Карамелизация

Карамелизированная корочка на крем-брюле

Карамелизация — это процесс подрумянивания сахара , широко используемый в кулинарии для получения насыщенного сливочного вкуса и коричневого цвета. Коричневые цвета производятся тремя группами полимеров: карамеланами (C ₂₄ H ₃₆ O ₁₈ ), карамеленами (C ₃₆ H ₅₀ O ₂₅ ) и карамелинами (C ₁₂₅ H ₁₈₈ O ₈₀ ). В ходе этого процесса выделяются летучие химические вещества, такие как диацетил (известный своим интенсивным сливочным вкусом), создавая характерный карамельный вкус. ^[1]

Как и реакция Майяра , карамелизация представляет собой разновидность неферментативного потемнения . В отличие от реакции Майяра, карамелизация является пиролитической , а не реакцией с аминокислотами .

Когда в карамелизации участвует дисахарид сахароза , он распадается на моносахариды фруктозу и глюкозу . ^[2]

Процесс

Карамелизация — сложный, малоизученный процесс, в результате которого образуются сотни химических продуктов, и включает в себя следующие типы реакций:

уравновешивание аномерной форм и кольцевой
инверсия сахарозы во фруктозу и глюкозу
реакции конденсации
внутримолекулярная связь
изомеризация альдоз в кетозы
реакции дегидратации
реакции фрагментации
ненасыщенного полимера образование

Эффекты карамелизации

Процесс зависит от температуры. У каждого конкретного сахара есть своя точка, в которой реакции начинают легко протекать. Примеси в сахаре, такие как патока, остающаяся в коричневом сахаре , значительно ускоряют реакции.

Температура карамелизации ^[3]
Сахар	Температура
Фруктоза	105 ° С (221 ° F)
Галактоза	160 °С (320 °Ф)
Глюкоза	150 ° С (302 ° F)
Сахароза	170 ° С (338 ° F)
Мальтоза	180 °С (360 °Ф)

Реакции карамелизации также чувствительны к химической среде, ^[4] а скорость реакции или температуру, при которой реакции протекают наиболее легко, можно изменить, контролируя уровень кислотности ( рН ). Скорость карамелизации обычно самая низкая при кислотности, близкой к нейтральной (pH около 7), и ускоряется как в кислых (особенно pH ниже 3), так и в основных (особенно pH выше 9) условиях. ^[5]

Использование в пище

Карамелизация используется для производства нескольких продуктов питания, в том числе:

Карамельный соус , соус из карамели.
Молочный джем и дульсе де лече , карамелизированное подслащенное молоко
Карамельные конфеты
Крем-карамель и аналогичный крем-брюле — блюдо из заварного крема, покрытое сахаром, карамелизированное с помощью паяльной лампы.
Карамелизированный лук, который используется в таких блюдах, как французский луковый суп . Луку требуется 30–45 минут приготовления, чтобы он карамелизировался. ^[6]^[7]
Карамелизированный картофель
Карамелизированные груши ^[8]
Кола , в которой некоторые бренды используют карамелизированный сахар в небольших количествах для цвета.
Латик — сладкий сироп из сахара и кокосового молока , который используется в некоторых филиппинских десертах.
Додол — разновидность ириски, приготовленная из тростникового сахара, рисовой муки и кокосового молока, происходящая из Индонезии .

См. также

Список технологий приготовления

Ссылки

^ Миллер, Деннис (1998). Пищевая химия: Лабораторное руководство . Уайли-Интерсайенс. ISBN 978-0471175438 .
^ Ву, КС; Ким, Хай; Хван, И.Г.; Ли, Ш.; Чон, HS (2015). «Особенности термической деградации растворов глюкозы и мальтозы» . Назад Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. дои : 10.3746/pnf.2015.20.2.102 . ПМК 4500512 . ПМИД 26175997 .
^ Гарольд МакГи. «О еде и кулинарии», 2-е издание (2004 г.), Скрибнер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. «Сахар, шоколад и кондитерские изделия», стр. 656.
^ МакГи, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности» . Архивировано из оригинала 28 октября 2018 года . Проверено 10 мая 2019 г.
^ Вильямиэль, М.; дель Кастильо, доктор медицины; Корсо, Н. (2006). «4. Реакции Браунинга». Ин Хуэй, Ю. Х.; Нип, В.К.; Ноллет. ЛМЛ; Палиат, Г.; Симпсон, Б.К. (ред.). Пищевая биохимия и пищевая промышленность . Уайли-Блэквелл. стр. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4 .
^ Скокка, Том. Слои обмана: почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени нужно для карамелизации лука? Архивировано 1 октября 2018 г. на Wayback Machine Slate.com , 2 мая 2012 г.
^ Ребенок, Джулия. «Французский луковый суп» . Архивировано из оригинала 2 мая 2012 года . Проверено 8 марта 2017 г.
^ Фарли, Дженнифер (10 октября 2016 г.). «Карамелизация груш» . Стемилт . Архивировано из оригинала 14 февраля 2019 года . Проверено 27 октября 2016 г.

Внешние ссылки

Карамелизация в кулинарии

[1] Миллер, Деннис (1998). Пищевая химия: Лабораторное руководство . Уайли-Интерсайенс. ISBN 978-0471175438 .

[2] Ву, КС; Ким, Хай; Хван, И.Г.; Ли, Ш.; Чон, HS (2015). «Особенности термической деградации растворов глюкозы и мальтозы» . Назад Nutr Food Sci . 20 (2): 102–9. дои : 10.3746/pnf.2015.20.2.102 . ПМК 4500512 . ПМИД 26175997 .

[3] Гарольд МакГи. «О еде и кулинарии», 2-е издание (2004 г.), Скрибнер, Нью-Йорк, штат Нью-Йорк. «Сахар, шоколад и кондитерские изделия», стр. 656.

[4] МакГи, Гарольд. «Карамелизация: новая наука, новые возможности» . Архивировано из оригинала 28 октября 2018 года . Проверено 10 мая 2019 г.

[5] Вильямиэль, М.; дель Кастильо, доктор медицины; Корсо, Н. (2006). «4. Реакции Браунинга». Ин Хуэй, Ю. Х.; Нип, В.К.; Ноллет. ЛМЛ; Палиат, Г.; Симпсон, Б.К. (ред.). Пищевая биохимия и пищевая промышленность . Уайли-Блэквелл. стр. 83–85. ISBN 978-0-8138-0378-4 .

[6] Скокка, Том. Слои обмана: почему авторы рецептов лгут, лгут и лгут о том, сколько времени нужно для карамелизации лука? Архивировано 1 октября 2018 г. на Wayback Machine Slate.com , 2 мая 2012 г.

[7] Ребенок, Джулия. «Французский луковый суп» . Архивировано из оригинала 2 мая 2012 года . Проверено 8 марта 2017 г.

[8] Фарли, Дженнифер (10 октября 2016 г.). «Карамелизация груш» . Стемилт . Архивировано из оригинала 14 февраля 2019 года . Проверено 27 октября 2016 г.

[1]

[2]

[3]

[4]

[5]

[6]

[7]

[8]