Потребляет

Потребляет
	Потребление птицы
Тип	Суп
Место происхождения	Франция
Основные ингредиенты	Бульон или бульон , мясной фарш , мирпуа ( морковь , сельдерей , лук-порей ), помидоры , яичные белки.
	Поваренная книга: Консоме ; СМИ: Израсходовано ;

В кулинарии консоме — это разновидность прозрачного супа, приготовленного из осветленного бульона с насыщенным вкусом или бульона . В этом процессе используются яичные белки . для удаления жира и осадка ^{[ 1 ]}

У Консомме есть три варианта произношения в английском языке: традиционно в Великобритании ударение приходится на средний слог; ^{[ 2 ]} в современном британском английском ударение стоит на первом; а в США упор делается на последнее. ^{[ 3 ]}

Из большого количества мяса получается лишь небольшое количество консоме; в некоторых рецептах на один прием может уйти до 500 граммов (1 фунт 2 унции) мяса. Порция на 250 миллилитров (9 имп жидких унций; 8 + 1 ⁄ жидких унций США). Этот низкий выход является частью того, что традиционно придавало консоме изысканную репутацию дорогого блюда. ^{[ нужна ссылка ]}

История

Осветленные бульоны, называемые консоме, использовались со времен Средневековья и принимали различные формы: от простых супов до супов, приготовленных из мяса самых разных менее распространенных животных. В процессе осветления также исторически использовалась кровь, а не яичные белки.

Особый вид консоме, который варили исключительно из сухожилий и хрящей без добавления соли, подслащивали, сдабривали фруктами и подавали в качестве десерта. Эти подслащенные творения консоме, по сути, являются предшественниками современных желатиновых десертов.

Кулинария

Консоме готовится путем добавления смеси мясного фарша вместе с мирпуа (сочетание моркови, сельдерея и лука), помидорами и яичными белками в бульон или бульон .

Хрящи и сухожилия на мясе следует оставить из-за содержащегося в них желатина , который усиливает вкус супа. Если используется говядина или телятина, голени . идеально подойдет мясо ^{[ 4 ]} потому что в нем очень мало жира и очень много хрящей, и хотя он нежелателен для большинства других целей, он практически необходим для вкуса консоме. Мясо лучше всего измельчить очень мелко, как для мусса .

Ключом к приготовлению высококачественного консоме является кипячение ; Процесс кипячения в сочетании с частым помешиванием приводит к попаданию на поверхность жидкости примесей, которые в дальнейшем вытягиваются из-за присутствия кислоты в томатах. Со временем твердые частицы начинают застывать на поверхности жидкости, образуя «плот», образовавшийся из-за белков яичных белков. Как только начинает образовываться «плот», огонь убавляют и консоме варят на более слабом огне, пока не приобретут желаемый вкус, что обычно занимает от 45 минут до более часа. Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость либо насыщенного янтарного цвета (для консоме из говядины или телятины), либо очень бледно-желтого цвета (для консоме из птицы).

Затем жидкость осторожно вытягивают из кастрюли и снова пропускают через фильтр, чтобы обеспечить ее чистоту, а затем подвергают длительному процессу, в ходе которого весь видимый жир снимается с поверхности. Чтобы обеспечить полную очистку, консоме можно хранить в холодильнике, при этом из него вытягивается оставшийся жир, который можно легко снять марлей . Альтернативно, консоме можно положить в широкую неглубокую емкость, например, в сотейник или большую миску, и широкие полоски пергаментной бумаги протянуть по поверхности ; небольшое количество оставшегося жира прилипает к пергаменту, в результате чего консоме становится идеально обезжиренным.

Обслуживание

Консоме обычно подают горячими, потому что они имеют тенденцию остывать быстрее, чем другие супы, и образуют гель . Чаще всего их подают с гарнирами, которые различаются по сложности: от простой порции шерри или яичного желтка до нарезанных овощей и пикантных заварных кремов в форме, называемых «роялес».

Некоторые виды консоме, например томатное, традиционно подаются охлажденными, что позволяет сохранить их прозрачность.

Разновидности

Двойное консоме готовится с двойной крепостью. Существует как минимум три метода его производства: первый из них - удвоение количества мяса, используемого в рецепте, второй - получение мяса нормальной крепости и уменьшение его объема вдвое. ^{[ 5 ]} и третий из них заключается в том, что вся вода в рецепте заменена равными количествами уже приготовленного консоме. ^{[ 6 ]} Его часто можно найти в других продуктах холодной кухни, особенно в тех, в которых используется холодец или натуральный желатин.

Другой распространенный вариант — охлажденное или заливное консоме. Их подают холодными и естественным образом загущенными желатином, извлеченным из костей при приготовлении исходного бульона. Желатин придает им студенистую текстуру при остывании. На последней стадии процесса осветления можно добавить дополнительный желатин, чтобы обеспечить его правильное застывание. ^{[ 7 ]}

Консоме мадрилен — это прозрачный суп с чистым вкусом, обычно приправленный томатами и подаваемый охлажденным. ^{[ 8 ]}

Желатиновый фильтр «потребленный»

В статье New York Times 2007 года : ^{[ 9 ]} Гарольд МакГи популяризировал альтернативный метод осветления бульонов, зародившийся среди шеф-поваров движения молекулярной гастрономии : желатиновую фильтрацию. Желатиновая фильтрация — это новый метод осветления, основанный на некоторых свойствах перенасыщенного раствора желатина, образующегося при замораживании на водной основе , для удаления макроскопических частиц, вызывающих помутнение исходного сырья . Этот метод отличается от традиционного консоме как по технике, так и по конечному продукту, поскольку в результате фильтрации желатина получается бульон, не содержащий желатина, тогда как традиционное консоме дает конечный продукт, богатый желатином, с соответствующим насыщенным вкусом . Кроме того, традиционное консоме превращается в гель при охлаждении, а консоме, профильтрованное из желатина, - нет.

При замораживании раствора на водной основе весь объем воды превращается в кристаллы льда, но вода, связанная с растворенными веществами (в случае супового бульона, желатином, жиром и вкусовыми соединениями), остается незамороженной до гораздо более низких температур; на практике температура замерзания этой попутной воды значительно ниже, чем в обычных морозильных камерах. Таким образом, желатиновая фильтрация заключается в замораживании содержащего желатин раствора на водной основе, а затем его оттаивании в сетчатом сите при температуре чуть выше температуры замерзания воды. Желатин и другие растворенные вещества концентрируются в незамерзшей связанной воде, и желатин образует стабильную сеть за счет поперечных связей, как это было бы в стандартном геле. Эта стабильная сеть действует как фильтр, улавливая крупные частицы жира или белка, пропуская при этом воду и более мелкие вкусо-активные соединения. Когда основная масса воды тает, она проходит сначала через желатиновую сетку, а затем через сетчатый фильтр в приемный сосуд. Поскольку температура поддерживается чуть выше точки замерзания, основная масса воды медленно тает и, поскольку ее сцеживают в отдельный сосуд, она никогда не контактирует с желатином достаточно долго, чтобы начать растворение желатиновой сетки. После того, как весь объем воды расплавится, желатиновая сетка остается в сетчатом фильтре с захваченными макроскопическими частицами, а осветленная масса (основная вода и ароматические соединения) собирается в приемном сосуде.

Поскольку консоме с желатиновым фильтром не требует создания плота из яичного белка, как в традиционных консоме, они менее расточительны. Этот метод также применим к более широкому кругу «материалов»: поскольку нагревание не требуется, термочувствительные материалы, такие как фруктовые соки, можно осветлить, сначала добавив небольшое количество желатина, а затем применив желатиновую фильтрацию. С использованием этого метода был создан ряд нетрадиционных консоме, не основанных на бульоне, в том числе «крендель», « Доритос» , «коричневое масло» и «тыква со специями». ^{[ 10 ]}

См. также

Ссылки

^ «Как осветлить мутный куриный бульон» . localkitchenblog.com. 22 апреля 2009 года . Проверено 2 декабря 2014 г.
^ «потребляет» . произношение потребляемого по словарю Macmillan . Проверено 13 июня 2020 г.
^ «CONSMÉ | Произношение на английском языке» . словарь.cambridge.org .
^ «Все о Консоме» . Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года . Проверено 2 декабря 2014 г.
^ «Что такое Консоме?» . мудрыйГИК . Проверено 2 декабря 2014 г.
^ [1] Архивировано 30 июля 2013 г. в Wayback Machine.
^ Дэвис, Бернард (6 мая 2012 г.). Управление продуктами питания и напитками . Рутледж. ISBN 9780080966700 .
^ «Мадрилен» - через Бесплатный словарь.
^ МакГи, Гарольд (5 сентября 2007 г.). «ЛЮБОПЫТНЫЙ ПОВАР; Сущность почти всего, капля за прозрачной каплей» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 2 декабря 2014 г.
^ Любопытный повар в New York Times: Осветление жидкостей с помощью желатина. Архивировано 3 марта 2009 г. в Wayback Machine.

Внешние ссылки

[1] «Как осветлить мутный куриный бульон» . localkitchenblog.com. 22 апреля 2009 года . Проверено 2 декабря 2014 г.

[2] «потребляет» . произношение потребляемого по словарю Macmillan . Проверено 13 июня 2020 г.

[3] «CONSMÉ | Произношение на английском языке» . словарь.cambridge.org .

[4] «Все о Консоме» . Архивировано из оригинала 14 марта 2014 года . Проверено 2 декабря 2014 г.

[5] «Что такое Консоме?» . мудрыйГИК . Проверено 2 декабря 2014 г.

[6] [1] Архивировано 30 июля 2013 г. в Wayback Machine.

[7] Дэвис, Бернард (6 мая 2012 г.). Управление продуктами питания и напитками . Рутледж. ISBN 9780080966700 .

[8] «Мадрилен» - через Бесплатный словарь.

[9] МакГи, Гарольд (5 сентября 2007 г.). «ЛЮБОПЫТНЫЙ ПОВАР; Сущность почти всего, капля за прозрачной каплей» . Нью-Йорк Таймс . Проверено 2 декабря 2014 г.

[10] Любопытный повар в New York Times: Осветление жидкостей с помощью желатина. Архивировано 3 марта 2009 г. в Wayback Machine.

[ 1 ]

[ 2 ]

[ 3 ]

[ 4 ]

[ 5 ]

[ 6 ]

[ 7 ]

[ 8 ]

[ 9 ]

[ 10 ]