Византийская кухня
 | Эта статья включает список общих ссылок , но в ней отсутствуют достаточные соответствующие встроенные цитаты . ( Март 2013 г. ) |
 | Эта статья содержит неприятные слова : расплывчатые формулировки, которые часто сопровождают предвзятую или непроверяемую информацию . ( сентябрь 2019 г. ) |
| Византийская культура |
|---|
 |
Византийская кухня явилась продолжением местной древнегреческой кухни , древнеримской кухни и средиземноморской кухни . Византийская торговля с иностранцами приносила зерно , сахар, домашний скот , фрукты, овощи и специи , которые в противном случае были бы ограничены конкретным географическим климатом.
Повара экспериментировали с новыми сочетаниями блюд, создавая при этом два стиля. Это были восточные ( Малая Азия и восточное Эгейское море), состоящие из византийской кухни, дополненной предметами торговли, и более скудный стиль, в первую очередь основанный на культуре местной греческой кухни .
Диета
[ редактировать ]Потребление византийской еды варьировалось в зависимости от класса, местоположения и периода времени. Императорский дворец был мегаполисом специй и экзотических рецептов; Гостей угощали фруктами, медовыми пирожными и сладкими сладостями . Обычные люди питались более консервативно.
Благодаря расположению Константинополя между популярными торговыми путями, византийская кухня была дополнена культурными влияниями из нескольких регионов, таких как Ломбардская Италия , Империя Сасанидов и формирующийся мусульманский халифат . Полученный плавильный котел продолжался во времена Османской империи , и поэтому современная турецкая кухня , греческая кухня и балканская кухня имеют много общего и используют очень широкий спектр ингредиентов.
Византийцы производили различные сыры, в том числе антотиро , кефалотири и фета . [1] Они также любили моллюсков и рыбу, как пресную, так и соленую. Они готовили яйца для приготовления знаменитых омлетов, называемых сфунгата , то есть «губчатые», упомянутых Теодором Продромосом . Каждое хозяйство также имело запас домашней птицы . Флорентийский летописец Джованни де Пильи сообщил, что императору Иоанну VIII Палеологу во время его визита во Флоренцию в 1439 году подавались различные приготовленные виды курицы, голубей, салат и яйца. [2] Похоже, что в средневизантийский период потребление мяса увеличивалось, а потребление хлеба уменьшалось. [3] : 159
Другие виды мяса византийские граждане добывали путем охоты на животных, таких как олени и кабаны, — любимого и уважаемого занятия людей. Обычно они охотились с собаками и ястребами , хотя иногда использовали ловушки, сети и известкование птиц . Более крупные животные были более дорогой и редкой пищей. Горожане забивали свиней в начале зимы и обеспечивали свои семьи колбасой, солониной и салом на год. высшего среднего и высшего звена только византийцы могли себе позволить Баранину . они ели редко Говядину , так как использовали скот для обработки полей.
Граждане среднего и низшего класса в таких городах, как Константинополь и Салоники, потребляли подношения таверны . Самым распространенным способом приготовления пищи было кипячение , и эта тенденция породила насмешливое византийское изречение: « Ленивый повар готовит все путем кипячения». Ферментированный рыбный соус Гарос во всех его вариантах был особенно популярен в качестве приправы вместе с умами со вкусом мурри , соусом из ферментированного ячменя, который был похож на современный ароматизатор умами, соевый соус из ферментированных соевых продуктов . Лиутпранд Кремонский , посол Оттона I в Константинополе , описал, как ему подавали еду, покрытую «чрезвычайно плохим рыбным напитком». [4] отсылка к Гаросу. [ нужна ссылка ]
Зерна
[ редактировать ]Двумя основными зерновыми культурами в Византийской Анатолии были пшеница и ячмень . [3] : 160–1 Ячмень имеет относительно низкую пищевую ценность, а в византийском мире он ценился меньше, чем пшеница, и продавался по более низкой цене. [3] : 161 Рожь , просо , овес и вика в основном выращивались как корм для животных и не были предпочтительными для потребления человеком. [3] : 161 Просо в особенности не ценилось византийскими авторами — Анна Комнина , например, называла его «пищей варваров». [3] : 162 Из него готовили кашу и каши, такие как траханас ( τραχανάς ), а Симеон Сиф также упоминает бедняков, которые ели просо, смешанное с молоком. [3] : 162
Хлеб играл важную роль в византийской диете. [3] : 162 Самый ценный хлеб готовился из «мелко просеянной» пшеничной муки без примеси других зерен. [3] : 162 Помимо пшеницы и ячменя, хлеб пекли из ржи, проса, яичных желтков и нута . [3] : 162 Булгур тоже ели. [3] : 161
Мясо
[ редактировать ]Мясо, вероятно, не было продуктом роскоши в византийские времена – большинство людей могли позволить себе есть его относительно часто. [3] : 167 Если устава монастыря Иоанна Предтечи, то типичный византийский гражданин мог съесть за день около двух с половиной фунтов мяса. исходить из [3] : 167 В продромических стихах также описывается сапожник, который ел мясо четыре раза в день: рубец на завтрак, вареное мясо на обед, затем мясо, приготовленное в вине, на третий прием пищи и, наконец, горячий горшок на четвертый прием пищи. [3] : 167 Однако свежее мясо в основном ели богатые люди, а более бедные граждане ели больше соленого мяса. [3] : 167 Вяленое и соленое мясо составляло один из основных рационов византийских солдат. [3] : 168
Вообще, византийцы, кажется, особенно любили жирное мясо. [3] : 167 Многие мясные блюда готовились с большим количеством жира. [3] : 167 Мясо домашнего скота предпочиталось мясу дичи. [3] : 167 Особенно предпочиталось мясо молодняка. [3] : 167 Разнообразные кости животных, найденные в Коринфе , датированные иногда серединой 1200-х годов, указывают на то, что в поздневизантийский период употребляли в пищу широкий ассортимент мяса. [3] : 168
Самым распространенным консервированным мясом была соленая свинина. [3] : 168 Свинину также использовали как источник сала и жира, а также для изготовления колбас. [3] : 167 разные виды колбас, такие как аллантия и сальсикия . В современных текстах упоминаются [3] : 167 В житии Симеона Юродивого также упоминается сало и разновидность жареной колбасы, которую едят с горчицей. [3] : 167 На археологическом участке Гритилле на востоке Турции кости свиней составляли почти половину от общего количества останков животных, тогда как в других местах их было еще больше. [3] : 167 Свиноводы имели свои нормативные законы в разделе 16 Книги Епарха . [3] : 168
Говядину, с другой стороны, ели реже, чем свинину, овец или коз, потому что вместо этого крупный рогатый скот в основном использовался для работы в полях. [3] : 167 Мясо взрослых козлов большинство византийцев считало неаппетитным. [3] : 167
Было съедено много разных птиц. [3] : 168 Самым распространенным, судя по находкам костей животных в Коринфе, была курица. [3] : 168 Птицу выдерживали путем подвешивания тушек птиц, чтобы улучшить их вкус и текстуру. [3] : 168
Мясо готовили разными способами. [3] Его либо жарили, либо жарили на гриле, либо варили, готовили на пару и мариновали в воде с солью и травами. [3] : 167 Внутренности варили или жарили. [3] : 167 кишки животных . использовали кокореци Иногда для приготовления [5] [6] В бедных семьях также варили головы и ноги животных. [3] : 167
Морепродукты
[ редактировать ]В некоторых регионах рыба и морепродукты являются еще одним важным источником животного белка. [3] : 169 Морепродукты были особенно популярны в постные дни. [3] : 169 У моря или рек употребляли в пищу свежую рыбу; подальше рыбу сушили, солили или коптили. [3] : 169 Прежде чем консервировать таким образом, рыбу мариновали в воде, смешанной с солью и тимьяном. [3] Сушеную рыбу ели солдаты в экспедициях. [3] : 169 Осетра ели более богатые семьи. [3] : 169 Способы приготовления рыбы включали варку, жарку, запекание, приготовление на гриле и запекание. [3] : 169 Рыбу часто подавали с соусом. [3] : 169 В продромических стихах изображено также «необычное» блюдо из рыбного рагу с сырами, а также другое блюдо из рыбы, приправленной гвоздикой, корицей и другими специями. [3] : 169 Более бедные городские семьи также ели тарикос ( τάριχος ) – соленую, маринованную рыбу, которую продавали бакалейщики, а не торговцы рыбой. [3] : 169
Немясные продукты животного происхождения
[ редактировать ]Немясные продукты животного происхождения, такие как яйца и молочные продукты, были относительно дешевы и служили важным источником питательных веществ. [3] : 168 Было съедено много разных видов яиц, в том числе куриные, гусиные, утиные, куропаточные и фазаньи. [3] : 168 Их можно было приготовить в виде омлета или омлета, называемого спхунгата . [3] : 169 В продромических стихах упоминается подобное блюдо, приготовленное с луком и другими приправами. [3] : 169 В византийской культуре яйца считались пищей для больных или постящихся людей. [3] : 168
Сыр, еще один популярный продукт питания, получали от коров, овец, коз или водяных буйволов. [3] : 169 Он был разных видов: твердый и мягкий. [3] : 169 Пафлагонский сыр был популярным сортом, который ели в Константинополе. [3] : 169 В продромических стихотворениях описываются также критский и влахский сыр, а также разновидность мягкого горного сыра, который, вероятно, относится к творогу . [3] : 169 Сыр также можно было творочить, используя сычужный фермент , сок и листья инжира или артишоки. [3] : 169 Его также можно было панировать в крошках или муке, а затем обжарить в горячем масле. [3] : 169
Византийцы также довольно часто пили молоко. [3] : 168 Считалось, что его лучше всего пить теплым, поэтому его часто нагревали. [3] : 168 Люди также пили молоко прямо от животного. [3] : 168
Жиры, такие как сливочное масло и сало, использовались вместо оливкового масла в более холодных внутренних регионах, где не было возможности выращивать оливковые деревья. [3] Их также использовали в качестве консервантов и, особенно в труднопроходимых внутренних районах, таких как долина Мечитозю , употребляли в пищу отдельно. [3] : 168
Ульи византийских греков позволяли горожанам заготавливать и продавать мед в больших количествах. Использование меда отмечено в различных кулинарных, кондитерских и чайных рецептах. В 1152 г. был введен налог на пчеловодство. [7]
Сладости
[ редактировать ]мед . В качестве основного подсластителя использовался [3] : 171–2 Тростниковый сахар также появился в средневизантийский период, но он все еще оставался предметом роскоши. [3] : 172
Многие ученые утверждают, что византийский коптоплакус ( средневековый греческий : κοπτοπλακοῦς ) и плакунтас тетироменус являются предками современных пахлавы и тиропиты ( бёрек ) соответственно. [8] [9] [10] Оба варианта произошли от древнегреческого торта «Плацента» .
Напиток
[ редактировать ]Македония была известна своими винами , которые подавались византийцам высшего сословия. Во время крестовых походов и после них западноевропейцы ценили дорогие византийские вина. Самый известный пример — до сих пор сохранившееся вино «Коммандария» с Кипра, которое подавали на свадьбе короля Ричарда Львиное Сердце . [11] Другими известными сортами были критские вина из винограда мускат , Румыния или Рамни (экспортируемые из Метони на западе Пелопоннеса) и Мальвазия или Мальмси (вероятно, экспортированные из Монемвасии ). Рецина , вино, приправленное сосновой смолой, также пили, как и сегодня в Греции, вызывая аналогичную реакцию у незнакомых посетителей: «Чтобы усугубить наше бедствие, греческое вино из-за того, что оно было смешано со смолой, смолой и гипсом, было для нас непригодно для питья», — жаловался Лиутпранд Кремонский , который был послом, посланным в Константинополь в 968 году германским императором Священной Римской империи Оттоном I. [4]
Питание
[ редактировать ]Археологические исследования в Центральной Анатолии показывают, что средний византийский крестьянский дом был более или менее самодостаточным в продовольствии, и их рацион был относительно хорошо сбалансированным. [3] : 173 Было достаточно углеводов (из хлеба и зерновых) и растительных белков (из бобовых), а также меньшее, но все же достаточное количество белков животного происхождения. [3] : 173 Витаминов и минералов, полученных из сезонных и маринованных овощей, фруктов и орехов, было меньше, но все же «минимально достаточно». [3] : 173 В этой диете было относительно много клетчатки , но мало таких веществ, как кальций , витамин B12 и фолиевая кислота . [3] : 173
Консервация продуктов питания
[ редактировать ]Сохранение продуктов питания рассматривалось в Византийской империи как необходимость для создания излишков и поддержания свежести продуктов, пересекающих торговые пути. Методы консервации пищевых продуктов включают копчение, прессование, соление, сушку и запечатывание содержимого в сухих помещениях. И орехи, и фрукты были высушены на солнце . Спирт и дым использовались для дезинфекции продуктов, чтобы бактерии не росли и не вызывали гниение. [12]
Посуда и обычаи
[ редактировать ]
В то время как византийская керамика, найденная при раскопках в Беотии, была украшена новаторскими техниками и узорами, сочетавшими в себе элементы местной культуры и исламского искусства , форма и функции посуды оставались простыми — кувшины были редкостью, а широкие, неглубокие чаши и блюда были слишком пористыми, чтобы их можно было используйте в качестве сосудов для питья или для водянистых супов или тушеных блюд. [13]
Предполагается, что личная столовая вилка была изобретена в Византийской империи, где она широко использовалась с IV века. [14] [15]
К 13 веку прежний стиль посуды был заменен более глубокими и узкими чашами, пригодными в качестве сосудов для жидкостей, тушеных блюд или напитков. Стилизованные и геометрические цветочные узоры стали более распространенными, чем фигурки животных и людей на более ранней посуде, а качество свинцовой глазури значительно улучшилось по сравнению с грубой и недолговечной мягкой посудой предыдущих столетий. [13]
Степень, в которой изменения в столовой посуде были результатом изменений в стиле еды, потребляемой в Боэтии, является предметом дальнейшего изучения. Поскольку письменные источники отсутствуют, ученые приняли во внимание визуальные свидетельства, изображенные на керамике, средневековых иконах и османских миниатюрах , отметив различия в культуре питания, представленной на византийских фресках и миниатюрах 11 и 14 веков. На фреске Тайной вечери в склепе Осиоса Лукаса изображена одна большая общая тарелка в центре стола и две общие чаши, по одной с каждой стороны тарелки. Предположительно, Иисус и двенадцать апостолов ели руками, поскольку на изображении не изображены вилки или другая утварь. [13]
Некоторые ученые полагают, что блюда на фреске могут быть символическими, а не отражать исторические обеденные традиции. На тарелке изображена рыба, но исследования раннехристианской культуры не нашли свидетельств рыбной евхаристии . Похожий образец большой общей тарелки с двумя общими чашами изображен на миниатюрах XI века: одна из византийского манускрипта (сейчас находится в Париже), изображающая Праздник Ирода и Иисуса, сидящих в доме Симона прокаженного , а другая изображающая несколько посетителей тянутся руками к общей тарелке. Фреска «Тайная вечеря» в монастыре Дохиариу на Афоне XIV века изображает еду, подаваемую в нескольких мисках, с винными кувшинами и мензурками, отдельными булочками, а также общей посудой и ножами. Существуют археологические свидетельства, подтверждающие утверждения о том, что ножи использовались в качестве кулинарной утвари в 14 веке из раскопок средневекового Панактона . [13]
На основании исследований предметов домашнего обихода среднего и низшего класса Николаос Ойкономидес пришел к выводу, что среднестатистическое византийское домашнее хозяйство «часто, если не всегда, ело пальцами из большой сервировочной тарелки и пило из общей чашки или кувшина (сделанного из глины). [13]
См. также
[ редактировать ]
Современный:
Общий:
Примечания
[ редактировать ]Мнения ученых о том, что ел средний византийский гражданин, разделились. [3] : 158 Некоторые, такие как Джон Л. Тилл , Александр Каждан и Джайлс Констебль , предположили, что «средний византиец недоедал, потребляя только хлеб, овощи и вино, но редко мясо или рыбу». [3] : 158 Джоанита Врум , с другой стороны, предположила, что среднестатистическому византийцу был доступен гораздо более широкий ассортимент продуктов питания. [3] : 158 По ее словам, зерновые, бобовые, свежие фрукты и овощи, молочные продукты, рыба и мясо, вино, оливковое масло и мед были частью типичной византийской диеты. [3] : 158
Ссылки
[ редактировать ]- ^ Хрисопуйос, Филипп (2 июня 2022 г.). «Древнегреческие корни феты, старейшего сыра в истории человечества» . Греческий репортер .
- ^ Сеттон, Кеннет М. (апрель 1958 г.). « Здесь спал император Иоанн VIII...» « . Зеркало . 33 (2): 227. дои : 10.2307/2850780 . Проверено 23 октября 2023 г.
- ^ Jump up to: а б с д и ж г час я дж к л м н тот п д р с т в v В х и С аа аб и объявление но из в ах есть также и аль являюсь а к ап ак с как в В из хорошо топор является тот нет бб до нашей эры др. быть парень бг чб с минет БК с бм млрд быть б.п. БК бр бс Врум, Джоанита (2018). «Керамика, сельскохозяйственные ресурсы и продукты питания». В Халдоне, Джон; Элтон, Хью; Ньюхард, Джеймс (ред.). Археология и городское поселение в позднеримской и византийской Анатолии: Эухаита-Авкат-Бейозю и ее окружающая среда . Издательство Кембриджского университета. ISBN 978-1-108-47115-2 .
- ^ Jump up to: а б «Проект справочников по истории Интернета» . www.fordham.edu .
- ^ Кукулес, Файдон И. (1952). Византийский быт и культура (на греческом языке). Том. 5. Издательство «Папазисис». стр. 56–57. ISBN 9789600201413 .
- ^ Скордаки-Касими, Василики (2019). Присутствие пищевых продуктов в обычаях круговорота жизни и времени в Византии (Диссертация) (на греческом языке). Университет Пелопоннеса . п. 47.
Византийцы обращались с тонкими кишечниками коз и овец почти так же, как это делают современные греки, когда готовят кокореци, они назывались хордами или хордами (или кордами на северном Пелопоннесе) и в ходе несложного процесса их переворачивали; с помощью небольшой палочки очистить их. Затем их заплетали в косы такой же формы или вокруг других внутренностей на косах, например, кокореци. Другие имена, встречающиеся в средневековых текстах, — это гардумон и гардумион, которые напоминают имя гардуба.
- ^ Германиду, София (2018). «Медовая культура в Византии: очерк текстовых, иконографических и археологических свидетельств» . Академия .
- ^ Дэвидсон, Алан (10 сентября 1983 г.). Еда в движении: миграция продуктов питания и технологий приготовления пищи: Материалы: Оксфордский симпозиум, 1983 г. Оксфордский симпозиум. ISBN 9780907325161 – через Google Книги.
- ^ Фаас, Патрик (2005). Вокруг римского стола . Издательство Чикагского университета . стр. 184–185. ISBN 0226233472 .
- ^ Сперос Врионис Упадок средневекового эллинизма в Малой Азии , 1971, с. 482
- ^ Ктисти, Сара (11 августа 2009 г.). «Древнее кипрское вино выходит в высшую винтажную лигу» . Рейтер . Проверено 12 августа 2009 г.
- ^ Лестемейкер, Линда (14 декабря 2014 г.). «Потребность в консервах в Византийской империи» . Академия .
- ^ Jump up to: а б с д и Врум, Джоанита (2000). «Византийский чеснок и рахат-лукум». Археологические диалоги . 7 (2): 199–216. дои : 10.1017/S1380203800001756 .
- ^ Джеймс, Питер; Торп, Ник; Торп, Эй-Джей (1995). Древние изобретения . Книги Баллантайна. п. 305. ИСБН 978-0-345-40102-1 .
- ^ Кейси, Уилсон (2009). Первые: истоки повседневных вещей, изменивших мир (федеральное изд.). Пингвин. ISBN 978-1-59257-924-2 .
Источники
[ редактировать ]- Далби, Эндрю (2003), Ароматы Византии , Тотнес, Англия: Prospect Books, ISBN 1-903018-14-5
Внешние ссылки
[ редактировать ]
Византийской империи Темы |
|---|
