Угольный бройлер

Угольный бройлер
Угольный бройлер
Классификация	Кухонное оборудование
Промышленность	Различный
Приложение	Кулинария
Источник топлива	Природный газ , Пропан

Угольный гриль (также называемый мангалом , жаровней на углях или просто жаровней ) — это широко используемое устройство для приготовления пищи, состоящее из ряда решеток или ребер, которые можно нагревать различными способами, и используется как в жилых, так и в коммерческих целях. для различных кулинарных операций. Источник тепла почти всегда находится под варочной поверхностью – для газовых плит это называется жаровня с недостаточным обогревом. Чаще всего мангал представляет собой серию длинных равномерно расположенных металлических ребер над большой камерой сгорания, заполненной множеством горелок, которые могут иметь дефлектор, брикеты или излучатель между горелкой и варочной поверхностью.

Термин «гриль» обычно ассоциируется с коммерческими кухонными применениями, хотя процесс изготовления и приготовления аналогичен бытовым изделиям малой мощности, называемым грилями . Термины «жарка на углях» , «жарка» , «гриль» и «жарка на углях» часто используются как взаимозаменяемые, хотя в зависимости от применения и используемого оборудования могут быть различия в том, как на самом деле готовится пищевой продукт. В «Кулинарном справочнике» гриль определяется как «процесс, используемый при приготовлении продукта на тертой поверхности для придания ему аромата и придания определенной степени обугливания, что придает продукту легкий аромат угольного дыма». ^[1]^[2]

Принципы

Угольные жаровни могут представлять собой либо отдельно стоящее настольное оборудование, которое устанавливается на подставку или охлаждаемую подставку, либо часть более крупного оборудования, такого как ресторанный ассортимент. Номинальная ширина устройства (слева направо) указана с шагом 12 дюймов (305 мм), чаще всего от 24 до 72 дюймов (от 610 до 1829 мм). Типичные коммерческие угольные жаровни представляют собой систему трех основных характеристик: (1) горелка, (2) излучающая система и (3) решетка. Различные комбинации этих отдельных аспектов оказывают существенное влияние на производительность жаровни, хотя и другие конструктивные особенности, такие как размер газового отверстия, теплоотражатели под горелкой, разделительные пластины горелки (также известные как «нагнетатели»), также добавляются для создания уникальные и улучшенные эксплуатационные характеристики.

В мангалах с недостаточным обогревом пищевые продукты нагреваются по трем основным режимам теплопередачи: 1) конвекция , 2) проводимость и 3) излучение ( инфракрасное ). Производительность определяется такими аспектами, как время нагрева, постоянство/равномерность температуры, время восстановления и производительность (например, фунты еды в час). Большинство жаровен имеют ярко выраженные «горячие» и «холодные» зоны, которые являются функцией основных характеристик системы, которые варьируются в зависимости от размера устройства и других аспектов конструкции. Эти температурные зоны могут различаться у разных производителей и меняются со временем по мере износа или выхода из строя компонентов жаровни. Некоторые коммерческие продукты для жарки на углях предназначены для приготовления пищи с использованием только инфракрасной энергии, что дает широкий спектр преимуществ для процесса приготовления на углях. ^[3]

Признано, что газовые жаровни имеют один из самых высоких показателей энергопотребления среди коммерческого кухонного оборудования. Выбор продукта, отвечающего потребностям как меню, так и брендинга, должен быть сбалансирован с учетом полезного пространства для приготовления пищи, производительности и энергоэффективности , насколько это возможно. ^[4]

Характеристики нагрева

Температуру поверхности оценивают с использованием методологии испытаний, определенной в стандарте ASTM F2835-10. ^[5]

Угольные жаровни, как правило, не отличаются постоянной температурой варочной поверхности, которая может варьироваться до 400 ° F (204 ° C) между максимальной и минимальной. Такая большая разница температур вызвана тенденцией группы горелок создавать тепловой шлейф, который отводит конвективное тепло к центру жаровни и имеет тенденцию оставлять внешний периметр более прохладным, чем внутренний. Повышенный нагрев от этого эффекта шлейфа, как правило, предсказуем и виден на самих решетках: температура значительно выше 700 °F (371 °C) сожжет масло, оставшееся на решетках в результате обычных процессов приготовления пищи, оставив заметный белый пепел, который имеет тенденцию к сгоранию. определить самые жаркие районы.

Строительство

Типичная конструкция мангала включает в себя каждую из трех основных характеристик коммерческого мангала (горелка, излучатель и решетка) и может иметь ряд аспектов, влияющих на производительность всего устройства. Однако конструкция любого мангала соответствует одним и тем же основным функциональным требованиям: большая, плоская, обогреваемая ребристая поверхность, на которой можно готовить пищу сухим жаром.

на углях Приготовление на гриле определяется как «процесс, при котором продукт готовится на тертой поверхности для придания аромата и придания степени обугливания, что придает продукту легкий аромат угольного дыма». При обжиге продукты подвергаются воздействию температур, часто превышающих 260 °C (500 °F). Мясо на гриле приобретает характерный аромат жареного благодаря химическому процессу, называемому реакцией Майяра. Реакция Майяра возникает только тогда, когда температура продуктов превышает 155 °C (311 °F). ^[6] При обжаривании на углях большинства пищевых продуктов, особенно белков животного происхождения, таких как мясо, выделяются жиры и масла, которые испаряются и сгорают при контакте с чрезвычайно горячими поверхностями жаровни на углях. Эти продукты сгорания затем придают пище особый вкусовой профиль, который обычно называют «поджаренным на углях».

Дизайн

Горелки

Горелка для жаровни – прямая, с дефлектором под горелкой.

Горелки угольных жаровен обеспечивают в основном косвенный источник тепла для варочной поверхности, при этом большая часть тепловой энергии рассеивается верхним излучающим элементом.

сияющий

Излучающий компонент угольного жаровни предназначен для рассеивания, поглощения и повторного излучения тепловой энергии, генерируемой горелкой. Почти всегда он имеет форму шатра и изготавливается из чугуна или листового металла.

Лавовый камень, брикеты и древесный уголь

Лавовый камень, керамический кирпич и даже древесный уголь служат излучателем для всего массива горелок. Эти материалы также служат для рассеивания тепла, выделяемого горелками, и делают это эффективно, хотя и непостоянно. ^[7]

Решетки

Решетка представляет собой варочную поверхность жаровни (также известную как варочная решетка) и часто имеет широкий диапазон геометрических форм и материалов для удовлетворения эксплуатационных требований пользователя. Обычно это набор ребер, ориентированных спереди назад, обычно с усиливающими элементами посередине, либо на поверхности для приготовления пищи, либо под ней. Чугун — наиболее распространенный материал, используемый для решеток, хотя также легко доступны стальные стержни разного диаметра.

На решетках образуются характерные для продуктов, приготовленных на углях, характерные для продуктов, приготовленных на углях, отличительные знаки (также известные как брендинг), и эти отметки часто играют ключевую роль в имидже ресторана, использующего печь на углях: тонкие, толстые и/или перекрестные маркировочные знаки часто отличают готовая продукция потребителю. Правильные фирменные знаки на животных белках должны быть карамельного цвета (похожи на колу), но не настолько темные, чтобы подразумевать горение и обугливание.

Использование и эксплуатация

Обычно жаровни на углях работают в полностью включенном положении из-за относительной неспособности контролировать температуру поверхности с помощью низкого диапазона, предлагаемого клапанами. Как показывают температурные профили обычного жаровня, операторы также склонны контролировать горячие точки, наклоняя решетки, насколько это позволяет конструкция, и таким образом размещая продукты дальше от зоны повышенного нагрева. ^[8]

Угольные жаровни являются энергоемкими и обычно используют от 15 000 до 30 000 БТЕ газа на горелку в час. Небольшие агрегаты (четыре горелки) будут потреблять от 60 000 до 120 000 БТЕ/ч (приблизительно 0,6–1,2 терм природного газа), а более крупные агрегаты с числом горелок до 13 могут потреблять от 195 000 до 390 000 БТЕ/ч (приблизительно 2–4 терм природного газа). . Средняя стоимость терм (100 кубических футов) природного газа составляет примерно 1 доллар США (включая налоги и сборы, хотя стоимость варьируется в зависимости от региона и с течением времени). ^[9] что означает затраты на электроэнергию от 6 до 40 долларов в день для одного устройства, работающего в течение 10 часов.

Ссылки

^ «Гриль» . О сайте.com. Архивировано из оригинала 03.11.2012 . Проверено 9 октября 2012 г.
^ «Гриль» . (этимология) . Интернет-словарь этимологии . Проверено 9 октября 2012 г.
^ Редакция (1 октября 2012 г.). «Бройлеры» . Отчеты об оборудовании общественного питания. Архивировано из оригинала 21 марта 2013 года . Проверено 9 октября 2012 года . {{cite web}}: |author= имеет общее имя ( справка )
^ Амелия Левин (1 апреля 2012 г.). «Энергоэффективная вентиляция» . Оборудование и материалы для общественного питания . Проверено 25 ноября 2012 г.
^ «АСТМ Ф2835-10» . АСТМ . Проверено 9 октября 2012 г.
^ Моника Дж. А. Шредер (2003). Качество продуктов питания и потребительская ценность: предоставление продуктов питания, которые удовлетворяют . Спрингер-Верлаг. ISBN 9783540439141 . Проверено 9 октября 2012 г.
^ «Различия между газовыми и угольными грилями» . Мама.Я. Проверено 12 декабря 2012 г.
^ Моника Парпал. «Угольные жаровни: яркие советы по жарке» . Склад общественного питания . Проверено 25 ноября 2012 г.
^ «Газоснабжение» . Национальная сеть . Проверено 12 декабря 2012 г.

Источники

«Кулинарный справочник», Фредрик Тисс, 2006 г., ISBN 0-9724642-1-2
«Инструкции по эксплуатации и технике безопасности газового жаровня», компания Vollrath, документ № 2500116-A, по состоянию на 12 декабря 2012 г.
«Руководство по установке и эксплуатации газовых жаровен, Vulcan VCCB и Wolf SCB», ITW Food Equipment Group, форма F-36952, опубликовано 5–2012 г., по состоянию на 12 декабря 2012 г.
«Руководство по установке и эксплуатации, Achiever Charbroilers, Vulcan VACB и Wolf ACB», ITW Food Equipment Group, форма F-36950, опубликовано 7–2010 г., по состоянию на 12 декабря 2012 г.
«Инструкции по установке и эксплуатации, газовые жаровни-угольщики серии Dante, модели: XX и CH», Bakers Pride Oven Co., Inc., номер документа U6023A, опубликовано (9/08), по состоянию на 12 декабря 2012 г.
«Руководство пользователя, стойка для тяжелых условий эксплуатации, модели HDC Charbroiler», Саутбенд (www.southbendnc.com), руководство 1195059, опубликовано (11 марта), по состоянию на 12 декабря 2012 г.
«Range Broiler и Chicken Broiler, модели: JB, JCB, JCBH», Jade Range, LLC., номер документа 24-139, ред. A, опубликовано (7/00), по состоянию на 12 декабря 2012 г.
«Vulcan/Wolf Charbroiler – конкурентный анализ», ITW Food Equipment Group, форма F36970, опубликовано (09 мая)

[1] «Гриль» . О сайте.com. Архивировано из оригинала 03.11.2012 . Проверено 9 октября 2012 г.

[2] «Гриль» . (этимология) . Интернет-словарь этимологии . Проверено 9 октября 2012 г.

[3] Редакция (1 октября 2012 г.). «Бройлеры» . Отчеты об оборудовании общественного питания. Архивировано из оригинала 21 марта 2013 года . Проверено 9 октября 2012 года . {{cite web}}: |author= имеет общее имя ( справка )

[4] Амелия Левин (1 апреля 2012 г.). «Энергоэффективная вентиляция» . Оборудование и материалы для общественного питания . Проверено 25 ноября 2012 г.

[5] «АСТМ Ф2835-10» . АСТМ . Проверено 9 октября 2012 г.

[6] Моника Дж. А. Шредер (2003). Качество продуктов питания и потребительская ценность: предоставление продуктов питания, которые удовлетворяют . Спрингер-Верлаг. ISBN 9783540439141 . Проверено 9 октября 2012 г.

[7] «Различия между газовыми и угольными грилями» . Мама.Я. Проверено 12 декабря 2012 г.

[8] Моника Парпал. «Угольные жаровни: яркие советы по жарке» . Склад общественного питания . Проверено 25 ноября 2012 г.

[9] «Газоснабжение» . Национальная сеть . Проверено 12 декабря 2012 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]

[9]