Перанаканская кухня
 | Эта статья нуждается в дополнительных цитатах для проверки . ( июнь 2019 г. ) |
 |
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Индонезийская кухня Индонезийская кухня |
|---|
 Портал Индонезии  Продовольственный портал |
 |
| Эта статья является частью серии, посвящённой |
| Малазийская кухня Малазийская кухня |
|---|
 Портал Малайзии Продовольственный портал |
Перанаканская кухня или кухня Ньонья происходит от перанаканцев , потомков первых китайских мигрантов, которые поселились на Пенанге , Малакке , Сингапуре и Индонезии , вступая в брак с местными малайцами. На малайском языке баба перанаканка женского пола известна как нонья (также пишется ньонья ), а перанакан мужского пола известен как баба . Кухня сочетает в себе китайское , малайское , яванское , южноиндийское и другие влияния.
Обзор
[ редактировать ]Кулинария ньонья — это результат смешивания китайских ингредиентов с различными специями и методами приготовления, используемыми малайско-индонезийским сообществом. Это порождает перанаканские интерпретации малайской/индонезийской кухни, которые одинаково острые, ароматные, пряные и травяные. В других случаях перанаканцы переняли малайскую кухню как часть своего вкуса. [1] такие как рыба Ассам и ренданг из говядины . Ключевые ингредиенты включают кокосовое молоко , галангал (тонкое корневище с ароматом горчицы, похожее на имбирь ), свечные орехи в качестве ароматизатора и загустителя, лист лакса , листья пандана ( Pandanus amaryllifolius ), белачан , сок тамаринда , лемонграсс , имбирный бутон факела , хикама , ароматный лист каффирского лайма и чинкалок – кислая и соленая приправа на основе креветок с сильным вкусом, которую обычно смешивают с соком лайма , перцем чили и луком-шалотом и едят с рисом и другими гарнирами.
В кулинарии ньонья существуют региональные различия. Блюда с острова Пенанг в северной части полуострова Малайзия имеют тайское влияние, например, более широкое использование тамаринда и других кислых ингредиентов. Блюда из Сингапура и Малакки демонстрируют большее индонезийское влияние, например, использование кокосового молока. Классическим примером является лакса (острый суп с лапшой), который выпускается в двух вариантах: кислый асам лакса на основе кокосового молока из Пенанга и лакса лемак из Сингапура и южных регионов полуострова Малайзия.
Вкус лаксы и других рецептов нонья определяется словом ремпа , что по-малайски означает специи . Различные комбинации растираются в ступке пестиком в пасту с очень специфической текстурой и плотностью. Говорят, что ньонья может определить кулинарные способности новой невестки, просто слушая, как она готовит ремпа в ступке. [2] Рецепты ноньи передаются из поколения в поколение, и из-за того, что приготовление этих блюд занимает много времени, эта кухня часто бывает лучшей, когда ее подают дома. Лакша является заметным исключением из этого правила.
Примеры фирменных блюд Нонья включают отак-отак , популярную смесь рыбы , кокосового молока, пасты чили, галангала и трав, завернутых в банановый лист; [3] аям буах келуак , оригинальное блюдо, в котором кусочки курицы сочетаются с орехами с дерева Pangium edule или кепаянга для получения насыщенного соуса; и итек тим , классический суп из утки, помидоров, зеленого перца, соленых овощей и консервированных кислых слив, которые осторожно варятся вместе.
Десерты нонья включают разноцветные пирожные ( куэ ) и сладкие липкие деликатесы.
Список блюд ньонья
[ редактировать ]- Ачар , различные маринованные виды мяса и овощей, такие как ачар киат-лах (медовый лайм/каламанси), ачар ху (жареная рыба), ачар киам ху (соленая рыба), ачар тимун ( огурец ), ачар ават (овощная смесь).
- Апам балик или теранг булан , слоеный хлеб с сахаром, кукурузой и крупными орехами в середине.
- Асам лакса , суп с лапшой, состоящий из миски полупрозрачной белой рисовой лапши аль денте , подаваемой в остром супе из рыбы (обычно скумбрии ), тамаринда (как асам джава, так и асам гелугор ) и даун кесум . Начинки значительно различаются и могут включать лук, мяту, нарезанный цветок имбиря , ломтики ананаса и огурца. ложку острой, вязкой сладкой пасты из ферментированных креветок ( петис уданг или хае ко ) В качестве гарнира обычно подают . Это блюдо считается одним из . трех фирменных блюд Пенанга
- Аям буах келуак , тушеные куриные или свиные ребрышки, приготовленные с орехами дерева кепаянг ( Pangium edule ), мангрового дерева, произрастающего в Индонезии, но широко выращиваемого как в Индонезии, так и в Малайзии. Для этого рецепта содержимое буах келуак выкапывают и обжаривают с ароматическими веществами и приправами, а затем снова набивают орехами и тушат с кусочками куриных или свиных ребрышек.
- Аям/баби понгтех , тушеное мясо курицы или свинины, приготовленное с таучу или солеными ферментированными соевыми бобами, и гула мелака . Обычно он солоновато-сладкий, и в перанаканской кухне его можно заменить супом. Чаще используется свинина, поскольку это перанаканская версия китайской тушеной свиной грудинки.
- Баби ассам — тушеная свинина , приготовленная с тамариндовым соком. Это блюдо также популярно в сообществе Кристанга .
- Бак чанг в стиле ньонья, , цзунцзы приготовленный аналогично типичному южно-китайскому цзунцзы. Однако начинка обычно представляет собой свиной фарш с засахаренной зимней дыней, молотым жареным арахисом и смесью специй. Цветок гороха синей бабочки используется для окраски риса в синий оттенок. Первоначально бак-чанг заворачивали в сушеные листья бамбука, однако Бангка и Белитунг известно, что перанаканцы на островах в Индонезии вместо этого используют листья пандана , благодаря чему их бак-чанг, известный среди местных жителей как нюк-кунг, легко узнаваем. Хотя некоторые другие перанаканские группы на Калимантане также могут использовать банановые листья.
- Бубур ча-ча , блюдо племени Бетави, приготовленное из жемчужного саго , сладкого картофеля, ямса, бананов, кокосового молока, листьев пандана, сахара и соли. В качестве дополнительных ингредиентов можно использовать тертый кокос, кокосовые сливки и воду. Ингредиенты готовятся на кокосовом молоке, а блюдо можно подавать горячим или холодным.
- Кап-кай или чап-чье , жареные овощи китайского индонезийского происхождения. Версия Нонья этого китайско-индонезийского классического блюда включает в себя таучу и сушеные креветки.
- Чендол , сладкий десерт со льдом, содержащий капельки желе из зеленой рисовой муки, кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара, предположительно пришел из региона Банджар на острове Ява .
- Чинкалок — явно малайская приправа, приготовленная из ферментированных крошечных креветок (уданг герагау), соли и риса. Это также излюбленный кулинарный ингредиент, используемый евразийской общиной Кристанг в Малакке. Разновидности чинкалока можно найти по обе стороны Малаккского пролива вплоть до южной части Суматры.
- Чинкару — маленькая рыбка, обжаренная во фритюре и фаршированная самбалом белаканом или любой другой специей.
- Энчи кебин — кусочки курицы, обжаренные во фритюре, маринованные в пасте из кокосового молока и ремпа (специй).
- Итек тим или киам чхай ак тнг , суп из утки , консервированной зелени горчицы и капусты, приправленный мускатным орехом , китайскими грибами, помидорами и перцем.
- Цзю ху чар , блюдо, состоящее в основном из натертых овощей, таких как репа или хикама , морковь и капуста, обжаренных вместе с тонко нарезанной сушеной каракатицей .
- Кари капитан , житель Пенанга Нонья, готовит вездесущее куриное карри. Листья каффирского лайма и кокосовое молоко являются одними из ключевых ингредиентов этого мягкого карри.
- Керабу би хун — салатное блюдо, состоящее из рисовой вермишели, смешанной с самбал белачан , соком лайма каламанси, а также мелко нарезанными травами и специями. Другими известными салатными блюдами являются керабу бок ни ( гриб облачного уха /мышиное ухо), керабу ке (курица), керабу ке-кха (куриные ножки), керабу тумун (огурец), керабу кобис (капуста), керабу каканг ботол (четырехугольный). ) фасоль), керабу бак пуэ (свиная кожа).
- Киам чхай буэ , смесь остатков Киам Чхай Ак Тнг, Джиу Ху Чар, Ту Тɵ́ Тхнг и различных других блюд. «Буэ» буквально означает «конец».
- Лакса лемак , разновидность лаксы , подается с насыщенным кокосовым соусом, креветками, моллюсками, лаймом и ложкой самбала белакана.
- Лам ми — длинная желтая лапша, приготовленная в густом соусе из бульона из креветок и курицы. Ее всегда подают на дни рождения, чтобы пожелать имениннику или девочке долгих лет жизни, поэтому ее также называют « праздничной лапшой» .
- Лонтонг кап го ме , перанаканский китайский индонезийский вариант традиционного индонезийского блюда.
- Масак титик — овощной суп, в котором широко используются горошины белого перца. используется арбузная В одной из версий в качестве основного ингредиента корка. Другой использует зеленую или полузрелую папайю .
- Ми Сиам , блюдо из жареной тонкой рисовой вермишели с острым соусом.
- Наси куньит , блюдо из клейкого риса, приправленное порошком куркумы , кокосовым молоком и асам гелугором. Его обычно подают с куриным карри, анг ку куэ и сваренными вкрутую яйцами розового цвета в качестве подарка на празднование того, как ребенку друзей и семьи исполняется месяц.
- Нго хианг — жареный мясной рулет из приправленного пряностями свиного фарша и нарезанных водяных каштанов, завернутый в листы соевого творога и обжаренный во фритюре. Обычно его подают с небольшой миской лора (густого бульона, загущенного кукурузным крахмалом и взбитыми яйцами) и соусом чили.
- Отак-отак — блюдо из кусочков рыбы, завернутых в банановые листья. Существуют два совершенно разных варианта: один состоит из смеси кусочков рыбы и пасты из специй, завернутой в банановые листья и приготовленной на углях.
- Пемпек — блюдо, состоящее из обжаренных во фритюре рыбных шариков. Существует много разновидностей рыбных шариков, в капале селаме находится яйцо внутри рыбного шарика. На островах Бангка и Белитунг пем-пек едят с тремя разными видами самбала и лаймом. Пемпек Палембанг очень популярен в Индонезии. Рыбные шарики едят с пряным темным соусом из пальмового сахара и уксуса, известным как куко, со свежим огурцом и лапшой.
- Перут икан , острое рагу (по вкусовому профилю похожее на асам педас), состоящее в основном из овощей / трав и приобретающее свой характерный вкус в основном из рыбных брюшек, консервированных в рассоле, и даун кадук (лист дикого перца происходит из Piper stylosum или Piper sarmentosum). . Классическое блюдо Пенанг Нонья.
- Пай ти — это тонкая и хрустящая корочка из слоеного теста , наполненная пряной сладкой смесью тонко нарезанных овощей и креветок .
- Попиа , свежий блинчик с начинкой, сделанный из тонкой, похожей на бумагу или блинной корочки теста индонезийского происхождения.
- Ренданг , острое мясное рагу, происходящее из кухни Минангкабау на Западной Суматре и принятое перанаканцами по всему архипелагу как часть их вкуса.
- Сех бак — блюдо из свиной корейки, маринованной на ночь с травами и специями, приготовленной на медленном огне и тушенной до готовности.
- Свики — перанаканский суп из лягушачьих лапок , широко ассоциирующийся с городами Джативанги и Пурводади на острове Ява, Индонезия .
- Tu tɵ́ thng , буквально суп из свиного желудка, для этого блюда требуется опытный повар, который подготовит и дезодорирует ингредиенты с помощью соли перед приготовлением. Его основные ингредиенты — свиной желудок и белый перец горошком.
- Креветки, приготовленные в ананасовом жире , кисло-сладкие блюда из креветок с различными специями .
Галерея
[ редактировать ]
См. также
[ редактировать ]
Ссылки
[ редактировать ]
- ^ Вонг, Дэниел (17 мая 2022 г.). «Peranakan Foods: известные блюда, рестораны Сингапура и рецепты» . Настоящий Сингапур . Проверено 22 июля 2022 г.
- ^ Нг, Чиен Ю.; Аб. Карим, Шахрим (июнь 2016 г.). «Исторические и современные перспективы кулинарной культуры ньонья в Малайзии» . Журнал этнической еды . 3 (2): 93–106. дои : 10.1016/j.jef.2016.05.004 .
- ^ Ивленд, Дженнифер (2007). Фроммер Сингапур и Малайзия . Фроммера. п. 98 . ISBN 978-0-470-10049-3 .
