Сокращение (приготовление пищи)

В кулинарии редукция — это процесс сгущения и усиления вкуса жидкой смеси, такой как суп , соус , вино или сок , путем тушения или кипячения . ^[1]

Восстановление осуществляется путем кипячения или кипячения жидкости, например бульона , фруктового или овощного сока, вина, уксуса или соуса, до тех пор, пока путем испарения не будет достигнута желаемая концентрация. Это делается без крышки, что позволяет парам выходить из смеси. Различные компоненты жидкости будут испаряться при немного разных температурах, и цель снижения — удалить компоненты с наименьшей точкой испарения. ^{[ нужна ссылка ]}

Хотя уменьшение действительно концентрирует ароматы, оставшиеся на сковороде, слишком большое уменьшение приведет к уменьшению количества всей жидкости в соусе, оставляя на сковороде липкий пригоревший налет. ^[2]

Соусы, от основного коричневого соуса до соуса бешамель и даже томатного соуса , варят на медленном огне в течение длительного времени (от 1 до 10 часов), но не кипятят. Варка на медленном огне не только развивает максимально возможный вкус, но также позволяет примесям собираться вверху и периодически снимать их по мере приготовления соуса. Кипячение приведет к диффузии примесей в жидкость, что приведет к горькому вкусу и непрозрачности бульона. ^[3] Бульоны тоже варят, а не варят, и по тем же причинам. ^[3]^: 304–5

Примеры

Обычные препараты, включающие сокращения, включают:

Консоме , уменьшенные и осветленные запасы
Соусы
Гастрики , соусы, включающие как кислые, так и сладкие компоненты.
Соусы для сковороды
Сиропы

Ссылки

^ «Техника: приготовление соуса» . Кухня . Проверено 29 мая 2015 г.
^ Петроски, Морин К. (17 мая 2011 г.). «Как сделать сокращение» . Продовольственная республика . Проверено 29 мая 2015 г.
^ Перейти обратно: ^а ^б Кулинарный институт Америки (2011 г.). Профессиональный шеф-повар (9-е изд.). Хобокен, Нью-Джерси : John Wiley & Sons . стр. 268-70 (коричневый соус), стр. 295 (соус бешамель и томатный соус). ISBN 978-0-470-42135-2 . OCLC 707248142 .