Древнегреческая кухня

Древнегреческая кухня характеризовалась своей бережливостью для большинства , что отражало трудности в сельском хозяйстве , но было известно большое разнообразие ингредиентов, и богатые греки, как известно, праздновали изысканными блюдами и пиршествами.

Кухня основана на «средиземноморской триаде» злаков , оливок и винограда . который имел множество применений и имел большую коммерческую ценность, но другие ингредиенты были не менее важны, если не более, для среднестатистического рациона: в первую очередь бобовые . Исследования показывают, что сельскохозяйственная система Древней Греции не могла бы добиться успеха без выращивания бобовых.

Современные знания о древнегреческой кухне и привычках питания основаны на текстовых, археологических и художественных свидетельствах.

Питание

Терракотовая модель, представляющая стол-треножку в виде львиной лапы, II – I века до н.э., из Мирины , Лувр.

В гомеровских эпосах «Илиада » и «Одиссея» упоминается трехразовое питание.

1. Аристон
2. Дорпон или Дорпос
3. Дейпнон (δεῖπνον)

Аристон был ранним приемом пищи, а дорпон – поздним. Дейпнон мог быть любым, независимо от времени.

В более поздние времена греки ели следующие блюда:

1. Акратизма
2. Аристон
3. Дейпнон

Акратизма была ранней трапезой (аналогично аристону гомеровской эпохи), аристон - средней трапезой, а дейпнон - вечерней трапезой (аналогично дорпону гомеровской эпохи).

Описание блюд

Завтрак

Завтрак ( ἀκρατισμος akratismós и ἀκρατισμα akratisma , acratisma ) состоял из ячменного хлеба, обмакнутого в вино ( ἄκρατος ákratos ), иногда дополненного инжиром , финиками или оливками . блины . теганитес теганитес ​ они , ели ​ Еще ​ или тагениас tagēnías, все слова происходят от τάγηνον ( tágenon ), «сковородка». Самые ранние засвидетельствованные упоминания о тагениях содержатся в произведениях поэта V века до нашей эры Кратина. и Магнес .

Тагениты готовились из пшеничной муки , оливкового масла, меда и простокваши и подавали на завтрак. Другим видом блинов был σταιτίτης ( staititēs ), от σταίτινος ( staitinos ), «из муки или теста из полбы », происходит от σταῖς ( stais ), «мука из полбы». Афиней в своих «Дейпнософистах» упоминает стаититы с медом, кунжутом и сыром.

Обед

Быстрый обед ( ἄριστον áriston ) было снято около полудня или рано днем.

Ужин

Ужин ( δεῖπνον deipnon ), самый важный прием пищи в течение дня, обычно совершался с наступлением темноты. Дополнительную легкую еду ( ἑσπέρισμα hespérisma ) иногда принимали ближе к вечеру. Ἀριστόδειπνον / aristódeipnon , буквально «обед-ужин», подавали ближе к вечеру вместо ужина.

Эпидеипнис (ἐπιδειπνίς) был вторым блюдом за ужином.

Пищевые обычаи

Мужчины и женщины питались раздельно. Когда дом был маленьким, первыми ели мужчины, а потом женщины. Уважение к отцу, который был кормильцем, было очевидным. Рабы ждали на обедах. Аристотель отмечает, что «бедняки, не имея рабов, просили своих жен или детей подать еду».

Древнегреческий обычай размещать терракотовые миниатюры мебели в детских могилах дает хорошее представление о ее стиле и дизайне. Греки обычно ели, сидя на стульях; скамейки использовались для банкетов. Столы – высокие для обычных трапез, низкие для банкетов – изначально были прямоугольными. К IV веку до нашей эры большинство столов были круглыми, часто с ножками в форме животных (например, львиными).

Буханки лепешек иногда использовались в качестве тарелок; терракотовые чаши были более распространены. Буханки обычно были плоскими, круглыми и разделенными на четыре или более частей, но встречаются экземпляры, которые изготавливались и в других формах, например кубиках. Со временем посуда становилась более изысканной, а в римский период тарелки иногда делались из драгоценных металлов или стекла. Столовые приборы за столом использовались нечасто. Использование вилки было неизвестно; люди ели пальцами. Для резки мяса использовались ножи. Ложки использовались для супов и бульонов. Кусочки хлеба ( ἀπομαγδαλία apomagdalía ) можно было использовать для ложки еды. или как салфетки, чтобы вытирать пальцы.

Социальный ужин

Как и в случае с современными зваными обедами, хозяин мог просто пригласить друзей или семью; но две другие формы общественного обеда были хорошо задокументированы в Древней Греции: развлечения мужского симпозиума и обязательная полковая сиссития .

Симпозиум

Основная статья: Симпозиум

Банкетёр, играющий на коттабо , игривый вариант возлияния , ок. 510 г. до н.э., Лувр.

Симпозиум ), традиционно ( συμπόσιονsympósion переводимый как «банкет», но более буквально «собрание пьющих», было одним из любимых развлечений греческих мужчин. Он состоял из двух частей: первая посвящена еде, в целом довольно простой, и вторая часть посвящена питью. Тем не менее, вино употреблялось вместе с едой, а напитки сопровождались закусками ( τραγήματα tragēmata ), такими как каштаны , бобы , поджаренная пшеница или медовые лепешки, и все это было предназначено для поглощения алкоголя и продления пьянства.

Вторая часть открывалась возлиянием , чаще всего в честь Диониса . за которыми следует беседа или настольные игры, такие как коттабо . Гости возлежали на диванах ( κλίναι klinai ); на низких столиках стояли еда или игровые доски.

Танцоры, акробаты и музыканты развлекали богатых банкетеров. «Король банкета» определялся по жребию; ему пришлось указывать рабам, насколько крепким следует смешивать вино.

За исключением куртизанок , банкет был предназначен исключительно для мужчин. Это был важный элемент греческой общественной жизни. Большие пиры могли себе позволить только богатые; в большинстве греческих домов религиозные праздники или семейные мероприятия были поводом для более скромных банкетов.

Банкет стал местом возникновения особого жанра литературы, породив , » Платона «Пир одноимённое « произведение Ксенофонта, Застольная беседа» и « Плутарха Моралии» « Дейпнософистов» ( «Пир учёных ») Афинея .

Сиссит

Основная статья: Сиссиция

Сиссития ) ( τὰ συσσίτια tà syssítia была обязательной едой, разделяемой социальными или религиозными группами для мужчин и молодежи, особенно на Крите и Спарте . Их называли по-разному: гетерария , феидития или андрея (буквально «принадлежащие мужчинам»).

Они служили одновременно своего рода аристократическим клубом и военной столовой . Как и симпозиум, сиссития была исключительной прерогативой мужчин, хотя были найдены некоторые ссылки, подтверждающие, что сиссития исключительно женская . В отличие от симпозиума, эти трапезы отличались простотой и умеренностью.

Ингредиенты и блюда

Сначала она поставила для них красивый и хорошо сделанный стол с голубыми ножками; На нем стоял бронзовый сосуд и луковица для придания вкуса напитку, мед и лепешки из ячменной муки.

- Гомер, «Илиада», книга XI.

Зерна

Хлеб, торты и печенье

Женщина месит хлеб , гр. 500–475 гг. До н.э., Национальный археологический музей Афин.

Зерновые составляли основной рацион питания. Двумя основными зерновыми культурами были пшеница ( σῖτος sītos ) и ячмень ( κριθή krithē ).

Когда Греция была завоевана Римом в III веке до нашей эры, коммерческие пекарни были хорошо известны и широко распространены. Фактически Плиний Старший предполагает, что производство хлеба перешло из семейного в «промышленное» благодаря работе искусных ремесленников (по мнению Плиния, начиная с 171 г. до н. э.). Платон отдавал предпочтение домашнему производству по сравнению с коммерческим производством, а в «Горгии » описал пекаря Теариона как афинскую новинку, продающую товары, которые можно было сделать дома.

В Древней Греции хлеб подавали с аккомпанементом, известным как опсон ὄψον , что иногда переводится на английский как «приправа». Это был общий термин, обозначающий все, что сопровождало этот основной продукт питания, будь то мясо или рыба, фрукты или овощи.

Торты могли употребляться как по религиозным, так и по светским причинам. Филоксен из Китеры подробно описывает некоторые лепешки, которые ели во время изысканного обеда, используя традиционный дифирамбический стиль, используемый для священных дионисийских гимнов: «смешанный с сафлором, поджаренными, пшеничными, овсяными, белыми, нутом, чертополохом, небольшим количеством кунжута, медовый рот всего, с медовым ободком».

Афиней говорит, что харисий ели на «ночном фестивале», но Джон Уилкинс отмечает, что в древности различие между священным и светским могло быть размытым.

Мелитутта ( древнегреческий : мелитотта ) — медовый пирог. а ойнутта (οἰνοῦττα) представляла собой лепешку или кашу из ячменя, смешанную с вином, водой и маслом. Плацентарный пирог представлял собой тонкую лепешку из муки, смешанной с сыром и медом.

Итрион (ἴτριον) представлял собой печенье/торт, приготовленный из семян кунжута и меда, похожий на современные конфеты из семян кунжута .

Копте сесамис (κοπτὴ σησαμίς), иногда называемый просто κοπτὴ, представлял собой пирог, приготовленный из толченого кунжута.

Пшеница

Зерна пшеницы размягчались путем замачивания, затем либо превращались в кашицу , либо перемалывались в муку ( ἀλείατα aleíata ), а затем замешивались и формировались в буханки ( ἄρτος ártos ) или лепешки, простые или смешанные с сыром или медом. Закваска была известна; греки позднее использовали щелочь ( νίτρον нитрон ) и винные дрожжи в качестве разрыхлителей . Буханки из теста пекли дома в глиняной печи ( ἰπνός ipnós ), поставленной на ножки.

Хлебная пшеница , которую трудно выращивать в средиземноморском климате, и белый хлеб, приготовленный из нее, были связаны с высшими классами древнего Средиземноморья, в то время как бедняки ели грубый черный хлеб, приготовленный из пшеницы полбы и ячменя .

Более простой способ выпечки заключался в том, чтобы раскладывать на полу зажженные угли и накрывать кучу куполообразной крышкой ( πνιγεύς pnigeús ); когда становилось достаточно жарко, угли отметали в сторону, а караваи из теста ставили на теплый пол. Затем крышку вернули на место, а угли собрали сбоку от крышки.

Каменная печь появилась только в римский период. Солон , афинский законодатель VI века до н.э., предписывал оставлять квасной хлеб на праздничные дни. К концу V века до н. э. на рынке продавался квасной хлеб, хотя он был дорогим.

Ячмень

Ячмень было легче выращивать, чем пшеницу, но из него труднее было печь хлеб. Хлеб на основе ячменя был сытным, но очень тяжелым. Из-за этого его часто обжаривали перед тем, как перемолоть в муку грубого помола ( ἄλφιτα álphita ). Ячменная мука использовалась для приготовления цᾶζα маза , основного греческого блюда. Мазу можно было подавать в вареном или сыром виде, в виде бульона, из нее делали пельмени или лепешки. Как и пшеничный хлеб, его также можно дополнить сыром или медом.

В «Мире » Аристофан использует выражение ἐσθίειν κριθὰς μόνας , буквально «есть только ячмень», что эквивалентно английскому «диета из хлеба и воды».

Просо

Просо росло в Греции в диком виде еще в 3000 году до нашей эры, а контейнеры для хранения проса были найдены в позднем бронзовом веке в Македонии и северной Греции. Гесиод описывает, что «бороды растут вокруг проса, которое люди сеют летом».

Просо упоминается Теофрастом вместе с пшеницей в III веке до нашей эры в его «Исследовании о растениях».

Все время

Черный хлеб, приготовленный из полбы (иногда называемой «пшеницей полбы»), был дешевле (и его легче было приготовить), чем пшеница; оно было связано с низшими классами и бедняками.

Бобовые

Бобовые были необходимы для греческой диеты и собирались в Средиземноморском регионе с доисторических времен: самой ранней и распространенной была чечевица , которая была найдена в археологических памятниках в Греции, относящихся к периоду верхнего палеолита . Чечевица, одна из первых одомашненных культур, завезенных в Грецию, обычно встречается на региональных археологических раскопках эпохи верхнего палеолита.

Чечевица и нут — наиболее часто упоминаемые бобовые культуры в классической литературе.

• Горькая вика – Это растение присутствовало в Греции по крайней мере с 8000 г. до н.э., и его иногда ели в классические времена. Самая древняя литература, в которой он упоминается, описывает его как пищу животного происхождения, имеющую неприятный вкус. Некоторые классические авторы предлагают использовать его в медицинских целях.
• Черные бобы - Гомер упоминает обмолот черных бобов (а не черных черепаховых бобов ) как метафору в «Илиаде».
• Бобы – Широкая фасоль, или Фава, редко встречается в археологических памятниках, но часто встречается в классической литературе. Их ели как в качестве основных блюд, так и включали в десерты (смешивая с инжиром). Авторы-классики не только называют их пищей, но и приписывают фасоли различные лечебные свойства.
• Нут – Нут упоминается в классической литературе почти так же часто, как чечевица ( среди прочего, Аристофаном и Теофрастом ), но редко встречается в археологических памятниках Греции. Поскольку они встречаются в доисторических местах на Ближнем Востоке и в Индии, вполне вероятно, что их использование было поздним дополнением к диете Древней Греции.
• Трава гороха – Как и горькую вику, травяной горох выращивали в Древней Греции в основном на корм животным, однако иногда его употребляли в пищу во времена голода.
• Чечевица - Теофраст утверждает, что «из бобовых растений чечевица самая плодовитая».
• Люпин фасоль – Бобы люпина (или люпина, люпини) присутствовали в Средиземноморском регионе с доисторических времен и выращивались в Египте по крайней мере к 2000 году до нашей эры. В классические времена греки использовали их как в пищу, так и в качестве корма для животных.
• Садовый горох – Горох обычно встречается на некоторых из самых ранних археологических памятников Греции, но редко упоминается в классической литературе. Однако Гесиод и Теофраст считают их пищей, которую ели греки.

Фрукты и овощи

В древней Греции фрукты и овощи составляли значительную часть рациона, поскольку древние греки потребляли гораздо меньше мяса, чем в типичном рационе современного общества. Бобовые культуры были бы важными культурами, поскольку их способность восполнять истощенную почву была известна, по крайней мере, ко временам Ксенофонта .

Гесиод (7-8 века до н. э.) описывает множество культур, которые ели древние греки, в том числе артишоки. и горох.

Овощи ели в виде супов , вареных или пюре ( ἔτνος etnos ), приправленных оливковым маслом, уксусом , зеленью или γάρον gáron , рыбным соусом, похожим на вьетнамский nước mắm . В комедиях Аристофана Геракл изображался обжорой, любящей бобовое пюре. Бедные семьи ели дубовые ( баланой ) желуди . Оливки были распространенной закуской.

В городах свежие овощи стоили дорого, поэтому беднейшим горожанам приходилось обходиться сушеными овощами . Чечевичный суп ( φακῆ phakē ) был типичным блюдом рабочего. Традиционной солдатской едой были сыр, чеснок и лук. В « Мире » Аристофана запах лука обычно символизирует солдат; Хор, празднующий окончание войны, поет «Ой!» радость, радость! Никакого больше шлема, никакого сыра и лука! Горькая вика ( ὄροβος оробос ) считалась голодной пищей .

фрукты , свежие или сушеные, а также орехи ели На десерт . Важными фруктами были инжир , изюм , финики и гранаты . В « Deipnosophistae » Атенея он описывает десерт из инжира и бобов. Сушеный инжир также ели в качестве закуски или вместе с вином. В последнем случае их часто сопровождали жареные каштаны , нут и буковые орехи .

Животные

См. Также: Животные в Древней Греции и Риме.

Мясо

Жертва; основной источник мяса для горожан — здесь кабан ; тондо аттического киликса работы художника Эпидрома, ок. 510–500 гг. до н.э., Лувр .

В VIII веке до нашей эры Гесиод описывает идеальный деревенский праздник в «Трудах и днях» :

А в это время дайте мне тенистый камень и библейское вино , сгусток творога и молоко истощенных коз с мясом телки, выкормленной в лесу, которая никогда не телилась, и первенцев; тогда еще дай мне выпить яркого вина…

Мясо гораздо менее заметно в текстах V века до нашей эры, чем в самой ранней поэзии. , но это может быть вопросом жанра, а не реальным свидетельством изменений в сельском хозяйстве и пищевых обычаях. Свежее мясо чаще всего ели во время жертвоприношений, хотя колбаса была гораздо более распространена и потреблялась людьми всех экономических слоев. Помимо мяса животных, древние греки часто ели внутренние органы, многие из которых считались деликатесами, например брюшко и рубец .

Но больше всего я люблю блюда

Из брюшек и рубцов кастрированных зверей,

И полюбите ароматного поросенка в духовке.

- Гиппарх (ок. 190 – ок. 120 до н. э.),

Гипполох (3-й век до н. э.) описывает свадебный банкет в Македонии с «курами, утками, а также голубями, гусем и множеством подобных яств, сложенных высоко... после чего появилось второе серебряное блюдо, на котором снова лежал огромный каравай, а кроме того, гуси, зайцы, молодые козочки и причудливые лепешки, голуби, горлицы, куропатки и другая птица в изобилии...» и «жареный поросенок — тоже большой — который лежал на спине на нем; брюхо, если смотреть сверху, показывало, что оно было полно многих даров, ибо внутри него жарились дрозды, утки и славки в неограниченном количестве, гороховое пюре заливало яйца, устрицы и гребешки».

Spartans primarily ate a soup made from pigs' legs and blood, known as melas zōmos (μέλας ζωμός), which means "black soup". According to Plutarch, it was "so much valued that the elderly men fed only upon that, leaving what flesh there was to the younger". It was famous amongst the Greeks. "Naturally Spartans are the bravest men in the world," joked a Sybarite, "anyone in his senses would rather die ten thousand times than take his share of such a sorry diet". It was made with pork, salt, vinegar and blood. The dish was served with maza, figs and cheese sometimes supplemented with game and fish. The 2nd–3rd century author Aelian claims that Spartan cooks were prohibited from cooking anything other than meat.

The consumption of fish and meat varied in accordance with the wealth and location of the household; in the country, hunting (primarily trapping) allowed for consumption of birds and hares. Peasants also had farmyards to provide them with chickens and geese. Slightly wealthier landowners could raise goats, pigs, or sheep. In the city, meat was expensive except for pork. In Aristophanes' day a piglet cost three drachmas, which was three days' wages for a public servant. Sausages were common both for the poor and the rich. Archaeological excavations at Kavousi Kastro, Lerna, and Kastanas have shown that dogs were sometimes consumed in Bronze Age Greece, in addition to the more commonly-consumed pigs, cattle, sheep, and goats.

Fish

Fresh fish, one of the favourite dishes of the Greeks, platter with red figures, c. 350–325 BCE, Louvre

Herodotus describes a "large fish... of the sort called Antacaei, without any prickly bones, and good for pickling," probably beluga found in Greek colonies along the Dnieper River. Other ancient writers mention skipjack tuna (pelamys); tuna (thynnoi); swordfish (xifiai); sea raven (korakinoi); black carp (melanes kyprinoi), porpoise (phykaina), and mackerel (scomber).

In the Greek islands and on the coast, fresh fish and seafood (squid, octopus, and shellfish) were common. They were eaten locally but more often transported inland. Sardines and anchovies were regular fare for the citizens of Athens. They were sometimes sold fresh, but more frequently salted. A stele of the late 3rd century BCE from the small Boeotian city of Akraiphia, on Lake Copais, provides us with a list of fish prices. The cheapest was skaren (probably parrotfish) whereas Atlantic bluefin tuna was three times as expensive. Common salt water fish were yellowfin tuna, red mullet, ray, swordfish or sturgeon, a delicacy which was eaten salted. Lake Copais itself was famous in all Greece for its eels, celebrated by the hero of The Acharnians. Other fresh water fish were pike-fish, carp and the less appreciated catfish. In classical Athens, eels, conger-eels, and sea-perch (ὈρΦὸς) were considered to be great delicacies, while sprats were cheap and readily available.

Fowl

Ancient Greeks consumed a much wider variety of birds than is typical today. Pheasants were present as early as 2000 BCE. Domestic chickens were brought to Greece from Asia Minor as early as 600 BCE, and domesticated geese are described in The Odyssey (800 BCE). Quail, moorhen, capon, mallards, pheasants, larks, pigeons and doves were all domesticated in classical times, and were even for sale in markets. Additionally, thrush, blackbirds, chaffinch, lark, starling, jay, jackdaw, sparrow, siskin, blackcap, Rock partridge, grebe, plover, coot, wagtail, francolin, and even cranes were hunted, or trapped, and eaten, and sometimes available in markets.

Eggs and dairy products

Eggs

Greeks bred quails and hens, partly for their eggs. Some authors also praise pheasant eggs and Egyptian goose eggs, which were presumably rather rare. Eggs were cooked soft- or hard-boiled as hors d'œuvre or dessert. Whites, yolks and whole eggs were also used as ingredients in the preparation of dishes.

Milk

Hesiod describes "milk cake, and milk of goats drained dry" in his Works and Days. Country dwellers drank milk (γάλα gala), but it was seldom used in cooking.

Butter

Butter (βούτυρον bouturon) was known but seldom used: Greeks saw it as a culinary trait of the Thracians of the northern Aegean coast, whom the Middle Comic poet Anaxandrides dubbed "butter eaters".

Cheese and yogurt

Cheesemaking was widespread by the 8th Century BCE, as the technical vocabulary associated with it is included in The Odyssey.

Greeks enjoyed other dairy products. Πυριατή pyriatē and Oxygala (οξύγαλα) were curdled milk products, similar to cottage cheese or perhaps to yogurt. Most of all, goat's and ewe's cheese (τυρός tyros) was a staple food. Fresh cheeses (sometimes wrapped in dragon arum leaves to retain freshness) and hard cheeses were sold in different shops; the former cost about two thirds of the latter's price.

Cheese was eaten alone or with honey or vegetables. It was also used as an ingredient in the preparation of many dishes, including fish dishes (see recipe below by Mithaecus). However, the addition of cheese seems to have been a controversial matter; Archestratus warns his readers that Syracusan cooks spoil good fish by adding cheese.

Spices and seasonings

The first spice mentioned in Ancient Greek writings is cassia: Sappho (6th-7th Century BCE) mentions it in her poem on the marriage of Hector and Andromache. The ancient Greeks made a distinction between Ceylon cinnamon and cassia.

Ancient Greeks used at least two forms of pepper in cooking and medicine: one of Aristotle's students, Theophrastus, in describing the plants that appeared in Greece as a result of Alexander's conquest of India and Asia Minor,listed both black pepper and long pepper, stating "one is round like bitter vetch...: the other is elongated and black and has seeds like those of a poppy : and this kind is much stronger than the other. Both however are heating...".

Theophrastus lists several plants in his book as "pot herbs" including dill, coriander, anise, cumin, fennel, rue, celery and celery seed.

Recipes

Homer describes the preparation of a wine and cheese drink: taking "Pramnian wine she grated goat's milk cheese into it with a bronze grater [and] threw in a handful of white barley meal." (Book 11 of the Iliad)

One fragment survives of the first known cookbook in any culture, it was written by Mithaecus (5th Century BCE) and is quoted in the "Deipnosophistae" of Athenaeus. It is a recipe for a fish called "tainia" (meaning "ribbon" in Ancient Greek - probably the species Cepola macrophthalma),

"Tainia": gut, discard the head, rinse, slice; add cheese and [olive] oil.

Archestratus (4th Century BCE), the self-titled "inventor of made dishes", describes a recipe for paunch and tripe, cooked in "cumin juice, and vinegar and sharp, strong-smelling silphium".

Drink

Attic Rhyton, c. 460–450 BCE, National Archaeological Museum of Athens.

The most widespread drink was water. Fetching water was a daily task for women. Though wells were common, spring water was preferred: it was recognized as nutritious because it caused plants and trees to grow, and also as a desirable beverage. Pindar called spring water "as agreeable as honey".

The Greeks would describe water as robust, heavy or light, dry, acidic, pungent, wine-like, etc. One of the comic poet Antiphanes's characters claimed that he could recognize Attic water by taste alone. Athenaeus states that a number of philosophers had a reputation for drinking nothing but water, a habit combined with a vegetarian diet (see below). Milk, usually goats' milk, was not widely consumed, being considered barbaric.

The usual drinking vessel was the skyphos, made out of wood, terra cotta, or metal. Critias also mentions the kothon, a Spartan goblet which had the military advantage of hiding the colour of the water from view and trapping mud in its edge. The ancient Greeks also used a vessel called a kylix (a shallow footed bowl), and for banquets the kantharos (a deep cup with handles) or the rhyton, a drinking horn often moulded into the form of a human or animal head.

Wine

See also: Ancient Greece and wine

A banqueter reaches into a krater with an oenochoe to replenish his kylix with wine, c. 490–480 BCE, Louvre

The Greeks are thought to have made red as well as rosé and white wines. Like today, these varied in quality from common table wine to valuable vintages. It was generally considered that the best wines came from Thásos, Lesbos and Chios.

Cretan wine came to prominence later. A secondary wine made from water and pomace (the residue from squeezed grapes), mixed with lees, was made by country people for their own use. The Greeks sometimes sweetened their wine with honey and made medicinal wines by adding thyme, pennyroyal and other herbs. By the first century, if not before, they were familiar with wine flavoured with pine resin (modern retsina). Aelian also mentions a wine mixed with perfume. Cooked wine was known, as well as a sweet wine from Thásos, similar to port wine.

Wine was generally cut with water. The drinking of akraton or "unmixed wine", though known to be practised by northern barbarians, was thought likely to lead to madness and death. Wine was mixed in a krater, from which the slaves would fill the drinker's kylix with an oinochoe (jugs). Wine was also thought to have medicinal powers. Aelian mentions that the wine from Heraia in Arcadia rendered men foolish but women fertile; conversely, Achaean wine was thought to induce abortion.

Outside of these therapeutic uses, Greek society did not approve of women drinking wine. According to Aelian, a Massalian law prohibited this and restricted women to drinking water. Sparta was the only city where women routinely drank wine.

Wine reserved for local use was kept in skins. That destined for sale was poured into πίθοι pithoi, (large terra cotta jugs). From there they were decanted into amphoras sealed with pitch for retail sale. Vintage wines carried stamps from the producers or city magistrates who guaranteed their origin. This is one of the first instances of indicating the geographical or qualitative provenance of a product.

Kykeon

Hecamede preparing kykeon for Nestor, kylix by the Brygos Painter, ca. 490 BCE, Louvre

The Greeks also drank kykeon (κυκεών, from κυκάω kykaō, "to shake, to mix"), which was both a beverage and a meal. It was a barley gruel, to which water and herbs were added. In the Iliad, the beverage also contained grated goat cheese. In the Odyssey, Circe adds honey and a magic potion to it. In the Homeric Hymn to Demeter, the goddess refuses red wine but accepts a kykeon made of water, flour, and pennyroyal.

Used as a ritual beverage in the Eleusinian Mysteries, kykeon was also a popular beverage, especially in the countryside: Theophrastus, in his Characters, describes a boorish peasant as having drunk much kykeon and inconveniencing the Assembly with his bad breath. It also had a reputation as a good digestive, and as such, in Peace, Hermes recommends it to the main character who has eaten too much dried fruit.

Ancient writers

• Timachidas the Rhodian wrote 11 books with dinner recipes.
• Noumenios wrote cookbooks.
• Matreas the Pitanean wrote cookbooks.
• Hegemon the Thasian, who was called Lentil-soup, wrote cookbooks.
• Artemidoros, who was called the Pseudoaristophanean, wrote cookbooks.
• Philoxenos, son of Leukadios wrote cookbooks. In addition, some flat-cakes took their names from him and were called Philoxenean (Φιλοξένειοι πλακοῦντες).
• Paxamus wrote a cookbook.
• Mithaecus wrote cookbooks.
• Зопирин (Ζωπύρινος) писал труды по кулинарии.
• Атенея Работа под названием Deipnosophistae является важным источником рецептов классической Греции. Более того, в своей работе он упомянул нескольких древних авторов (называемых δειπνολόγοι), но их сочинения ныне утеряны и сохранились лишь цитированные им фрагменты.

Культурные представления о роли еды

Еда играла важную роль в греческом образе мышления. Классицист Джон Уилкинс отмечает, что «например, в « Одиссее» хорошие люди отличаются от плохих, а греки от иностранцев частично с точки зрения того, как и что они ели. Геродот идентифицировал людей частично с точки зрения еды и еды».

Вплоть до III века до нашей эры бережливость, обусловленная физическими и климатическими условиями страны, считалась добродетельной. Греки не игнорировали удовольствия от еды, но ценили простоту. Сельский писатель Гесиод, как упоминалось выше, говорил о своей «плоти телицы, выкормленной в лесу, которая никогда не телилась, и о первенцах» как об идеальном завершении дня. Тем не менее Хрисипп сказал, что лучшая еда — бесплатная.

Кулинарные и гастрономические изыскания были отвергнуты как признак упадка: таковыми считались жители Персидской империи из-за роскошного вкуса, проявившегося в их кухне. Греческие авторы с удовольствием описывали стол Великого царя Ахеменидов и его придворных: Геродота , Клеарх из Соли , Страбон и Ктесий были единодушны в своих описаниях.

Напротив, греки в целом подчеркивали строгость своей диеты. Плутарх рассказывает, как царь Понта , жаждущий попробовать спартанскую «черную кашу», купил лаконского повара; «но не успел он его попробовать, как нашел его чрезвычайно плохим, на что повар, заметив это, сказал ему: «Сэр, чтобы этот бульон стал вкусным, вам следовало бы сначала искупаться в реке Еврот»». По словам Полиэна , обнаружив столовую персидского царского дворца, Александр Великий высмеял их вкус и обвинил его в своем поражении. Павсаний , узнав о обеденных привычках персидского полководца Мардония , в равной степени высмеивал и персов, «которые, имея так много, пришли, чтобы отнять у греков их жалкую жизнь».

Вследствие культа бережливости и пониженного уважения к кухне, которое он вызывал, кухня долгое время оставалась прерогативой женщин, свободных или порабощенных. Однако в классический период кулинары начали вводить письменные записи. Оба Элиан и Афиней упоминает тысячу поваров, которые сопровождали Сминдирида Сибариса в его путешествии в Афины во времена Клисфена , хотя и неодобрительно. Платон в «Горгии » упоминает «Теариона-повара, Мифека, автора трактата о сицилийской кулинарии, и Сарамбоса, торговца вином; трех выдающихся знатоков тортов, кухни и вина». Некоторые повара также писали трактаты о кухне.

Со временем все больше и больше греков заявляли о себе как о гурманах. От эллинистического до римского периода греки — по крайней мере, богатые — больше не казались более суровыми, чем другие. Знатные гости пиршества, устроенного Афинеем во II или III веке, большую часть беседы посвящали вину и гастрономии. Они обсуждали достоинства различных вин, овощей и мяса, упоминая знаменитые блюда (фаршированные каракатицы, , брюшко красного тунца, салат , политый медовухой) и великих поваров, таких как Сотеридес, повар царя Никомеда I Вифинии креветки (правившего с 279–250 гг. до н.э.). Когда его хозяин был внутри страны, он жаждал анчоусов ; Сотеридес имитировал их из тщательно вырезанной репы, смазанной маслом, посоленной и посыпанной маком. Суидас (энциклопедия византийского периода ) ошибочно приписывает этот подвиг знаменитому римскому гурману Апицию (I век до н. э.). что можно рассматривать как свидетельство того, что греки достигли того же уровня, что и римляне.

Специальные диеты

Вегетарианство

Триптолем получил снопы пшеницы от Деметры и благословение Персефоны , рельеф V века до нашей эры, Национальный археологический музей Афин.

Орфизм и пифагореизм , две распространенные древнегреческие религии , предполагали иной образ жизни, основанный на концепции чистоты и, следовательно, очищения ( κάθαρσις katharsis ) — форма аскетизма в первоначальном смысле: ἄσκησις Askēsis первоначально означает ритуал, затем конкретный образ жизни. Вегетарианство было центральным элементом орфизма и нескольких вариантов пифагорейства.

Эмпедокл (V век до н.э.) оправдывал вегетарианство верой в переселение душ: кто мог гарантировать, что животное, которое собираются зарезать, не содержит в себе душу человека? Однако можно заметить, что Эмпедокл также включил в это переселение растения, поэтому та же логика должна была применяться и к их поеданию. Вегетарианство было также следствием нелюбви к убийству: «Ибо Орфей научил нас правам и воздержанию от убийства».

Информацию Пифагора (6 век до н.э.) определить труднее. Комедийные авторы , такие как Аристофан и Алексис, описывали пифагорейцев как строго вегетарианцев, причем некоторые из них жили только на хлебе и воде. Другие традиции довольствовались запретом на употребление некоторых овощей, таких как фасоль, или священных животных, таких как белый петух или отдельные части животных.

Отсюда следует, что вегетарианство и идея аскетической чистоты были тесно связаны и часто сопровождались половым воздержанием . В книге «О поедании плоти» Плутарх ( I–II века) подробно остановился на варварстве кровопролития; перевернув обычные условия дискуссии, он попросил мясоеда обосновать свой выбор.

Неоплатонический « Порфирий (3 век) связывает в О воздержании» вегетарианство с критскими мистериальными культами и приводит перепись вегетарианцев прошлого, начиная с полумифического Эпименида . Для него источником вегетарианства был дар Деметры пшеницы Триптолему, чтобы он мог научить человечество сельскому хозяйству. Его тремя заповедями были: «Почитай своих родителей», «Почитай богов фруктами» и «Пощади животных».

Спортивная диета

Элиан утверждает, что первым спортсменом, соблюдавшим официальную диету, был Иккос из Тарента, победитель олимпийского пятиборья (вероятно, в 444 г. до н.э.). Однако уже сообщалось, что олимпийский чемпион по борьбе (с 62-й по 66-ю Олимпиады) Милон Кротонский съедал двадцать фунтов мяса и двадцать фунтов хлеба и выпивал восемь литров вина каждый день. Говорят, что до него спортсмены практиковали ξηροφαγία xerophagía (от ξηρός xēros , «сухой»), диету, основанную на сухих продуктах, таких как сушеный инжир, свежий сыр и хлеб. Пифагор (то ли философ, то ли одноименный мастер гимнастики) был первым, кто посоветовал спортсменам есть мясо.

Позже тренеры ввели в действие некоторые стандартные правила диеты: чтобы стать олимпийским победителем, «вы должны питаться в соответствии с правилами, избегать десертов (…); вы не должны пить холодную воду и не можете пить вино, когда захотите». Похоже, эта диета была в основном основана на мясе, поскольку Гален (ок. 180 г. н.э.) обвинял спортсменов своего времени в том, что они «всегда наедаются плотью и кровью». Павсаний также говорит о «мясной диете».

См. также

• Византийская кухня
• Греческая кухня
• Список древних блюд
• Питание в классической древности

Ссылки

Цитируемые работы

• Брайант, П. История Персидской империи от Кира до Александра . Париж: Файард, 1996. ISBN   2-213-59667-0 , переведенный на английский язык как « От Кира до Александра: История Персидской империи» . Вайнона Лейк, Индиана: Айзенбраунс, 2002 г. ISBN   1-57506-031-0
• Долби, А. Пиры сирен: история еды и гастрономии в Греции . Лондон: Рутледж, 1996. ISBN   0-415-15657-2
• Дэвидсон, Джеймс (1993). «Рыба, секс и революция в Афинах». Классический ежеквартальный журнал . 43 (1): 53–66. дои : 10.1017/S0009838800044177 . S2CID   171016802 .
• Доддс, Э.Р. «Греческие шаманы и истоки пуританства», Греческий язык и иррациональное (классические лекции Сатера) . Беркли: Калифорнийский университет Press, 1962 (1-е изд. 1959 г.).
• Фласельер Р. Повседневная жизнь Греции во времена Перикла . Париж: Hachette, 1988 (1-е изд. 1959 г.) ISBN   2-01-005966-2 , переведенный на английский язык как « Повседневная жизнь в Греции во времена Перикла» . Лондон: Phoenix Press, 2002. ISBN   1-84212-507-9
• Флинт-Гамильтон, Кимберли Б. (июль 1999 г.). «Бобовые в Древней Греции и Риме: еда, лекарство или яд?». Гесперия . 68 (3): 371–385. дои : 10.2307/148493 . JSTOR   148493 .
• Мижот Л. Экономика греческих городов . Париж: Эллипсы, 2002 г. ISBN   2-7298-0849-3 (на французском языке)
• Снайдер, Линн М.; Клиппель, Уолтер Э. (2003). «От Лерны до Кастро: дальнейшие мысли о собаках как о еде в Древней Греции: представления, предрассудки и повторные исследования». Британская школа в Афинах . 9 : 221–231. JSTOR   40960350 .
• Спаркс, бакалавр (1962). «Греческая кухня». Журнал эллинистических исследований . 82 : 121–137. дои : 10.2307/628548 . JSTOR   628548 . S2CID   162981087 .
• Уилкинс Дж., Харви Д. и Добсон М. Еда в древности . Эксетер: Эксетерский университет Press, 1995. ISBN   0-85989-418-5

Дальнейшее чтение

• (на французском языке) Амуретти, M.-Cl. Хлеб и масло в Древней Греции. От плуга до мельницы . Париж: Belles Lettres, 1989.
• (на французском языке) Делатт, А. Цикеон, ритуальный напиток Элевсинских мистерий . Париж: Belles Lettres, 1955.
• Детьен М. и Вернан Ж.-П. (пер. Виссинг, П.). Жертвенная кухня у греков . Чикаго: Издательство Чикагского университета, 1989 (1-е изд. 1979 г.) ISBN   0-226-14353-8
• Дэвидсон, Джеймс. Куртизанки и рыбные котлеты: всепоглощающие страсти классических Афин . Фонтана Пресс. 1998. ISBN   978-0006863434

Внешние ссылки

• (на французском языке) «Végétarisme, au Beginment…» (статья на французском языке о происхождении вегетарианства)
• Вкус древнего мира (Мичиганский университет)
• Древнегреческие рецепты и посты о древнегреческой кухне