, ее смешивают с жиром, образуя характерную пасту. Мягкая, гладкая текстура является решающим фактором при выборе хорошего блюда риллет.

Подобно кассуле или фондю , это французское блюдо имеет множество региональных определений. Обычно большинство рилет подаются при комнатной температуре в виде намазки с тостами , очень похожей на паштет. Свиные риллеты из северо-западных регионов Тура и Анжу славятся насыщенной текстурой и бронзовым цветом, достигаемым в процессе приготовления. Рабле называл rillettes «вареньем из коричневой свиньи» ( brune confiture de cochon ). ^[2] Рийетты из соседнего департамента Сарт . отличаются более деревенской текстурой, дополнены более крупными кусками свинины и меньшим количеством цвета

В Квебеке кретоны похожи на риллеты.

Этимология

Французское слово rillettes впервые встречается в 1845 году. Оно происходит от старофранцузского rillette , означающего кусок свинины, что впервые упоминается в 1480 году. Это диалектный вариант старофранцузского reille , означающего рейку или полоску дерева. от латинского regula . ^[3]

См. также

Ссылки

^ «Рийетты» . leporc.com (на французском языке) . Проверено 8 апреля 2020 г.
^ Оноре де Бальзак также называл риллеты «коричневым джемом»: Оноре де Бальзак, Le Lys dans la Vallée [Ландыш] (Париж, Франция: Шарпантье, 1839), стр. 7. Со страниц 6 и 7 :
Знаменитые турские риллеты и рийоны составляли основной элемент трапезы, которую мы ели в середине дня, между утренним завтраком и домашним ужином, время которого совпадало с нашим возвращением в школу. Это блюдо, столь ценимое некоторыми гурманами, редко появляется в Туре на аристократических столах; хотя я слышал об этом еще до того, как меня отправили в интернат, я никогда не имел удовольствия увидеть это коричневое варенье, намазанное для меня на ломтик хлеба
Знаменитые турские риллеты и рийоны составляли основную часть трапезы, которую мы ели в середине дня, между завтраком и ужином дома, час которого совпадал с нашим возвращением. Это блюдо, столь ценимое некоторыми гурманами, в Туре редко появляется на аристократических столах; если бы я услышал об этом до того, как меня отправили в школу-интернат, мне бы никогда не посчастливилось увидеть это коричневое варенье, намазанное для меня на ломтик хлеба
— Оноре де Бальзак
^ Editions Larousse , Новый этимологический и исторический словарь (1971), стр. 651.

[1] «Рийетты» . leporc.com (на французском языке) . Проверено 8 апреля 2020 г.

[2] Оноре де Бальзак также называл риллеты «коричневым джемом»: Оноре де Бальзак, Le Lys dans la Vallée [Ландыш] (Париж, Франция: Шарпантье, 1839), стр. 7. Со страниц 6 и 7 :
Знаменитые турские риллеты и рийоны составляли основной элемент трапезы, которую мы ели в середине дня, между утренним завтраком и домашним ужином, время которого совпадало с нашим возвращением в школу. Это блюдо, столь ценимое некоторыми гурманами, редко появляется в Туре на аристократических столах; хотя я слышал об этом еще до того, как меня отправили в интернат, я никогда не имел удовольствия увидеть это коричневое варенье, намазанное для меня на ломтик хлеба
Знаменитые турские риллеты и рийоны составляли основную часть трапезы, которую мы ели в середине дня, между завтраком и ужином дома, час которого совпадал с нашим возвращением. Это блюдо, столь ценимое некоторыми гурманами, в Туре редко появляется на аристократических столах; если бы я услышал об этом до того, как меня отправили в школу-интернат, мне бы никогда не посчастливилось увидеть это коричневое варенье, намазанное для меня на ломтик хлеба
— Оноре де Бальзак

[3] Editions Larousse , Новый этимологический и исторический словарь (1971), стр. 651.

[1]

[2]

[3]