Фламбе

Фламбе — это также разновидность керамической глазури .

Фламбе ( Великобритания : / ˈ f l ɑː m b eɪ , ˈ f l ɒ̃ -/ , США : / f l ɑː m ˈ b eɪ / , ^{[ 1 ]}^{[ 2 ]} Французский: [flɑ̃be] ; также пишется фламбе ) — это процедура приготовления пищи , при которой в горячую сковороду добавляется спирт , чтобы создать взрыв пламени. это слово означает «пылающий» В переводе с французского . ^{[ 3 ]}

Фламбирование часто ассоциируется с выставлением на столе некоторых залитых ликером блюд, подожженных, таких как Bananas Foster или Cherries Jubilee , когда алкоголь воспламеняется и приводит к вспышке пламени с голубым оттенком. Тем не менее, фламбирование также является этапом приготовления кок-о-вина и других блюд и соусов с использованием спиртных напитков до того, как они будут поданы к столу. Частично сжигая летучий алкоголь, фламбирование снижает содержание алкоголя в блюде, сохраняя при этом вкус ликера.

История

Современное фламбирование стало популярным в 19 веке. Английский рождественский пудинг подавался пылающим в романе Чарльза Диккенса 1843 года «Рождественская песнь» : «пудинг... пылает в половине половины зажженного бренди». ^{[ 4 ]} Самым распространенным блюдом фламбе, по-видимому, был сладкий омлет с ромом или киршем ; например, в кулинарной книге Алексиса Сойера 1846 года «Гастрономический регенератор » дается рецепт омлета с ромом : «...в момент, когда вы идете к столу, налейте три стакана рома и подожгите». ^{[ 5 ]} В книге Иды Жоселин «Чудесные маленькие домработницы» (1880 г.) упоминаются как ром, так и кирш; ^{[ 6 ]} другой рецепт появляется в английской кулинарной книге А. Г. Пейна « Выбор блюд по небольшой цене » 1882 года: «Приготовьте сладкий омлет и нагрейте столовую ложку кирша, держа свет под ложкой. Как только спирт загорится, вылейте его вокруг омлет и подавайте пламенным». ^{[ 7 ]} Пожалуй, самое известное блюдо фламбе, креп Сюзетт , предположительно было изобретено в 1895 году случайно. ^{[ 8 ]}

Процедура

Коньяк , ром или другие ароматные спиртные напитки с содержанием алкоголя около 40% (80 градусов по США ) считаются идеальными для фламбе. ^{[ 9 ]} В винах и пиве слишком мало алкоголя, и они не будут фламбе. Крепкие спиртные напитки, такие как Bacardi 151 или Everclear , легко воспламеняются и профессиональные повара считают их слишком опасными. Корицу иногда добавляют не только для вкуса, но и для красоты, так как при добавлении порошок воспламеняется. ^{[ 10 ]}

Алкогольный напиток перед поджиганием необходимо нагреть. Это связано с тем, что температура вспышки при комнатной температуре еще ниже, а паров спирта недостаточно для воспламенения. Давление пара увеличивается за счет его нагрева, выделяя достаточно паров, чтобы загореться спичкой. ^{[ 11 ]}

Влияние на вкус

Фламбирование незначительно снижает содержание алкоголя в пище. В одной экспериментальной модели выкипело около 25% спирта. Эффекты пламени также скромны: хотя температура внутри пламени может быть довольно высокой (более 500 °C), температура на поверхности кастрюли ниже, чем требуется для реакции подрумянивания Майяра или карамелизации . ^{[ 12 ]}

...в этих залах мы подаем почти все фламбе, иногда даже большой палец официанта. Людям это, кажется, нравится, и еде это не сильно вредит.
— Эрнест Байфилд
Бювет , Чикаго
1950 ^{[ 13 ]}

Неясно, происходит ли изменение вкуса в результате фламбирования. Некоторые утверждают, что, поскольку пламя находится над пищей и поднимаются горячие газы, это не может существенно повлиять на вкус. Действительно, экспериментальные исследования показывают, что большинство людей не могут заметить разницу. ^{[ 12 ]} Тем не менее, в неофициальном тесте вкуса, проведенном Los Angeles Times двух партий карамелизированных яблок (одного фламбированного и одного тушеного ), один дегустатор заявил, что «фламбированное блюдо предназначено для взрослых, другое — для детей». ^{[ 10 ]} Другие, однако, оспаривают это и цитируют знаменитых французских шеф-поваров, которые утверждают, что флабе — это исключительно аспект шоу-бизнеса ресторанного бизнеса, который портит еду, но делается для того, чтобы создать впечатляющую визуальную презентацию в драматический момент приготовления еды. ^{[ 14 ]}

Безопасность

В целях безопасности не рекомендуется добавлять спирт в кастрюлю, находящуюся на конфорке, а повару следует поджигать сковороду длинной каминной спичкой. ^{[ 9 ]}

Блюда фламбе

Примеры популярных блюд фламбе: ^{[ 15 ]}

См. также

Ссылки

^ «фламбе». Словарь Чемберса (9-е изд.). Чемберс. 2003. ISBN 0-550-10105-5 .
^ Джонс, Дэниел (2011). Роуч, Питер ; Сеттер, Джейн ; Эслинг, Джон (ред.). «фламбе». Кембриджский словарь английского произношения (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-15255-6 .
^ flambé - пассивное причастие прошедшего времени от глагола flamber, означающего пламя.
^ Диккенс, Чарльз (1843). Рождественская песнь, колокола и сверчок в очаге . Digireads.com. п. 31. ISBN 9781420936292 .
^ Сойер, Алексис (1847). Гастрономический регенератор (3-е изд.). Симпкин, Маршалл и компания. п. 477 . Тот же рецепт есть и в 1-м издании 1846 года.
^ Жоселин, Ида (1880). Чудесные маленькие домработницы . п. 153 .
^ Пейн, АГ (1882 г.). Изысканные блюда за небольшие деньги . Лондон: Касселл. п. 235 .
^ Шарпантье, Анри; Спаркс, Бойден (20 февраля 2001 г.) [1934]. Жизнь а-ля Анри: воспоминания об Анри Шарпантье . Современная библиотека. п. 54. ИСБН 978-0-375-75692-4 . Проверено 9 декабря 2011 г.
^ Jump up to: ^а ^б «Фламбе» . Что готовит Америка . Проверено 9 декабря 2011 г.
^ Jump up to: ^а ^б Скаттергуд, Эми (28 декабря 2005 г.). «Пусть искры летят» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 1 сентября 2013 г.
^ Карукстис, Керри К.; Хекке, Джеральд Р. Ван (27 марта 2003 г.). Химические связи: химическая основа повседневных явлений . Академическая пресса. п. 7 . ISBN 9780124001510 . Проверено 18 сентября 2012 г.
^ Jump up to: ^а ^б Хансен, Кристин Э.; Миша Т. Квасьневский; Сакс, Гэвин Л. (2012). «Разделение влияния нагрева и пламени на химические и сенсорные изменения во время приготовления фламбе». Международный журнал гастрономии и пищевой науки . Том. 1, нет. 2. С. 90–95.
^ цитируется в Джимми Сэвидже . (13 февраля 1950 г.). « Tower Ticker Колонка », Chicago Tribune , часть 1, стр. 19.
^ Хесс, Джон Л.; Карен Хесс (2000). Вкус Америки . Шампейн, Иллинойс: Издательство Университета Иллинойса. п. 355. ИСБН 0-252-06875-0 .
^ «Список рецептов фламбе» . About.com Домашняя кухня . Архивировано из оригинала 2 декабря 2011 г. Проверено 7 ноября 2006 г.

Внешние ссылки

[1] «фламбе». Словарь Чемберса (9-е изд.). Чемберс. 2003. ISBN 0-550-10105-5 .

[2] Джонс, Дэниел (2011). Роуч, Питер ; Сеттер, Джейн ; Эслинг, Джон (ред.). «фламбе». Кембриджский словарь английского произношения (18-е изд.). Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-0-521-15255-6 .

[3] flambé - пассивное причастие прошедшего времени от глагола flamber, означающего пламя.

[4] Диккенс, Чарльз (1843). Рождественская песнь, колокола и сверчок в очаге . Digireads.com. п. 31. ISBN 9781420936292 .

[5] Сойер, Алексис (1847). Гастрономический регенератор (3-е изд.). Симпкин, Маршалл и компания. п. 477 . Тот же рецепт есть и в 1-м издании 1846 года.

[6] Жоселин, Ида (1880). Чудесные маленькие домработницы . п. 153 .

[7] Пейн, АГ (1882 г.). Изысканные блюда за небольшие деньги . Лондон: Касселл. п. 235 .

[Charpentier-8] Шарпантье, Анри; Спаркс, Бойден (20 февраля 2001 г.) [1934]. Жизнь а-ля Анри: воспоминания об Анри Шарпантье . Современная библиотека. п. 54. ИСБН 978-0-375-75692-4 . Проверено 9 декабря 2011 г.

[WCA-9] Jump up to: ^а ^б «Фламбе» . Что готовит Америка . Проверено 9 декабря 2011 г.

[scattergood-10] Jump up to: ^а ^б Скаттергуд, Эми (28 декабря 2005 г.). «Пусть искры летят» . Лос-Анджелес Таймс . Проверено 1 сентября 2013 г.

[KarukstisHecke2003-11] Карукстис, Керри К.; Хекке, Джеральд Р. Ван (27 марта 2003 г.). Химические связи: химическая основа повседневных явлений . Академическая пресса. п. 7 . ISBN 9780124001510 . Проверено 18 сентября 2012 г.

[hansen-12] Jump up to: ^а ^б Хансен, Кристин Э.; Миша Т. Квасьневский; Сакс, Гэвин Л. (2012). «Разделение влияния нагрева и пламени на химические и сенсорные изменения во время приготовления фламбе». Международный журнал гастрономии и пищевой науки . Том. 1, нет. 2. С. 90–95.

[13] цитируется в Джимми Сэвидже . (13 февраля 1950 г.). « Tower Ticker Колонка », Chicago Tribune , часть 1, стр. 19.

[14] Хесс, Джон Л.; Карен Хесс (2000). Вкус Америки . Шампейн, Иллинойс: Издательство Университета Иллинойса. п. 355. ИСБН 0-252-06875-0 .

[15] «Список рецептов фламбе» . About.com Домашняя кухня . Архивировано из оригинала 2 декабря 2011 г. Проверено 7 ноября 2006 г.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]

[ 11 ]

[ 12 ]

[ 13 ]

[ 14 ]

[ 15 ]