Кассуле
 Кассуле служил в Каркассоне, Франция. в запеканке размером на одну порцию | |
| Тип | Тушеное мясо/запеканка |
|---|---|
| Место происхождения | Франция |
| Основные ингредиенты | Фасоль с мясом (обычно свинина, колбасы, гусь, утка, баранина или баранина ) |
Кассуле ( / ˌkæsəˈleɪ æsəˈl / /, [1] также Великобритания : / ˈ k æ s ʊ l eɪ / , [2] США : / ˌ k æ s ʊ ˈ l eɪ / ; [3] Французский: [kasulɛ] ) — сытное тушеное мясо медленного приготовления, родом из южной Франции . Кулинарный писатель Элизабет Дэвид описала это как «роскошное сочетание фасоли , колбасы, свинины, баранины и консервированного гуся, ароматно приправленное чесноком и травами». [4] оно в городке Кастельнодари в Од департаменте региона Окситания Зародилось . Варианты блюда являются местными для других городов Од.
История и этимология
[ редактировать ]По традиции, кассуле было изобретено в 1355 году в городке Кастельнодари , находившемся в осаде англичанами во время Столетней войны . [n 1] В средние века это блюдо называлось эстуффе . [6] Dictionnaire de l'Académie française датирует термин кассуле не ранее 19 века. [7] Нынешнее название является уменьшительным от Languedoc cassolo – кастрюля – согласно Dictionnaire de l’Académie française ; [7] Элизабет Дэвид утверждает, что оно происходит от «Кассоль д'Иссель», оригинального глиняного горшка для выпечки, сделанного в маленьком городке Иссель , недалеко от Кастельнодари. [8]
В кассуле фасоль теперь всегда является основным ингредиентом. [9] В средневековый период фасоль ( фаволлес ), свежая или сушеная, использовалась в рагу типа кассуле. [9] Источники расходятся во мнениях относительно того, когда фасоль впервые была использована вместо фаволей : в Oxford Companion to Food говорится, что фасоль прибыла во Францию через Испанию из Нового Света в 16 веке; согласно Larousse Gastronomique, они не использовались во Франции до 19 века. [10]
Метод
[ редактировать ]
Традиционно блюдо готовят в глиняном горшке, который, как отмечает Джейн Григсон , правильно называется запеканкой или тупином; она добавляет, что любая глиняная или керамическая запеканка, «при условии, что она глубокая и широкая». подойдет [11] Авторы книги « Овладение искусством французской кулинарии » Симона Бек , Луизетт Бертолль и Джулия Чайлд пишут: «Состав кассуле, в типичной французской манере, является предметом бесконечных споров… споров о том, что должно входить в эту знаменитую блюдо кажется основанным на местных традициях». [12] Хотя фасоль является общей для всех сортов, ее мясо значительно различается. отмечается В гиде Мишлен , что каждый город привносит в рецепт свой индивидуальный подход, и все они претендуют на звание единственного оплота настоящей кассуле. [13]
Бек, Бертолль и Чайлд отмечают, что, независимо от местных обычаев, чрезвычайно хорошую колбаску можно приготовить где угодно из фасоли с «любым доступным традиционным мясом: гусем, дичью, свининой, колбасами, бараниной, бараниной». [14] К этому списку Дэвид добавляет ножки или крылышки индейки, [15] а Григсон добавляет куропаток . [11] В 1996 году Etats Généraux de la Gastronomie Traditionalnelle Frenchaise , профессиональная организация, занимающаяся продвижением региональных продуктов и традиционной кухни, определила следующие пропорции для кассуле: не менее 30 процентов свинины (включая колбасу и тулузскую колбасу ), баранины или консервированных колбас. Гусь; и до 70 процентов фасоли и бульона, свежая свиная шкура, травы и ароматизаторы. [10]
Редактор оригинального Larousse Gastronomique разделил Проспер Монтанье основные разновидности кассуле на «Троицу» в зависимости от используемого мяса: «Отец» — кассуле из Кастельнодари, «Сын» — кассуле из Каркассона и «Сын» — кассуле из Каркассона. Святой Дух», что из Тулузы . [10] Кастельнодарская кассуле содержит свинину (корейку, ветчину, ножку, сосиски и свежую кожуру), а в некоторых рецептах - консервированный гусь. В версии «Каркассон» используется баранья нога, а в сезон — куропатка. В тулузской кассуле используется меньшее количество того же мяса, что и в Кастельнодари, но добавляются тулузская колбаса и баранина, а также утка или гусь, по словам Ларусса , или куропатка, по словам Григсона. [11]
Другие варианты включают кассуле из Монтобона , приправленное томатным пюре; [13] историк кулинарии Магелонн Туссен-Самат отмечает, что «было бы кощунством готовить кассуле в Корбьере без слабосоленого свиного хвоста и ушей»; [16] а Ларусс записывает рыбную котлету, приготовленную из соленой трески, заменяющей утку или гуся. [10] Общим для большинства рецептов кассуле является посыпание панировочными сухарями, чтобы на поверхности блюда образовалась корочка. [17]
Хотя были опубликованы рецепты блюд высокой кухни , в которых жареное мясо смешивается с фасолью, тушенной отдельно с ароматными овощами, [18] Бек, Бертолль и Чайлд отмечают, что кассуле - это не «разновидность редкой амброзии», а скорее «питательная деревенская еда». [12] Дэвид называет это «роскошным сочетанием фасоли, колбасы, свинины, баранины и консервированного гуся, ароматно приправленного чесноком и травами». [4] В процессе приготовления блюда принято снимать глазурь с предыдущей запеканки, чтобы получить основу для следующей. Это привело к появлению историй, подобных той, которую привел Давид со ссылкой на Анатоля Франса , о том, что одна оригинальная кассуле продлевается на годы или даже десятилетия . [19] [n 2]
Великое Братство
[ редактировать ]
В 1970 году было основано La Grande confrérie du cassoulet de Castelnaudary – Великое Братство Кассуле Кастельнодари – для повышения престижа, распространения и защиты традиций и качества кассуле. [20] Совместно с городским советом и другими органами в 2000 году собрание учредило Fête du Cassoulet, трехдневный ежегодный фестиваль, посвященный кассуле, предлагающий дегустации, бесплатные концерты, парад цветов и другие развлечения. [21]
См. также
[ редактировать ]
Примечания, ссылки и источники
[ редактировать ]Примечания
[ редактировать ]- ↑ Легенда гласит, что жители готовились к битве, съедая тушеную фасоль, утку, гуся и колбасу, и, подкрепившись таким образом, отразили нападение англичан. На самом деле осады не было, Черный принц разграбил и сжег город, уничтожив большую часть населения. [5]
- ^ «Кассуле матери Клеманс готовит уже двадцать лет. Время от времени она добавляет в кастрюлю гуся или бекон, иногда кусок колбасы или несколько бобов, но это всегда одна и та же кастрюля». – Кассуле матушки Клеманс готовят уже двадцать лет. Время от времени она добавляет в кастрюлю гуся или бекон, иногда кусок колбасы или немного фасоли, но это всегда одна и та же запеканка. [19]
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «кассуле» . Словарь Merriam-Webster.com . Проверено 29 мая 2019 г.
- ^ «кассуле» . Оксфордский словарь английского языка (онлайн-изд.). Издательство Оксфордского университета . (Требуется подписка или членство участвующей организации .)
- ^ «кассуле» . Словарь английского языка американского наследия (5-е изд.). ХарперКоллинз . Проверено 29 мая 2019 г.
- ^ Jump up to: а б Дэвид, 2008, с. 39
- ^ Рупп, стр. 40–41.
- ^ «История Кастельнодари Кассуле» , Grande Confrérie du Cassoulet. Проверено 29 января 2023 г.
- ^ Jump up to: а б «Касуле» , Словарь Французской академии . Проверено 29 января 2023 г.
- ^ Дэвид, 1999, с. 290
- ^ Jump up to: а б Бёллак, стр. 172 и 230; и Туссен-Самат, стр. 45–46.
- ^ Jump up to: а б с д Бёллак, с. 230
- ^ Jump up to: а б с Григсон, с. 164
- ^ Jump up to: а б Бек, Бертолль и Чайлд, с. 423
- ^ Jump up to: а б Мишлен, с. 257
- ^ Бек, Бертолль и Чайлд, с. 424
- ^ Дэвид, 1999, с. 291
- ^ Туссен-Самат, стр. 45–46
- ^ Бек, Бертолль и Чайлд, с. 428; Дэвид, 1999, с. 291; и Дэвид, 2008, с. 362
- ^ «Классическое Кассуле» . Приятного аппетита . Конде Наст. Март 2018 г. Архивировано из оригинала 11 апреля 2020 г. Проверено 19 августа 2020 г.
- ^ Jump up to: а б Дэвид, 1998, с. 289
- ^ «История Братства» , Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Проверено 29 января 2023 г.
- ^ «История фестивалей кассуле в Кастельнодари» , Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. Проверено 29 января 2023 г.
Источники
[ редактировать ]- Бек, Симона; Луизетт Бертолль; Джулия Чайлд (2012) [1961]. Освоение искусства французской кулинарии, том первый . Лондон: Особое. ISBN 978-0-241-95339-6 .
- Бёллак, Женевьева, изд. (2001). Ларусс Гастрономик . Лондон: Хэмлин. ISBN 978-0-60-060235-4 .
- Дэвид, Элизабет (1999) [1980]. Элизабет Дэвид Классика . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-902304-27-4 .
- Дэвид, Элизабет (2008) [1960]. Французская провинциальная кухня . Лондон: Общество фолио. OCLC 809349711 .
- Григсон, Джейн (2008). Мясные закуски и французская кулинария из свинины . Лондон: Груб-стрит. ISBN 978-1-90-811793-9 .
- Рупп, Ребекка (2011). Как морковь выиграла Троянскую войну . Норт Адамс: Стори. ISBN 978-1-60-342968-9 .
- Туссен-Самат, Магелон (2009). История еды . Лондон: Уайли. ISBN 978-1-44-430514-2 .
- Хорошие маленькие рестораны в гиде Мишлен 2011 года . Париж: Гид Мишлен. 2010. ISBN 978-2-06-715392-9 .
Внешние ссылки
[ редактировать ]
- Сильви Жирар, Маршрут кассуле, L'Express, 30 декабря 1988 г., https://archive.org/details/cassoulet-lexpress-30-dec-1988-contribution-2-its-history-and-tradition.
