Палембангская кухня

Типичная традиционная кухня Палембанга; пинданг ивак баунг, бренгкес , темпояк , ивак лайс , самбал фрукты с молодым манго, самбал темпояк , соленая рыба , кислый самбал и овощи лалаб (улам) , подаются в традиционном ресторане в Палембанге .

Палембанжская кухня — это кухня палембанжцев города Палембанг в провинции Южная Суматра в Индонезии . Это вторая по известности кухня Суматры после Паданга .

Ингредиенты

Плавучая лодка- варунг , прикрепленная к берегу реки Муси , Палембанг , где продаются любимые местные блюда, такие как пемпек . Кухня Палембанга во многом зависит от пресноводного рыболовства Муси.

В кухне Палембанга в качестве ключевых ингредиентов в основном используются пресноводная рыба и креветки , поскольку река Муси играет первостепенную роль в этом районе. Популярные пресноводные рыбы включают патин ( пангасиус ), баунг ( Hemibagrus ), лайс ( Kryptopterus cryptopterus ), леле ( сом ), габус ( змееголов ), мас ( карп ) и гураме ( гурами ). Исторически воды Палембанга изобиловали белидо ( гигантским перышком ), и оно стало официальным животным-талисманом города. Его ценят за сочный вкус и мягкую текстуру. Однако из-за чрезмерного вылова рыбы сегодня в районе реки Муси рыба белидо малочисленна и, вероятно, уже вымерла.

Из-за своего расположения недалеко от моря морепродукты, такие как креветки, тенгири ( ваху ), какап мера ( красный окунь ) и испанская скумбрия в Палембанге также популярны .

Помимо блюд из пресноводной рыбы, в кухне Палембанга есть множество вариаций блюд, закусок, напитков и сладостей.

Специи и ароматизаторы

Темпояк патин , рыба пангасиус, подается в ферментированном соусе из дуриана.

Специи также обычно включаются, хотя и не так щедро, как их аналог на том же острове. Кухня Палембанга отличается предпочтением кисло-сладких вкусов. В качестве доказательства можно привести рыбный суп пинданг с необычным запахом, темпояка , блюдо на основе приготовленное из ферментированного дуриана , а также куа куа острый сладкий уксусный соус с рыбными котлетами пемпек . Эти блюда популярны и часто ассоциируются с городом.

Влияния

Сом Пинданг .

Малайская , яванская , арабская , индийская и китайская культуры оказали влияние на кулинарную сцену Палембанга.

Пемпек, текван и ми селор — примеры влияния китайской кухни на Палембанг. Пемпек - это, по сути, рыбные котлеты, приготовленные из мяса рыбы без костей и муки тапиоки, которые были местной адаптацией восточноазиатского приготовления рыбных котлет из сурими . Хотя, как и большинство индонезийских блюд из лапши, происхождение ми селор восходит к китайскому влиянию.

Широко распространено мнение, что предпочтение Палембанга сладкому вкусу было связано с яванским влиянием, отдававшим предпочтение пальмовому сахару. Действительно, Палембанг впитал в себя многие яванские элементы, включая язык и кухню. Например, как в яванском , так и в малайском диалектах Палембанг рыба называется ивак , а метод приготовления с использованием упаковки из банановых листьев - как бренгкес или бренгкесан .

С другой стороны, Мартабак Палембанг и наси миньяк, в которых используется топленое масло, демонстрируют влияние индийской кухни в городе.

Тарелки

Пемпек подводная лодка и пемпек критинг , тушеные с острым куко . соусом

Слева направо по часовой стрелке: лаксо , бурго и лаксан .

Блюда Палембанга хорошо известны широким использованием пресноводной рыбы, практикой приготовления рыбных котлет, похожих на сурими, в качестве основы различных рецептов, а также использованием пальмового сахара , кокосового молока , уксуса или тамаринда в качестве ароматизатора. Примеры фаворитов Палембанга:

• Пемпек — это блюдо, о котором думает практически каждый житель Индонезии, когда упоминает кухню Палембанга. Это тесто из рыбных котлет и муки тапиоки , которое можно варить, жарить или готовить на гриле, и его едят с темным, сладким и острым соусом под названием Куко, приготовленным из пальмового сахара и перца , посыпанным порошком из огурца и креветок. Поскольку на самом деле это тесто, местные жители умело придали ему форму и размер, а также изобретательно подошли к начинкам. Примеры включают ленджер (длинный), керитинг (кудрявый), капал селам (буквально «подводная лодка», наполненный яйцом), адаан (круглый и жареный) и пестель (начиненный приготовленной молодой папайей). Не из каждой рыбы можно приготовить настоящий пемпек Палембанг. Настоящий аутентичный пемпек из Палембанга состоит из гигантского пера ( Chitala lopis) в качестве основного ингредиента. Однако, поскольку этот вид находится под угрозой исчезновения, настоящий пемпек можно приготовить и из некоторых других рыб, таких как полосатый змееголов ( Channa striata ), испанская скумбрия с узкой полосой ( Scomberomorus commerson ) или окуни ( Lutjanus sp. ).

  

  Текванский суп

• Текван — это маленькие шарики пемпек, подаваемые со свежим супом из креветок, целлофановой лапшой и ушными грибами, часто изображаемые как версия баксо из Палембанга .
• Модель — это разновидность пемпека с начинкой из тофу, подаваемая со свежим супом из креветок и целлофановой лапшой (модель ивак). Ингредиенты пемпек можно заменить жареным хлебом (модель gendum).
• Лаксан — это пемпек ленджер, нарезанный толстыми ломтиками, залитый пряным кокосовым молоком и подаваемый с порошком из креветок.
• Челимпунган похож на лаксан, но с шариками теквана большого размера вместо нарезанного пемпека. Еще одна изюминка, на которую стоит обратить внимание, — подливка из кокосового молока, обогащающая вкус блюда. Густой соус заправлен куркумой, перцем и лавровым листом.
• Ми Селор — это желтая лапша, похожая на японскую соба, залитая кокосовым молоком, креветками и вареным яйцом.
• Бурго — это сложенные блины из рисовой муки, которые нарезают ломтиками и подают с белесым супом из кокосового молока, змееголовой рыбой или порошкообразными креветками.
• Лаксо похож на бурго, но лаксо состоит из толстой рисовой лапши, а суп из него имеет желтоватый цвет, приобретенный из-за куркумы.
• Рагит , внешний вид этого вида хлеба похож на фирменный малайский кулинарный рецепт «Кружевной хлеб» или хорошо известный как Роти Джала. Рагит имеет две формы: треугольный ролл Рагит и Рагит в форме омлета, похожего на омлет. Рагит подается с супом карри, приготовленным из карри, кокосового молока, мяса и картофеля. В основном это суп карри «Рагит», украшенный жареным луком и нарезанным зеленым перцем чили. Обычно рагиты можно найти во время Рамадана .
• Мартабак ХАР — это яйцо- муртабак (яйца бросают в плоское тесто перед тем, как сложить во время жарки), подается с карри (обычно нарезанный кубиками картофель в карри из говядины) и подается с перцем чили в кисло-сладкой сое. Его популяризировал в Палембанге индийский индонезиец по имени Хаджи Абдул Розак ​​7 июля 1947 года, дав названию блюда свои инициалы.

  

  Мартабак в стиле Палембанга доказывает культурное развитие индийской кухни в Палембанге

• Наси лемак (по-малайски Палембанг означает «жирный рис») — местная версия блюда из кокосового риса, похожего на наси лемак .
• Наси миньяк (по-малайски Палембанг означает «маслянистый рис») — суматранское блюдо из вареного риса с миньяком самином (топленым маслом) и специями.
• Пинданг Патин — это острая радужная акула ( Pangasianodon hipophthalmus ), вареная со специями и обычно подаваемая в горячем виде с нарезанным ананасом.
• Пинданг Туланг — это острые говяжьи ребрышки с небольшим количеством мяса, прикрепленного к кости, сваренные со специями, такими как пинданг патин. Это блюдо имеет пикантный пикантный кисло-сладкий вкус.
• Мальби — говядина, тушенная со сладким соевым соусом и специями. Это блюдо обычно подают во время традиционной свадьбы Ид аль-Фитр или Палембанг. Порцию малби обычно подают с наси миньяком или масляным рисом, блюдом из риса, приготовленным с топленым маслом и специями.
• Темпояк – это ферментированный дуриан, обжаренный с луком и перцем чили.
• Brengkes Tempoyak Ikan Patin — это переливающаяся акула и темпояк, приготовленные на пару со специями.
• Отак-отак — это фарш из пресноводной рыбы, смешанный с мукой тапиоки, кокосовым молоком и специями, а затем обжаренный на гриле с банановым листом.

Закуски

Рыбные крекеры или кемпланг ивак , популярная закуска в Палембанге.

• Кемпланг — это пемпек ленджер, нарезанный тонкими ломтиками, которые сушат на солнце, а затем готовят на гриле или жарят.
• Керупук похож на кемпланг, но тесто пемпек закручивается и подается после того, как оно было обжарено.

Напитки

• Es Kacang Merah (ледяная стружка из красной фасоли) — это лед для бритья, который подается с красной фасолью, которая уже замачивается и варится для удаления токсичного содержимого, сиропов, авокадо и сладкого сгущенного молока.

Сладости и Десерты

Куэ максуба — пирог без муки, приготовленный из утиных яиц и сгущенного молока.

• Куэ Максуба — это слоеный пирог, который в основном готовится из утиного яйца и сгущенного молока без добавления муки. На один корж понадобится примерно более двух десятков утиных яиц. После тщательного перемешивания тесто для кекса тонким слоем выливают в квадратную форму для кекса, а затем выпекают слой за слоем. Изначально этот торт подавали в качестве королевской сладости во дворце султаната Палембанг каждому почетному гостю. В настоящее время этот торт подают многие жители Палембанга во время традиционных церемоний или во время Ид аль-Фитр , а иногда и Ид аль-Адха .
• Куэ Делапан Джем — это пирог с такими ингредиентами, как куэ максуба, без муки, с яйцами в качестве основного ингредиента, но он не слоеный. Этот пирог называется куэ делапан джем (что дословно переводится как «восьмичасовой пирог»), потому что этот пирог нужно готовить на пару в течение 8 часов. Вместе с яйцами в миске находится много сгущенного молока, отсюда и сладкий вкус. Чтобы пирог приготовился полностью, повару необходимо пропаривать его на маленьком огне восемь часов подряд. Этот торт также часто подают почетным гостям, во время традиционных церемоний или во время Ид аль-Фитр , а иногда и Курбан-байрам .
• Куэ Болу Коджо — зеленый сладкий пирог, основными ингредиентами которого являются яйца, сладкое сгущенное молоко и листья пандана. В отличие от Куэ Максуба и Куэ Делапан Джем, в этом торте используется пшеничная мука. Этот торт подают почетным гостям, во время традиционных церемоний или во время Ид аль-Фитр , а иногда и Курбан-байрам .
• Куэ Шрикайо — десерт, приготовленный на пару, яйца и листья пандана основными ингредиентами которого являются . Обычно его подают с клейким рисом.
• Энгкак Кетан , этот сладкий пирог — один из старейших традиционных тортов Палембанга. Он сделан из кокосового молока, яиц, молока и клейкой рисовой муки, в результате получается влажный и сладкий пирог. Энгкак Кетан обычно подают во время Ид аль-Фитр как часть культурных традиций.
• Гуло Пуан . Название взято из слов «Гуло», что означает сахар, и «Пуан», что означает молоко. Сладкий десерт из буйволиного молока, обычно твердый или растопленный, как спред. Этот десерт обычно можно найти на стоянке Большой мечети Султана Махмуда Бадаруддина II и продают только в пятницу.

См. также

• Индонезийская кухня