✖


Jump to content

Молекулярная кухня

Молекулярная гастрономия включает изучение того, как различные температуры приготовления влияют на яйца . [1] [2] их вязкость , поверхностное натяжение и различные способы введения в них воздуха . [3]
Сферификация соков и других жидкостей — метод молекулярной гастрономии.
Молекулярная гастрономическая интерпретация яиц Бенедикт, подаваемая wd~50 в Нью-Йорке . Кубики представляют собой обжаренные во фритюре голландский соус .

Молекулярная гастрономия – это научный подход к кухне , прежде всего с точки зрения химии . Состав ( молекулярная структура ), свойства ( масса , вязкость и т. д.) и превращения ( химические реакции , реагирующие продукты ) ингредиента учитываются и используются при приготовлении и оценке потребляемых продуктов . Это отрасль науки о продуктах питания , которая подходит к приготовлению пищи и получению удовольствия с точки зрения ученого на уровне атомов , молекул и смесей .

Десерт молекулярной кухни, подаваемый с жидким азотом

Николас Курти , венгерский физик, и Эрве Тис из INRA во Франции в 1988 году придумали «Молекулярную и физическую гастрономию». [4]

Примеры

[ редактировать ]
Фирменный препарат Адама Мелонаса — это съедобный цветочный центральный кусочек под названием «Октопоп»: приготовленный при очень низкой температуре осьминог, сплавленный с помощью трансглутаминазы , погруженный в гель каррагинана апельсина и шафрана и подвешенный на цветочных стеблях укропа.

Одноименные рецепты

[ редактировать ]

Среди новых блюд, названных в честь известных ученых: [5]

История

[ редактировать ]
Ванна с подогревом, используемая для приготовления пищи при низкой температуре.
Роторный испаритель, используемый при приготовлении дистиллятов и экстрактов.
Французский химик и повар Эрве Тис , известный как «отец молекулярной гастрономии». [6]
Хестон Блюменталь не любит термин «молекулярная гастрономия», полагая, что из-за него эта практика звучит «сложно» и «элитарно». [7]

Существует множество отраслей пищевой науки, которые изучают различные аспекты пищевых продуктов, такие как безопасность, микробиология, консервация, химия, инженерия и физика. До появления молекулярной гастрономии не существовало направления, посвященного изучению химических процессов приготовления пищи в домашних условиях и в ресторанах. Пищевая наука в первую очередь занимается промышленным производством продуктов питания, и, хотя эти дисциплины могут пересекаться, они считаются отдельными областями исследований.

Создание дисциплины молекулярной гастрономии было призвано объединить то, что ранее было фрагментированными и изолированными исследованиями химических и физических процессов приготовления пищи, в организованную дисциплину пищевой науки, чтобы заняться тем, что другие дисциплины пищевой науки не охватывают. или накройте так, чтобы это было удобно ученым, а не поварам.

Термин «молекулярная и физическая гастрономия» был придуман в 1988 году венгерским физиком Николасом Курти и французским физико-химиком Эрве Тисом . В 1992 году это название стало названием серии семинаров, проходивших в Эриче , Италия (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия»). [4] который собрал ученых и профессиональных поваров для обсуждения научных принципов, лежащих в основе традиционных кулинарных рецептов. Со временем сокращенный термин «молекулярная гастрономия» стал названием подхода, основанного на изучении науки, лежащей в основе традиционных методов приготовления пищи. [4] [8] [9]

Курти и Тис рассмотрели вопрос о создании формальной дисциплины вокруг тем, обсуждаемых на встречах. [9] После смерти Курти в 1998 году название мастерских Эриче было изменено на «Международный семинар по молекулярной гастрономии «Н. Курти»». Он оставался единоличным директором последующих семинаров с 1999 года и продолжал свои исследования в области молекулярной гастрономии в Международном центре молекулярной гастрономии Inra-AgroParisTech, оставаясь ответственным за организацию международных встреч. [10]

Прекурсоры

[ редактировать ]

Идея использования методов, разработанных в химии, для изучения продуктов питания не нова, например, такая дисциплина, как пищевая наука, существует уже много лет. Курти и Тис признали этот факт, и хотя они решили, что в рамках науки о пищевых продуктах должна быть создана новая, организованная и специфическая дисциплина, которая исследовала бы процессы при регулярном приготовлении пищи (поскольку наука о пищевых продуктах в первую очередь занималась питательными свойствами продуктов питания и разработкой методов обработки пищевых продуктов). в промышленных масштабах), в истории исследований в области повседневной кулинарии есть несколько примечательных примеров, зафиксированных еще в 18 веке. [11] [12]

Бенджамин Томпсон , граф Рамфорд (1753–1814)

Мари-Антуан Карем (1784–1833)

[ редактировать ]

Идея молекулярной гастрономии, возможно, была предвосхищена Мари-Антуаном Каремом , одним из самых известных французских поваров, который сказал в начале 19 века, что при приготовлении пищевого бульона «бульон должен доходить до кипения очень медленно, иначе альбумин свертывается». , затвердевает; вода, не успев проникнуть в мясо, не дает студенистой части осмазомы отделиться».

Раймон Руссель (1877–1933)

[ редактировать ]

Французский писатель Раймон Руссель в своем рассказе 1914 года «L'Allée aux lucioles» («Аллея светлячков») представляет беллетризованную версию французского химика Антуана де Лавуазье , который в этой истории создает очевидно съедобное полупроницаемое покрытие ( «invol...»), который он использует, чтобы поместить крошечную замороженную скульптуру, сделанную из одного сорта вина, погруженную в другой сорт вина. В статье вымышленное событие упоминается как значимое «как в анналах науки, так и в истории усовершенствованной гастрономии». [13]

Эвелин Дж. Холлидей и Изабель Т. Ноубл

[ редактировать ]

В 1943 году издательство Чикагского университета опубликовало книгу под названием « Пищевая химия и кулинария» , написанную тогдашним Чикагского университета доцентом домашнего хозяйства Университета Миннесоты Эвелин Дж. Холлидей и доцентом домашнего хозяйства Изабель Т. Ноубл. В предисловии к 346-страничной книге авторы заявляют: «Основная цель этой книги — дать понимание химических принципов, на которых основаны передовые методы приготовления и консервирования пищевых продуктов». [14]

Книга включает такие главы, как «Химия молока», «Химия разрыхлителей и их использование в выпечке», «Химия овощной кулинарии» и «Определение концентрации ионов водорода», а также содержит многочисленные иллюстрации лабораторных экспериментов, в том числе Аппарат для перегонки проб овощей и пипетка для определения относительной вязкости растворов пектина . [14] Ранее профессора опубликовали книгу «Как и почему готовят» в 1928 году. [15]

Белль Лоу

[ редактировать ]

В 1932 году Белль Лоу, в то время профессор кафедры продуктов питания и питания в колледже штата Айова , опубликовала книгу под названием « Экспериментальная кулинария: с химической и физической точки зрения» , которая стала стандартным учебником для курсов домоводства в Соединенных Штатах. Книга представляет собой тщательно исследованный взгляд на науку повседневной кулинарии со ссылками на сотни источников и множеством экспериментов. Объём более 600 страниц с такими названиями разделов, как «Связь кулинарии с коллоидной химией», «Коагуляция белков», «Факторы, влияющие на вязкость сливок и мороженого», « Синерезис », «Гидролиз коллагена». и «Изменения в приготовленном мясе и приготовлении мяса» по объему конкурируют или превосходят по объему многие другие книги по этой теме, написанные гораздо раньше. [16] [17]

Элизабет Кодри Томас

[ редактировать ]

Хотя это редко упоминается, истоки семинаров Эриче (первоначально называвшихся «Наука и гастрономия») можно проследить до учительницы кулинарии Элизабет Кодри Томас, которая училась в Le Cordon Bleu в Лондоне и руководила кулинарной школой в Беркли, Калифорния . Бывшая жена физика , Томас имела много друзей в научном сообществе и интересовалась кулинарией. В 1988 году, посещая встречу в Центре научной культуры Этторе Майорана в Эриче, Томас беседовал с профессором Уго Вальдре из Болонского университета , который согласился с ней, что наука о кулинарии является недооцененным предметом, и призвал Курти заняться организовать семинар в Центре Этторе Майорана. Однако ничего не произошло, пока Курти не встретил Эрве Тиса: оба обратились к директору центра Этторе Майорана, физику Антонино Зичичи , которому идея понравилась. Они пригласили писателя-диетолога Гарольда МакГи присоединиться к ним в качестве приглашенного содиректора первых семинаров в 1992 году. [4]

Николас Курти

[ редактировать ]

Физик из Оксфордского университета Николас Курти выступал за применение научных знаний для решения кулинарных проблем. Он был одним из первых телевизионных поваров в Великобритании, ведя черно-белое телешоу в 1969 году под названием «Физик на кухне» , где он продемонстрировал такие методы, как использование шприца для введения бренди в горячие пирожки с начинкой , чтобы избежать нарушая корку. [18] В том же году он провел презентацию для Лондонского королевского общества (также озаглавленную «Физик на кухне»), в которой заявил: [19]

Я думаю, что это печальное отражение нашей цивилизации: хотя мы можем измерять и измеряем температуру в атмосфере Венеры, мы не знаем, что происходит внутри наших суфле.

Курти продемонстрировал приготовление безе в вакуумной камере , приготовление сосисок путем соединения их через автомобильный аккумулятор, переваривание белка свежим ананасовым соком и запеченную в обратном порядке аляску — горячую внутри, холодную снаружи — приготовленную в микроволновой печи . [19] [20] Курти также был сторонником приготовления пищи при низкой температуре , повторив эксперименты британского ученого Бенджамина Томпсона XVIII века , оставив 2 кг (4,4 фунта) баранину в духовке при температуре 80 ° C (176 ° F). Через 8,5 часов внутренняя и внешняя температура баранины составляла около 75 °C (167 °F), а мясо было нежным и сочным. [19]

Вместе со своей женой Джаной Курти редактировал антологию о еде и науке, написанную коллегами и иностранными членами Королевского общества.

Эрве Тис

[ редактировать ]

Эрве Тис начал собирать «кулинарные тонкости» (рассказы старых кухарок и кулинарные хитрости) 24 марта 1980 года и начал проверять эти точности, чтобы увидеть, какие из них выдерживают; его коллекция в конечном итоге насчитывала около 25 000 экземпляров. В 1995 году он получил степень доктора философии по физической химии материалов, для чего написал диссертацию на тему «La gastronomie moléculaire et Physique» (молекулярная и физическая гастрономия). Он работал советником министра образования Франции, читал лекции на международном уровне и был приглашен присоединиться к лаборатории молекулярного химика, лауреата Нобелевской премии Жана-Мари Лена . [21] [22] Компания опубликовала несколько книг на французском языке, четыре из которых были переведены на английский язык, в том числе «Молекулярная гастрономия: изучение науки вкуса» , «Кухонные тайны: раскрытие науки кулинарии» , «Кулинария: квинтэссенция искусства » и «Приготовление еды: из молекулярной гастрономии». к кулинарному конструктивизму .

В настоящее время он публикует серию эссе на французском языке и ежемесячно проводит бесплатные семинары по молекулярной гастрономии в INRA во Франции. Каждый месяц он проводит бесплатные и публичные семинары по молекулярной гастрономии и ежегодно читает публичный и бесплатный курс по молекулярной гастрономии. Эрве Тис также является автором веб-сайта и пары блогов на эту тему на французском языке, а также ежемесячно публикует материалы о сотрудничестве с французским шеф-поваром Пьером Ганьером . на веб-сайте Ганьера [23] [24] [25]

Цели

[ редактировать ]

Цели молекулярной гастрономии, по определению Эрве Тиса, заключаются в поиске механизмов кулинарных преобразований и процессов (с химической и физической точки зрения) в трех областях: [8] [26]

  1. социальные явления, связанные с кулинарной деятельностью
  2. художественная составляющая кулинарной деятельности
  3. техническая составляющая кулинарной деятельности

Первоначальные фундаментальные цели молекулярной гастрономии были определены Тисом в его докторской диссертации следующим образом: [26]

  1. Исследование кулинарных и гастрономических пословиц, поговорок и бабушкиных сказок.
  2. Изучаем существующие рецепты
  3. Внедрение новых инструментов, ингредиентов и методов на кухню.
  4. Придумываем новые блюда
  5. Использование молекулярной гастрономии, чтобы помочь широкой публике понять вклад науки в жизнь общества.

Позже Эрве Тис признал пункты 3, 4 и 5 не совсем научными (большее применение технологий и образования) и пересмотрел список. [11]

Области исследования

[ редактировать ]

Основные темы для изучения включают [27]

  • Как ингредиенты изменяются при разных способах приготовления
  • Как все чувства играют свою роль в нашем восприятии еды
  • Механизмы выделения аромата и восприятие вкуса и аромата
  • Как и почему у нас развились наши особые вкусовые и ароматические органы чувств, а также наши общие пристрастия и антипатии к еде.
  • Как методы приготовления влияют на конечный вкус и текстуру пищевых ингредиентов
  • Как новые методы приготовления могут улучшить текстуру и вкус
  • Как наш мозг интерпретирует сигналы всех наших органов чувств, сообщая нам о «вкусе» еды
  • Как на наше удовольствие от еды влияют другие факторы, окружающая среда, наше настроение, то, как она представлена, кто ее готовит и т. д.

Повара

[ редактировать ]
Грант Ахац , накрывающий блюдо в Alinea , был назван ведущим американским шеф-поваром в области молекулярной гастрономии. [28]
Хомаро Канту из ресторана Moto был молекулярным гастрономом.

В конце 1990-х и начале 2000-х годов этот термин начал использоваться для описания нового стиля приготовления пищи, в котором некоторые повара начали исследовать новые возможности на кухне, используя науку, исследования, технологические достижения в оборудовании и различные натуральные камеди и гидроколлоиды. производимые коммерческой пищевой промышленностью. [29] [30] [31] С тех пор он использовался для описания еды и приготовления пищи ряда известных поваров, хотя многие из них не воспринимают этот термин как описание своего стиля приготовления. [32]

Среди поваров, которых часто ассоциируют с молекулярной гастрономией из-за их приверженности науке, — Хестон Блюменталь , Грант Ахац , Ферран Адриа , Хосе Андрес , Марсель Виньерон , Омаро Канту , Майкл Карлсон , Уайли Дюфрен и Адам Мелонас .

Несмотря на свою центральную роль в популяризации научной кухни, и Адриа, и Блюменталь выразили разочарование по поводу распространенной ошибочной классификации их еды и кулинарии как «молекулярной гастрономии». [33] 10 декабря 2006 года Блюменталь и Гарольд МакГи опубликовали в журнале Observer «Заявление о «новой кулинарии»», чтобы обобщить то, что они считали центральными принципами современной кухни. Ферран Адриа из El Bulli и Томас Келлер из French Laundry и Per Se подписались под этим соглашением и в 2006 году вместе опубликовали совместное заявление, разъясняющее их подход к кулинарии: [32] заявив, что термин «молекулярная гастрономия» был придуман в 1992 году для одного семинара, который не оказал на них влияния, и что этот термин не описывает какой-либо стиль приготовления пищи. [32]

В феврале 2011 года Натан Мирвольд опубликовал книгу «Модернистская кухня» , которая побудила многих шеф-поваров еще больше классифицировать молекулярную гастрономию и модернистскую кухню. Мирволд считает, что его стиль приготовления нельзя называть молекулярной гастрономией. [34]

Техники, инструменты и ингредиенты

[ редактировать ]
[ редактировать ]

Термин «молекулярная гастрономия» изначально предназначался только для обозначения научных исследований кулинарии. [41] хотя он был принят многими людьми и применен к самой кулинарии или для описания стиля кухни.

Ферран Адриа из El Bulli предпочитает термин « деконструктивизм » для описания своего стиля приготовления. [42]

Другие названия стиля кухни, практикуемого этими поварами, включают:

  • Авангардная кухня [43]
  • Кулинарный конструктивизм [44]
  • Авангардная кухня - термин, используемый Ферраном Адриа. [45]
  • Эмоциональная кухня [46]
  • Экспериментальная кухня
  • Дальновидное движение - термин, используемый в Гранта Ахатца . Alinea [47]
  • Кухонная наука [3]
  • Современная кухня [48]
  • Модернистская кухня, получившая свое название от кулинарной книги Натана Мирволда , [49] и который одобрен Ферраном Адриа из El Bulli и Дэвидом Чангом.
  • Молекулярная кухня [50] [51]
  • Молекулярная кулинария
  • Новая кухня
  • Новая кулинария [32]
  • Новая кухня
  • Прогрессивная кухня [52]
  • Техно-эмоциональная кухня — термин, который предпочитает elBulli шеф-повар по исследованиям и разработкам Ферран Адриа. [53]
  • Технологичная кухня [54]
  • Авангардная кухня [55]
  • Техно-кухня [43]

Ни одно отдельное название никогда не применялось в консенсусе, и термин «молекулярная гастрономия» по-прежнему часто используется как общий термин для обозначения любого из этих явлений, особенно в средствах массовой информации. Ферран Адриа ненавидит термин «молекулярная гастрономия». [42] и предпочитает « деконструктивистским ». называть свой стиль приготовления [42] В открытом письме Феррана Адриа, Хестона Блюменталя, Томаса Келлера и Гарольда Макги, опубликованном в «Таймс» в 2006 году , не использовался какой-либо конкретный термин, а упоминались только «новый подход к кулинарии» и «наша кулинария». [32]

См. также

[ редактировать ]

Люди

[ редактировать ]

Рестораны

[ редактировать ]

Предметы

[ редактировать ]

Ссылки

[ редактировать ]
  1. ^ Гэдсби, Патрисия (20 февраля 2006 г.). «Готовим для яйцеголовых» . Откройте для себя журнал . Проверено 8 сентября 2010 г.
  2. ^ «Яйца» . Химос.орг. 8 апреля 2009 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  3. ^ Jump up to: а б Кух, Патрик (1 января 2005 г.). «Доказательство этого: вывод кухонной науки на совершенно новый (молекулярный) уровень, Эрве. Это меняет способ приготовления пищи во Франции и во всем мире» . gourmet.com .
  4. ^ Jump up to: а б с д «Гарольд МакГи, любопытный повар: современная кулинария, наука и семинары Эриче по молекулярной и физической гастрономии» . Curiouscook.com. Архивировано из оригинала 24 октября 2010 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  5. ^ Еда на завтра? Как научная дисциплина молекулярная гастрономия может изменить то, как мы едим Эрве Тис , EMBO Reports (2006) 7, 1062–1066. дои : 10.1038/sj.embor.7400850
  6. ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии создает новую формулу» . Проводной . Проверено 3 августа 2011 г.
  7. ^ Jump up to: а б с д « Молекулярная гастрономия мертва». Хестон высказывается» . Хранитель . Лондон . Проверено 25 февраля 2022 г.
  8. ^ Jump up to: а б «INRA France Abstract по молекулярной гастрономии» . Инра.фр. Архивировано из оригинала 15 октября 2009 года . Проверено 8 сентября 2010 г.
  9. ^ Jump up to: а б Крогер, Манфред (2 августа 2006 г.). «Что мы все это слышим о молекулярной гастрономии?» . Комплексные обзоры в области пищевой науки и безопасности пищевых продуктов . 5 (3): 48–50. дои : 10.1111/j.1541-4337.2006.00003.x .
  10. ^ «Международный центр молекулярной гастрономии AgroParisTech-INRA – AgroParisTech» .
  11. ^ Jump up to: а б Это, Эрве (ноябрь 2006 г.), «Еда завтрашнего дня? Как научная дисциплина молекулярная гастрономия может изменить то, как мы едим», EMBO Reports , 7 (11): 1062–6, doi : 10.1038/sj.embor.7400850 , ПМК   1679779 , ПМИД   17077859
  12. ^ «1999 МЕЖДУНАРОДНЫЙ СЕМИНАР ПО МОЛЕКУЛЯРНОЙ И ФИЗИЧЕСКОЙ ГАСТРОНОМИИ - EMFCSC» . Ccsem.infn.it. 10 мая 1999 г. Архивировано из оригинала 16 июня 2021 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  13. ^ Руссель, Раймонд (2018), «Аллея светлячков» и «Другие истории» , «Пещера песни»
  14. ^ Jump up to: а б Холлидей, Эвелин Г.; Ноубл, Изабель Т. (1943), Пищевая химия и кулинария , University of Chicago Press , получено 8 сентября 2010 г.
  15. ^ Холлидей, Эвелин Г.; Ноубл, Изабель Т. (1928), Как и почему готовят , издательство Чикагского университета, ASIN   B00085Y4BS
  16. ^ Лоу, Белль (1937), Экспериментальная кулинария , Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , получено 8 сентября 2010 г.
  17. ^ Лоу, Белль (1932), Экспериментальная кулинария , Нью-Йорк: John Wiley & Sons Inc. , получено 8 сентября 2010 г.
  18. ^ Как замочить пончик: наука повседневной жизни , Лен Фишер, стр.24
  19. ^ Jump up to: а б с «История молекулярной гастрономии» . Химос.орг. 13 мая 2008 г. Архивировано из оригинала 5 июля 2008 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  20. ^ «Заметки о Международном семинаре по молекулярной гастрономии 2004 г.» . Эгуллет . Проверено 8 сентября 2010 г.
  21. ^ «Человек, который сварил яйцо» . Наблюдатель . 28 июля 2010 г. Проверено 17 февраля 2013 г. интервью с Эрве Тисом
  22. ^ МакГрейн, Салли (24 июля 2007 г.). «Отец молекулярной гастрономии создает новую формулу» . Проводной . Проверено 8 сентября 2010 г.
  23. ^ «Этот блог Эрве» . Блогспот . Проверено 8 сентября 2010 г.
  24. ^ «Этот блог Эрве 2 | Молекулярная гастрономия» . Блогспот. 26 февраля 2004 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  25. ^ «Веб-сайт Пьера Ганьера - Искусство и наука» . Пьер-ганьер.com. Архивировано из оригинала 26 ноября 2010 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  26. ^ Jump up to: а б «Определения молекулярной гастрономии» . Химос.орг. 09.08.2010. Архивировано из оригинала 18 февраля 2020 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  27. ^ «Питер Бархэм о молекулярной гастрономии -» . Канал Дискавери. Архивировано из оригинала 28 февраля 2010 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  28. ^ "http://content.time.com/time/specials/packages/article/0,28804,2058044_2060338_2059872,00.html" . Время . 4 апреля 2011 г.
  29. ^ «Ресурсы молекулярной гастрономии» . А ля кухня!. 20 ноября 2004 г. Архивировано из оригинала 3 января 2011 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  30. ^ Магазин Le Sanctuaire - Категория Молекулярная гастрономия. Архивировано 26 мая 2013 г. в Wayback Machine.
  31. ^ Хёльшер, Дитмар. «nova kuirejo — Ингредиенты SOSA — Категория Молекулярная гастрономия» . Mcc-shop.com . Проверено 8 сентября 2010 г.
  32. ^ Jump up to: а б с д и Блюменталь, Хестон (10 декабря 2006 г.). «Заявление о новой кулинарии» . Хранитель . Лондон . Проверено 8 сентября 2010 г.
  33. ^ Хестон, Блюменталь (2008). Поваренная книга «Толстая утка» . Блумсбери. п. 124. ИСБН  978-0-7475-8369-1 .
  34. ^ «Блог Zagat Buzz: Взвешивание поваров: «Модернистская кухня» или «Молекулярная гастрономия»? 24 марта 2011 г.» . Загат.com. 24 марта 2011 г. Проверено 30 марта 2011 г.
  35. ^ «Проект Алинея» . Палочки цейлонской корицы поджигают непосредственно перед подачей на стол и оставляют тлеть во время еды, создавая завесу дымного аромата корицы.
  36. ^ «Бекон, украшенный ириской и сушеным яблоком, подается нанизанным на горизонтальную проволоку» .
  37. ^ «Укусите антенну – Снаряжение – Новости еды» . ЧАУ. 09.11.2006. Архивировано из оригинала 19 мая 2011 г. Проверено 30 марта 2011 г.
  38. ^ «Вы неправильно произносите слово «ахац» — Тема — Food News» . ЧАУ. 12 января 2007 г. Архивировано из оригинала 22 декабря 2010 г. Проверено 30 марта 2011 г.
  39. ^ «Молекулярная гастрономия: новые методы приготовления пищи с привычными вкусами еды» . Шеф 2 Шеф . Проверено 30 марта 2011 г.
  40. ^ Лиза Абенд, slate.com Рыбная пена и сферический сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем? 26 марта 2008 г.
  41. ^ «Статья Herve This в журнале Food Technology Magazine, декабрь 2008 г.» (PDF) . Members.ift.org. Архивировано из оригинала (PDF) 6 ноября 2009 г. Проверено 8 сентября 2010 г.
  42. ^ Jump up to: а б с Туми, Кристина (28 марта 2010 г.). «Что готовит Ферран Адриа после Эль Булли» . Блог . Лондон . Проверено 25 февраля 2022 г.
  43. ^ Jump up to: а б Абенд, Лиза (26 марта 2008 г.). «Рыбная пена и сферический сок манго: выдержит ли испанская авангардная кухня испытание временем?» . slate.com . Проверено 3 августа 2011 г.
  44. ^ «Следующее кулинарное движение – кулинарный конструктивизм» . Передвижной праздник. 17 ноября 2004 г. Архивировано из оригинала 20 сентября 2017 г. Проверено 16 февраля 2012 г.
  45. ^ МОСКИН Юлия (14 июня 2011 г.). «После Эль Булли Испания смотрит вперед» . nytimes.com .
  46. ^ El Celler de Can Roca. Архивировано 2 октября 2011 г. на Wayback Machine. Награда 50 лучших ресторанов мира 2011 г.
  47. ↑ Биографии Алинеи , заархивированные 7 июля 2011 г. в Wayback Machine.
  48. ^ Ресторан Luomo Хельсинки , Финляндия
  49. ^ «modernistcuisine.com» . Modernistcuisine.com . Проверено 16 февраля 2012 г.
  50. ^ «Жоан, Хорди и Хосеп Рока в ресторане «Икарус» . Ангар-7.com . Проверено 16 февраля 2012 г.
  51. ^ Касси, Давиде (февраль 2011 г.), «Наука и кулинария: эра молекулярной кухни», EMBO Reports , 12 (3): 191–6, doi : 10.1038/embor.2011.18 , PMC   3059914 , PMID   21331098
  52. ^ «Блог Адама Мелонаса о прогрессивной кухне» . Мадридская лаборатория . Проверено 16 февраля 2012 г.
  53. ^ Муж Стюарт (2 августа 2012 г.). «Что дальше для вдохновителя El Bulli Феррана Адриа?» . Телеграф . Архивировано из оригинала 12 января 2022 г.
  54. ^ КАМП, ДЭВИД (30 марта 2011 г.). «Чарли Троттер, лидер, оставшийся позади» . nytimes.com .
  55. ^ Престон, Мэтт (29 апреля 2008 г.). «Новый рубеж» . Мельбурн: Возраст . Проверено 3 августа 2011 г.

Дальнейшее чтение

[ редактировать ]
  • Капорасо, Никола, Диего Формизано (2016). Разработки, применение и тенденции молекулярной гастрономии среди ученых-диетологов и поваров-новаторов. Food Reviews International, 32(4), 417–435.
  • Хельшер, Дитмар, Молекулярная кухня и молекулярная миксология: вы можете делать то, что думаете (DVD, 2008 г.) ISBN   978-3-00-022641-0
  • Курти, Николас, Но потрескивание превосходно , Издательство Института физики, 1998 г. ISBN   978-0-85274-301-0
  • МакГи, Гарольд, Любопытный повар . North Point Press, Беркли, 1990.
  • МакГи, Гарольд, О еде и кулинарии: наука и знания о кухне . Скрибнер, Нью-Йорк, 2004 г. ISBN   0-684-80001-2 .
  • Это, Эрве , Приготовление еды: от молекулярной гастрономии к кулинарному конструктивизму , Columbia University Press , 2009 г. ISBN   978-0-231-14466-7
  • Это, Эрве, Пьер Ганьер: Кулинария: квинтэссенция искусства , University of California Press, 2008 г. ISBN   978-0-520-25295-0
  • Это, Эрве, Кухонные тайны: раскрытие науки кулинарии . Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, 2007 г. ISBN   978-0-231-14170-3
  • Это, Эрве, Молекулярная гастрономия: изучение науки о вкусе . Издательство Колумбийского университета, Нью-Йорк, 2006 г. ISBN   978-0-231-13312-8
  • Волке, Роберт Л., «Что Эйнштейн сказал своему повару: объяснение кухонной науки» (2002, 350p) ISBN   0-393-01183-6
[ редактировать ]
Поищите молекулярную гастрономию в Викисловаре, бесплатном словаре.
Retrieved from "https://en.wikipedia.org/w/index.php?title=Molecular_gastronomy&oldid=1228080861"
Arc.Ask3.Ru: конец переведенного документа.
Arc.Ask3.Ru
Номер скриншота №: 4d823b445f73ca068f1defc50043428a__1717918800
URL1:https://arc.ask3.ru/arc/aa/4d/8a/4d823b445f73ca068f1defc50043428a.html
Заголовок, (Title) документа по адресу, URL1:
Molecular gastronomy - Wikipedia
Данный printscreen веб страницы (снимок веб страницы, скриншот веб страницы), визуально-программная копия документа расположенного по адресу URL1 и сохраненная в файл, имеет: квалифицированную, усовершенствованную (подтверждены: метки времени, валидность сертификата), открепленную ЭЦП (приложена к данному файлу), что может быть использовано для подтверждения содержания и факта существования документа в этот момент времени. Права на данный скриншот принадлежат администрации Ask3.ru, использование в качестве доказательства только с письменного разрешения правообладателя скриншота. Администрация Ask3.ru не несет ответственности за информацию размещенную на данном скриншоте. Права на прочие зарегистрированные элементы любого права, изображенные на снимках принадлежат их владельцам. Качество перевода предоставляется как есть. Любые претензии, иски не могут быть предъявлены. Если вы не согласны с любым пунктом перечисленным выше, вы не можете использовать данный сайт и информация размещенную на нем (сайте/странице), немедленно покиньте данный сайт. В случае нарушения любого пункта перечисленного выше, штраф 55! (Пятьдесят пять факториал, Денежную единицу (имеющую самостоятельную стоимость) можете выбрать самостоятельно, выплаичвается товарами в течение 7 дней с момента нарушения.)