Водяная баня

На водяной бане ( Английский: / ˌ b æ n m ə ˈ r iː / , Французский: [bɛ̃ maʁi] ), также известный как водяная баня или пароварка , тип ванны с подогревом , представляет собой часть оборудования, используемого в науке , промышленности и кулинарии для мягкого нагрева материалов или поддержания тепла в течение периода времени. время. Паровая баня также используется для плавления ингредиентов для приготовления пищи.

История

Название происходит от французского bain de Marie или bain-marie , в свою очередь происходящего от средневекового латинского balneum Mariae и арабского слова «mary hammām māriyya» , что означает «ванна Марии». ^[1] В своих книгах алхимик Зосима из Панополя, живший в 300 году нашей эры, приписывает изобретение устройства Марии Еврейке , древнему алхимику . ^[2] Однако водяная баня была известна много столетий раньше ( Гиппократ и Теофраст ), ^[3] и бальнеум Мария, приписываемый Марии Еврейке, использовался для нагрева его содержимого выше 100 ° C , в то время как водяная баня, которая продолжает использоваться сегодня, нагревает его содержимое только до слабого тепла менее 100 ° C. ^[4]

Описание

Пароварка бывает самых разнообразных форм, размеров и типов, но традиционно представляет собой широкую цилиндрическую, обычно металлическую емкость, состоящую из трех-четырех основных частей: ручки, внешней (или нижней) емкости, удерживающей рабочую жидкость. , внутренний (или верхний) контейнер меньшего размера, который помещается внутри внешнего и в котором хранится материал, подлежащий нагреву или приготовлению, а иногда и основание под ним. Под внешней емкостью водяной бани (или встроенной в ее основание) находится источник тепла.

Обычно внутренний контейнер погружен примерно наполовину в рабочую жидкость.

Внутренний контейнер, наполненный нагреваемым веществом, помещается внутрь внешнего контейнера, наполненного рабочей жидкостью (часто водой, но также паром или маслом). Внешний контейнер нагревается на уровне основания или ниже, вызывая повышение температуры рабочей жидкости и, таким образом, передачу тепла внутреннему контейнеру. Максимально достижимая температура рабочей жидкости определяется ее составом и температурой кипения при атмосферном давлении. Поскольку поверхность внутренней емкости всегда контактирует с рабочей жидкостью, пароварка служит источником тепла с постоянной температурой для нагреваемого вещества, без горячих или холодных пятен, которые могут повлиять на его свойства.

Когда рабочей жидкостью является вода и водяная баня используется на уровне моря , максимальная температура материала в нижнем контейнере не превышает 100 °C (212 °F), точки кипения воды на уровне моря. Использование различных рабочих жидкостей, таких как масло во внешнем контейнере, или создание давления во внешнем контейнере приведет к разным максимальным температурам, которые можно получить во внутреннем контейнере.

Альтернативы

Современной альтернативой традиционной водяной бане, наполненной жидкостью, является электрическая водяная баня с сухим нагревом, нагреваемая элементами , расположенными под обеими кастрюлями. Электрические водяные бани с сухим нагревом часто потребляют меньше энергии, требуют минимальной очистки и могут нагреваться быстрее, чем традиционные версии. Они также могут работать при более высоких температурах и часто намного дешевле, чем их традиционные аналоги.

Электрические водяные бани также могут быть влажными, используя в процессе нагрева горячую воду, пар или пар. Открытая паровая баня нагревается через небольшую ванну с горячей водой (или «ванну»), а паровая баня нагревается обжигающе горячим паром.

Кулинарные применения

В кулинарии паровая баня обычно состоит из кастрюли или кастрюли с водой, в которую помещается другой контейнер или контейнеры с пищей, которую нужно приготовить. ^[5]

Шоколад можно растопить на водяной бане, чтобы избежать расслоения (разделения какао-масла и твердых веществ какао, разрушения эмульсии ) и прилипания к кастрюле. Специальные десертные водяные бани обычно имеют термоизолированный контейнер и могут использоваться в качестве шоколадного фондю для обмакивания продуктов (обычно фруктов) на столе.
Чизкейк часто выпекают на водяной бане, чтобы верхушка не треснула в центре.
Запеченные десерты с заварным кремом, такие как пироги с заварным кремом, можно готовить на водяной бане, чтобы корочка не образовывалась снаружи заварного крема до того, как внутренняя часть будет полностью приготовлена. В случае крем-брюле поместите формочки в форму для запекания и наполните ее горячей водой до тех пор, пока она не достигнет половины или двух третей высоты формочек, чтобы мягко передать тепло заварному крему, что предотвращает заварной крем от свертывания. Влажность пара, который поднимается при нагревании воды, помогает предотвратить пересыхание верха заварного крема. ^[6]
Классические теплые соусы с высоким содержанием жира, такие как голландез и бер-блан , часто готовят на водяной бане с пароваркой, поскольку им требуется достаточно тепла, чтобы эмульгировать смесь жиров и воды, но недостаточно, чтобы свернуть или расколоть соус. Точно так же классический итальянский десерт забаглионе (по-французски сабайон ), состоящий из яичных желтков, сахара и сладкого вина, готовится на водяной бане, чтобы яичные желтки не переварились при взбивании смеси в устойчивую пену.
Некоторые мясные закуски, такие как террины и паштеты, готовятся на водяной бане в духовке.
Приготовление топленого крема .
Загустение сгущенного молока , например, при изготовлении кондитерских изделий , производится на водяной бане.
Вентиляторы с контролируемой температурой можно использовать для подогрева замороженного грудного молока перед кормлением.
Паровые водяные бани можно использовать вместо жаровен для сохранения продуктов теплыми в течение длительного времени, когда плиты или конфорки неудобны или слишком мощны.
Простую или импровизированную водяную баню можно использовать для повторного разжижения затвердевшего или «засахаренного» меда в стеклянной банке, поставив открытую банку на любую импровизированную платформу, находящуюся на дне частично заполненной кастрюли с слегка кипящей водой.

Другое использование

При мелкомасштабном производстве мыла способность водяной бани контролировать максимальную температуру делает ее оптимальной для разжижения мыльной основы методом плавления и заливки перед ее формованием в куски. Преимущество этого метода заключается в поддержании основы в жидком состоянии или повторном разжижении затвердевшей основы с минимальным ухудшением качества. Аналогичным образом, используя водяную баню, традиционный столярный клей можно расплавить и хранить в стабильном жидком состоянии в течение многих часов без ущерба для входящих в его состав животных белков .

См. также

Ссылки

^ Мартелли 2022 , с. 41, цитируя по-арабски Ullmann 1972 , p. 183.
^ Принц 2013 , стр. 15–16. См. также Раггетти 2022 .
^ Эдмунд Липпманн (1919), «Происхождение и распространение алхимии» , Springer, стр. 50
^ Офферейнс, Марианна (20 января 2011 г.). «Мария-еврейка» . В Апотекере, Ян; Саркади, Ливия Саймон (ред.). Европейские женщины в химии . Вайнхайм, Германия: Wiley-VCH . стр. 1–3. дои : 10.1002/9783527636457.ch1 . ISBN 9783527636457 .
^ Бек, С. (2013). Кухня Симки . Издательская группа Кнопфа Doubleday. п. 441. ИСБН 978-0-8041-5047-7 . Проверено 12 октября 2017 г.
^ «Техника: Бэн Мари» . DrGourmet.com. Архивировано из оригинала 4 июня 2011 г. Проверено 20 июля 2011 г.

Источники

Мартелли, Маттео (2022). «Практика Марии в алхимии раннего Нового времени» . В Антонелли, Франческа; Романо, Антонелла; Савойя, Паоло (ред.). Гендерное соприкосновение: женщины, мужчины и создание знаний в Европе раннего Нового времени . Лейден: Брилл. стр. 40–65. дои : 10.1163/9789004512610_004 . ISBN 978-90-04-51260-3 .
Принсипи, Лоуренс М. (2013). Тайны алхимии . Чикаго: Издательство Чикагского университета. ISBN 9780226923789 .
Раггетти, Люсия (2022). «Мария-алхимик и ее знаменитая горячая ванна в арабо-исламской традиции» . В Антонелли, Франческа; Романо, Антонелла; Савойя, Паоло (ред.). Гендерное соприкосновение: женщины, мужчины и создание знаний в Европе раннего Нового времени . Лейден: Брилл. стр. 21–39. дои : 10.1163/9789004512610_003 . ISBN 978-90-04-51260-3 .
Ульманн, Манфред (1972). Естественные и тайные науки в исламе . Лейден: Брилл. ISBN 978-90-04-03423-5 .

Внешние ссылки

СМИ, связанные с Бэн-Мари , на Викискладе?
Словарное определение водяной бани в Викисловаре

[1] Мартелли 2022 , с. 41, цитируя по-арабски Ullmann 1972 , p. 183.

[2] Принц 2013 , стр. 15–16. См. также Раггетти 2022 .

[3] Эдмунд Липпманн (1919), «Происхождение и распространение алхимии» , Springer, стр. 50

[offereins-2011-4] Офферейнс, Марианна (20 января 2011 г.). «Мария-еврейка» . В Апотекере, Ян; Саркади, Ливия Саймон (ред.). Европейские женщины в химии . Вайнхайм, Германия: Wiley-VCH . стр. 1–3. дои : 10.1002/9783527636457.ch1 . ISBN 9783527636457 .

[Beck_2013_p._441-5] Бек, С. (2013). Кухня Симки . Издательская группа Кнопфа Doubleday. п. 441. ИСБН 978-0-8041-5047-7 . Проверено 12 октября 2017 г.

[6] «Техника: Бэн Мари» . DrGourmet.com. Архивировано из оригинала 4 июня 2011 г. Проверено 20 июля 2011 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]