Деглазирование (варка)

Сукс остается в белой эмалированной кастрюле после подрумянивания свинины

Деглазирование — это кулинарный метод удаления и растворения подрумяненных остатков пищи со сковороды для придания аромата соусам, супам и подливкам.

Мясо

Когда кусок мяса запекается или , обжаривается на сковороде готовится на сковороде с использованием другого вида сухого тепла, на дне сковороды вместе с топленым жиром образуется отложение коричневого сахара, углеводов и/или белков . Французский кулинарный термин для обозначения этих отложений — «sucs» . произносится [сык] ^ⓘ), от латинского слова succus (сок). ^[1]

Мясо удаляют и сливают большую часть жира, оставляя небольшое количество с высохшим и подрумяненным мясным соком. Кастрюлю возвращают на огонь и жидкость, такую как овощной или мясной бульон , спирт , вино или верджус добавляют , которая действует как растворитель . Молочные продукты, однако, не рекомендуется размораживать, так как они могут свернуться при сильном нагревании. ^[2] Растворитель позволяет повару соскрести темные пятна со дна сковороды и растворить их, добавив оставшийся подрумяненный материал на дне сковороды в основной соус. ^[2] Кулинарный термин «fond» , что по-французски означает «основа» или «основа», относится к этому соусу. ^[3] (В США «fond» также может использоваться как синоним «sucs» . ^[4])

Вкус определяется главным образом мясом, жидкостью, используемой для деглазирования, а также любыми добавленными вкусовыми или отделочными ингредиентами, такими как ароматические вещества, травы или сливочное масло.

Этот метод лежит в основе многих известных соусов и подливок . Полученную жидкость можно приправить и подавать отдельно (иногда называемую соусом ), или с добавлением ароматных овощей, таких как лук или лук-шалот , морковь и сельдерей , или использовать в качестве основы для супа . Соус также можно загустить, взбивая масло, добавляя крахмал , например , муку , кукурузный крахмал или аррорут , или просто варить на медленном огне, чтобы получился насыщенный, концентрированный соус.

Овощи

Деглазирование также можно использовать при приготовлении овощей, особенно тех, у которых на дне кастрюли остался сахар. Его обычно используют для карамелизации лука. ^[5] Поскольку овощи выделяют не так много жира, их не нужно снимать со сковороды, чтобы слить лишний жир. Вместо этого жидкость можно добавить прямо в кастрюлю и перемешать, позволяя фондю слиться с овощами, а не создавать отдельный соус.

Ссылки

^ Миникиелло, Тони (20 ноября 2007 г.). «Быть У-(нилигуальным) «успешно» . Архивировано из оригинала 14 июля 2011 г. Проверено 10 января 2016 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б «Дегласинг: что это такое и зачем это делать» . Неохотный гурман . 14 сентября 2012 года . Проверено 19 января 2016 г.
^ «Как приготовить простые соусы для сковороды» . Неохотный гурман . 16 сентября 2012 года . Проверено 5 июля 2022 г.
^ «Что такое успех и стоит ли нам беспокоиться?» . Кухня . Проверено 5 июля 2022 г.
^ «Карамелизированный лук за 15 минут» . www.seriouseats.com . Проверено 19 января 2016 г.

Внешние ссылки

Удаление глазури: это работает как по волшебству, Лесли Бреннер – Los Angeles Times

[1] Миникиелло, Тони (20 ноября 2007 г.). «Быть У-(нилигуальным) «успешно» . Архивировано из оригинала 14 июля 2011 г. Проверено 10 января 2016 г.

[TRG-2] Перейти обратно: ^а ^б «Дегласинг: что это такое и зачем это делать» . Неохотный гурман . 14 сентября 2012 года . Проверено 19 января 2016 г.

[3] «Как приготовить простые соусы для сковороды» . Неохотный гурман . 16 сентября 2012 года . Проверено 5 июля 2022 г.

[4] «Что такое успех и стоит ли нам беспокоиться?» . Кухня . Проверено 5 июля 2022 г.

[5] «Карамелизированный лук за 15 минут» . www.seriouseats.com . Проверено 19 января 2016 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]