Кухня Сардинии
 | Вы можете помочь дополнить эту статью текстом, переведенным из соответствующей статьи на итальянском языке . (Июль 2018 г.) Нажмите [показать], чтобы просмотреть важные инструкции по переводу. |
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( декабрь 2023 г. ) |
 |
| Итальянская кухня |
|---|
 Портал Италии  Продовольственный портал |
Кухня Сардинии – это традиционная кухня острова Сардиния и выражение ее кулинарного искусства. Он характеризуется своим разнообразием и тем фактом, что он обогатился за счет ряда взаимодействий с другими средиземноморскими культурами, сохраняя при этом свою индивидуальность. Культура питания Сардинии строго разделена на еду из суши и еду из моря, что отражает исторические превратности острова и особенно его географические ландшафты, простирающиеся от береговой линии до неровных гор внутри страны. Сардинская кухня считается частью средиземноморской диеты , модели питания, провозглашенной ЮНЕСКО нематериальным культурным наследием . [1]
Морепродукты
[ редактировать ]
- Типичными блюдами Кальяри являются fregula cun còciula («фрегула с моллюсками»); còciula e cotza a sa schiscionera («моллюски и мидии, приготовленные на сковороде»), а затем буррида a sa casteddaja (на основе морской собаки, уксуса и грецких орехов), кассола , суп, сочетающий в себе различные виды рыбы, ракообразных и моллюсков. ; s'aligusta a sa casteddaja («лобстер по-кальяритски»); обычные спагитусы с моллюсками и бутаригой и спагитус cun arritzonis , то есть спагетти с морским ежом и артишоками или дикой спаржей.
- Кухня, типичная для региона Ористано и прудов Кабрас , но даже для Босы, часто включает в себя угрей. Из рыбной икры извлекают ботарго кефали, которое можно подавать отдельно или использовать для заправки макарон. Еще один традиционный продукт — са мерка , состоящий из ломтиков вареной и соленой кефали, завернутых в мешочек, ароматизированный болотной травой, зибба ( обионе по- итальянски ). разновидность бурриды (рыба-собака). Также можно попробовать
- Вдоль береговой линии Сульчис расположены одни из самых древних промыслов тунца в Средиземноморье. На местную кухню повлияла Генуя, и она во многом основана на ловле голубого тунца и связанных с ним продуктах, таких как ботарго, сердце тунца, мусциаме , бузональя , латтуме и табарчин каска , разновидность кускуса, заправленного овощами.
- Кухня Альгеро отражает каталонское влияние, пронизывающее город, о чем свидетельствует каталонский способ приготовления лобстера: его варят с помидорами, сельдереем и луком и сопровождают соусом из лимона, оливкового масла, соли и перца. .
- В Санта-Терезе и на архипелаге Маддалена типичным фирменным блюдом являются салаты из осьминога, а в Ольбии готовят блюда на основе мидий и моллюсков. И с севера, и с юга острова продаются так называемые орциады или бултигхьята , посыпанные мукой и жареные морские анемоны.
Внутренняя и горная еда
[ редактировать ]Первые блюда
[ редактировать ]Вот некоторые типичные первые блюда:
| Имя | Изображение | Описание |
|---|---|---|
| Маллореддус |  | Маллореддус — это макароны из манной крупы из твердых сортов пшеницы конической формы, традиционно приправленные шафраном. Обычно их приправляют соусом кампидано или колбасой, но среди типичных рецептов есть вариант с казу фурриау, то есть с плавленым сыром и шафраном. Они также известны как cigiones в Сассари и Cravaos в Нуоро, а также — по-итальянски — gnocchetti sardi ; [2] |
| кулургионы |  | свежие пельмени из твердых сортов пшеницы с начинкой из рикотты и мяты или с начинкой на основе картофеля, свежего сыра и мяты; |
| грузовик найден |  | макароны, которые с древних времен готовят в Моргонгиори, небольшом городке в центре острова, плетя макароны в две нити; |
| буса макароны |  | своего рода букатини, сделанный с помощью специального удлиненного утюга; |
| пушистые макароны | пельмени с очень свежим сыром пекорино, расплавленным вместе с отрубями и образовавшим своего рода крем; | |
| Макароны Cravàos, макароны punzu или макароны ùngia |  | на галлурском языке они называются chiusòni или ciusòni — это особые маленькие клецки из манной крупы из твердых сортов пшеницы в форме маленьких цилиндров размером 3–4 см, разбросанные по всему острову, но особенно в Галлуре; [3] |
| Фрегула |  | особая сухая паста, приготовленная из манной крупы из твердых сортов пшеницы, измельченная небольшими комочками и используемая для типичных блюд, таких как фрегула с моллюсками или фрегула с соусом. Из него также готовят супы на мясных бульонах; [4] |
| Галлурский суп или суппа куатта | блюдо, состоящее из сардинского хлеба, казизолу , специй и сыра пекорино, размягченных бульоном и приготовленных в духовке; | |
| Типичным для сасарцев является фабадда ( фавата ). | традиционно готовится в период карнавала и состоит из супа из сушеной фасоли, капусты, фенхеля, свиной шкурки и свинины; | |
| в приюте | эмпанада ; из слоеного теста с начинкой из баранины (или угрей), картофеля и сушеных помидоров его готовят по всему острову, и в настоящее время он является фирменным блюдом различных городов, таких как Ассемини, Ошири, Берчидда, Паттада и Кульери; | |
| Пане Фраттау или Пане Карасау |  | поджаренный хлеб, пропитанный бульоном, уложенный слоями с вкраплениями тертого пекорино и томатного соуса, а сверху яйцо-пашот; |
| суп и мерка | приготовленный из су сукку , особого вида пасты, похожего на тальолини , с помидорами, кабачками, картофелем (в зависимости от вариантов), с последним добавлением простокваши овечьего молока ( фрю ); | |
| Филиндеу |  | паста, которую готовят только в Нуоро , из отборной манной крупы, сотканной особым способом и подаваемой с овечьим бульоном и большим количеством свежего сыра; |
| на соке | первое блюдо, типичное для Бусачи, приготовленное из очень тонких тальолини или волос ангела, приготовленное на овечьем бульоне, приправленное шафраном в рыльцах. [ нужны разъяснения ] и приправленный свежим кислым пекорино. |
Вторые блюда
[ редактировать ]
- Порчетта или поросенок, [5] на Сардинии порседду или порчедду - молочный поросенок весом около 4–5 кг или двадцать дней, медленно приготовленный на вертеле, на гриле и приправленный после приготовления миртом или розмарином. Это жаркое – классика сардинской пасторальной кухни [8];
- жареный молочный ягненок весом до 7 кг, с белой мякотью, мягким и интенсивным вкусом - традиция старейшего острова, всегда земли пастухов, для которых это блюдо было одним из наиболее типичных пищевых привычек. Мясо ягненка также составляет основу различных типичных панад;
- жареный козленок – особенно популярное блюдо. Малыша медленно поджаривают на вертеле. Обычно единственной приправой является мелкая соль, которую добавляют во время приготовления.
- мясо дикого кабана, приготовленное по методу карраксу (приготовление в подземной яме). Этот конкретный способ приготовления заключается в заполнении отверстия тлеющими углями для нагрева стенок; После того как золу убрали, на дно раскладывают ветки мирта и тимьяна, укладывая сверху кабан, а затем накрывая его другими ветками; затем закрывает яму землей и зажигает на ней костер. Его также готовят в кисло-сладком виде: мясо нарезают на небольшие кусочки и подрумянивают с нарезанным луком, петрушкой, миртом и тимьяном, а затем добавляют уксус и томатный соус [9];
- Кордула или Кордедда состоит из кишок плетеного козленка или ягненка, приготовленных и обернутых вокруг вертела или приготовленных на сковороде с горошком (cordula cun pisurci) или других вариантов [10];
- тратталия или татталиу на основе бараньей или козьей грудки готовят на вертеле, протыкая попеременно кусочки печени, сердца, сладкого хлеба и легких, которые предварительно необходимо частично приготовить, обернуть брюшиной и перевязать со всем аккуратно очищенным, или на сковороде с горошком или артишоками; [6]
- Цурретте или «самбене» — это блюдо, приготовленное из овечьей крови, приправленной животным жиром (полученным путем обжаривания кусочка «трума» трамакуо — сальника овцы — в оливковом масле первого отжима), лука, тимьяна змеиного и мяты (пулеу). , дикая мята), тертый пекорино и тертый хлеб карасау, приготовленные в желудке животного путем кипячения или, реже, на углях.
- Бербеш в шубе или отварная овца с луком и картофелем, подается с хлебом карасау, пропитанным кулинарным бульоном.
- i Pillonis de tàccula — блюдо, приготовленное из дичи, в основном из дроздов (дурдурос) и зубцов (меурра), сваренных, соленых и приправленных листьями мирта;
- Зимино или зимину, приготовленные в грабилье или телячьих внутренностях, таких как парасангу (диафрагма), каннакулу (кишечник), сердце, почки, печень и селезенка, приготовленные на гриле на гриле, являются традиционным сасарским блюдом.
- le Mungetas или улитки (также называемые улитками) разных размеров: от minudda ciuta (Theba pisana), отварной с картофелем, до густого чиогаса ( Eobania vermiculata ), приготовленного с острым соусом или с чесноком и петрушкой, до койры (Eobania vermiculata), приготовленной с острым соусом или с чесноком и петрушкой. Cornu aspersum), которые подаются со смесью сыра, яиц, петрушки и панировочных сухарей к мунгетам, приготовленным на сковороде с чесноком, маслом, петрушкой и сухарями. Помимо типичного блюда Осси и Сассари, они присутствуют как фирменное блюдо в Джезико-нель-Медио Кампидано [12].
- Типичное логудорское блюдо Су Гисаду из баранины или дикой свинины, обжаренных на слабом огне с помидорами, лавровым листом, чесноком и петрушкой; соус является отличной приправой к ньоккетти «чиччоне» или равиоли «колунцоне».
- Небольшой вертел испинада, где баранину набивают более мягкими кусками, чередуя с частями спинного жира.
Сладости
[ редактировать ]Даже десерты, как и другие продукты сардинской гастрономии, значительно различаются от региона к региону. Вот самые известные из них:
- Сеадас . или Себадас - это диски тонкого теста с начинкой из свежего, слегка кисловатого сыра пекорино, растопленного с манной крупой или свежего коровьего сыра, приправленные лимоном, обжаренные и покрытые растопленным медом, предпочтительно горьким (как у корбеццоло) ;
- Касадинас , типичный для Логудоро и Барбаджи, представляет собой пироги с начинкой из макарон с низким слоем свежего сыра со вкусом лимона. Их перевод для итальянцев — Формагелле; они также широко распространены в варианте с рикоттой и носят название Реготинас или по-итальянски Рикоттелле.
- Пардулас очень похожи на Касадинас , но начинка основана на рикотте, они имеют куполообразный вид, мягче, чем Касадинас, и покрыты сахарной пудрой или сахарным песком. Они типичны для Кампидано.
- Аранзада — распространенный десерт в баронствах и районе Нуоро. Он готовится из засахаренной апельсиновой цедры с медом и поджаренным миндалем, имеет ромбовидную форму и представлен на апельсиновом листе;
- Pabassinas , Papassinos или Pabassinus , по-итальянски Papassini , разбросаны по всей территории и готовятся из манной крупы, грецких орехов, изюма, миндаля или фундука;
- Каттас , Фрижолас , Фрисолас или Фрижоли лонги готовятся в основном во время карнавала и готовятся из муки, картофеля, воды, сахара, аниса и тертой апельсиновой цедры, обжаренных в виде длинных шнуров;
- Орильетас . — десерт, приготовленный из мучного теста и яиц После обжарки их погружают в горячий сироп из меда и воды;
- Копулетты . — это двойной диск тонкого песочного теста, наполненный сапой или вареным медом В основном они распространены в Гочано и Озиери;
- Gueffus . или Guelfos , по-итальянски Sospiri , шарики из молотого миндаля, сахара и лимона Они типичны для Озиери и упакованы в небольшие листы цветной бумаги;
- Канделаус - это десерты, приготовленные в самых разнообразных формах и приготовленные из теста из миндальной пасты , включающей смесь свежего миндаля, приправленного водой из цветов апельсина и глазированных;
- Pistocus finis , по-итальянски Biscotti di Fonni, также называемый «сардинским печеньем с божьими пальцами»;
- Циликкас , Тириккас или Кашеттас в форме подковы, полумесяца или сердца. Они состоят из внешней части песочного теста и начинки, которая в зависимости от площади может быть либо сапой и грецкими орехами, либо медом и шафраном;
- Is Angules — типичная сладость региона Ортуэри, округлой формы, янтарного цвета, украшенная рисунками, выполненными с помощью момперильи, в виде цветов, фруктов или животных;
- Bianchinos , Bianchittus или Bianchitto — безе, приготовленные из взбитых яичных белков, пирамидальной формы и очень рыхлой структуры, часто украшенные миндалем;
- Cruxoneddus или de mèndula Culurgioneddos de mèndula — это равиолини, приготовленные из слоеного теста с начинкой из миндаля, обжаренные и посыпанные сахарной пудрой. Их также можно найти с начинкой из заварного крема, рикотты или крема сапа;
- Амаретто , также называемые Маригосос , — это сладкие макароны, приготовленные из ингредиентов на основе сладкого миндаля (около 70%) и горького миндаля (30%), сахара, яичного белка и цедры лимона;
- Букконеты ; , типичные для Барби из Бельви, готовятся из поджаренных и нарезанных фундуков, тертой цедры лимона и апельсина, смешиваются, формируются в шарики и готовятся в медовом сиропе и сахаре, заворачиваются в фольгу, а затем в листы цветной бумаги
- Аббамеле — один из старейших гастрономических продуктов сельской культуры Сардинии, приготовленный из меда. В других регионах Италии его также называют «отваром меда», «медом и пыльцой» или «медовой сапой»;
- Pane 'e saba , типичная зимняя сладость из печи барбаричино, приготовленная из сабы;
- нуга Тонары, а также нуги Паттады, Озиери и Оргозоло имеет цвет слоновой кости, потому что ее готовят с медом из Средиземноморья;
- Рухоло — это шарики из рикотты и тертая цедра апельсина или лимона, которую затем опускают в горячий раствор воды и меда (для измельчения);
- Gatò de mèndula — хрустящие кусочки поджаренного миндаля со вкусом апельсиновой цедры;
- Мандагады также известны как Трицас, Акчуледди. Это десерты из плетеного и пропитанного медом теста. Их готовят из муки твердых сортов пшеницы, яиц и сардинского меда;
- Mustatzolos , или Mustaciolus, поскольку Papassinos имеют форму ромба, приправлены лимоном, корицей и покрыты глазурью в верхней части;
- Папай -бьянку, типичный для города Альгеро, с каталонским названием Manjar blanc , готовится из молочных сливок, крахмала и цедры лимона.
- Pistoccheddus de capa , десерт родом из деревни Серренти, твердое золотистое печенье в форме животных, покрытое глазурью «са каппа», серебряными черточками и позолоченными фризами.
Хлеб
[ редактировать ]
- Пане карасау — хлеб в форме тонких, очень хрустящих дисков, полученный двойным приготовлением в дровяной печи; его можно употреблять в сухом виде даже через много дней или слегка влажным и свернутым; хлеб гуттиау — это приготовленный из того же хлеба карасау, который нагревается в духовке с небольшим количеством масла и соли;
- Пистоку производят в основном в Ольястре. Его готовят так же, как карасау, но он имеет более постоянную толщину, и его предпочитают употреблять влажным;
- Чивраксу или Чиварджиу — это большой хлеб, типичный для Кампидано и южной Сардинии в целом;
- Cocoi apitzus — это разновидность украшенного хлеба, который когда-то готовился для торжественных случаев, а сегодня всегда присутствует;
- Моддицосу (от «моддици», распространенной средиземноморской мастики, из которой получается ароматная древесина, используемая для приготовления пищи) имеет круглую форму и очень мягкий, также производится с добавлением картофеля, в основном в районе Доргали, но широко распространен на всех территория региона;
- цичи, типичные для Бонорвы;
- Спианада круглой и мягкой формы, характерная для нуорцев, когда-то готовилась во время ежемесячной выпечки хлеба Пане карасау и употреблялась в последующие дни.
Вино
[ редактировать ]Несколько виноградников присутствуют в каждом уголке острова. [7] от Кампиданских и прибрежных равнин до холмистых и гористых высокогорий. Особый состав почвы и солнечный климат позволяют производить продукцию высокого качества. Давняя традиция виноделия уходит корнями в нурагическое прошлое, и с тех пор она не терпела никаких перерывов, поскольку остров никогда не находился под властью арабов, и, таким образом, исламский запрет на алкоголь вообще не затронул Сардинию; напротив, виноделие значительно возросло в византийский период и в период Судебного правления . представлено 15 вин IGT , 19 DOC Сегодня на острове и 1 Docg.Каннонау — типичное сардинское красное вино, очень богатое фенолами, изготовленное из винограда Гренаш, идеально подходящее к красному мясу.
Сыр
[ редактировать ]Одним из популярных сыров в этом районе является касу марцу , сыр из сардинского овечьего молока, в состав которого входят живые личинки, способствующие ферментации сыра.
Ссылки
[ редактировать ]- ^ «ЮНЕСКО: Средиземноморская диета; Каппеллаччи, удовлетворение за признание превосходства агропродовольственной продукции - Автономный регион Сардиния» . www.regione.sardegna.it . Проверено 4 апреля 2023 г.
- ^ «Традиционный агропродовольственный продукт Сардинии» (PDF) . sardegnaagricoltura.it (на итальянском языке) . Проверено 4 апреля 2023 г.
- ^ «Традиционный агропродовольственный продукт Сардинии» (PDF) . sardegnaagricoltura.it (на итальянском языке) . Проверено 4 апреля 2023 г.
- ^ «Традиционный агропродовольственный продукт Сардинии» (PDF) . sardegnaagricoltura.it (на итальянском языке) . Проверено 4 апреля 2023 г.
- ^ Традиционный агропродовольственный продукт Сардинии. Архивировано 4 декабря 2013 г. в Wayback Machine.
- ^ Традиционный агропродовольственный продукт Сардинии. Архивировано 31 января 2016 г. в Wayback Machine.
- ^ «Традиционный агропродовольственный продукт Сардинии» (PDF) . sardegnaagricoltura.it (на итальянском языке) . Проверено 4 апреля 2023 г.
Библиография
[ редактировать ]- Константина Фрау, Mandigos e usancias на Сардинии , CUEC, 2000 г.
- Алессандро Молинари Праделли, Сардинская кухня , Newton Compton Editore, 2002, ISBN 88-8289-684-6 .
- Пьетро Олива, Мария Джованна Поли, Сардинская кухня , Giunti Editore, 2004, ISBN 88-440-2875-1 .
- AA.VV, Анна Пау и Паоло Пикередду, Хлеб, традиции и перспективы хлебопечения на Сардинии , Нуоро, Edizioni Ilisso, 2005, ISBN 88-89188-54-5 .
- Лаура Рангони, Сардинская кухня из морепродуктов , Newton Compton Editions, 2007, ISBN 88-541-0872-3 .
- Боноредду Коломо, Cianedda Pala, Sa Cuchina sarda, Путеводитель по островной гастрономии (три тома), Editrice Archivio Fotografico Sardo, 2013.
- Костантина Фрау, Alimentos Sardos in dies de festa, 70 традиционных рецептов древних фестивалей , Сардинский фотографический архив, 2014.
- Антонелла Серренти — Сюзанна Троссеро, Il pane carasau. Истории и рецепты древних островных традиций, Перуджа, издания Graphe.it, 2014 г., ISBN 978-88-97010-62-3 .
- Гигони А., Идентичность еды Сардинии , ISRE, 2019.
Внешние ссылки
[ редактировать ]- Клаудия Тавани (2019). «Все сардинские блюда, которые стоит попробовать» .
- Джованни Деттори (2019). «Итальянский продовольственный активизм в городах Сардинии: место, вкус и сообщество Кэрол Кунихан» . ЕвропаСейчас .
